IV. 19. Vörös és feldolgozott húsok

A vörös hús megítélése árnyalt: a kockázat főként a feldolgozott termékekhez, a nagy adagokhoz és az alacsony rostbevitelhez kötődik.

Vörös hús és bélrendszeri egészség – a teljes étrendi környezet számít

A vörös húsra vonatkozó bizonyítékok árnyaltak: az aggodalmak elsősorban a feldolgozott termékekre, a nagy mennyiségekre és az alacsony rostbevitelre összpontosulnak, nem a feldolgozatlan vörös húsra önmagában.

Amikor a betegek megkérdezik, hogy a vörös hús káros-e a bélrendszerre, a válasz attól függ, mennyit fogyasztanak belőle, hogyan dolgozzák fel, és milyen a teljes étrend. A feldolgozatlan vörös hús értékes fehérjét, vasat, cinket és B12-vitamint tartalmaz, amelyek sok klinikai helyzetben fontosak, például vérszegénység vagy alacsony táplálékbevitel esetén.

A problémák főként a feldolgozott húsok gyakori fogyasztásával kapcsolatban merülnek fel. Az olyan termékek, mint a kolbászok, szalonna vagy pácolt felvágottak nagy epidemiológiai vizsgálatokban a vastagbélrák magasabb kockázatával társultak. A mechanizmus összetett, és több tényező szerepel benne: a magas sótartalom, a füstölés során keletkező vegyületek, valamint a hem-vasból képződő N-nitrozó vegyületek. Ezek a folyamatok megváltoztatják a bél környezetét és befolyásolhatják a mikrobiális anyagcserét [158].

Az étrendi egyensúly kulcsfontosságú. Ha nagy mennyiségű húst fogyasztunk kevés növényi rost mellett, több emésztetlen fehérje jut a vastagbélbe. A baktériumok ilyenkor fehérjét fermentálnak, ami ammónia, hidrogén-szulfid és bizonyos aminok képződéséhez vezet. Kis mennyiségben ezek normálisak, de túlzott termelődésük irritálhatja a nyálkahártyát. A megfelelő rostbevitel segíti a rövid szénláncú zsírsavak képződését, amelyek támogatják a bélhám egészségét [139].

Egyes vizsgálatok szerint az állati eredetű, magas zsírtartalmú étrend növelheti az epesavakat jól tűrő baktériumok arányát, különösen alacsony rostbevitel mellett. Ezek a változások azonban visszafordíthatók, és erősen függnek a teljes étrendi mintázattól. Nem tulajdoníthatók egyedül a vörös hús fogyasztásának [153].

A sütési módszer szintén számít. A nagyon magas hőfokon történő sütés során heterociklusos aminok és policiklusos aromás szénhidrogének keletkeznek, amelyek kísérletes modellekben rákkockázattal hozhatók összefüggésbe. Bár közvetlen mikrobiota-hatásuk kevésbé ismert, a bél környezetére hatással lehetnek.

Sokan kérdezik, hogy a legeltetett állatok húsa kedvezőbb-e. A zsírsav-összetételben vannak különbségek, de a jelenlegi humán adatok szerint a mikrobiotára gyakorolt hatást inkább az adagméret, a feldolgozás és a rostbevitel befolyásolja, nem az állattartási mód önmagában.

A mindennapi gyakorlatban a problémák akkor jelennek meg, amikor a feldolgozott húsok kiszorítják a zöldségeket, hüvelyeseket és teljes értékű gabonákat. Az alacsony rost- és magas feldolgozott húsbevitelű étrendeket gyakran alacsonyabb mikrobiális diverzitással és magasabb gyulladásos markerekkel társítják. Mérsékelt mennyiségű, feldolgozatlan vörös hús növényi alapú étrend részeként nem mutatja ugyanezt az összefüggést.

Összefoglalva, a fő kockázatot nem maga a vörös hús, hanem a feldolgozás, a túlzott adagok és az alacsony rostbevitel jelenti. A zöldségekben, hüvelyesekben és teljes gabonákban gazdag étrend, mérsékelt mennyiségű feldolgozatlan hússal, egyszerre támogatja a megfelelő tápanyagellátást és a mikrobiota egyensúlyát.

A vöröshús-fogyasztás bélrendszer-barát mintázatai

A klinikai táplálkozásban általában a mértékletességre és a teljes étrend minőségére helyezik a hangsúlyt, nem a vörös hús teljes kerülésére. A kisebb adag, feldolgozatlan hús növényi alapú ételekkel együtt fogyasztva általában jobban tolerálható.

A feldolgozott húsok – például pácolt kolbászok, szalonna vagy füstölt felvágottak – gyakori fogyasztását rendszerint nem javasolják, mert nagy népességvizsgálatokban kedvezőtlen egészségi kimenetekkel társultak.

A vörös húst tartalmazó ételeket gyakran zöldségekkel, hüvelyesekkel és teljes értékű gabonákkal egészítik ki, amelyek fermentálható rostot biztosítanak, támogatva a rövid szénláncú zsírsavak képződését és a bélhám egészségét.

Az adagméret és a fogyasztás gyakorisága fontosabbnak tűnik, mint az állattartási mód önmagában; jelenleg nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy a legeltetett vagy bio hús jelentősen befolyásolná az emberi mikrobiotát.

A túlzott pirítást vagy bő olajban sütést kerülő konyhatechnika előnyösebb, mert a magas hőmérsékleten keletkező vegyületek hatással lehetnek a bélrendszer egészségére.

A változatos növényi ételeket, mérsékelt húsfogyasztást és kevés feldolgozott terméket tartalmazó étrendi mintázatok mutatják a legkedvezőbb összefüggést a mikrobiális diverzitással és a gyulladásos markerekkel.

Mikrobiota-hatások

• A feldolgozott húsokban gazdag, különösen rostszegény étrend összefüggésbe hozható epesavakat jól tűrő baktériumok arányának növekedésével (például Bilophila wadsworthia), bár az eredmények egyénenként és étrendtől függően változnak [153].
• Nagy mennyiségű vörös hús alacsony rostbevitel mellett több emésztetlen fehérjét juttathat a vastagbélbe, ami fokozott fehérjefermentációhoz és metabolitképződéshez (ammónia, hidrogén-szulfid, fenolok, aminok) vezethet [139].
• A vörös hús hem-vas tartalma elősegítheti N-nitrozó vegyületek képződését a bélben, amelyek befolyásolhatják a mikrobiális anyagcserét és a nyálkahártya állapotát, különösen rostszegény étrend mellett [79].
• A feldolgozott húsok gyakori fogyasztása megfigyeléses vizsgálatokban alacsonyabb mikrobiális diverzitással és magasabb gyulladásos markerekkel társult, de az ok-okozati kapcsolat nehezen elkülöníthető a teljes étrendi mintázattól.
• A legerősebb mikrobiota-hatások akkor figyelhetők meg, amikor a húsfogyasztás kiszorítja a zöldségeket, hüvelyeseket és teljes értékű gabonákat; a rostban gazdag ételek támogatják a rövid szénláncú zsírsavakat termelő baktériumokat, például Faecalibacterium prausnitzii és Roseburia fajokat [127].
• Nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy a legeltetett vagy takarmányozott állatok húsa jelentősen különbözne a mikrobiotára gyakorolt hatásában; az adagméret és a teljes étrend fontosabb.
• A vörös húsfogyasztás hatása a gombákra, archeákra vagy bakteriofágokra jelenleg kevéssé ismert.
• Mérsékelt mennyiségű, feldolgozatlan hús rostban és polifenolokban gazdag növényi ételekkel együtt fogyasztva kedvezőbb mikrobiális egyensúlyt segíthet elő [127].

Betegútmutató

• A feldolgozott húsokat (szalonna, kolbász, felvágottak) inkább ritkán fogyassza, ne mindennap.
• Tartsa mérsékeltnek a vörös hús adagját, és iktasson be húsmentes napokat a hét során.
• A húsételeket mindig egészítse ki zöldséggel, hüvelyesekkel vagy teljes értékű gabonával.
• Kerülje az erősen megégett vagy bő olajban sült húst; inkább sütőben, párolva vagy enyhén grillezve készítse.
• A hét során váltogassa a fehérjeforrásokat halakkal, tojással, hüvelyesekkel vagy növényi ételekkel.
• Lehetőség szerint válasszon friss, kevéssé feldolgozott húsokat.
• Figyelje meg az emésztést, a székletet és az energiaszintet húsban gazdag étkezések után.
• Bélbetegség, vérszegénység vagy anyagcserezavar esetén egyeztessen orvosával az étrendről.
• Ne feledje: az étrend egészének minősége fontosabb, mint egyetlen élelmiszer.
• Az állati termékek megvásárlásakor érdemes figyelembe venni az állatorvosi gyógyszer-maradványokat — ez a tényező ritkán kerül szóba az általános táplálkozási tanácsadásban, mégis közvetlenül releváns a mikrobiom egészsége szempontjából. Az állattenyésztésben növekedésserkentő vagy betegségmegelőző célból alkalmazott antibiotikumok alacsony szinten maradnak fenn a húsban, tejtermékekben és tojásban. Ezek a koncentrációk az emberi közvetlen toxicitás küszöbértéke alatt vannak, de a bélmikrobiomra nem ugyanazok a küszöbértékek vonatkoznak. A szubterápiás antibiotikum-expozíció — ismétlődő, alacsony dózisú, krónikus — szelekciós nyomást gyakorol a mikrobiális közösségekre: a rezisztens törzsek túlélnek és elszaporodnak; az érzékeny kommenzálisok, köztük sok butiráttermelő, visszaszorulnak. A mikrobiota nem elsősorban a dózis nagyságára reagál, hanem a vegyület típusára és az expozíció gyakoriságára.
• Kevéssé ismert, kapcsolódó problémát jelentenek a féreghajtó szerek maradványai, különösen a benzimidazolok és az avermektinek, amelyeket rutinszerűen alkalmaznak az intenzív állattartásban. Ezek a vegyületek állatkísérletes modellekben dokumentált zavaró hatásokat fejtenek ki a bél mikrobiális összetételére, és egyre több bizonyíték utal hasonló hatásokra embereknél krónikus, alacsony szintű expozíció esetén. Az antibiotikumokkal ellentétben a féreghajtó maradványok kevesebb szabályozói figyelmet kapnak, és ritkán szerepelnek a táplálkozási útmutatókban, annak ellenére, hogy mikrobiota-zavaró potenciáljuk hasonló lehet.
• Gyakorlati szempontból: lehetőség szerint válasszon ökológiai minősítésű, legelőn tartott vagy biodinamikus gazdálkodásból származó állati termékeket, különösen FMT-kezelés alatt és után, amikor a mikrobiális közösség aktívan települ meg. Ezekből a forrásokból lényegesen kisebb valószínűséggel kerülnek antibiotikum- vagy féreghajtó-maradványok a szervezetbe, és általában magasabb omega-3-tartalommal, kedvezőbb gyulladásos zsírprofillal és jobb tápértékkel rendelkeznek. Ha ilyen lehetőségek nem mindig elérhetők, a feldolgozott húsok frekvenciájának csökkentése és a friss, kevéssé kezelt, nyomon követhető forrásból származó húsok előnyben részesítése a következő legjobb lépés.

Hivatkozások

[79] Koeth RA, Wang Z, Levison BS et al. Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nat Med. 2013. Link

Mechanisztikus vizsgálat, amely kimutatja, hogy az étrendi L-karnitin (vörös húsban gazdag) bélmikrobiális anyagcseréje trimetilamint és trimetilamin-N-oxidot (TMAO) termel, és felgyorsítja az ateroszklerózist egerekben. Mindenevő emberek szignifikánsan több TMAO-t termeltek, mint a vegánok vagy vegetáriánusok L-karnitin-bevitel után, mikrobiota-függő mechanizmuson keresztül. Specifikus bakteriális taxonok korreláltak a TMAO-termeléssel. A munka megalapozza a vörös hús → mikrobiota → TMAO → ateroszklerózis transzlációs kardiovaszkuláris kockázati tengelyt.

[127] Flint HJ, Scott KP, Duncan SH, Louis P, Forano E. Microbial degradation of complex carbohydrates in the gut. Gut Microbes. 2012. Link

A bélbaktériumok jóval nagyobb lebontó-enzim repertoárt hordoznak, mint az emberi gazda, különösen szénhidrátaktív enzimek tekintetében. A domináns Bacteroidetes — például a B. thetaiotaomicron — több száz glikozid-hidrolázzal rendelkezik és rugalmasan vált energiaforrást. Ugyanakkor a Firmicutes, Actinobacteria és Verrucomicrobia specializált elsődleges lebontói kritikusnak tűnnek a növényi sejtfalak, keményítőszemcsék és mucin bontásának megindításában. Az áttekintés bemutatja, hogyan fejtik ki egészségügyi hatásukat a prebiotikumok és egyéb étkezési szénhidrátok a táplálkozás-mikrobiota-metabolit hármas összjátékán keresztül.

[139] Russell WR, Gratz SW, Duncan SH et al. High-protein, reduced-carbohydrate weight-loss diets promote metabolite profiles likely to be detrimental to colonic health. Am J Clin Nutr. 2011. Link

Keresztezett elrendezésű vizsgálat 17 elhízott férfin egy magas fehérjetartalmú/mérsékelt szénhidrátú (HPMC) és egy magas fehérjetartalmú/alacsony szénhidrátú (HPLC) étrendet hasonlított össze (4-4 hét) egy fenntartó étrendhez képest (7 nap). Mindkét magas fehérjetartalmú étrend növelte az elágazó szénláncú zsírsavak arányát és a fenil-ecetsav, valamint N-nitrozo-vegyületek széklet-koncentrációját — olyan mikrobiális metabolitokat, amelyek hosszú távon a vastagbél egészségére kedvezőtlenek. Az eredmények szerint a magas fehérjetartalmú, csökkentett szénhidrátú fogyókúrás étrendek a vastagbéli metabolit-profilt a kolorektális betegségkockázat markerei felé tolják.

[153] Devkota S, Wang Y, Musch MW et al. Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10-/- mice. Nature. 2012. Link

Telített (tejből származó) magas zsírtartalmú étrenden tartott egerek — de nem többszörösen telítetlen (sáfrányolaj) magas zsírtartalmú étrenden tartottak — a szulfit-redukáló patobiont Bilophila wadsworthia expanzióját mutatták, Th1 immunválasszal és fokozott colitisszel együtt genetikailag fogékony Il10-/- egerekben. A mechanizmus a tejzsír által vezérelt hepatikus epesav-taurinkonjugáción alapul, ami növeli a szerves kén elérhetőségét. Tauro-kólsav-szupplementáció — de glikó-kólsav nem — reprodukálta a B. wadsworthia kivirágzást és colitist. Az étkezési zsír tehát módosítja az epesav-összetételt és a mikrobiális környezetet, megzavarva az immun-homeosztázist.

[156] Wang Z, Klipfell E, Bennett BJ et al. Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease. Nature. 2011. Link

Plazma-metabolomikai vizsgálat három étkezési foszfatidil-kolin-eredetű metabolitot — kolin, trimetilamin-N-oxid (TMAO) és betain — azonosított, amelyek kardiovaszkuláris betegség (CVD) kockázatát jelezték előre egy független, nagy klinikai kohorszban. Kolinnal, TMAO-val vagy betainnal történő étrendi szupplementáció egerekben több atherosclerosishoz kötött makrofág scavenger-receptort upregulált; a kolin és TMAO előmozdította az atherosclerosist. Csíramentes egér vizsgálatok megerősítették, hogy az étrendi kolin és a bélflóra kulcsfontosságú a TMAO termelésében, a makrofág-koleszterin felhalmozódásának fokozásában és a habsejt-képződésben.

[157] Tang WH, Hazen SL. The contributory role of gut microbiota in cardiovascular disease. J Clin Invest. 2014. Link

A trimetilamin (TMA)-tartalmú étkezési tápanyagok — kolin/foszfatidil-kolin és L-karnitin — meta-organizmális útvonalon vesznek részt az atheroszklerotikus szívbetegségben, amely bélmikrobiota-függő TMA-képzést és máj flavin-monooxigenáz 3 (FMO3)-függő TMAO-konverziót foglal magában. A TMAO-szint mechanisztikusan kötődik az atherosclerosishoz és erősen korrelál a kardiovaszkuláris betegség kockázatával. A tápanyag-prekurzorok, a bélmikrobiota és a gazda enzimei ezen az útvonalon új célpontokat kínálnak a CVD megelőzésére és kezelésére.

[158] World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report 2018. (IV-19). 2018. Link

A 2018-as World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research Continuous Update Project Expert Report ('Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective') a vezető bizonyíték-alapú konszenzus az életmód-rákmegelőzés területén. Több mint 50 rákhely-szisztematikus áttekintést szintetizálva a szakértői panel bizonyíték-szinteket állapít meg az étrend, testzsír, fizikai aktivitás és rákkockázat kapcsolatára. Erős bizonyíték: obesitas, alkohol, feldolgozott és vörös hús (CRC); valamint a teljes gabona/rost védőhatása. Tíz prevenciós ajánlás (egészséges testsúly, mozgás, teljes gabona, zöldség-gyümölcs, gyors-étkezés, vörös/feldolgozott hús, cukros italok és alkohol korlátozása; ne számítson kiegészítőkre; szoptasson; diagnózis után is tartsa be). A globális rákmegelőzés szakpolitikai forrása.