12. Rizsecet
Lágyabb, kevésbé savas japán ecet — szelíd ízű acetát-SCFA glükonsavval és aminosav-mátrixszal, a sushi alapszereplője.
A rizsecetről tömören 1 percben
Mit ad? Ecetsavat (4–5%, lényegesen lágyabb mint a borecet 6–7%-a), glukonsavat (a kōji-eredetű fermentáció specifikuma — szelídebb, kevésbé szúrós íz), szabad aminosavakat (a rizs-fehérje hidrolíziséből — glutamát-domináns „umami" alap), acetátot (közvetlen SCFA), és melanoidineket (a hosszan érlelt fekete rizsecetben antioxidáns Maillard-termékek). A lágyabb íz miatt nagyobb adagokban is jól tolerálható, és a klasszikus japán „mirin–shoyu–rizsecet" hármasban a sushi-rice és sok mártás alapszereplője.
Mennyit? 1–2 evőkanál (≈ 15–30 ml) étkezésenként — salátaöntetbe, mártásokba, sushi-rice ízesítéséhez. Glikémia-cél: étkezés előtt 5–10 perc, 1 ek vízben hígítva.
Mikor kerüld? Aktív GERD-flare, eróziós oesophagitis (sav-irritáció, bár lágyabb); súlyos rizs-allergia (rendkívül ritka); MAO-gátló terápia (érlelt változatok tiramin-tartalma); hígítatlanul fogzománc-erózió; ≥ 2 óra elválasztás vas-szupplementumtól.
A rizsecet a kelet-ázsiai konyha alapköve több mint kétezer éve. Kína korai Han-dinasztia korabeli irataiban (i.e. 200 körül) már említik a „cu" (醋) néven ismert rizsecetet, és a Tang-dinasztia (618–907) idején Japánba érkezett a buddhista szerzetesek és kereskedők útján. A japán „kome-zu" (米酢, „rizs-ecet") a 4. század óta dokumentált, és a 7. századra a császári konyha alapeleme lett.
A rizsecet története döntő pillanata az Edo-korban (1603–1868) jött el, amikor Hanzaemon Nakano 1804-ben kifejlesztette az „akasu" (vörös ecetet) sake-üledékből — ez tette lehetővé a modern sushi-stílusú „nigirizushi" elterjedését Tokióban. Az ecet a meleg, főtt rizs konzerválása és ízesítése volt — a hal mellé tett rizs-ecet pH-stabilizáló és antimikrobiális mátrix lett. Kínában a „Zhenjiang"-ecet (rizs + kőszemcsés érlelés cserépedényekben, 3–8 év) és a „Chinkiang fekete ecet" (Aspergillus + rizs + karamell-Maillard) DOP-szintű földrajzi jelzettel védett gasztronómiai különlegesség. A modern klinikai kutatás Sugiyama 2003-as japán RCT-jével indult, amely az ecet rizs-glikémiás indexét vizsgálta.
Tudományos háttér
A rizsecet kétlépcsős fermentáció eredménye, de a borecettől eltérően egy harmadik szereplő — a kōji (Aspergillus oryzae gomba) — döntő szerepet kap. A kōji a főtt rizs keményítőjét enzimatikusan (amiláz) cukrokra bontja, ezt a Saccharomyces cerevisiae alkoholos fermentációval alkohollá alakítja, majd az Acetobacter az alkoholt ecetsavvá oxidálja. A három mikroba szekvenciális hatása lágyabb, kevésbé szúrós ízt és magasabb melléktermék-mátrixot ad[1678].
A glukonsav a rizsecet egyik egyedi vegyülete — a kōji glükóz-oxidáz enzime termeli. Lágy savas íz, szelíd mátrix; bélflórán pozitív hatás (lassú felszívódású szubsztrát, prebiotikum-szerű hatás). In vitro és kis humán adatokra alapozott áttekintések szerint a glukonsav nem-emészthető szénforrásként hozzájárulhat a Bifidobacterium- és más szacharolitikus bélfajok kedvező aktivitásához (általános prebiotikum-mechanizmus; lásd Marco 2017 review)[1676].
A szabad aminosav-mátrix (glutamát, alanin, valin, leucin) a kōji proteolítikus aktivitásából származik — a rizs-fehérje részleges hidrolízisét hozza. Ez ízben „umami"-érzetet, mikrobiom-szinten pedig szelíd N-szubsztrátot ad.
Az ecetsav-funkció (lásd VIII.10 almaecet, VIII.11 borecet) — posztprandiális glükóz-csökkentés, gyomor-ürülés lassítás, AMPK-aktiválás — itt is működik. Sugiyama (2003) japán önkénteseknél a sushi-rizs glikémiás indexét vizsgálta összetett étkezésekben[1681]; az ecet-komponens hozzájárul az acetát-mediált GI-csökkenéshez, amelyet későbbi ecetes vizsgálatok (pl. Petsiou 2014 review, Shishehbor 2017 meta-analízis) konzisztensen kimutattak[1677][1674].
A fekete rizsecet (Zhenjiang, Chinkiang) hosszú érlelése (3–8 év) magas melanoidin-tartalmat termel — ezek a Maillard-reakció termékei, antioxidáns hatásúak (ORAC-érték a borecethez hasonló)[1672][1687]. Marco és munkatársai (2017 Curr Opin Biotechnol) fermentált-élelmiszer-mikrobiom review-ja a rizsecetet a kelet-ázsiai posztbiotikus mátrix klasszikus példájaként említi.
Mikrobiom-szinten az acetát + glukonsav kombinációja kettős prebiotikus hatást ad: acetát a butirát-termelő baktériumoknak (cross-feeding), glukonsav a Bifidobacterium-nak.
- + Sushi-rice (klasszikus): 4 csésze főtt rizshez 4–6 ek rizsecet + 2 ek cukor + 1 tk só — japán hagyomány, glikémiás index csökkenés.
- + Sushi-gari (gyömbér-savanyítás): rizsecet + cukor + só + szelt gyömbér — emésztés-segítő.
- + Szezámolaj-ecet mártás (ponzu): rizsecet + szójaszósz + szezámolaj + citromhéj — saláta, hal, tofu mellé.
- + Sunomono (japán uborka-saláta): uborka + rizsecet + cukor + szezám — klasszikus, alacsony FODMAP.
- + Magas szénhidrát-étkezés: glikémia-szabályozás, étkezés előtt 1 ek vízben.
- + Hideg főtt zöldségek (brokkoli, zöldbab) + rizsecet + szezám: könnyű japán köret.
- Hígítatlanul, közvetlenül fogra: fogzománc-erózió (lágyabb, mint a borecet, de tartós használat eróziót okoz).
- Üres gyomorra nagy dózisban: nyelőcső-irritáció, hányinger.
- Vas-szupplementum azonos étkezésben: ecetsav a nem-hem vas felszívódást csökkenti.
- Magas dózisú aszpirin / NSAID + üres gyomor: gyomor-irritáció superponálódik.
- Inzulin / szulfonilurea-terápia: glikémia-monitoring (additív glükóz-csökkentés).
- MAO-gátló (érlelt változatok tiramin-tartalom): kerülendő.
- Aktív GERD-flare, eróziós oesophagitis: lágyabb, mint a borecet, de sav-irritáció lehetséges.
- Eosinophil oesophagitis, nyelőcső-szűkület: kerülendő.
- Gastroparesis: gyomor-ürülés tovább lassítása.
- Súlyos rizs-allergia (extrém ritka): kerülendő, mert traces lehetnek.
- Vékony fogzománc, eróziós szuvasodás: szalmaszállal, utána öblítés.
- Cukrozott vagy sózott „seasoned" rizsecet (szusi-su): hipertónia, cukorbetegség esetén címkeolvasás (cukor 5–8 g/100 ml, só 1–2 g/100 ml).
- Súlyos hipokalémia: krónikus extrém dózis elméleti kockázat.
- Csecsemő, kisgyermek < 4 év: étkezésben minimális mennyiség OK.
Napi adag: 1–2 ek (15–30 ml) étkezésenként. Sushi-rice esetén 15–20 ml/csésze főtt rizs.
Elkészítési minták:
- Sushi-rice klasszikus: 4 csésze főtt rizs + 4 ek rizsecet + 2 ek cukor + 1 tk só. Forrón fakanállal kevergetve (jajaaa!).
- Sunomono (uborka-saláta): 1 uborka vékonyra szelve + 2 ek rizsecet + 1 tk cukor + ½ tk só + szezámmag. Alacsony FODMAP.
- Ponzu mártás: 3 ek rizsecet + 3 ek szójaszósz + 1 ek mirin + citromhéj + szezámolaj. Hal, tofu, párolt zöldség.
- Sushi-gari (savanyított gyömbér): vékonyra szelt gyömbér + rizsecet + cukor + só, 1 hét érlelés.
- Aszijiro (japán saláta-dressing): rizsecet + szezámolaj + miso + méz + reszelt gyömbér.
- Goma-ae (szezámos zöld bab): zöldbab párolva + szezám-paszta + rizsecet + szójaszósz.
Tárolás: sötét, hűvös. Felbontás után is évek. Üveg vagy kerámia, NEM fém.
Mit ne csinálj: ne tárold fémben (savas). Ne főzd túl forrón sokáig (lágy aromák veszendőbe mennek). Ne add a meleg rizshez 60 °C felett, ha élő mátrix a cél (a kommersz pasztörizált, de a hagyományos érlelt változatokban élő mikroba marad).
Hivatkozások
[1672] Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars2019;8(4):78. Antioxidants. Link
A gyümölcsecetek világszerte népszerű fűszerek. Az antioxidánsok és a szerves savak a gyümölcsecetek ízének és egészségügyi előnyeinek két fontos összetevője. E tanulmány célja 23 gyümölcsecet antioxidáns aktivitásának, fenolprofiljának és szervessav-tartalmának vizsgálata volt. Az eredmények szerint a 23 gyümölcsecet eltért a vas-redukáló antioxidáns kapacitás (FRAP, 0,15–23,52 μmol Fe(II)/mL), a Trolox-ekvivalens antioxidáns kapacitás (TEAC, 0,03–7,30 μmol Trolox/mL), az összfenoltartalom (TPC, 29,64–3216,60 mg galluszsav-ekvivalens/L) és az összflavonoid-tartalom (TFC, 2,22–753,19 mg kvercetin-ekvivalens/L) értékében. A 23 gyümölcsecet közül a legmagasabb antioxidáns aktivitást a modenai balzsamecetben (Galletti), az Aceto Balsamico di Modenában (Monari Federzoni), a vörösborecetben (Kühne) és a vörösborecetben (Galletti) találták. Emellett a polifenolok és a szerves savak felelősek lehetnek a gyümölcsecetek antioxidáns aktivitásáért.
[1674] Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials2017;127:1–9. Diabetes Res Clin Pract. Link
CÉL: Az étkezés utáni hiperglikémia meghatározó szerepet játszik a krónikus anyagcserezavarok kialakulásában. Az étkezéssel együtt történő ecetbevitel étkezés utáni glükózra gyakorolt hatását több vizsgálatban is tanulmányozták, ellentmondásos eredményekkel. KUTATÁSI MÓDSZEREK ÉS ELJÁRÁSOK: A jelen tanulmány célja azon kontrollált vizsgálatok szisztematikus áttekintése volt, amelyek az ecetbevitel étkezés utáni glükózválaszra gyakorolt hatásáról számolnak be. Másodlagos kimenetelként az étkezés utáni inzulinválaszt vették figyelembe. EREDMÉNYEK: A vizsgálatok összevont elemzése szignifikáns átlagos glükóz- és inzulin-görbe alatti terület (AUC) csökkenést mutatott ki az ecetet fogyasztó résztvevőkben a kontrollcsoporthoz képest (standardizált átlagos különbség = -0,60, 95% CI -1,08 – -0,11, p=0,01, illetve -1,30, 95% CI -1,98 – -0,62, p<0,001). KÖVETKEZTETÉSEK: Az eredmények arra utalnak, hogy az ecet hatékony lehet az étkezés utáni glükóz- és inzulinszint csökkentésében, ami azt jelzi, hogy kiegészítő eszközként tekinthető a glikémiás kontroll javítására.
[1676] Marco ML et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond2017;44:94–102. Curr Opin Biotechnol. Link
Az erjesztett ételek és italok az emberek által fogyasztott első feldolgozott élelmiszertermékek közé tartoztak. Az olyan élelmiszerek előállítását, mint a joghurt és a savanyított tej, a bor és a sör, a savanyú káposzta és a kimchi, valamint az erjesztett kolbász, kezdetben javított eltarthatóságuk, biztonságosságuk és érzékszervi tulajdonságaik miatt értékelték. Egyre inkább elismert, hogy az erjesztett élelmiszerek a szubsztrátok átalakulása és a bioaktív vagy biohasznosuló végtermékek képződése révén javított tápanyag- és funkcionális tulajdonságokkal is rendelkezhetnek. Számos erjesztett élelmiszer élő mikroorganizmusokat is tartalmaz, amelyek közül egyesek genetikailag hasonlóak a probiotikumként használt törzsekhez. Bár csak korlátozott számú klinikai vizsgálatot végeztek erjesztett élelmiszerekkel, bizonyíték van arra, hogy ezek az élelmiszerek a kiindulási élelmiszer-alapanyagokon jóval túlmutató egészségügyi előnyöket nyújtanak.
[1677] Petsiou EI et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight2014;72(10):651–661. Nutr Rev. Link
E áttekintés célja az ecet glükóz- és lipidanyagcserére gyakorolt hatásainak összefoglalása. Több vizsgálat is kimutatta, hogy az ecet segíthet csökkenteni a hiperglikémiát, a hiperinzulinémiát, a hiperlipidémiát és az elhízást. Más vizsgálatok azonban nem mutattak ki kedvező hatást az anyagcserére. E metabolikus hatások magyarázatára számos mechanizmust javasoltak, beleértve a késleltetett gyomorürülést és bélrendszeri felszívódást, a máj glükóztermelésének elnyomását, a fokozott glükózhasznosítást, az áramlás közvetítette értágulat fokozódását, az inzulinszekréció elősegítését, a lipogenezis csökkenését, a lipolízis fokozódását, a széklet epesavkiválasztásának serkentését, a fokozott jóllakottságot és a megnövekedett energiafelhasználást. Bár egyes bizonyítékok alátámasztják az ecet kiegészítő kezelésként való alkalmazását glükóz- és lipideltérésekkel rendelkező betegekben, további nagyszabású, hosszú távú, kifogástalan módszertanú vizsgálatokra van szükség, mielőtt végleges egészségre vonatkozó állításokat lehetne tenni.
[1678] Ho CW et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review2017;221:1621–1630. Food Chem. Link
Az ecetek olyan folyékony termékek, amelyek szénhidrátforrások alkoholos, majd ezt követő ecetes erjedéséből keletkeznek. Számos kultúrában gyógyszerként használták őket, és rendszeres fogyasztásuk esetén kedvező egészségügyi hatásokat tulajdonítottak nekik. Az ilyen előnyök az ecetekben található különféle típusú polifenoloknak, mikrotápanyagoknak és más bioaktív vegyületeknek köszönhetők, amelyek hozzájárulnak farmakológiai hatásaikhoz, többek között antimikrobiális, antidiabetikus, antioxidáns, elhízásgátló és vérnyomáscsökkentő hatásaikhoz. Világszerte sokféle ecet létezik, beleértve a fekete ecetet, a rizsecetet, a balzsamecetet és a fehérborecetet. Mindezeket az eceteket különböző alapanyagokból, élesztőtörzsekből és erjesztési eljárásokból állítják elő, így mindegyiknek megvan a maga egyedi íze és aromája. Az ecet fő illékony vegyülete az ecetsav, amely az ecet erős, savanyú aromáját és ízét adja.
[1681] Sugiyama M et al. Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food2003;57(6):743–752. Eur J Clin Nutr. Link
CÉL: A célok a következők voltak: megvizsgálni a fehér rizs referenciaélelmiszerként való használatának megvalósíthatóságát a glikémiás index (GI) vizsgálatában, valamint megvizsgálni a GI-értékeket mind az önálló, mind a vegyes étkezésű élelmiszerek esetében a rizsfajok, a feldolgozott rizstermékek, a babfélék és a tejtermékek körében. KIVITELEZÉS: Az alanyoknak legalább kétszer (legfeljebb háromszor) 50 g szénhidráttartalmú fehér rizst, a tesztélelmiszert pedig egyszer szolgálták fel külön éjszakai böjtök után. Az egyes élelmiszerterhelések előtt és után 120 percig kapilláris vércukorszint-méréseket végeztek. KÖRNYEZET: A vizsgálatot járóbeteg-ellátásban végezték. ALANYOK: Összesen 58 (38 nő és 20 férfi) nem beteg alanyt vontak be, átlagéletkoruk 37 év, átlagos BMI-jük 22 kg/m(2) volt. EREDMÉNY: A fehér rizs növekményes görbe alatti területe és a glükóz közötti korreláció r=0,853 (n=10, P <0,0001) volt, és a fehér rizst alkalmasnak ítélték referenciaélelmiszerként való használatra.
[1687] Nishidai S et al. Kurosu, a traditional vinegar produced from unpolished rice, suppresses lipid peroxidation in vitro and in mouse skin2000;64(9):1909–1914. Biosci Biotechnol Biochem. 1909. Link
Különféle ecetfajták in vitro antioxidatív aktivitását vizsgálták linolsav-autooxidációs modell segítségével, amelyet a tiobarbitursav (TBA) módszerrel és az 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil-gyökrendszerrel mutattak ki. A Kurosu, egy hántolatlan rizsből készült ecet etil-acetátos kivonata (EK) mindkét rendszerben a legmagasabb antioxidatív aktivitást mutatta. Az EK (5 mg) gátolta a 12-O-tetradekanoilforbol-13-acetát (TPA) által kiváltott ödémaképződést (14%) és a mieloperoxidáz-aktivitást (52%, P< 0,01) nőstény ICR egér bőrében. Továbbá az EK szignifikánsan elnyomta a kettős TPA-alkalmazás által kiváltott H2O2-képződést (53%, P< 0,01) és a lipidperoxidációt, amelyet a TBA-reaktív anyag szintjével határoztak meg (95%, P< 0,01). Egy dimetilbenz[a]antracén/TPA kétlépcsős karcinogenezis-kísérletben az EK a promóció után 15 héttel szignifikánsan, 36%-kal (P<0,05) csökkentette az egerenkénti daganatok számát. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy a daganatpromóciót gátló hatás részben az EK antioxidatív tulajdonságainak, például a szabad gyökök lebontásának és a szabadgyök-termelő leukocitákkal való interferenciának köszönhető.