VII. 21. Emmer
Das Brotgetreide der ägyptischen Pyramiden – tetraploider Urweizen, luteinreich, mit gelblichem, kleiereichem Endosperm.
Was liefert es? Viel Arabinoxylan (5–7 g/100 g Kleie), das Carotinoid Lutein (das dem Emmer-Endosperm seine gelbliche Farbe gibt – 0.7–1.5 mg/100 g, das 2- bis 3-Fache des Durchschnitts moderner Weizen), Phytat (ein Bestandteil der Ballaststoffmatrix, teils antinutritiv, teils antioxidativ), Ferulasäure und mäßiges β-Glucan. Emmer ist tetraploid (AABB) – der Vorfahre des Hartweizens. Vollkorn-Sauerteigbrot aus Urweizen zeigte in Humanstudien ein besseres glykämisches Profil und eine höhere Sättigung als moderner Weizen – wobei zu beachten ist, dass Sofi 2014 und Whittaker 2017 tatsächlich Khorasan (Kamut, Triticum turgidum subsp. turanicum) untersucht haben, einen anderen, aber ebenfalls tetraploiden Urweizen; die Ergebnisse lassen sich nur vorsichtig auf Emmer übertragen (Sofi 2014 [1565], Whittaker 2017 [1566]).
Wie viel? Vollkornemmer (Farro) 60–100 g gekocht (≈ 30–40 g trocken) oder Brot 60–100 g/Tag. Das Emmerkorn ist grob und kleiereich; langes Einweichen (12 Stunden) verbessert die Textur und senkt den Phytatgehalt.
Wann meiden? Zöliakie und gesicherte Weizenallergie (Emmer ist glutenhaltig, etwa 9–13%), schwere IBS-Eliminationsphase (Fruktane), aktive NCGS-Phase, klassische ATI-Empfindlichkeit.
Emmer (Triticum dicoccon), international als emmer oder farro medio bekannt, ist eines der frühesten domestizierten Getreide: Funde legen nahe, dass er vor etwa 10 000–12 000 Jahren im Fruchtbaren Halbmond – der heutigen Südosttürkei und Nordsyrien – erstmals aus dem Wildemmer Triticum dicoccoides angebaut wurde. Er war ein zentrales Getreide der neolithischen Agrarrevolution: das erste Brotgetreide von Çatalhöyük (der heutigen Türkei), Jericho und Ägypten. Die Erbauer der ägyptischen Pyramiden aßen Sauerteigbrot aus Emmermehl – die DNA-Analyse von Brotfragmenten aus Grabkammern (um 3000 v. u. Z.) bestätigt die Emmerdominanz. Die Griechen bauten ihn als "zea" an, die Römer nannten ihn "far" – daher das italienische farro.
Ab der Bronzezeit verdrängten Saatweizen (der hexaploide Triticum aestivum) und Hartweizen (Triticum turgidum durum) den Emmer allmählich: weniger grobes Korn, leichteres Dreschen, höherer Ertrag. Im mittelalterlichen Europa war seine Rolle marginal; er überlebte nur in bergigen Randgebieten (der toskanischen Garfagnana, im Mischanbau mit äthiopischem Teff, im ukrainisch-russisch-persischen Grenzraum). In Italien ist farro della Garfagnana ein IGP-geschütztes Produkt und die klassische Zutat der toskanisch-umbrischen zuppa di farro (Emmersuppe). Ab den 1980er-Jahren brachten die Slow-Food- und die Bio-Bewegung den Emmer zurück – besonders in Italien, Österreich, Deutschland und Ungarn. Die moderne Ernährungswissenschaft schätzt den Emmer wegen seines hohen Luteingehalts (gelbliches Endosperm wie bei Durum), seines Antioxidansprofils und des sich in der Sauerteigform verbessernden glykämischen Profils.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Emmer (Triticum dicoccon) ist tetraploid (AABB) – hervorgegangen aus einer Kreuzung von Hartweizen (T. turgidum durum) und einem alten diploiden Wildgras. Der Glutengehalt liegt bei 9–13% und damit etwas niedriger als beim modernen Brotweizen, doch die Glutenfraktion unterscheidet sich qualitativ: weniger HMW-Glutenin, mehr Gliadin (Geisslitz 2018). [1567] Die zöliakogene Epitopaktivität bleibt bestehen – Emmer ist bei Zöliakie nicht sicher (Spaenij-Dekking 2005). [1558]
Der Gehalt an Lutein und anderen Carotinoiden im Emmer-Endosperm ist herausragend – Hidalgo & Brandolini 2013 (primär auf Einkorn ausgerichtet, mit ergänzenden Emmerdaten) und Abdel-Aal 2007 maßen eine Luteinkonzentration von 0.7–1.5 mg/100 g, das 2- bis 3-Fache des Durchschnitts moderner Brotweizen (0.2–0.5 mg/100 g). [1569] Lutein ist für die Augengesundheit (Prävention der Makuladegeneration) und die kognitive Funktion bedeutsam – Humanstudien zeigen eine positive Korrelation zwischen Luteinzufuhr und kognitiver Leistung (Mohn 2018). [1570]
Der Arabinoxylangehalt (AX) liegt in der Kleie bei 5–7 g/100 g – vergleichbar mit Saatweizen. AX ist im Dickdarm ein Substrat für Bifidobacterium, Roseburia und F. prausnitzii. Der Phytat-Gehalt ist im Emmer höher (1.0–1.5 g/100 g) als im Brotweizen (0.7–1.0 g/100 g); das verringert einerseits die Fe-, Zn- und Ca-Aufnahme (antinutritiv) und wirkt andererseits antioxidativ und schützend gegen Dickdarmkrebs (Schlemmer 2009). [1571] Sauerteigfermentation oder ein Einweichen über 12 Stunden und länger senkt die Phytinsäure um 30–60% und verbessert die Mineralstoffbioverfügbarkeit.
β-Glucan ist mäßig vorhanden (0.5–0.8 g/100 g), weniger als bei Hafer oder Gerste. Ferulasäure liegt in der Kleieschicht (200–400 mg/kg) in kovalent gebundener Form vor – die Ferulasäureesterase der Dickdarmbakterien setzt sie frei. Die Human-RCTs von Sofi 2014 und Whittaker 2017 untersuchten den Urweizen Khorasan (Kamut, T. turgidum subsp. turanicum) – nicht direkt Emmer – und fanden gegenüber modernem Weizen eine bessere postprandiale Glykämie und ein verbessertes T2D-Risikoprofil; diese Ergebnisse gelten unmittelbar für Kamut und lassen sich nur vorsichtig auf den ähnlich tetraploiden Emmer übertragen.
- + Sauerteigfermentation: Fruktanreduktion, teilweise Glutenhydrolyse, bessere Verträglichkeit.
- + Olivenöl, Tomate (mediterranes Muster): Synergie von Lutein × Lycopin, antioxidative Mitwirkung.
- + Hülsenfrüchte (Kichererbse, Linse, schwarze Bohne): komplementäres Aminosäurenprofil + Synergie von AX × Hülsenfruchtballaststoffen.
- + Grüne Kräuter (Rosmarin, Thymian): additive Polyphenolwirkung.
- + Käse, Walnuss (toskanischer Farrosalat): Fett unterstützt die Luteinaufnahme.
- + 12-stündiges Einweichen: senkt das Phytat, verbessert die Mineralstoffaufnahme.
- Einer Zöliakiediät: Emmer ist nicht glutenfrei – streng meiden.
- Weißen Emmermehlprodukten: Der größte Teil des Kleie-AX, des Luteins und der Ferulasäure geht verloren.
- Eisensupplementierung zur selben Mahlzeit: hoher Phytatgehalt – zeitlich trennen.
- Hoch dosierten schnellen Kohlenhydraten (Zucker, weißer Reis) zusammen: glykämische Spitze, der Luteinvorteil verschwindet.
- In der aktiven NCGS-Phase: Versuch mit der Sauerteigform; sonst meiden.
- Zink- und Calciumsupplementierung zur selben Mahlzeit: Phytat chelatiert zweiwertige Kationen.
- Zöliakie: absolut meiden – Emmer ist glutenhaltig.
- Weizenallergie (IgE-vermittelt): hohe Kreuzreaktivität.
- NCGS: individueller Versuch, nur mit der Sauerteigform.
- IBS-Eliminationsphase: mittlerer bis hoher Fruktangehalt – eine kleine Portion der Sauerteigform kann verträglich sein. [777]
- Schwere ATI-Empfindlichkeit: meiden.
- Akuter Darmverschluss, schwere Stenose: hoher Ballaststoffgehalt – riskant.
- Schwere Nierenerkrankung (CKD 4–5): mäßiger Phosphorgehalt – Aufsicht durch eine Ernährungsfachkraft.
- Säuglinge (unter 1 Jahr): Gluteneinführung ab 4–6 Monaten in kleinen Mengen.
"Emmer ist ein glutenfreier Urweizen." Gefährlicher Mythos. Emmer ist ein tetraploider Weizen mit 9–13% Gluten und zöliakogenen Epitopen. Für Zöliakiebetroffene streng zu meiden.
"Emmer ist dasselbe wie Dinkel." Mythos. Emmer (T. dicoccon) ist tetraploid, Dinkel (T. spelta) ist hexaploid – andere genetische Komplexität, anderes Eiweißprofil. Die italienische Bezeichnung farro kann verwirren: Sie kann Emmer (farro medio), Dinkel (farro grande) oder Einkorn (farro piccolo) bedeuten.
"Urweizen hat einen geringeren Ertrag, weil er weniger wertvoll ist." Mythos. Der geringere Ertrag ist aus agronomischer Sicht ein Nachteil, doch die Nährstoffdichte (Lutein, Ferulasäure, Mineralstoffe) und das Polyphenolprofil sind höher.
"Modernes Brot aus Emmermehl ist genauso gut wie Sauerteig." Teilweise ein Mythos. Modernes hefegetriebenes, schnell aufgegangenes Emmerbrot ist fruktanreich – für eine bessere Verträglichkeit und den Phytatabbau ist die Sauerteigfermentation nötig.
"Emmer ist für alle Glutenempfindlichen gut." Mythos. Bei Zöliakie meiden; bei NCGS ist es mit der Sauerteigform eine Frage der individuellen Verträglichkeit. Keine garantierte Lösung.
"Vollkornemmer hat dasselbe Kalorien-/Kohlenhydratprofil wie Weißbrot." Teilweise wahr. Das Makroprofil ist ähnlich, doch der glykämische Index ist niedriger und das Mikronährstoffspektrum reicher – der klinische Unterschied ist bedeutsam.
Literatur
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
Die FODMAP-Datenbank der Monash University, die Lebensmittel nach hohem oder niedrigem FODMAP-Gehalt klassifiziert.
[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology. Link
HINTERGRUND UND ZIELE: Die Zöliakie (CD) ist eine Darmerkrankung, die durch T-Zell-Antworten auf Peptide aus den im Weizen enthaltenen Glutenproteinen verursacht wird. Solche Peptide wurden sowohl in den Gliadin- als auch in den Gluteninproteinen des Glutens gefunden. Die einzige Behandlung der CD ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Es ist jedoch unbekannt, ob alle Weizensorten für Patienten gleich schädlich sind. Wir untersuchten, ob Weizensorten mit einer natürlicherweise geringen Anzahl T-Zell-stimulierender Epitope existieren. METHODEN: In öffentlichen Datenbanken vorhandene Glutenproteine wurden auf das Vorhandensein T-Zell-stimulierender Sequenzen analysiert.
[1565] Sofi F et al. Effect ofsubsp. turanicum. wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial.Br J Nutr**. Triticum turgidum. 2014. Link
Ziel der vorliegenden Studie war es, die Wirkung einer Substitutionsdiät mit biologischen, halbvollkornhaltigen Produkten aus Triticum turgidum subsp. turanicum (altem) Weizen auf die Symptome des Reizdarmsyndroms (IBS) sowie auf entzündliche/biochemische Parameter zu untersuchen. Eine doppelblinde, randomisierte Crossover-Studie wurde mit zwanzig Teilnehmenden (dreizehn Frauen und sieben Männer, 18–59 Jahre) durchgeführt, die als mittelgradig von IBS betroffen eingestuft waren. Die Teilnehmenden erhielten 6 Wochen lang in zufälliger Reihenfolge Produkte (Brot, Pasta, Kekse und Cracker) entweder aus altem oder aus modernem Weizen. Die IBS-bedingten Symptome wurden mit zwei Fragebögen erfasst, die sowohl zu Beginn als auch wöchentlich während der Interventionsphase ausgefüllt wurden. Blutanalysen erfolgten zu Beginn und am Ende jeder jeweiligen Interventionsphase. Während der Interventionsphase mit Produkten aus altem Weizen erlebten die Patienten eine signifikante Abnahme der Schwere der IBS-Symptome, etwa Bauchschmerzen (P< 0,0001), Blähungen (P= 0,004), Zufriedenheit mit der Stuhlkonsistenz (P< 0,001) und Müdigkeit (P< 0,0001).
[1566] Whittaker A et al. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus: a randomized crossover trial. Eur J Nutr. Link
ZIELE: Ziel der vorliegenden Studie war es zu untersuchen, ob eine Substitutionsdiät mit Produkten aus biologischem, altem Khorasan-Weizen im Vergleich zu einer Ernährung mit Produkten aus modernem biologischem Weizen zusätzliche Schutzeffekte bei der Senkung von Glucose-, Insulin-, Lipid- und Entzündungsrisikofaktoren sowie bei der Wiederherstellung des Redox-Gleichgewichts im Blut bei Patienten mit Typ-2-Diabetes mellitus (T2DM) bieten kann. METHODEN: Wir führten eine randomisierte, doppelblinde Crossover-Studie mit zwei Interventionsphasen an 21 T2DM-Patienten (14 Frauen, 7 Männer) durch. Die Teilnehmenden wurden zugeteilt, 8 Wochen lang in zufälliger Reihenfolge Produkte (Brot, Pasta, Cracker und Kekse) zu verzehren, die aus halbvollem Mehl von biologischem Weizen hergestellt wurden – entweder aus altem Khorasan-Weizen oder aus modernem Kontrollweizen. Zwischen den Interventionen wurde eine 8-wöchige Auswaschphase eingehalten. Laboranalysen wurden jeweils zu Beginn und am Ende jeder Interventionsphase durchgeführt. ERGEBNISSE: Das metabolische Risikoprofil verbesserte sich nur nach der Khorasan-Interventionsphase, gemessen an einer Senkung des Gesamt- und LDL-Cholesterins (mittlere Senkung: -3,7 bzw. -3,4 %), des Insulins (-16,3 %) und des Blutzuckers (-9,1 %).
[1567] Geisslitz S et al. Targeted LC-MS/MS reveals similar contents of α-amylase/trypsin-inhibitors as putative triggers of nonceliac gluten sensitivity in all wheat species except einkorn. J Agric Food Chem. Link
Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATIs) gelten als mutmaßliche Auslöser der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität, jedoch lagen keine Daten zum ATI-Gehalt verschiedener Weizenarten vor. Daher wurden die vorherrschenden ATIs 0,19 + 0,53, 0,28, CM2, CM3 und CM16 in jeweils acht Sorten von Weichweizen, Hartweizen, Dinkel, Emmer und Einkorn, die unter gleichen Umweltbedingungen angebaut wurden, mittels gezielter Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie (LC-MS/MS) und Stabilisotopenverdünnungsanalysen unter Verwendung spezifischer Markerpeptide als interne Standards quantifiziert. Die Ergebnisse wurden mit einer markierungsfreien, ungezielten LC-MS/MS-Analyse verglichen, in der die Proteinkonzentrationen durch intensitätsbasierte absolute Quantifizierung bestimmt wurden. Beide Ansätze lieferten ähnliche Ergebnisse. Dinkel und Emmer wiesen höhere ATI-Gehalte auf als Weichweizen, Hartweizen lag dazwischen. Nur drei von acht Einkornsorten enthielten ATIs, und zwar in sehr niedrigen Konzentrationen.
[1569] Abdel-Aal ES et al. Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. J Agric Food Chem. Link
Studie zur Identifizierung und Quantifizierung der Carotinoide im Korn ausgewählter Weizenarten.
[1570] Mohn ES et al. Lutein and cognition across the lifespan. Adv Nutr. Link
Übersichtsarbeit zu Lutein und kognitiver Leistung über die gesamte Lebensspanne.
[1571] Schlemmer U et al. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res. Link
Der Artikel gibt einen Überblick über Phytinsäure in Lebensmitteln und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung. Er fasst die Phytatquellen in Lebensmitteln zusammen und erörtert Probleme der Phytinsäure-/Phytatgehalte in Lebensmitteltabellen. Daten zur Phytinsäureaufnahme werden bewertet und die tägliche Phytinsäureaufnahme in Abhängigkeit von den Ernährungsgewohnheiten abgeschätzt. Der Abbau von Phytat während der gastrointestinalen Passage wird zusammengefasst, der Mechanismus der Wechselwirkung von Phytat mit Mineralstoffen und Spurenelementen im gastrointestinalen Chymus beschrieben und der Weg der Inositolphosphat-Hydrolyse im Darm dargestellt. Der derzeitige Kenntnisstand zur Phytatabsorption wird zusammengefasst und diskutiert. Es wird über die Auswirkungen von Phytat auf die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen und Spurenelementen berichtet und der Phytatabbau während Verarbeitung und Lagerung beschrieben.