21. Tönkebúza (emmer)

Az egyiptomi piramisok kenyérgabonája — tetraploid ősbúza, magas lutein-tartalommal és sárgás színű korpás endospermiummal.

A tönkebúzáról tömören 1 percben

Mit ad? Magas arabinoxilán (5–7 g/100 g korpa), lutein-karotenoidot (a tönkebúza-endospermium sárgás színe — 0,7–1,5 mg/100 g, 2–3× a modern búza átlagáénak), fitátot (rost-mátrix komponens, részben antinutritív, részben anti-oxidáns), ferulasavat és közepes β-glükánt. Az emmer tetraploid genetikailag (AABB) — a durum búza elődje. A teljes kiőrlésű emmerből készült kovászos kenyér humán vizsgálatokban jobb glikémiás profilt és magasabb jóllakottság-érzetet mutatott a modern búzához képest — megjegyzendő, hogy Sofi 2014 és Whittaker 2017 valójában a khorasan (kamut, Triticum turgidum subsp. turanicum) ősbúzát vizsgálta, ami az emmertől eltérő, de szintén tetraploid Triticum-faj; az eredmények óvatosan extrapolálhatók az emmerre (Sofi 2014[1565], Whittaker 2017[1566]).

Mennyit? Teljes kiőrlésű emmer (farro) 60–100 g főtt formában (≈ 30–40 g száraz), vagy kenyér 60–100 g/nap. Az emmer szem érdes, magasabb korpa-arányú, hosszabb áztatás (12 óra) javítja a textúrát és csökkenti a fitát-tartalmat.

Mikor kerüld? Cöliákia és igazolt búza-allergia (az emmer glutén-tartalmú, kb. 9–13%), súlyos IBS-eliminációs fázis (fruktán), NCGS aktív fázisa, klasszikus ATI-érzékenység.

Tudományos háttér

Az emmer (Triticum dicoccon) tetraploid genom (AABB) — a durum búza (T. turgidum durum) és az ősi kétszikű vad fűféle keresztezéséből származik. Glutén-tartalma 9–13%, némileg alacsonyabb, mint a modern kenyérbúzáé, de a glutén-frakció minőségileg eltérő: kevesebb HMW glutenin, több gliadin (Geisslitz 2018).[1567] A celiakogén epitóp aktivitása megmarad — az emmer nem cöliákia-biztos (Spaenij-Dekking 2005).[1558]

A lutein és más karotenoidok tartalma az emmer endospermiumban kiemelkedő — Hidalgo & Brandolini 2013 (elsősorban einkorn-fókusszal, kiegészítő emmer-adattal)[1568] és Abdel-Aal 2007 0,7–1,5 mg/100 g lutein-koncentrációt mért, ami 2–3× a modern kenyérbúza átlagáé (0,2–0,5 mg/100 g).[1569] A lutein szem-egészségre (makuláris degeneráció prevenció) és a kognitív funkcióra is jelentős — humán vizsgálatok szerint a lutein-bevitel és a kognitív teljesítmény között pozitív korreláció van (Mohn 2018).[1570]

Az arabinoxilán (AX) tartalma 5–7 g/100 g a korpában — összemérhető a közönséges búzáéval. Az AX a vastagbélben Bifidobacterium, Roseburia és F. prausnitzii szubsztrátja. A fitát tartalom magasabb az emmerben (1,0–1,5 g/100 g), mint a kenyérbúzában (0,7–1,0 g/100 g); ez egyrészt csökkenti a Fe-, Zn-, Ca-felszívódást (antinutritív), másrészt antioxidáns és kolorektális rák-prevenciós hatású (Schlemmer 2009).[1571] Kovászos fermentáció vagy 12+ órás áztatás a fitin-savat 30–60%-kal csökkenti, javítva az ásványianyag-biológiai elérhetőséget.

A β-glükán közepes (0,5–0,8 g/100 g), kisebb a zabénál vagy árpáénál. A ferulasav a korparétegben (200–400 mg/kg), kovalensen kötött formában — a kólonbaktériumok ferulasav-észteráza szabadítja fel. Sofi 2014 és Whittaker 2017 humán RCT-i a khorasan (kamut, T. turgidum subsp. turanicum) ősbúzát vizsgálták (nem közvetlenül az emmert), és kedvezőbb posztprandiális glikémiát, illetve T2D-kockázatprofil-javulást találtak a modern búzához képest — az eredmények közvetlenül a kamutra vonatkoznak, és csak óvatosan extrapolálhatók a hasonló tetraploid emmerre.

Hivatkozások

[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link

A Monash University FODMAP-adatbázisa, amely az élelmiszereket magas és alacsony FODMAP-tartalmuk szerint sorolja be.

[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients2005;129(3):797–806. Gastroenterology. Link

HÁTTÉR ÉS CÉLOK: A cöliákia (CD) bélrendszeri betegség, amelyet a búzában jelen lévő gluténfehérjékből származó peptidekre adott T-sejtes válaszok okoznak. Ilyen peptideket találtak mind a glutén gliadin-, mind glutenin-fehérjéiben. A CD egyetlen gyógymódja az élethosszig tartó gluténmentes diéta. Nem ismert azonban, hogy minden búzafajta egyformán káros-e a betegek számára. Megvizsgáltuk, hogy léteznek-e olyan búzafajták, amelyek természetesen alacsony számú T-sejt-stimuláló epitóppal rendelkeznek. MÓDSZEREK: A nyilvános adatbázisokban jelen lévő gluténfehérjéket a T-sejt-stimuláló szekvenciák jelenléte szempontjából elemezték.

[1565] Sofi F et al. Effect ofsubsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. Br J Nutr. 2014;111(11):1992–1999. Triticum turgidum. 2014. Link

A jelen vizsgálat célja a Triticum turgidum subsp. turanicum (ősi) búzából származó, organikus, félteljes kiőrlésű termékekkel végzett helyettesítő diéta hatásának vizsgálata volt az irritábilis bél szindróma (IBS) tüneteire és a gyulladásos/biokémiai paraméterekre. Kettős vak, randomizált, keresztezett elrendezésű vizsgálatot végeztek húsz, mérsékelt IBS-sel rendelkezőként besorolt résztvevővel (tizenhárom nő és hét férfi, 18–59 évesek). A résztvevők 6 héten át, véletlenszerű sorrendben kaptak vagy ősi, vagy modern búzából készült termékeket (kenyér, tészta, keksz és cracker). Az IBS okozta tüneteket két kérdőívvel értékelték, amelyeket mind a kiindulási időpontban, mind a beavatkozási időszak során hetente kitöltöttek. Vérelemzéseket végeztek az egyes beavatkozási időszakok elején és végén. Az ősi búzatermékekkel végzett beavatkozási időszak során a betegek szignifikáns csökkenést tapasztaltak az IBS-tünetek súlyosságában, mint például a hasi fájdalom (P< 0,0001), a puffadás (P= 0,004), a székletállaggal való elégedettség (P< 0,001) és a fáradtság (P< 0,0001).

[1566] Whittaker A et al. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus: a randomized crossover trial2017;56(3):1191–1200. Eur J Nutr. Link

CÉLOK: A jelen vizsgálat célja annak vizsgálata volt, hogy az organikus ősi khorasan búzából készült termékekkel végzett helyettesítő diéta nyújthat-e további védőhatást a glükóz-, inzulin-, lipid- és gyulladásos kockázati tényezők csökkentésében, valamint a vér redox-egyensúlyának helyreállításában 2-es típusú diabetes mellitusban (T2DM) szenvedő betegeknél a modern organikus búzából készült termékkel végzett diétához képest. MÓDSZEREK: Randomizált, kettős vak, keresztezett elrendezésű vizsgálatot végeztünk két beavatkozási fázissal 21 T2DM-betegen (14 nő, 7 férfi). A résztvevőket arra osztották be, hogy 8 héten át, véletlenszerű sorrendben fogyasszanak organikus búzából – amely vagy ősi khorasan búza, vagy modern kontrollbúza volt – származó félteljes lisztből készült termékeket (kenyér, tészta, cracker és keksz). A beavatkozások között 8 hetes kimosási időszakot iktattak be. Laboratóriumi elemzéseket végeztek az egyes beavatkozási fázisok elején és végén egyaránt. EREDMÉNYEK: A metabolikus kockázati profil csak a khorasan beavatkozási időszak után javult, amit az összes és LDL-koleszterin (átlagos csökkenés: -3,7, illetve -3,4%), az inzulin (-16,3%) és a vércukor (-9,1%) csökkenése jelzett.

[1567] Geisslitz S et al. Targeted LC-MS/MS reveals similar contents of α-amylase/trypsin-inhibitors as putative triggers of nonceliac gluten sensitivity in all wheat species except einkorn2018;66(46):12395–12403. J Agric Food Chem. Link

Az amiláz/tripszin-inhibitorok (ATI-k) a nem cöliákiás gluténérzékenység feltételezett kiváltói, de a különböző búzafajok ATI-tartalmáról nem álltak rendelkezésre adatok. Ezért a domináns ATI-kat – 0,19 + 0,53, 0,28, CM2, CM3 és CM16 – a közönséges búza, a durumbúza, a tönköly, a tönke és az alakor egyenként nyolc fajtájában, amelyeket azonos környezeti feltételek mellett termesztettek, célzott folyadékkromatográfiás-tandem tömegspektrometriával (LC-MS/MS) és stabilizotóp-hígításos vizsgálatokkal kvantifikálták, specifikus markerpeptideket használva belső standardként. Az eredményeket egy jelölésmentes, célzatlan LC-MS/MS elemzéssel hasonlították össze, amelyben a fehérjekoncentrációkat intenzitásalapú abszolút kvantifikációval határozták meg. Mindkét megközelítés hasonló eredményeket adott. A tönköly és a tönke magasabb ATI-tartalommal rendelkezett, mint a közönséges búza, a durumbúza pedig a kettő között helyezkedett el. Nyolc alakorfajta közül csak három tartalmazott ATI-t, igen alacsony koncentrációban.

[1568] Hidalgo A, Brandolini A. Lipid components in einkorn (Triticum monococcum L.) and other Triticum species 2013;57(3):454–457. J Cereal Sci. 2013.

Gabonatudományi cikk az alakor (Triticum monococcum L.) és más Triticum-fajok lipidkomponenseiről.

[1569] Abdel-Aal ES et al. Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species2007;55(3):787–794. J Agric Food Chem. Link

Tanulmány a magvak karotinoidjainak azonosításáról és mennyiségi meghatározásáról kiválasztott búzafajokban.

[1570] Mohn ES et al. Lutein and cognition across the lifespan2018;9(5):671–688. Adv Nutr. Link

Áttekintő cikk a lutein és a kognitív működés kapcsolatáról az élettartam egészében.

[1571] Schlemmer U et al. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis2009;53(S2):S330–S375. Mol Nutr Food Res. Link

A cikk áttekintést ad az élelmiszerekben lévő fitinsavról és annak az emberi táplálkozás szempontjából vett jelentőségéről. Összefoglalja az élelmiszerek fitátforrásait, és tárgyalja az élelmiszer-táblázatok fitinsav-/fitáttartalmával kapcsolatos problémákat. Értékeli a fitinsav-bevitelre vonatkozó adatokat, és felméri a táplálkozási szokásoktól függő napi fitinsav-bevitelt. Összefoglalja a fitát lebomlását a gasztrointesztinális áthaladás során, leírja a fitát ásványi anyagokkal és nyomelemekkel a gasztrointesztinális kimusban kialakuló kölcsönhatásának mechanizmusát, és bemutatja az inozit-foszfát hidrolízisének útvonalát a bélben. Összefoglalja és tárgyalja a fitátfelszívódásra vonatkozó jelenlegi ismereteket. Beszámol a fitát ásványianyag- és nyomelem-biohasznosulásra gyakorolt hatásairól, és leírja a fitát lebomlását a feldolgozás és a tárolás során.