VIII. 16. Doenjang / Gochujang

Koreanische fermentierte Sojabohnenpasten – bacillusdominiertes uraltes Sojaferment (Doenjang) + Capsaicinferment (Gochujang), Isoflavon-Capsaicin-Synergie.

Wissenschaftlicher Hintergrund

Doenjang-Fermentation:

1. Herstellung der Meju-Blöcke: gekochte Sojapaste zu Ziegeln geformt, im Winter luftgetrocknet – natürliche Beimpfung mit Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae.
2. Einlegen in Salzlake (6–12 Monate): Meju-Blöcke in Salzwasser (15–20% Salz). LAB (Lactobacillus), Bacillus und salztolerante Hefen (Zygosaccharomyces rouxii) erzeugen eine Matrix aus Milchsäure, Glutamat und Isoflavon-Aglykonen.
3. Trennung: Der flüssige Teil ist "Ganjang" (koreanische Sojasauce), der Pastenteil ist "Doenjang".

Gochujang-Fermentation:

1. Sojamehl + Klebreis + Malzreis + Chili + Salz vermischt.
2. Im Tongefäß (Onggi) im Freien 1–6 Monate Reifung. Aktivität von Lactobacillus, Bacillus und Saccharomyces. Die Amylasen des Malzreises erzeugen den süßen Geschmack.

Die bacillus-subtilis-dominierte Fermentation ist einzigartig: Sie unterscheidet sich vom japanischen Miso (aspergillus-kōji-dominiert) und vom chinesischen Jiang (längeres Ferment). Der Gehalt an Bacillus-Sporen ist hoch, das heißt Aufnahme lebender Mikroben (bis zu 10⁶–10⁷ CFU/g) [1688]. Manche Bacillus-Stämme sind probiotikaähnlich (Bacillus coagulans, B. subtilis natto).

Isoflavon-Aglykonanteil: Koreanische Laborstudien berichten, dass der Aglykon-Isoflavon-Anteil im lang gereiften Doenjang 70–85% beträgt (gegenüber unfermentiertem Soja 5–10%) – hervorragende Bioverfügbarkeit. Das Aglykon (freies Genistein, Daidzein) wird direkt im Dünndarm aufgenommen; die unfermentierten Glykosidformen erfordern eine bakterielle Hydrolyse (Setchell 2001) [1689].

Capsaicin (Gochujang): Das Capsaicin des Chilis aktiviert den TRPV1-Rezeptor und ist stoffwechselaktivierend (UCP1, braunes Fett), entzündungshemmend (Resolvine) und – paradoxerweise – magenschleimhautschützend (in kleinen Dosen). In großen Dosen entzündungsfördernd.

Asiatische Bevölkerungsdaten: Wu et al. (2008 Br J Cancer 98:9–14) zeigten in asiatisch-amerikanischen Populationen, dass ein hoher Tofu-/Sojaverzehr mit einem verringerten Brustkrebsrisiko assoziiert ist (OR ≈ 0,85 pro zusätzlicher wöchentlicher Portion) [1708]. Eine ähnlich günstige Assoziation beschreibt die umfassende Übersichtsarbeit von Messina (2014) [1690]. Koreanische Pilot- und kleine Interventionsstudien berichten bei 20–30 g/Tag Doenjang über eine bescheidene LDL-Senkung und eine Verbesserung der Entzündungsmarker (CRP, IL-6), doch größere unabhängige RCTs sind weiterhin nötig.

Mikrobiomwirkung: Tamang (2016 Front Microbiol) und Sanlier (2019 Crit Rev Food Sci) berichten, dass koreanische Sojafermente die Spiegel von Bifidobacterium und Lactobacillus erhöhen und den Anteil opportunistischer Proteobacteria verringern [1693].

Literatur

[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link

Übersichtsarbeit zu fermentierten Lebensmitteln, die zu den ersten vom Menschen verzehrten verarbeiteten Lebensmitteln zählen (Joghurt, Sauermilch, Wein, Bier, Sauerkraut, Kimchi, fermentierte Wurst). Ursprünglich wegen Haltbarkeit und Genusswert geschätzt, gelten fermentierte Lebensmittel heute als Träger verbesserter ernährungsphysiologischer und funktioneller Eigenschaften durch Substrattransformation und Bildung bioaktiver Endprodukte. Viele fermentierte Lebensmittel enthalten lebende Mikroorganismen mit potenziellen Gesundheitseffekten. Die Übersicht etabliert fermentierte Lebensmittel als mikrobiomrelevante Ernährungskategorie.

[1688] Tamang JP et al. Functional properties of microorganisms in fermented foods. Front Microbiol. Link

Fermentierte Lebensmittel besitzen einzigartige funktionelle Eigenschaften, die den Verbrauchern aufgrund des Vorhandenseins funktioneller Mikroorganismen gewisse gesundheitliche Vorteile verleihen; diese verfügen über probiotische Eigenschaften, antimikrobielle und antioxidative Wirkungen, Peptidbildung usw. Zu den gesundheitlichen Vorteilen einiger weltweit verbreiteter fermentierter Lebensmittel zählen unter anderem die Synthese von Nährstoffen, die Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die Prävention von Krebs, gastrointestinalen Störungen, allergischen Reaktionen und Diabetes. Die vorliegende Arbeit zielt darauf ab, die Informationen zu einigen funktionellen Eigenschaften der mit fermentierten Lebensmitteln und Getränken assoziierten Mikroorganismen sowie zu ihrem gesundheitsfördernden Nutzen für die Verbraucher zusammenzufassen.

[1689] Setchell KDR, Brown NM, Desai P, et al. Bioavailability of pure isoflavones in healthy humans and analysis of commercial soy isoflavone supplements. J Nutr. Link

Das pharmakokinetische Verhalten natürlich vorkommender Isoflavone wurde erstmals bei gesunden Erwachsenen bestimmt. Wir verglichen die Plasmakinetik von reinem Daidzein, Genistein und ihren Beta-Glykosiden, die 19 gesunden Frauen als einmalige Bolusdosis verabreicht wurden. Diese Studie zeigt Unterschiede in der Pharmakokinetik der Isoflavon-Glykoside im Vergleich zu ihren jeweiligen Beta-Glykosiden. Obwohl alle Isoflavone effizient aus dem Darmtrakt absorbiert werden, bestehen auffällige Unterschiede im Verbleib der Aglykone und der Beta-Glykoside. Die mittlere Zeit bis zum Erreichen der maximalen Plasmakonzentration (t(max)) betrug für die Aglykone Genistein und Daidzein 5,2 bzw. 6,6 h, während sie für die entsprechenden Beta-Glykoside auf 9,3 bzw. 9,0 h verzögert war, im Einklang mit der Verweildauer, die für die hydrolytische Abspaltung des Glykosidrestes zur Bioverfügbarkeit erforderlich ist. Das scheinbare Verteilungsvolumen der Isoflavone bestätigt eine ausgedehnte Gewebeverteilung nach der Absorption.

[1690] Messina M. Soy and breast cancer: a comprehensive review. Womens Health. 2014.

Umfassende Übersichtsarbeit in Womens Health (2014) zu Soja und Brustkrebs.

[1691] Chen M, Rao Y, Zheng Y, et al. Association between soy isoflavone intake and breast cancer risk for pre- and post-menopausal women: a meta-analysis of epidemiological studies. PLoS One. Link

HINTERGRUND: Die Schlussfolgerungen aus Metaanalysen zum Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Soja-Isoflavonen und dem Brustkrebsrisiko bei prä- und postmenopausalen Frauen sind nicht vollständig konsistent. Diese Metaanalysen untersuchten nicht den Einfluss unterschiedlicher Studiendesigns auf die gepoolten Ergebnisse auf Grundlage einer Unterscheidung zwischen prä- und postmenopausalen Frauen. METHODIK UND WICHTIGSTE ERGEBNISSE: Wir führten eine Metaanalyse von 35 Studien durch, die Ergebnisse zum Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Soja-Isoflavonen und dem Brustkrebsrisiko bei prä- und/oder postmenopausalen Frauen berichteten, berechneten die gepoolten Odds Ratios und deren 95-%-Konfidenzintervalle jeweils für prä- und postmenopausale Frauen und untersuchten den Zusammenhang zwischen Soja-Isoflavonen und Brustkrebs weiter unter Berücksichtigung unterschiedlicher Studienregionen und -designs. Die zusammengefassten Ergebnisse legten nahe, dass die Aufnahme von Soja-Isoflavonen sowohl bei prä- als auch bei postmenopausalen Frauen eine schützende Wirkung gegen Brustkrebs hat. Sie werden jedoch von Studiendesign und Region beeinflusst. Die gepoolten ORs von Studien aus asiatischen Ländern legten nahe, dass die schützende Wirkung von Soja-Isoflavonen sowohl bei prä- als auch bei postmenopausalen Frauen besteht (OR = 0,59, 95 % CI: 0,48–0,69 für prämenopausale Frauen; OR = 0,59, 95 % CI: 0,44–0,74 für postmenopausale Frauen).

[1693] Sanlier N et al. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. Link

In der Vergangenheit waren die gesundheitsfördernden Wirkungen fermentierter Lebensmittel unbekannt, und so nutzten die Menschen die Fermentation vor allem, um Lebensmittel zu konservieren, die Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu verbessern. Fermentierte Lebensmittel wurden in vielen Kulturen zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung, und im Lauf der Zeit wurde die Fermentation mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Deshalb haben der Fermentationsprozess und die daraus entstehenden fermentierten Produkte in jüngerer Zeit wissenschaftliches Interesse geweckt. Zudem wurden Mikroorganismen, die zum Fermentationsprozess beitragen, in jüngerer Zeit mit vielen gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht, sodass diese Mikroorganismen ebenfalls in den Fokus der Aufmerksamkeit gerückt sind. Milchsäurebakterien (LAB) gehören zu den am besten untersuchten Mikroorganismen. Während der Fermentation synthetisieren diese Bakterien Vitamine und Mineralstoffe, produzieren mit Enzymen wie Proteinase und Peptidase biologisch aktive Peptide und entfernen einige nicht-nutritive Substanzen.

[1708] Wu AH, Yu MC, Tseng CC, Pike MC. Epidemiology of soy exposures and breast cancer risk. Br J Cancer. Link

Die meisten der frühen Publikationen zu Soja und Brustkrebs waren nicht darauf ausgelegt, die Wirkung von Soja zu prüfen; die Erfassung der Sojaaufnahme war meist grob, und in der Analyse wurden nur wenige potenzielle Confounder berücksichtigt. In dieser Übersichtsarbeit konzentrierten wir uns auf Studien mit einer relativ vollständigen Erfassung der alimentären Soja-Exposition in den Zielpopulationen und angemessener Berücksichtigung potenzieller Confounder in der statistischen Auswertung der Studiendaten. Die Metaanalyse der 8 Studien (1 Kohorten-, 7 Fall-Kontroll-Studien), die bei Asiaten mit hohem Sojakonsum durchgeführt wurden, zeigt einen signifikanten Trend zu abnehmendem Risiko bei steigender Aufnahme von Sojalebensmitteln. Verglichen mit der niedrigsten Aufnahmestufe von Sojalebensmitteln (≤5 mg Isoflavone pro Tag) war das Risiko intermediär (OR = 0,88, 95-%-Konfidenzintervall (CI) = 0,78–0,98) bei Personen mit moderater Aufnahme (etwa 10 mg Isoflavone pro Tag) und am niedrigsten (OR = 0,71, 95 % CI = 0,60–0,85) bei Personen mit hoher Aufnahme (≥20 mg Isoflavone pro Tag). Demgegenüber stand die Sojaaufnahme in Studien aus den 11 westlichen Populationen mit niedrigem Sojakonsum, deren durchschnittliche höchste und niedrigste Soja-Isoflavon-Aufnahme bei etwa 0,8 bzw. 0,15 mg pro Tag lag, in keinem Zusammenhang mit dem Brustkrebsrisiko. Die bisherige Evidenz, die weitgehend auf Fall-Kontroll-Studien beruht, legt somit nahe, dass eine Aufnahme von Sojalebensmitteln in der in asiatischen Populationen verzehrten Menge schützende Wirkungen gegen Brustkrebs haben könnte.

[1712] Whiting S et al. Capsaicinoids and capsinoids on weight management: a meta-analysis. Appetite. Link

ZIEL: Capsaicinoide sind eine Gruppe natürlicherweise in Chilischoten vorkommender Substanzen mit bioaktiven Eigenschaften, die zur Unterstützung des Gewichtsmanagements beitragen können. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Durchführung einer Metaanalyse zur Untersuchung der möglichen Effekte von Capsaicinoiden auf die Energieaufnahme, um frühere Beobachtungen zu klären und evidenzbasierte Schlussfolgerungen über eine mögliche Rolle im Gewichtsmanagement zu ziehen. METHODEN: Medizinische Datenbanken (Medline, Web of Knowledge und Scopus) wurden systematisch nach Publikationen durchsucht. Suchbegriffe waren: 'capsaicin(*)' oder 'red pepper' oder 'chilli(*)' oder 'chili(*)' in Kombination mit 'satiety' oder 'energy intake'. Von den 74 identifizierten klinischen Studien wurden 10 eingeschlossen, von denen 8 Ergebnisse lieferten, die für eine Zusammenführung in der Analyse geeignet waren (191 Teilnehmer). Aus den Studien wurden 19 Effektstärken extrahiert und mit der Metaanalyse-Software MIX ausgewertet.