VII. 21. Amidonnier
La céréale à pain des pyramides égyptiennes – blé ancien tétraploïde, riche en lutéine, à l'endosperme jaunâtre riche en son.
Qu'apporte cet aliment ? Une teneur élevée en arabinoxylane (5–7 g/100 g dans le son), le caroténoïde lutéine (qui donne à l'endosperme de l'amidonnier sa couleur jaunâtre – 0,7–1,5 mg/100 g, soit 2–3× la moyenne du blé moderne), du phytate (un composant de la matrice de fibres, en partie antinutritionnel, en partie antioxydant), de l'acide férulique et un β-glucane modéré. L'amidonnier est tétraploïde (AABB) – l'ancêtre du blé dur. Le pain au levain de blé ancien complet a montré, dans des études humaines, un meilleur profil glycémique et une satiété plus élevée que le blé moderne – à noter que Sofi 2014 et Whittaker 2017 ont en réalité étudié le khorasan (kamut, Triticum turgidum subsp. turanicum), un blé ancien différent mais également tétraploïde ; les résultats peuvent être extrapolés avec prudence à l'amidonnier (Sofi 2014 [1565], Whittaker 2017 [1566]).
Quelle quantité ? 60–100 g d'amidonnier complet (farro) cuit (≈ 30–40 g sec), ou 60–100 g de pain par jour. Le grain d'amidonnier est grossier et riche en son ; un trempage long (12 heures) améliore la texture et réduit la teneur en phytate.
Quand l'éviter ? Maladie cœliaque et allergie au blé confirmée (l'amidonnier contient du gluten, environ 9–13%), phase d'élimination sévère de l'IBS (fructanes), phase active de NCGS, sensibilité classique aux ATI.
L'amidonnier (Triticum dicoccon), connu internationalement sous les noms d'emmer ou de farro medio, est l'une des céréales domestiquées les plus anciennes : les découvertes suggèrent qu'il a d'abord été cultivé dans le Croissant fertile – l'actuel sud-est de la Turquie et le nord de la Syrie – il y a environ 10 000–12 000 ans, à partir de l'amidonnier sauvage Triticum dicoccoides. C'était une céréale centrale de la révolution agricole néolithique : la première céréale à pain de Çatalhöyük (Turquie actuelle), de Jéricho et d'Égypte. Les bâtisseurs des pyramides égyptiennes mangeaient du pain au levain fait de farine d'amidonnier – l'analyse ADN de fragments de pain retrouvés dans les chambres funéraires (vers 3000 av. J.-C.) confirme la dominance de l'amidonnier. Les Grecs le cultivaient sous le nom de « zea », les Romains l'appelaient « far » – d'où l'italien farro.
À partir de l'âge du bronze, le blé tendre (Triticum aestivum hexaploïde) et le blé dur (Triticum turgidum durum) ont progressivement supplanté l'amidonnier : grain moins grossier, battage plus facile, rendement plus élevé. Dans l'Europe médiévale, son rôle était marginal ; il n'a survécu que dans des zones montagneuses et périphériques (la Garfagnana toscane, l'amidonnier cultivé en association avec le teff éthiopien, les confins ukraino-russo-persans). En Italie, le farro della Garfagnana est un produit protégé IGP, et l'ingrédient classique de la zuppa di farro toscano-ombrienne (soupe d'amidonnier). À partir des années 1980, le mouvement slow food et bio a ramené l'amidonnier – surtout en Italie, en Autriche, en Allemagne et en Hongrie. La nutrition moderne apprécie l'amidonnier pour sa teneur élevée en lutéine (endosperme jaunâtre comme celui du blé dur), son profil antioxydant et l'amélioration du profil glycémique sous forme au levain.
Contexte scientifique
L'amidonnier (Triticum dicoccon) est tétraploïde (AABB) – issu d'un croisement entre le blé dur (T. turgidum durum) et une graminée sauvage diploïde ancienne. La teneur en gluten est de 9–13%, un peu plus faible que celle du blé panifiable moderne, mais la fraction gluten diffère qualitativement : moins de gluténine HMW, plus de gliadine (Geisslitz 2018). [1567] L'activité des épitopes cœliakogènes demeure – l'amidonnier n'est pas sûr en cas de maladie cœliaque (Spaenij-Dekking 2005). [1558]
La teneur en lutéine et en autres caroténoïdes de l'endosperme de l'amidonnier est remarquable – Hidalgo & Brandolini 2013 (essentiellement centré sur l'engrain, avec des données complémentaires sur l'amidonnier) et Abdel-Aal 2007 ont mesuré une concentration en lutéine de 0,7–1,5 mg/100 g, soit 2–3× la moyenne du blé panifiable moderne (0,2–0,5 mg/100 g). [1569] La lutéine est importante pour la santé oculaire (prévention de la dégénérescence maculaire) et la fonction cognitive – des études humaines montrent une corrélation positive entre l'apport en lutéine et la performance cognitive (Mohn 2018). [1570]
La teneur en arabinoxylane (AX) est de 5–7 g/100 g dans le son – comparable à celle du blé tendre. Dans le côlon, l'AX est un substrat pour Bifidobacterium, Roseburia et F. prausnitzii. La teneur en phytate est plus élevée dans l'amidonnier (1,0–1,5 g/100 g) que dans le blé panifiable (0,7–1,0 g/100 g) ; cela réduit à la fois l'absorption du Fe, du Zn et du Ca (antinutritionnel) et agit comme antioxydant et protecteur vis-à-vis du cancer colorectal (Schlemmer 2009). [1571] La fermentation au levain ou un trempage de 12 heures ou plus réduit l'acide phytique de 30–60%, améliorant la biodisponibilité des minéraux.
Le β-glucane est modéré (0,5–0,8 g/100 g), moindre que dans l'avoine ou l'orge. L'acide férulique se trouve dans la couche du son (200–400 mg/kg), sous forme liée par covalence – la férulique-estérase des bactéries coliques le libère. Les essais randomisés humains de Sofi 2014 et Whittaker 2017 ont étudié le blé ancien khorasan (kamut, T. turgidum subsp. turanicum) – pas l'amidonnier directement – et ont trouvé une meilleure glycémie postprandiale et un profil de risque du DT2 amélioré par rapport au blé moderne ; ces résultats s'appliquent directement au kamut et ne peuvent être extrapolés qu'avec prudence à l'amidonnier, également tétraploïde.
- + Fermentation au levain : réduction des fructanes, hydrolyse partielle du gluten, meilleure tolérance.
- + Huile d'olive, tomate (schéma méditerranéen) : synergie lutéine × lycopène, co-effet antioxydant.
- + Légumineuses (pois chiche, lentille, haricot noir) : profil d'acides aminés complémentaire + synergie AX × fibres de légumineuses.
- + Herbes fraîches (romarin, thym) : effet polyphénolique additif.
- + Fromage, noix (salade de farro toscane) : les lipides favorisent l'absorption de la lutéine.
- + Trempage de 12 heures : réduit le phytate, améliore l'absorption des minéraux.
- Dans un régime cœliaque : l'amidonnier n'est pas sans gluten – à éviter strictement.
- Produits à base de farine blanche d'amidonnier : l'essentiel de l'AX du son, de la lutéine et de l'acide férulique est perdu.
- Supplémentation en fer au même repas : teneur élevée en phytate – espacement dans le temps.
- Glucides rapides à forte dose (sucre, riz blanc) en même temps : pic glycémique, le bénéfice de la lutéine disparaît.
- En phase active de NCGS : essai avec la forme au levain ; sinon, à éviter.
- Supplémentation en zinc et en calcium au même repas : le phytate chélate les cations divalents.
- Maladie cœliaque : à éviter absolument – l'amidonnier contient du gluten.
- Allergie au blé (médiée par les IgE) : réactivité croisée élevée.
- NCGS : essai individuel, uniquement avec la forme au levain.
- Phase d'élimination de l'IBS : teneur en fructanes modérée à élevée – une petite portion de la forme au levain peut être tolérable. [777]
- Sensibilité sévère aux ATI : à éviter.
- Occlusion intestinale aiguë, sténose sévère : riche en fibres – risqué.
- Maladie rénale sévère (MRC 4–5) : phosphore modéré – supervision d'un diététicien.
- Nourrisson (moins de 1 an) : introduction du gluten à partir de 4–6 mois en petites quantités.
« L'amidonnier est un blé ancien sans gluten. » Mythe dangereux. L'amidonnier est un blé tétraploïde à 9–13% de gluten et à épitopes cœliakogènes. Strictement évité chez les cœliaques.
« L'amidonnier, c'est la même chose que l'épeautre. » Mythe. L'amidonnier (T. dicoccon) est tétraploïde, l'épeautre (T. spelta) est hexaploïde – complexité génétique différente, profil protéique différent. La dénomination italienne farro peut prêter à confusion : elle peut désigner l'amidonnier (farro medio), l'épeautre (farro grande) ou l'engrain (farro piccolo).
« Le blé ancien a un rendement plus faible parce qu'il a moins de valeur. » Mythe. Le rendement plus faible est un inconvénient du point de vue agronomique, mais la densité nutritionnelle (lutéine, acide férulique, minéraux) et le profil polyphénolique sont plus élevés.
« Le pain moderne fait de farine d'amidonnier vaut le pain au levain. » En partie un mythe. Le pain d'amidonnier moderne levé à la levure, à levée rapide, est riche en fructanes – une fermentation au levain est nécessaire pour améliorer la tolérance et dégrader le phytate.
« L'amidonnier convient à toutes les personnes sensibles au gluten. » Mythe. À éviter en cas de maladie cœliaque ; en cas de NCGS, c'est une question de tolérance individuelle avec la forme au levain. Aucune solution garantie.
« L'amidonnier complet a le même profil calorique/glucidique que le pain blanc. » En partie vrai. Le profil en macronutriments est semblable, mais l'index glycémique est plus bas et le spectre en micronutriments plus riche – la différence clinique est importante.
Références
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
Base de données FODMAP de la Monash University, classant les aliments selon leur teneur élevée ou faible en FODMAP.
[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology. Link
CONTEXTE ET OBJECTIFS : La maladie cœliaque (CD) est une affection intestinale causée par des réponses lymphocytaires T à des peptides dérivés des protéines de gluten présentes dans le blé. De tels peptides ont été retrouvés à la fois dans les gliadines et les gluténines du gluten. Le seul traitement de la CD est un régime sans gluten à vie. On ignore toutefois si toutes les variétés de blé sont également nocives pour les patients. Nous avons recherché s'il existe des variétés de blé présentant naturellement un faible nombre d'épitopes stimulant les lymphocytes T. MÉTHODES : Les protéines de gluten présentes dans les bases de données publiques ont été analysées afin d'y rechercher des séquences stimulant les lymphocytes T.
[1565] Sofi F et al. Effect ofsubsp. turanicum. wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial.Br J Nutr**. Triticum turgidum. 2014. Link
L'objectif de la présente étude était d'examiner l'effet d'un régime de substitution comportant des produits biologiques semi-complets dérivés du blé Triticum turgidum subsp. turanicum (ancien) sur les symptômes du syndrome de l'intestin irritable (IBS) et sur des paramètres inflammatoires/biochimiques. Un essai en double aveugle, randomisé, en cross-over a été réalisé auprès de vingt participants (treize femmes et sept hommes, âgés de 18 à 59 ans) classés comme présentant un IBS modéré. Les participants ont reçu, pendant 6 semaines et dans un ordre aléatoire, des produits (pain, pâtes, biscuits et crackers) élaborés soit à partir de blé ancien, soit à partir de blé moderne. Les symptômes liés à l'IBS ont été évalués au moyen de deux questionnaires, renseignés à l'inclusion puis chaque semaine pendant la période d'intervention. Des analyses sanguines ont été réalisées au début et à la fin de chaque période d'intervention. Pendant la période d'intervention avec les produits issus du blé ancien, les patients ont présenté une diminution significative de la sévérité des symptômes d'IBS, tels que la douleur abdominale (P< 0,0001), le ballonnement (P= 0,004), la satisfaction quant à la consistance des selles (P< 0,001) et la fatigue (P< 0,0001).
[1566] Whittaker A et al. A khorasan wheat-based replacement diet improves risk profile of patients with type 2 diabetes mellitus: a randomized crossover trial. Eur J Nutr. Link
OBJECTIFS : L'objectif de la présente étude était d'examiner si un régime de substitution comportant des produits élaborés à partir de blé khorasan ancien biologique pouvait apporter des effets protecteurs additifs en réduisant les facteurs de risque glucidiques, insuliniques, lipidiques et inflammatoires, et en rétablissant l'équilibre redox sanguin chez des patients atteints de diabète de type 2 (T2DM), comparativement à un régime comportant des produits élaborés à partir de blé biologique moderne. MÉTHODES : Nous avons conduit un essai randomisé, en double aveugle, en cross-over, comportant deux phases d'intervention, chez 21 patients T2DM (14 femmes, 7 hommes). Les participants devaient consommer, pendant 8 semaines et dans un ordre aléatoire, des produits (pain, pâtes, crackers et biscuits) élaborés à partir de farine semi-complète de blé biologique provenant soit du blé khorasan ancien, soit du blé moderne témoin. Une période de sevrage de 8 semaines a été instaurée entre les interventions. Des analyses de laboratoire ont été réalisées au début et à la fin de chaque phase d'intervention. RÉSULTATS : Le profil de risque métabolique ne s'est amélioré qu'après la période d'intervention khorasan, comme en témoigne une réduction du cholestérol total et du LDL-cholestérol (réduction moyenne : -3,7 et -3,4 %, respectivement), de l'insuline (-16,3 %) et de la glycémie (-9,1 %).
[1567] Geisslitz S et al. Targeted LC-MS/MS reveals similar contents of α-amylase/trypsin-inhibitors as putative triggers of nonceliac gluten sensitivity in all wheat species except einkorn. J Agric Food Chem. Link
Les inhibiteurs d'amylase/trypsine (ATI) sont des déclencheurs présumés de la sensibilité au gluten non cœliaque, mais les teneurs en ATI des différentes espèces de blé n'étaient pas disponibles. Par conséquent, les ATI prédominants 0,19 + 0,53, 0,28, CM2, CM3 et CM16 ont été quantifiés dans huit cultivars respectifs de blé tendre, blé dur, épeautre, amidonnier et engrain cultivés dans les mêmes conditions environnementales, par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS) ciblée et par dosages par dilution isotopique stable utilisant des peptides marqueurs spécifiques comme étalons internes. Les résultats ont été comparés à une analyse LC-MS/MS non ciblée et sans marquage, dans laquelle les concentrations protéiques ont été déterminées par quantification absolue fondée sur l'intensité. Les deux approches ont donné des résultats similaires. L'épeautre et l'amidonnier présentaient des teneurs en ATI plus élevées que le blé tendre, le blé dur se situant entre les deux. Seuls trois des huit cultivars d'engrain contenaient des ATI, à de très faibles concentrations.
[1569] Abdel-Aal ES et al. Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. J Agric Food Chem. Link
Étude identifiant et quantifiant les caroténoïdes des graines dans des espèces de blé sélectionnées.
[1570] Mohn ES et al. Lutein and cognition across the lifespan. Adv Nutr. Link
Article de revue sur la lutéine et la cognition tout au long de la vie.
[1571] Schlemmer U et al. Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis. Mol Nutr Food Res. Link
L'article donne un aperçu de l'acide phytique dans l'alimentation et de sa signification pour la nutrition humaine. Il résume les sources de phytate dans les aliments et discute les problèmes liés aux teneurs en acide phytique/phytate des tables de composition alimentaire. Les données relatives à l'apport en acide phytique sont évaluées et l'apport quotidien en acide phytique selon les habitudes alimentaires est estimé. La dégradation du phytate au cours du transit gastro-intestinal est résumée, le mécanisme d'interaction du phytate avec les minéraux et les oligoéléments dans le chyme gastro-intestinal est décrit, et la voie d'hydrolyse des phosphates d'inositol dans l'intestin est présentée. Les connaissances actuelles sur l'absorption du phytate sont résumées et discutées. Les effets du phytate sur la biodisponibilité des minéraux et des oligoéléments sont rapportés et la dégradation du phytate au cours de la transformation et du stockage est décrite.