31. Köszméte
A magyar kerti egres — fanyar C-vitamin-bomba, alacsony FODMAP-tal és színes antocianin-spektrummal.
A köszmétéről tömören 1 percben
Mit ad? Magas C-vitaminot (25–60 mg/100 g, az áfonya kétszerese), antocianin-spektrumot (a piros és vörös fajtákban főleg cianidin-3-rutinozid és delfinidin-3-glükozid), kvercetin-glikozidokat, ellagsavat és pektint (1,4–2 g/100 g). A fanyarsága az érésig magas almasav- és citromsav-tartalom miatt van; a teljes érés mellett az antocianin a csúcsra ér, és a polifenol-profil szélesebb (Pantelidis 2007[1292]). A pektin a vastagbélben SCFA-termelő Bifidobacterium és F. prausnitzii szubsztrátja, az ellagsav-frakció pedig az urolitin-A-metabotípusú populációknál mitokondriális hatásokat indukálhat (a gránátalmaköz-bogyó-csoporttal hasonló mechanizmus).[1105]
Mennyit? Friss bogyó 80–150 g/nap (kb. ½–1 csésze). Befőttként cukorral mértékkel; lekvár szintén magas cukortartalma miatt 1–2 evőkanál. Fagyasztva jól megőrzi az antocianint és C-vitamint (Pantelidis 2007[1292]).
Mikor kerüld? Súlyos GERD aktív fázisban (savassága miatt — pH ≈ 2,8–3,2 az éretlen, ≈ 3,5–3,8 az érett), Ribes-allergia (a feketeribizlivel keresztreaktivitás lehetséges), oxalát-érzékeny vesekő esetén (közepes-magas oxalát), antikoaguláns terápia + nagy adag (elméleti K-vitamin + polifenol-interakció), 1 év alatti csecsemő (fulladás kockázat egész bogyóval).
A köszméte vagy egres (Ribes uva-crispa) az európai mérsékelt-övi flóra őshonos tagja: vad alakja a Kárpát-medencétől Skandinávián át a Brit-szigetekig megtalálható volt. A háziasítás viszonylag késő — a 13. századi francia kolostorkertekben jelenik meg először mint groseille à maquereau („köszméte makrélához"), mert a savas, fanyar gyümölcs zöld mártásban a makrélahal klasszikus kísérője volt. Angliában a gooseberry név etimológiailag nem feltétlenül „lúd-bogyót" jelent — a középangol „gorse-berry" (tüskés bogyó) elferdülése is lehet, mert a köszméte bokra szúrós. A 16–17. században az angol kertészek versenyző hobbiterületévé vált a „gooseberry fancier" mozgalom: 1810-re Lancashire területén több mint 700 fajta versenyzett a legnagyobb és legízesebb bogyóért.
A magyar konyhában a köszméte vagy „köszmérl" évszázados nyári bogyó: éretlenül, zölden szedve kerül a tavaszi tejszínes „köszmétemártásba" (a Felvidéken klasszikus halhoz vagy borjúhúshoz), érett, vörös vagy sárga állapotában pedig befőttbe, lekvárba és nyers gyümölcsként. A 19. századi nagyanyák kertjében a köszméte mellé mindig odaültettek néhány fekete ribizlibokrot — együtt érlelődtek, és a fekete ribizli polifenol-profilja kiegészítette az egres C-vitaminját. A 20. század végére a köszméte termesztése visszaesett a könnyebben gépesíthető bogyók (málna, áfonya) javára, de a 2000-es évektől a slow food és a kerti gyümölcsmozgalom révén reneszánszát éli. A modern táplálkozástudomány a Ribes-fajok (ribizli, egres, fekete ribizli) közös antocianin-ellagsav-C-vitamin profilját egyre nagyobb figyelemmel kíséri.
Tudományos háttér
A köszméte C-vitamin (aszkorbinsav) tartalma 25–60 mg/100 g friss súlyra (Pantelidis 2007[1292], Mikulic-Petkovsek 2012[1293]) — kb. kétszerese az áfonyáénak, és a citrusfélékhez közelítő szint. Az aszkorbinsav fagyasztva jól megőrződik (10–20% veszteség 6 hónap alatt -18 °C-on), de a főzés (≥ 90 °C, ≥ 10 perc) 40–60%-os veszteséget okozhat. Az antocianin-profil fajtafüggő: a piros és vörös fajtákban cianidin-3-rutinozid és delfinidin-3-glükozid dominál, a zöld és sárga fajtákban főleg kvercetin- és kemferol-glikozidok, kevés antocianinnal.[1298][1288] Mikulic-Petkovsek 2012 a teljes polifenol-koncentrációt 100–250 mg/100 g között mérte (GAE).[1293]
Az ellagsav és kapcsolódó ellagitanninok a Ribes-fajokban (egres, ribizli) is jelen vannak, bár alacsonyabb koncentrációban, mint a málnában vagy gránátalmában. A kólonbaktériumok (Gordonibacter, Ellagibacter) urolitinekké alakítják — az UM-A metabotípusú egyéneknél (a populáció ≈ 70%-a) az urolitin-A mitofágiás hatása érvényesülhet (Tomás-Barberán 2017[1105]). A kvercetin-glikozidok (rutin, isoquercitrin) anti-inflammatorikus és kapilláris-stabilizáló hatásúak; humán RCT-ben (Edwards 2007) kvercetin-szupplementáció csökkentette a vérnyomást enyhén hipertenzív személyeknél.[1294]
A pektin és más oldható rost (1,4–2 g/100 g) prebiotikus aktivitása a Bifidobacterium- és F. prausnitzii-csoportokon érvényesül, propionát- és acetát-termelést indukál (Larsen 2019[1295], Holscher 2017[85]). A teljes rosttartalom 4,3 g/100 g — magas a temperált bogyók között. A köszméte alacsony FODMAP-tartalmú (Monash adat: ½ csésze friss = zöld), így IBS-pácienseknek is jól tolerálható.[777]
A bogyó almasav (1,5–3%) és citromsav (0,5–1%) tartalma adja a jellegzetes fanyarságot — az aszkorbinsavval együtt biológiailag hozzáférhető vas-szinergiát ad (a növényi vas Fe³⁺ → Fe²⁺ redukció kedvező). A bogyó és levél kis mennyiségű szalicilátot is tartalmaz — szalicilát-érzékeny személyeknél figyelmet érdemel.
- + Vasban gazdag növényi étellel (spenót, hüvelyesek): C-vitamin × nem-hem vas felszívódást fokoz.
- + Joghurt, kefir: szinbiotikus desszert vagy reggeli — polifenol × élő kultúra.
- + Tejszín, mascarpone (klasszikus „gooseberry fool"): klasszikus angol desszert, mérséklettel.
- + Vadhús, halak (makréla, lazac): klasszikus francia páros, savas vágás a zsírosabb húshoz.
- + Fekete ribizli, málna: Ribes-szinergia, polifenol-spektrum bővítés.
- + Bodzavirág, menta: klasszikus angol-magyar nyári kombináció, polifenol-additív.
- Magas dózisú cukorszirupos befőtt lével: a polifenol-előny részben elveszik, glikémiás csúcs.
- Vasszupplementáció nem ugyanazon étkezésen + savas közeg: kis korrekció — a C-vitamin javítja a Fe-felszívódást, de tabletta-formában elválasztás javasolt.
- Hosszas magas hőn főzés: C-vitamin 40–60% veszteség, antocianin bomlás.
- Antikoaguláns terápia + jelentős K-vitamin-tartalmú étel egyszerre: a köszméte K-tartalma alacsony-mérsékelt, de a kombináció monitorigényes.
- Aspirin / szalicilát-kezelés + nagy adag: elméleti szalicilát-additív (kis hatás).
- Tejszín-túladag a desszertben: a polifenol-fenntartás jó, de a zsír- és kalória-koncentráció csökkenti az előnyt.
- Súlyos GERD aktív fázis: éretlen, savas bogyó tüneteket provokálhat.
- Ribes-allergia (fekete ribizli, ribizli): keresztreaktivitás lehetséges.
- Vesekő, magas-oxalát étrend mellett: közepes-magas oxalát — adag mérséklése.
- Antikoaguláns terápia (warfarin, DOAC): orvosi felügyelet jelentős, tartós fogyasztás esetén.
- Szalicilát-érzékenység: kis mennyiségű természetes szalicilát van — kerülendő érzékenyeknél.
- Csecsemő (1 év alatt): egész bogyó fulladás-kockázat, kisebb darabokra vágva, pürésítve.
- IBS-eliminációs fázis: alacsony FODMAP, de egyes pácienseknél a savassága zavarhat.
- Cöliákia / NCGS: köszméte maga biztonságos, de a kereskedelmi lekvár / pite lisztet tartalmazhat.
Hivatkozások
[85] Holscher, H. D. Dietary fiber and prebiotics and the gastrointestinal microbiota. Gut Microbes. 2017. Link
Áttekintés azokról az étrendi stratégiákról — rostok és prebiotikumok fogyasztása — amelyek a gasztrointesztinális mikrobiotát és metabolikus működését célozzák egészségügyi előny érdekében. A legtöbb komplex szénhidrátot és növényi poliszacharidot nem emésztik az emberi enzimek, hanem a bélmikrobák fermentálják SCFA-vá és egyéb bioaktív metabolitokká. Az áttekintés összefoglalja a mechanizmusokat és klinikai alkalmazásokat, és a prebiotikum-bevitelt a mikrobiom-célzott betegségmegelőzés és kezelés elsődleges eszközeként mutatja be.
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
A Monash University FODMAP-adatbázisa, amely az élelmiszereket magas és alacsony FODMAP-tartalmuk szerint sorolja be.
[1105] Tomás-Barberán FA et al. Urolithins, the rescue of "old" metabolites to understand a "new" concept2017;61(1):1500901. Mol Nutr Food Res. Link
Az urolitinok dibenzo[b,d]pirán-6-on származékok, amelyeket az emberi bélmikrobiota állít elő ellagitanninokból és ellágsavból (EA). Ezek a metabolitok sokkal jobban felszívódnak, mint prekurzoraik, és felvetődött, hogy felelősek lehetnek az olyan élelmiszerekben, mint a bogyós gyümölcsök és diófélék előforduló ellagitanninoknak és EA-nak tulajdonított egészségügyi hatásokért. A jelen áttekintésben kritikusan tárgyaljuk az urolitinok szerepét és lehetőségeit az emberi egészségben, és a meglévő ismeretek alapján bemutatunk egy perspektívát az e egészségügyi hatások bizonyításához szükséges kutatási megközelítésről. Figyelembe vesszük az urolitinelemzéshez rendelkezésre álló analitikai módszereket, előfordulásukat a különböző szövetekben és biológiai folyadékokban, valamint metabolizmusukat az emberi bélmikrobiota által. Emellett áttekintjük az urolitinok termelésében (metabotípusok) megfigyelt egyének közötti változékonyságot, valamint annak kapcsolatát az egészségi állapottal és a diszbiózissal. Az urolitinok lehetséges hatásmechanizmusait is kritikusan megvitatjuk, figyelmet fordítva az in vitro és in vivo vizsgálatokban használt metabolitok koncentrációjára és típusára, valamint a kapott eredmények fiziológiai jelentőségére.
[1288] Khan N et al. Anthocyanins improve endothelial function: a systematic review of human studies 2014;58(5):951–963. Mol Nutr Food Res. 2014.
Humán vizsgálatok szisztematikus áttekintése arról, hogy az antocianinok javítják az endotélfunkciót (Mol Nutr Food Res).
[1292] Pantelidis GE et al. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries2007;102(3):777–783. Food Chem. Link
Vizsgálat a málna, szeder, ribizli, egres és húsos som antioxidáns kapacitásáról, fenol-, antocianin- és aszkorbinsav-tartalmáról (Food Chem).
[1293] Mikulic-Petkovsek M et al. Composition of sugars, organic acids, and total phenolics in 25 wild or cultivated berry species2012;77(10):C1064–C1070. J Food Sci. Link
JELÖLETLEN: 25 vadon termő és termesztett bogyós gyümölcsfaj termésében azonosították és kvantifikálták a cukrokat, szerves savakat és összfenoltartalmat nagyhatékonyságú folyadékkromatográffal. Értékelték a cukrok, szerves savak és összes fenolos vegyület összetételét a Vaccinium, Rubus, Ribes és Fragaria nemzetség különböző fajaiban. Emellett a kevésbé ismert Morus, Amelanchier, Sorbus, Sambucus, Rosa, Lycium, Actinidia és Aronia nemzetség bogyós fajainak összfenoltartalmát is meghatározták vadon termő, valamint termesztett gyümölcsökben. A cukrok és szerves savak koncentrációjában szignifikáns különbségeket mutattak ki a bogyós gyümölcsfajok között. A glükóz és a fruktóz voltak a legbőségesebb cukrok a bogyós gyümölcsökben, a fő szerves savak pedig az almasav és a citromsav voltak. A kivi gyümölcsében azonban a szacharóz az összcukor 71,9%-át tette ki.
[1294] Edwards RL et al. Quercetin reduces blood pressure in hypertensive subjects2007;137(11):2405–2411. J Nutr. Link
Epidemiológiai vizsgálatok arról számolnak be, hogy a kvercetin, az almában, bogyós gyümölcsökben és hagymában található antioxidáns flavonol, a koszorúér-betegség és a stroke csökkent kockázatával hozható összefüggésbe. A kvercetin-kiegészítés a hipertóniás rágcsálókban is csökkenti a vérnyomást. A kvercetin-kiegészítés vérnyomáscsökkentő hatékonyságát hipertóniás emberekben még soha nem értékelték. Teszteltük azt a hipotézist, hogy a kvercetin-kiegészítés csökkenti a vérnyomást hipertóniás betegekben. Ezután meghatároztuk, hogy a kvercetin vérnyomáscsökkentő hatása összefügg-e a szisztémás oxidatív stressz csökkenésével. Prehipertóniás (n = 19) és 1. stádiumú hipertóniás (n = 22) férfiakat és nőket vontak be egy randomizált, kettős vak, placebokontrollos, keresztezett vizsgálatba, hogy teszteljék a napi 730 mg kvercetin hatékonyságát 28 napon át a placebóval szemben.
[1295] Larsen N et al. Effect of potato fiber on survival of Lactobacillus species at simulated gastric conditions and composition of the gut microbiota in vitro2019;125:108644. Food Res Int. Link
A burgonyarost a keményítőgyártás mellékterméke, amely gazdag étkezési rostokban, mint például a pektin, cellulóz, hemicellulóz és rezisztens keményítő. Eddig a burgonyarost előnyös tulajdonságait gyengén jellemezték. E vizsgálat a FiberBind 400, egy kereskedelmi burgonyarost-termék hatását vizsgálta a probiotikus Lactobacillus törzsek túlélésére szimulált gyomorviszonyok között, valamint a bélmikrobiota összetételére és metabolikus aktivitására a TIM-2 vastagbél-modell felhasználásával. Referencia-szubsztrátként rezisztens keményítőt és natív burgonyakeményítőt használtak. A FiberBind 400 képes volt javítani a négy tesztelt törzs, a Lactobacillus fermentum PCC®, az L. rhamnosus LGG®, az L. reuteri RC-14® és az L. paracasei F-19® túlélését törzsfüggő módon. A legnagyobb hatást az L. fermentum PCC® és az L. rhamnosus LGG® esetében figyelték meg.
[1298] de Ferrars RM et al. The pharmacokinetics of anthocyanins and their metabolites in humans2014;171(13):3268–3282. Br J Pharmacol. Link
HÁTTÉR ÉS CÉL: Az antocianinok olyan fitokémiai anyagok, amelyekről beszámoltak vazoaktív bioaktivitásról. Mivel azonban semleges pH-n instabilak, feltételezhető, hogy jelentős bomláson és azt követő biotranszformáción mennek keresztül. A jelen vizsgálat célja a cianidin-3-glükozid (C3G), egy széles körben fogyasztott, potenciálisan kardioprotektív tulajdonságú étrendi fitokémiai anyag metabolitjai farmakokinetikájának megállapítása volt. KÍSÉRLETI MEGKÖZELÍTÉS: 500 mg orális bólusadag 6,8,10,3',5'-(13)C5-C3G-t adtak nyolc egészséges férfi résztvevőnek, amit 48 órás (0, 0,5, 1, 2, 4, 6, 24, 48 óra) vér-, vizelet- és székletminta-gyűjtés követett. A mintákat HPLC-ESI-MS/MS módszerrel elemezték, az eliminációs kinetikát nem-kompartmentális farmakokinetikai modellezéssel állapították meg. FŐ EREDMÉNYEK: Tizenhét (13)C-jelölt vegyületet azonosítottak a szérumban, beleértve a (13)C5-C3G-t, bomlástermékeit, a protokatekuinsavat (PCA) és a floroglucin-aldehidet (PGA), a PCA 13 metabolitját és a PGA-ból származó 1 metabolitot.