VIII. 12. Vinagre de arroz
Un vinagre japonés más suave y menos ácido – acetato-SCFA delicado con ácido glucónico y matriz de aminoácidos, el fundamento del sushi.
¿Qué aporta? Ácido acético (4–5 %, considerablemente más suave que el 6–7 % del vinagre de vino), ácido glucónico (específico de la fermentación impulsada por el kōji: sabor más suave y menos punzante), aminoácidos libres (procedentes de la hidrólisis parcial de la proteína del arroz, una base "umami" con predominio del glutamato), acetato (SCFA directo) y melanoidinas (en el vinagre de arroz negro de largo envejecimiento, productos de Maillard antioxidantes). El sabor más suave permite tolerar dosis mayores y, en la tríada japonesa clásica de "mirin-shoyu-vinagre de arroz", es el fundamento del arroz de sushi y de muchas salsas.
¿Cuánto? 1–2 cucharadas (≈ 15–30 ml) por comida, en aliños de ensalada, salsas y para sazonar el arroz de sushi. Objetivo glucémico: de 5 a 10 minutos antes de una comida, 1 cucharada diluida en agua.
¿Cuándo evitarlo? Brote activo de ERGE, esofagitis erosiva (irritación ácida, aunque más leve); alergia grave al arroz (extremadamente rara); tratamiento con inhibidores de la MAO (tiramina en las versiones envejecidas); sin diluir causa erosión del esmalte dental; separación ≥ 2 horas de los suplementos de hierro.
El vinagre de arroz es una piedra angular de la cocina de Asia Oriental desde hace más de dos mil años. Los textos chinos de comienzos de la dinastía Han (hacia el 200 a. C.) ya mencionan el vinagre de arroz conocido como "cu" (醋), y durante la dinastía Tang (618–907) llegó a Japón de la mano de monjes budistas y comerciantes. El "kome-zu" japonés (米酢, "vinagre de arroz") está documentado desde el siglo IV y en el siglo VII ya se había convertido en un elemento básico de la cocina imperial.
Un momento decisivo en la historia del vinagre de arroz llegó en el período Edo (1603–1868), cuando en 1804 Hanzaemon Nakano desarrolló el "akasu" (vinagre rojo) a partir de las lías del sake: esto hizo posible el moderno "nigirizushi" de estilo sushi en Tokio. El vinagre servía para conservar y sazonar el arroz cocido caliente; el vinagre de arroz que acompañaba al pescado se convirtió en una matriz estabilizadora del pH y antimicrobiana. En China, el vinagre "Zhenjiang" (arroz + envejecimiento con perdigones de piedra en recipientes de barro, de 3 a 8 años) y el "Chinkiang black vinegar" (Aspergillus + arroz + caramelo-Maillard) son especialidades gastronómicas con protección geográfica de nivel DOP. La investigación clínica moderna comenzó con el ECA japonés de Sugiyama de 2003, que estudió el índice glucémico del vinagre de arroz.
Fundamento científico
El vinagre de arroz es el resultado de una fermentación en dos pasos, pero, a diferencia del vinagre de vino, un tercer actor —el kōji (el hongo Aspergillus oryzae)— desempeña un papel decisivo. El kōji descompone enzimáticamente (con amilasa) el almidón del arroz cocido en azúcares, Saccharomyces cerevisiae los convierte en alcohol mediante fermentación alcohólica y después Acetobacter oxida el alcohol a ácido acético. La acción secuencial de los tres microbios produce un sabor más suave y menos punzante y una matriz de subproductos más rica [1678].
El ácido glucónico es uno de los compuestos singulares del vinagre de arroz: lo produce la enzima glucosa oxidasa del kōji. Sabor suavemente ácido, matriz delicada; efecto positivo sobre la flora intestinal (sustrato de absorción lenta, efecto de tipo prebiótico). Según estudios in vitro y pequeños estudios en humanos resumidos en revisiones sobre alimentos fermentados, el ácido glucónico puede actuar como una fuente de carbono no digerible que favorece a Bifidobacterium y a otras especies intestinales sacarolíticas (mecanismo prebiótico general; véase la revisión de Marco 2017) [107].
La matriz de aminoácidos libres (glutamato, alanina, valina, leucina) deriva de la actividad proteolítica del kōji, es decir, de la hidrólisis parcial de la proteína del arroz. Esto aporta una sensación "umami" al sabor y, en el plano del microbioma, un sustrato nitrogenado suave.
La función del ácido acético (véase VIII.10, vinagre de sidra de manzana, y VIII.11, vinagre de vino) —reducción de la glucosa posprandial, ralentización del vaciado gástrico, activación de la AMPK— también funciona aquí. Sugiyama 2003 evaluó el índice glucémico del arroz de sushi en voluntarios japoneses [1681]; el componente de vinagre contribuye al descenso del IG mediado por acetato que muestran los estudios posteriores sobre el acetato (por ejemplo, la revisión de Petsiou 2014 y el metanálisis de Shishehbor 2017) [1677] [1674].
El vinagre de arroz negro (Zhenjiang, Chinkiang), con su largo envejecimiento (de 3 a 8 años), genera un alto contenido de melanoidinas: son productos de la reacción de Maillard con actividad antioxidante (valor ORAC similar al del vinagre de vino) [1672] [1687]. La revisión de Marco y cols. (2017 Curr Opin Biotechnol) sobre alimentos fermentados y microbioma cita el vinagre de arroz como ejemplo clásico de la matriz posbiótica de Asia Oriental.
En el plano del microbioma, la combinación de acetato y ácido glucónico aporta un efecto prebiótico doble: el acetato para las bacterias productoras de butirato (alimentación cruzada) y el ácido glucónico para Bifidobacterium.
- + Arroz de sushi (clásico): 4 tazas de arroz cocido + 4–6 cucharadas de vinagre de arroz + 2 cucharadas de azúcar + 1 cucharadita de sal; tradición japonesa, reducción del índice glucémico.
- + Sushi-gari (jengibre encurtido): vinagre de arroz + azúcar + sal + jengibre en láminas; ayuda a la digestión.
- + Salsa de aceite de sésamo y vinagre (ponzu): vinagre de arroz + salsa de soja + aceite de sésamo + ralladura de cítricos; para ensalada, pescado y tofu.
- + Sunomono (ensalada japonesa de pepino): pepino + vinagre de arroz + azúcar + sésamo; un clásico bajo en FODMAP.
- + Comida rica en hidratos de carbono: control glucémico, 1 cucharada en agua antes de la comida.
- + Verduras cocidas frías (brócoli, judías verdes) + vinagre de arroz + sésamo: una guarnición japonesa ligera.
- Sin diluir y directamente sobre los dientes: erosión del esmalte dental (más leve que con el vinagre de vino, pero el uso crónico también causa erosión).
- Dosis grandes en ayunas: irritación esofágica, náuseas.
- Suplementos de hierro en la misma comida: el ácido acético reduce la absorción del hierro no hemo.
- Aspirina o AINE en dosis altas + estómago vacío: la irritación gástrica se suma.
- Tratamiento con insulina o sulfonilureas: control glucémico (descenso aditivo de la glucosa).
- Inhibidores de la MAO (versiones envejecidas con tiramina): evítelos.
- Brote activo de ERGE, esofagitis erosiva: más suave que el vinagre de vino, pero es posible la irritación ácida.
- Esofagitis eosinofílica, estenosis esofágica: evítelo.
- Gastroparesia: el vaciado gástrico se ralentiza aún más.
- Alergia grave al arroz (extremadamente rara): evítelo, puede haber trazas.
- Esmalte dental fino, caries erosiva: con pajita y enjuagándose después.
- Vinagre de arroz "sazonado" azucarado o salado (sushi-su): revise la etiqueta en caso de hipertensión o diabetes (azúcar 5–8 g/100 ml, sal 1–2 g/100 ml).
- Hipopotasemia grave: una dosis extrema crónica es un riesgo teórico.
- Lactante, niño pequeño menor de 4 años: cantidades mínimas en la comida son aceptables.
"El vinagre de arroz y el de vino son lo mismo, solo cambia el sabor." En parte mito. La función clínica del ácido acético es similar (glucemia, vaciado gástrico), PERO el contenido de ácido glucónico y la matriz de aminoácidos del vinagre de arroz son singulares: sabor más suave, mayor contenido posbiótico de nitrógeno. Sin embargo, el contenido de polifenoles es menor (el vinagre de vino es rico en antocianinas procedentes del vino tinto).
"El sushi-su (vinagre de arroz azucarado) es tan sano como el vinagre de arroz simple." Mito. La versión "sazonada" contiene de 5 a 8 g de azúcar + de 1 a 2 g de sal por 100 ml: el efecto glucémico se invierte y la ingesta de Na es alta. Elija vinagre de arroz simple (米酢, kome-zu) y sazónelo usted mismo con un mínimo de azúcar.
"El vinagre de arroz negro (Zhenjiang) es mucho mejor que el blanco." En parte cierto. La versión negra (envejecida) tiene mayor contenido de melanoidinas y de antioxidantes, y es la base de salsa clásica de la cocina china tradicional. PERO no siempre es un intercambio de sabor: el vinagre de arroz blanco es suave y fresco; el negro es profundo, con una complejidad semejante a la del jerez.
"El vinagre de arroz no contiene gluten, es seguro en la enfermedad celíaca." En general es cierto, PERO: algunos "vinagres de arroz" japoneses utilizan kōji de trigo (el kōji puede elaborarse con arroz + trigo); revise la etiqueta. El vinagre de arroz negro chino es en general de arroz puro (sin gluten).
"El vinagre de arroz no tiene calorías." Exagerado. 1 cucharada (15 ml) de vinagre de arroz ≈ 3–5 kcal, prácticamente insignificante, pero el sushi-su (azucarado) aporta de 15 a 20 kcal por cucharada por el azúcar añadido.
"El vinagre de arroz adelgaza." Exagerado. Como con cualquier protocolo de vinagre (véase VIII.10), el efecto es modesto (patrón de Kondo 2009: 12 semanas con 15–30 ml de vinagre de sidra de manzana = 1,2–1,7 kg) y está mediado más bien por la saciedad. Todavía no hay un ECA largo específico del vinagre de arroz.
Ración diaria: 1–2 cucharadas (15–30 ml) por comida. Para el arroz de sushi: 15–20 ml por taza de arroz cocido.
Patrón de preparación:
- Arroz de sushi clásico: 4 tazas de arroz cocido + 4 cucharadas de vinagre de arroz + 2 cucharadas de azúcar + 1 cucharadita de sal. Removido en caliente con una paleta de madera.
- Sunomono (ensalada de pepino): 1 pepino en láminas finas + 2 cucharadas de vinagre de arroz + 1 cucharadita de azúcar + ½ cucharadita de sal + sésamo. Bajo en FODMAP.
- Salsa ponzu: 3 cucharadas de vinagre de arroz + 3 cucharadas de salsa de soja + 1 cucharada de mirin + ralladura de cítricos + aceite de sésamo. Pescado, tofu, verduras al vapor.
- Sushi-gari (jengibre encurtido): jengibre en láminas finas + vinagre de arroz + azúcar + sal, 1 semana de reposo.
- Aji-jiro (aliño de ensalada japonés): vinagre de arroz + aceite de sésamo + miso + miel + jengibre rallado.
- Goma-ae (judías verdes con sésamo): judías verdes al vapor + pasta de sésamo + vinagre de arroz + salsa de soja.
Conservación: en un lugar oscuro y fresco. Años después de abierto. En vidrio o cerámica, NO en metal.
Lo que no hay que hacer: no lo guarde en metal (es ácido). No lo cocine demasiado tiempo a fuego fuerte (se pierden los aromas suaves). No lo añada al arroz caliente por encima de 60 °C si el objetivo es una matriz viva (el producto comercial está pasteurizado, pero las versiones tradicionales envejecidas conservan microbios vivos).
Referencias
[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
Revisión sobre los alimentos fermentados, de los primeros productos alimentarios procesados consumidos por el ser humano (yogur, leches fermentadas, vino, cerveza, chucrut, kimchi, embutido fermentado). Valorados originalmente por su vida útil y su palatabilidad, hoy se reconoce que los alimentos fermentados poseen propiedades nutricionales y funcionales mejoradas por la transformación del sustrato y la formación de productos finales bioactivos. Muchos alimentos fermentados contienen microorganismos vivos con posibles efectos sobre la salud. La revisión consolida los alimentos fermentados como una categoría dietética relevante para el microbioma.
[1672] Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars. Antioxidants. Link
Los vinagres de fruta son condimentos populares en todo el mundo. Los antioxidantes y los ácidos orgánicos son dos componentes importantes del sabor y de los beneficios para la salud de los vinagres de fruta. Este estudio tuvo como objetivo analizar las actividades antioxidantes, los perfiles fenólicos y el contenido de ácidos orgánicos de 23 vinagres de fruta. Los resultados mostraron que los 23 vinagres de fruta variaban en el poder antioxidante reductor férrico (FRAP, 0,15–23,52 μmol Fe(II)/mL), la capacidad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC, 0,03–7,30 μmol Trolox/mL), el contenido fenólico total (TPC, 29,64–3216,60 mg equivalentes de ácido gálico/L) y el contenido total de flavonoides (TFC, 2,22–753,19 mg equivalentes de quercetina/L). Entre los 23 vinagres de fruta, las mayores actividades antioxidantes se encontraron en el vinagre balsámico de Módena (Galletti), el Aceto Balsamico di Modena (Monari Federzoni), el vinagre de vino tinto (Kühne) y el vinagre de vino tinto (Galletti). Además, los polifenoles y los ácidos orgánicos podrían ser responsables de las actividades antioxidantes de los vinagres de fruta.
[1674] Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes Res Clin Pract. Link
OBJETIVO: La hiperglucemia posprandial desempeña un papel decisivo en el desarrollo de trastornos metabólicos crónicos. El efecto de la ingesta de vinagre con una comida sobre la glucosa posprandial se ha estudiado en varios ensayos con resultados contradictorios. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS DE INVESTIGACIÓN: El propósito del presente estudio fue revisar sistemáticamente los ensayos controlados que informan sobre el efecto de la ingesta de vinagre en la respuesta posprandial de glucosa. La respuesta posprandial de insulina se consideró como variable secundaria. RESULTADOS: El análisis agrupado de los estudios reveló una reducción significativa del área bajo la curva (AUC) media de glucosa e insulina en los participantes que consumieron vinagre en comparación con el grupo control (diferencia de medias estandarizada = -0,60, IC 95% -1,08 a -0,11, p=0,01 y -1,30, IC 95% -1,98 a -0,62, p<0,001, respectivamente). CONCLUSIONES: Los hallazgos sugieren que el vinagre puede ser eficaz para reducir los niveles posprandiales de glucosa e insulina, lo que indica que podría considerarse una herramienta complementaria para mejorar el control glucémico.
[1677] Petsiou EI et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. Link
El objetivo de esta revisión es resumir los efectos del vinagre sobre el metabolismo de la glucosa y de los lípidos. Varios estudios han demostrado que el vinagre puede ayudar a reducir la hiperglucemia, la hiperinsulinemia, la hiperlipidemia y la obesidad. Otros estudios, sin embargo, no han mostrado ningún efecto beneficioso sobre el metabolismo. Se han propuesto varios mecanismos para explicar estos efectos metabólicos, entre ellos el retraso del vaciamiento gástrico y de la absorción enteral, la supresión de la producción hepática de glucosa, el aumento de la utilización de glucosa, la potenciación de la vasodilatación mediada por flujo, la facilitación de la secreción de insulina, la reducción de la lipogénesis, el aumento de la lipólisis, la estimulación de la excreción fecal de ácidos biliares, el aumento de la saciedad y un mayor gasto energético. Aunque algunas evidencias apoyan el uso del vinagre como tratamiento complementario en pacientes con alteraciones de la glucosa y de los lípidos, se necesitan más ensayos a gran escala y de larga duración con una metodología impecable antes de poder formular declaraciones de propiedades saludables definitivas.
[1678] Ho CW et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review. Food Chem. Link
Los vinagres son productos líquidos obtenidos de la fermentación alcohólica y posterior fermentación acética de fuentes de hidratos de carbono. Se han utilizado como remedios en muchas culturas y se ha descrito que aportan efectos beneficiosos para la salud cuando se consumen con regularidad. Estos beneficios se deben a diversos tipos de polifenoles, micronutrientes y otros compuestos bioactivos presentes en los vinagres que contribuyen a sus efectos farmacológicos, entre ellos efectos antimicrobianos, antidiabéticos, antioxidantes, antiobesidad y antihipertensivos. Existen muchos tipos de vinagres en todo el mundo, incluidos el vinagre negro, el vinagre de arroz, el vinagre balsámico y el vinagre de vino blanco. Todos estos vinagres se producen utilizando distintas materias primas, cepas de levadura y procedimientos de fermentación, lo que les confiere sabores y aromas propios y únicos. El principal compuesto volátil del vinagre es el ácido acético, que le da su aroma y sabor fuertes y ácidos.
[1681] Sugiyama M et al. Glycemic index of single and mixed meal foods among common Japanese foods with white rice as a reference food. Eur J Clin Nutr. Link
OBJETIVO: Los objetivos fueron examinar la viabilidad del uso del arroz blanco como alimento de referencia en el estudio del índice glucémico (IG) y examinar los valores de IG tanto de alimentos individuales como de comidas mixtas entre especies de arroz, productos de arroz procesados, legumbres y productos lácteos. DISEÑO: A los sujetos se les sirvió arroz blanco con un contenido de 50 g de hidratos de carbono al menos dos veces (máximo tres veces) y el alimento de prueba una vez, tras ayunos nocturnos separados. Se realizaron mediciones de glucosa en sangre capilar antes y durante los 120 min posteriores a cada carga alimentaria. ENTORNO: El estudio se llevó a cabo en un entorno ambulatorio. SUJETOS: Se incluyeron un total de 58 sujetos no enfermos (38 mujeres y 20 hombres), con una edad media de 37 años y un IMC medio de 22 kg/m(2). RESULTADO: La correlación entre el área incremental bajo la curva del arroz blanco y la glucosa fue r=0,853 (n=10, P <0,0001) y se consideró que el arroz blanco era adecuado para su uso como alimento de referencia.
[1687] Nishidai S et al. Kurosu, a traditional vinegar produced from unpolished rice, suppresses lipid peroxidation in vitro and in mouse skin. Biosci Biotechnol Biochem. 1909. Link
Se investigaron las actividades antioxidantes in vitro de diversos tipos de vinagre utilizando un modelo de autooxidación del ácido linoleico detectado mediante el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) y el sistema del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo. Un extracto de acetato de etilo de Kurosu (EK), un vinagre elaborado a partir de arroz integral, mostró la mayor actividad antioxidante en ambos sistemas. El EK (5 mg) inhibió la formación de edema inducida por 12-O-tetradecanoilforbol-13-acetato (TPA) (14%) y la actividad mieloperoxidasa (52%, P< 0,01) en la piel de ratones hembra ICR. Además, el EK suprimió significativamente la generación de H2O2 inducida por la doble aplicación de TPA (53%, P< 0,01) y la peroxidación lipídica determinada por el nivel de sustancias reactivas al TBA (95%, P< 0,01). En un experimento de carcinogénesis en dos etapas con dimetilbenz[a]antraceno/TPA, el EK redujo significativamente el número de tumores por ratón en un 36% (P<0,05) a las 15 semanas tras la promoción. Estos resultados sugieren que el efecto inhibidor de la promoción tumoral puede deberse en parte a las propiedades antioxidantes del EK, como la descomposición de radicales libres y la interferencia con los leucocitos generadores de radicales libres.