16. Doenjang / gochujang

Koreai fermentált szója-paszták — Bacillus-domináns ősi szója-erjesztés (doenjang) + capsaicin-fermentum (gochujang), izoflavon + capsaicin szinergia.

A doenjangról tömören 1 percben

Mit ad? A doenjang (된장) a koreai fermentált szója-paszta: tisztán szója, Bacillus subtilis (a hagyományos „meju"-blokkok természetes fermentumából) és Aspergillus fermentum, 6–12 hónap érleléssel. A gochujang (고추장) édes-csípős paszta: szója + ragacsos rizs + chili (gochugaru) + maláta-rizs (yeotgireum), 1–6 hónap fermentum. Mindkettő élő posztbiotikus mátrixot, izoflavonokat (genisztein, daidzein — aglikon formában), tejsavat (Lactobacillus), és — gochujang esetén — capsaicint ad (gyulladás-csökkentő, metabolikus-aktiváló).

Mennyit? 1–2 ek (15–30 g) doenjang levesalapba (jjigae); 1 tk gochujang ízesítésnek (bibimbap, marinád). Magas Na (1500–2500 mg/100 g).

Mikor kerüld? Súlyos hipertónia (magas Na); szója-allergia; gluten-érzékenység esetén címkén ellenőrizd (egyes verziók búzát is tartalmaznak); kisgyermek (csípősség, Na); MAO-gátló (tiramin); aktív GERD-flare (chili); hisztamin-intolerancia; csecsemő < 1 év.

Tudományos háttér

Doenjang-fermentáció:

1. Meju-blokk készítés: főtt szója-paszta téglákká formálva, télen szabad levegőn száradva — természetes Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae inokuláció.
2. Sós oldatba helyezés (6–12 hónap): a meju-blokkok sós lében (15–20% só). LAB (Lactobacillus), Bacillus, és sótűrő élesztők (Zygosaccharomyces rouxii) tejsav-, glutamát-, izoflavon-aglikon-mátrixot termelnek.
3. Szétválasztás: a folyékony rész „ganjang" (koreai szójaszósz), a paszta-rész „doenjang".

Gochujang-fermentáció:

1. Szójaliszt + ragacsos rizs + maláta-rizs + chili + só keverése.
2. Cserépedényben (onggi) szabadban 1–6 hónap érlelés. Lactobacillus, Bacillus, és Saccharomyces aktivitás. A maláta-rizs amilázai édes ízt adnak.

A Bacillus subtilis-domináns fermentum egyedi: különbözik a japán miso-tól (Aspergillus-kōji-domináns) és kínai jiang-tól (hosszabb fermentum). A Bacillus-spóra-tartalom magas, ami élő-mikroba-bevitelt jelent (akár 10⁶–10⁷ CFU/g)[1688]. Egyes Bacillus-törzsek probiotikus jellegűek (Bacillus coagulans, B. subtilis natto).

Izoflavon-aglikon arány: koreai laborvizsgálatok szerint a hosszan érlelt doenjang aglikon-izoflavon-aránya 70–85% (vs. fermentálatlan szója 5–10%) — kiváló biológiai hozzáférhetőség. Az aglikon (szabad genisztein, daidzein) közvetlenül felszívódik a vékonybélből, a fermentálatlan glikozid-formák bakteriális hidrolízist igényelnek (Setchell 2001)[1689].

Capsaicin (gochujang): a chili capsaicinje TRPV1-receptort aktivál, és metabolikus-aktiváló (UCP1, barna zsír), gyulladás-csökkentő (rezolvinok), és — paradox módon — a gyomor-nyálkahártya védő (alacsony adagban). Nagy adagban gyulladás-fokozó.

Ázsiai populációs adatok: Wu és munkatársai (2008 Br J Cancer 98:9–14) ázsiai-amerikai populációkban kimutatták, hogy a magas tofu/szója-fogyasztás csökkenti az emlőrák-kockázatot (OR ≈ 0,85 minden további heti adagra)[1708]. Hasonló kedvező társulást írt le Messina (2014) átfogó review-ja[1690]. Koreai pilotok és kis intervenciós vizsgálatok napi 20–30 g doenjang-fogyasztás mellett szerény LDL-csökkenést és gyulladás-marker-javulást (CRP, IL-6) jeleznek, de nagyobb független RCT még szükséges.

Mikrobiom-hatás: Tamang (2016 Front Microbiol) és Sanlier (2019 Crit Rev Food Sci) szerint a koreai szója-fermentumok növelik a Bifidobacterium- és Lactobacillus-szintet, csökkentik az opportunista Proteobacteria-arányt[1693].

Hivatkozások

[1676] Marco ML et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond2017;44:94–102. Curr Opin Biotechnol. Link

Az erjesztett ételek és italok az emberek által fogyasztott első feldolgozott élelmiszertermékek közé tartoztak. Az olyan élelmiszerek előállítását, mint a joghurt és a savanyított tej, a bor és a sör, a savanyú káposzta és a kimchi, valamint az erjesztett kolbász, kezdetben javított eltarthatóságuk, biztonságosságuk és érzékszervi tulajdonságaik miatt értékelték. Egyre inkább elismert, hogy az erjesztett élelmiszerek a szubsztrátok átalakulása és a bioaktív vagy biohasznosuló végtermékek képződése révén javított tápanyag- és funkcionális tulajdonságokkal is rendelkezhetnek. Számos erjesztett élelmiszer élő mikroorganizmusokat is tartalmaz, amelyek közül egyesek genetikailag hasonlóak a probiotikumként használt törzsekhez. Bár csak korlátozott számú klinikai vizsgálatot végeztek erjesztett élelmiszerekkel, bizonyíték van arra, hogy ezek az élelmiszerek a kiindulási élelmiszer-alapanyagokon jóval túlmutató egészségügyi előnyöket nyújtanak.

[1688] Tamang JP et al. Functional properties of microorganisms in fermented foods2016;7:578. Front Microbiol. Link

Az erjesztett élelmiszerek egyedi funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek bizonyos egészségügyi előnyöket nyújtanak a fogyasztóknak a funkcionális mikroorganizmusok jelenléte miatt, amelyek probiotikus tulajdonságokkal, antimikrobiális, antioxidáns, peptidtermelő stb. tulajdonságokkal bírnak. Egyes globális erjesztett élelmiszerek egészségügyi előnyei közé tartozik a tápanyagok szintézise, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzése, a rák megelőzése, a gyomor-bélrendszeri zavarok, az allergiás reakciók, a cukorbetegség és mások megelőzése. A jelen tanulmány célja az erjesztett élelmiszerekkel és italokkal kapcsolatos mikroorganizmusok egyes funkcionális tulajdonságaira és a fogyasztók számára nyújtott egészségvédő előnyeikre vonatkozó információk áttekintése.

[1689] Setchell KDR, Brown NM, Desai P, et al. Bioavailability of pure isoflavones in healthy humans and analysis of commercial soy isoflavone supplements2001;131(4 Suppl):1362S–1375S. J Nutr. Link

A természetben előforduló izoflavonok farmakokinetikai viselkedését első ízben határozták meg egészséges felnőttekben. Összehasonlítottuk a tiszta daidzein, genistein és béta-glikozidjaik plazmakinetikáját, amelyeket egyszeri bolus dózisként adtak 19 egészséges nőnek. E tanulmány különbségeket mutat ki az izoflavon-glikozidok farmakokinetikájában a megfelelő béta-glikozidjaikhoz képest. Bár az összes izoflavon hatékonyan felszívódik a bélrendszerből, feltűnő különbségek vannak az aglikonok és a béta-glikozidok sorsában. A genistein és a daidzein aglikonok esetében a csúcs-plazmakoncentráció eléréséig eltelt átlagos idő (t(max)) 5,2, illetve 6,6 óra volt, míg a megfelelő béta-glikozidok esetében a t(max) 9,3, illetve 9,0 órára tolódott, ami összhangban van a glikozid-csoport hidrolitikus hasításához szükséges tartózkodási idővel a biohasznosulás érdekében. Az izoflavonok látszólagos megoszlási térfogata megerősíti a felszívódás utáni kiterjedt szöveti megoszlást.

[1690] Messina M. Soy and breast cancer: a comprehensive review 2014;10(3):265–292. Womens Health. 2014.

A Womens Health-ben (2014) megjelent átfogó áttekintés a szója és az emlőrák kapcsolatáról.

[1691] Chen M, Rao Y, Zheng Y, et al. Association between soy isoflavone intake and breast cancer risk for pre- and post-menopausal women: a meta-analysis of epidemiological studies2014;9(2):e89288. PLoS One. Link

HÁTTÉR: A szója-izoflavon bevitel és az emlőrák kockázata közötti összefüggésről pre- és posztmenopauzás nők esetében végzett metaanalízisekből levont következtetések nem teljesen következetesek. Ezek a metaanalízisek nem vizsgálták a különböző vizsgálati elrendezések hatását az összevont eredményekre a pre- és posztmenopauzás nők megkülönböztetése alapján. MÓDSZERTAN ÉS FŐ MEGÁLLAPÍTÁSOK: Metaanalízist végeztünk 35 vizsgálaton, amelyek a szója-izoflavon bevitel és az emlőrák kockázata közötti összefüggés eredményeiről számoltak be pre- és/vagy posztmenopauzás nők esetében, kiszámítottuk az összevont esélyhányadosokat és azok 95%-os konfidenciaintervallumait külön a pre- és posztmenopauzás nőkre, és tovább vizsgáltuk a szója-izoflavon és az emlőrák közötti összefüggést a különböző vizsgálati régiók és elrendezések figyelembevétele alapján. Az összesített eredmények arra utaltak, hogy a szója-izoflavon bevitel védő hatással bír az emlőrákkal szemben mind a pre-, mind a posztmenopauzás nők esetében. Ezeket azonban befolyásolja a vizsgálat elrendezése és régiója. Az ázsiai országokban végzett vizsgálatok összevont OR-értékei arra utaltak, hogy a szója-izoflavon védő hatása mind a pre-, mind a posztmenopauzás nőkben fennáll (OR = 0,59, 95% CI: 0,48–0,69 premenopauzás nőknél; OR = 0,59, 95% CI: 0,44–0,74 posztmenopauzás nőknél).

[1693] Sanlier N et al. Health benefits of fermented foods2019;59(3):506–527. Crit Rev Food Sci Nutr. Link

A múltban az erjesztett élelmiszerek egészségre gyakorolt kedvező hatásai ismeretlenek voltak, így az emberek elsősorban az élelmiszerek tartósítására, az eltarthatóság növelésére és az íz javítására használták az erjesztést. Az erjesztett élelmiszerek számos kultúrában az étrend fontos részévé váltak, és az idők során az erjesztést számos egészségügyi előnnyel hozták összefüggésbe. Emiatt az erjesztési folyamat és az ebből származó erjesztett termékek nemrég tudományos érdeklődést keltettek. Emellett az erjesztési folyamathoz hozzájáruló mikroorganizmusokat nemrég számos egészségügyi előnnyel hozták összefüggésbe, így ezek a mikroorganizmusok is a figyelem középpontjába kerültek. A tejsavbaktériumok (LAB) a legtöbbet vizsgált mikroorganizmusok közé tartoznak. Az erjedés során ezek a baktériumok vitaminokat és ásványi anyagokat szintetizálnak, biológiailag aktív peptideket termelnek olyan enzimekkel, mint a proteináz és a peptidáz, és eltávolítanak néhány nem tápláló anyagot.

[1708] Wu AH, Yu MC, Tseng CC, Pike MC. Epidemiology of soy exposures and breast cancer risk2008;98(1):9–14. Br J Cancer. Link

A szójáról és az emlőrákról publikált korai vizsgálatok többségét nem a szója hatásának tesztelésére tervezték; a szójabevitel felmérése általában durva volt, és kevés potenciális zavaró tényezőt vettek figyelembe az elemzésben. E áttekintésben azokra a vizsgálatokra összpontosítottunk, amelyek viszonylag teljes felmérést végeztek az étrendi szója-expozícióról a célpopulációkban, és megfelelően figyelembe vették a potenciális zavaró tényezőket a vizsgálati adatok statisztikai elemzésében. A magas szójafogyasztású ázsiaiak körében végzett 8 (1 kohorsz, 7 eset-kontroll) vizsgálat metaanalízise a kockázat szignifikáns csökkenő trendjét mutatja a növekvő szójaélelmiszer-bevitellel. A legalacsonyabb szintű szójaélelmiszer-bevitelhez (≤5 mg izoflavon naponta) képest a kockázat közepes volt (OR=0,88, 95%-os konfidenciaintervallum (CI)=0,78–0,98) azoknál, akiknek mérsékelt (körülbelül 10 mg izoflavon naponta) bevitelük volt, és a legalacsonyabb (OR=0,71, 95% CI=0,60–0,85) azoknál, akiknek magas (≥20 mg izoflavon naponta) bevitelük volt. Ezzel szemben a szójabevitel nem mutatott összefüggést az emlőrák kockázatával a 11 alacsony szójafogyasztású nyugati populációban végzett vizsgálatokban, amelyek átlagos legmagasabb és legalacsonyabb szója-izoflavon bevitele körülbelül 0,8, illetve 0,15 mg/nap volt. Így az eddigi bizonyítékok, amelyek nagyrészt eset-kontroll vizsgálatokon alapulnak, arra utalnak, hogy az ázsiai populációkban fogyasztott mennyiségű szójaélelmiszer-bevitel védő hatással bírhat az emlőrákkal szemben.

[1712] Whiting S et al. Capsaicinoids and capsinoids on weight management: a meta-analysis2014;73:183–188. Appetite. Link

CÉL: A kapszaicinoidok a chilipaprikában természetes módon előforduló vegyületek csoportja, amelyek bioaktív tulajdonságokkal rendelkeznek, és segíthetnek a testtömeg-szabályozásban. A jelen tanulmány célja egy metaanalízis elvégzése volt a kapszaicinoidok energiabevitelre gyakorolt lehetséges hatásainak vizsgálatára, hogy tisztázzuk a korábbi megfigyeléseket, és bizonyítékokon alapuló következtetéseket vonjunk le a lehetséges testtömeg-szabályozási szerepekről. MÓDSZEREK: Az orvosi adatbázisokat (Medline, Web of Knowledge és Scopus) szisztematikusan átkutatták cikkek után. A keresési kifejezések a következők voltak: 'capsaicin(*)' vagy 'red pepper' vagy 'chilli(*)' vagy 'chili(*)' a 'satiety' vagy 'energy intake' kifejezésekkel. A azonosított hetvennégy klinikai vizsgálatból 10-et vontak be, amelyek közül 8 olyan eredményeket szolgáltatott, amelyek alkalmasak voltak az elemzésben való összevonásra (191 résztvevő). A vizsgálatokból 19 hatásméretet vontak ki és elemeztek a MIX metaanalízis-szoftverrel.