IV. 26. Szójalapú termékek

A hagyományos, fermentált szója – miszó, tempe, natto – élő kultúrákkal táplálja a bélbaktériumokat, az iparilag izolált szójafehérje viszont keveset nyújt nekik.

Szója – bélbarát szuperélelmiszer vagy túlreklámozott feldolgozott termék?

A hagyományos szójakészítmények táplálhatják a bél mikrobiotáját, de nem minden szójaalapú élelmiszer egyforma.

A szója az emberi termesztés egyik leghosszabb dokumentált történetével rendelkező élelmiszer. A kínai császári feljegyzések termesztéséről már Kr. e. 2800-ra nyúlnak vissza, és Kína öt szent gabonájának egyikeként tartják számon a rizs, búza, árpa és köles mellett. E négyezer év nagy részében nem nyersen vagy a nyugati szupermarketekben ma kapható formájában fogyasztották. Erjesztették: miszóként, tempeként, nattoként és doenjangként – mindegyiket mikrobiális átalakuláson keresztül állítottak elő, amely lebontja a nyers szója antinutrienseit, növeli az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét, és az izoflavonokat a bél által könnyebben felszívódó formákká alakítja át. A hagyományos fermentált szójából az iparilag feldolgozott szójafehérje izolátumokba, szójatejbe és szójalapú húspótlókba való átmenet körülbelül negyven éves folyamat, szemben négyezer év fermentált felhasználással. A mikrobiotára vonatkozó következmények ellentétes irányba mutatnak: a fermentált szója élő kultúrákat és átalakulon fitokémiai anyagokat biztosít; az izolált szójafehérje egyiket sem. Amit évezredeken át egyazon név alatt tanulmányoztak, az nem ugyanaz a biológiai objektum, mint ami egy mai egészségügyi bolt polcait megtölti.

A szójabab tápanyagban gazdag hüvelyes, amely minimálisan feldolgozott formában egészséges étrend része lehet. A teljes szójabab, a tofu, a tempeh, a miso és a natto növényi fehérjét, rostot, ásványi anyagokat és izoflavonoknak nevezett bioaktív vegyületeket tartalmaz. Ezek az összetevők a vastagbélbe jutva a bélbaktériumok által kisebb molekulákká alakulnak, amelyek befolyásolhatják a mikrobiális aktivitást és a gazdaszervezet anyagcseréjét [24].

A fermentált szójaételek előemésztésen mennek keresztül mikroorganizmusok segítségével. Ez a folyamat javítja az emészthetőséget, és csökkenti bizonyos antinutritív anyagok, például a fitátok mennyiségét. A fermentációban részt vevő mikrobák fogyasztás közben befolyásolhatják a bél mikrobiális anyagcseréjét, de általában nem telepednek meg tartósan a bélben. A mikrobiotára gyakorolt fő hatás inkább a rosttartalomból és a fermentáció során keletkező anyagokból származik.

Az izoflavonok lebontása egyénenként eltérő. Egyes emberek képesek equol nevű metabolitot termelni, mások nem. Az equol lehetséges hormonális és kardiovaszkuláris hatásait vizsgálják, de a klinikai jelentőség még nem teljesen tisztázott. Ez jól mutatja, hogy az étrendi hatások a mikrobiota összetételétől is függnek [180][182].

A szójaélelmiszerek tápértéke nagyban különbözhet. A hagyományos szójakészítmények rostot és fitonutrienseket tartalmaznak, míg a szója-fehérje izolátumok és a finomított szójaolajok kevés fermentálható szubsztrátot biztosítanak. Az ilyen erősen feldolgozott szójaalapú termékek ezért kevesebb mikrobiota-szempontból hasznos tápanyagot adnak, bár a szója önmagában nem káros.

Az étrendi környezet meghatározó. A kutatások szerint a mikrobiota diverzitását inkább az elfogyasztott növényi ételek változatossága határozza meg, nem egyetlen alapanyag. A szója értékes része lehet az étrendnek, de leginkább akkor hasznos, ha sokféle más növényi étellel együtt fogyasztjuk.

Egyes betegek szójaallergia miatt teljes kerülésre szorulnak, másoknak pedig a szója fogyasztását időben el kell különíteni bizonyos gyógyszerektől, például pajzsmirigyhormontól. Ezek klinikai szempontok, amelyek nem a mikrobiotára, hanem a biztonságos étrendre vonatkoznak.

Összefoglalva: a hagyományos szójaételek részei lehetnek egy kiegyensúlyozott étrendnek, és a rostok, valamint fitonutriensek révén támogathatják a mikrobiális anyagcserét. Hatásuk mérsékelt, és az étrend egészének minőségétől függ. Az erősen feldolgozott szójaételek kevesebb mikrobiota-szempontból hasznos összetevőt tartalmaznak, ezért a bél egészségét elsősorban a változatos, tápanyagokban gazdag étrend határozza meg.

Szója fogyasztásának klinikai szempontjai a bél egészsége érdekében

A hagyományos szójaételek általában jobban tolerálhatók, mint az erősen feldolgozott szójakészítmények, mert a fermentáció és a minimális feldolgozás megőrzi a rosttartalmat, javítja az emészthetőséget, és támogatja a mikrobiális anyagcserét.

A mérsékelt szója-fogyasztás jól illeszkedik egy kiegyensúlyozott étrendbe, növényi fehérjét és fitonutrienseket biztosít, miközben nem helyettesíti más hüvelyesek, gabonák, diófélék és magvak változatos rostforrásait.

Az erősen feldolgozott szójaösszetevők—például fehérje-izolátumok vagy finomított szójaolajok—kevesebb fermentálható szubsztrátot tartalmaznak, és tápértékük inkább az élelmiszer egészétől függ, nem magától a szójától.

Az élelmiszer minősége fontosabb, mint a címke. A minimálisan feldolgozott szójaételek jobban megőrzik a természetes tápanyagokat, míg az ipari helyettesítők túlzott fogyasztása csökkentheti az étrend változatosságát.

A szóját mindig az étrend egészének részeként érdemes értékelni. Más növényi fehérjeforrásokkal együtt fogyasztva segít fenntartani a rostbevitel változatosságát és a mikrobiota stabilitását.

Mikrobiota-hatások

• A fermentált szójaételek (tempeh, natto, miso) mikroorganizmusokat – például Bacillus subtilis és tejsavbaktériumokat – tartalmaznak, amelyek fogyasztáskor átmenetileg befolyásolhatják a bél mikrobiális anyagcseréjét. Tartós megtelepedés ritka; a fő hatás a fermentáció során keletkező anyagokból és a rosttartalomból származik.
• A szója fermentálható rostokat és oligoszacharidokat tartalmaz, amelyeket olyan baktériumok bontanak le, mint a Bifidobacterium, Lactobacillus, Faecalibacterium prausnitzii és Roseburia fajok, növelve a rövid szénláncú zsírsavak termelődését, amelyek támogatják a bélbarrier működését és az immunrendszer szabályozását [39].
• A szója izoflavonjait egyes bélbaktériumok equollá alakítják, de csak bizonyos emberek mikrobiotája képes erre. Az equol lehetséges gyulladáscsökkentő vagy hormonális hatásait még vizsgálják [180][181].
• Az erősen feldolgozott szójaélelmiszerek általában kevesebb rostot és fitonutrienst tartalmaznak, ezért kevesebb fermentálható szubsztrátot biztosítanak a mikrobiotának. Az esetleges hatások inkább a rostcsökkenéshez vagy adalékanyagokhoz kapcsolódnak, nem a szójához önmagában.
• A mikrobiota reakciója egyénenként eltér, függ a kiindulási mikrobiota-összetételtől, a genetikai tényezőktől és az étrend egészének változatosságától [24].
• A szójaeredetű metabolitok a szervezet egészére hatással lehetnek, beleértve a bélbarrier működését, a nyálkahártya-immunrendszert és a bél–agy tengely jelátviteli folyamatait.
• A mikrobiota nemcsak baktériumokból áll. Metanogén archeák (Methanobrevibacter smithii), gombák (Candida, Saccharomyces) és bakteriofágok aránya is változhat a szénhidrátbevitel függvényében, bár erről kevesebb adat áll rendelkezésre.
• A mérsékelt mennyiségű, minimálisan feldolgozott szója egy változatos étrend részeként támogatja a mikrobiota stabilitását, míg egyetlen alapanyagra épülő étrend csökkentheti a mikrobiális rugalmasságot [24].

Betegútmutató

• Fogyasszon kisebb mennyiségben hagyományos szójaételeket (tofu, tempeh, miso, natto) hetente néhány alkalommal.
• Csökkentse az erősen feldolgozott szójaalapú húspótlók fogyasztását, amelyek kevés rostot tartalmaznak.
• Válasszon minimálisan feldolgozott szójakészítményeket, hozzáadott cukor vagy felesleges adalék nélkül.
• Kombinálja a szóját más fehérjeforrásokkal (bab, lencse, csicseriborsó, diófélék, magvak, tojás, tejtermék vagy hal az étrend szerint).
• Váltogassa a fehérjeforrásokat a hét során, hogy különböző rostokat biztosítson a mikrobiotának.
• Mértékkel fogyasszon szója italokat, és lehetőleg cukormentes változatot válasszon.
• Figyelje emésztési tüneteit – puffadás, széklet, energiaszint – szója fogyasztása után.
• Párosítsa a szójaételeket zöldségekkel és teljes gabonákkal, hogy növelje a rostváltozatosságot.
• Ne használja a szóját egyetlen fehérjeforrásként, hacsak ezt orvos vagy dietetikus nem javasolja.
• Ne feledje: a változatos, jó minőségű étrend támogatja leginkább a bél egészségét.

Hivatkozások

[24] Sonnenburg JL, Bäckhed F. Diet–microbiota interactions as moderators of human metabolism. Nature. 2016. Link

A bélmikrobiota és az elhízás, illetve a 2-es típusú cukorbetegség közti kapcsolat mechanizmusait áttekintő közlemény, transzlációs állatmodellek és emberi vizsgálatok alapján. A mikrobiota a táplálkozás gazda metabolikus státuszára gyakorolt hatásának közvetítőjeként rajzolódik ki, egyre több törekvéssel az emberi okozati összefüggések feltárására és terápiás beavatkozások — köztük személyre szabott táplálkozás — kidolgozására.

[39] Koh A, De Vadder F, Kovatcheva-Datchary P, Bäckhed F. From Dietary Fiber to Host Physiology: Short-Chain Fatty Acids as Key Bacterial Metabolites. Cell. 2016. Link

Mechanisztikus áttekintés a rövid szénláncú zsírsavakról (SCFA) — az étrendi rostok fermentációjából származó fő bakteriális metabolit-osztályról — mint az étrend, a bélmikrobiota és a gazdaszervezet fiziológiája közötti központi közvetítőkről. Az SCFA-k aktiválják a G-fehérje-kapcsolt receptorokat, gátolják a hiszton-dezacetilázokat, és energiaszubsztrátként szolgálnak, ezzel befolyásolva a metabolikus, immun- és epigenetikai folyamatokat. A szerzők összegzik a bizonyítékokat, amelyek az SCFA-mediált jelátvitelt az egészség fenntartásában és a betegségek patogenezisében is implikálják. A munka konceptuális alapot ad a rost- és mikrobiom-orientált terápiás stratégiákhoz.

[180] Setchell KDR, Brown NM, Lydeking-Olsen E. The clinical importance of the metabolite equol – a clue to the effectiveness of soy and its isoflavones. J Nutr. 2002. Link

Az equol, egy nem szteroid ösztrogén, amely kizárólag a szója-izoflavon daidzein bélbakteriális metabolizmusából képződik, mindkét ösztrogénreceptor iránti affinitással és kiemelkedő antioxidáns aktivitással rendelkezik. Nem minden egészséges felnőtt termeli, még szója vagy daidzein-bevitel mellett sem. Étrendi beavatkozási vizsgálatok szerint a szójafehérjére adott maximális klinikai válasz az "equol-termelőknél" jelentkezik, ami azt sugallja, hogy az equol-termelés szerinti bakterio-tipizálás előrejelezheti a szója-alapú beavatkozások hatékonyságát hormonfüggő állapotokban.

[181] Decroos K, Vanhemmens S, Cattoir S, Boon N, Verstraete W. Isolation and characterisation of an equol-producing mixed microbial culture from a human faecal sample. Arch Microbiol. 2005. Link

Négy egyén székletmintáinak in vitro daidzein-metabolizmusát vizsgálták. Az egyik kultúra dihidrodaidzeint és O-dezmetilangolenzint, egy másik dihidrodaidzeint és equolt termelt. Az equol-termelő mintából stabil, átvihető vegyes kultúrát nyertek, amely daidzeint equollá alakít. DGGE molekuláris ujjlenyomat-analízis négy baktériumfajt mutatott ki, amelyek közül hármat tiszta tenyészetbe vontak, előrelépést hozva az emberi equol-termelésért felelős mikrobiális konzorcium jellemzésében.

[182] Frankenfeld CL, Atkinson C, Wahala K, Lampe JW. Obesity prevalence in relation to gut microbial environments capable of producing equol or O-desmethylangolensin from the isoflavone daidzein. Eur J Clin Nutr. 2012. Link

Webalapú, önkitöltős étrendi gyakorisági kérdőív (web-FFQ) validitási és reprodukálhatósági vizsgálata 74 egészséges québeci alanyon (34 férfi, 40 nő), validált interjúalapú FFQ-val (IA-FFQ) és 3 napos étrendi feljegyzéssel (3-day FR) összevetve. A 22-ből 17 tápanyag átlagos bevitele nem különbözött szignifikánsan a web-FFQ és a 3-day FR között (<10%-os eltérés, p>=0,11). A korrigált Pearson-korrelációk 0,12-0,98 (átlag R=0,55) voltak a 3-day FR-rel és 0,34-0,98 (átlag R=0,59) az IA-FFQ-val. Az alanyok 77%-a azonos vagy szomszédos kvartilisbe került a web-FFQ és a 3-day FR alapján.