IV. 6. Erjesztett élelmiszerek

Az erjesztett élelmiszerek élő ételek: a bennük lévő mikrobaközösségek és anyagcseretermékeik közvetlenül gazdagíthatják a bélflórát és csökkenthetik a gyulladást.

A természet probiotikumgyára – a fermentáció szerepe a bél egészségében

A fermentált élelmiszerek élő ételek, amelyek közvetlenül gazdagíthatják a mikrobiotát.

A kefírszemek évszázadokon át a Kaukázus egyik legféltettebb titkai közé tartoztak. A belőlük készített erjesztett tejalapú italt a hegyvidéki népek – karacsájok, balkárok, oszétok – fogyasztották, akik rendkívüli hosszú életüket részben ennek tulajdonították. A szemeket egyesek Mohamed próféta ajándékának tekintették, és sosem adták önként idegennek. 1908-ban Blandov, egy orosz tejipar-vállalkozó egy fiatal orvost, Irina Szakharovát küldte el Bek-Mirza Barchorov karacsáj herceg udvarába azzal az utasítással, hogy rábeszéléssel és diplomatikus ügyességgel szerezze meg a szemeket. A herceg, aki inkább az orvosnő iránt érdeklődött, mint a küldetés iránt, elraboltatta. Szakharova visszautasította a herceg közeledését, megmenekült, majd formális panaszt tett egy tifliszi bíróságon. A bíró elmarasztalta Barchorovot; Szakharova kártérítés helyett tíz font kefírszemet kért. A szemek még abban az évben megérkeztek Moszkvába, az Összoroszországi Orvostársasághoz, és néhány hónapon belül megjelentek az orosz kórházakban – elsősorban tüdőbetegek és bélrendszeri zavarban szenvedők terápiás ételeként. [104] Metchnikoff a Pasteur Intézetben hamarosan mintákat kapott, és megkezdte a kefír mikrobiális összetételének vizsgálatát a joghurt mellett. Amit talált – Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus és élesztők komplex közösségét, amelyek együtt élnek egy poliszacharid-mátrixban –, az nem illett a 19. századi mikrobiológia egybaktérium-egy-betegség modelljébe. Kiderült, hogy a kefír nem egyetlen mikroba terméke, hanem egy közösségé. [105] Ez a felismerés – hogy organizmusok közössége, nem egyetlen törzs felelhet az egészséghatásokért – egy évszázadba telt, mire a mikrobiom^[G]-tudomány középpontjává vált.

Amikor a betegek azt kérdezik, hogyan támogatták a korábbi generációk a bélrendszer egészségét étrend-kiegészítők nélkül, a válasz gyakran a fermentált ételekben rejlik. A fermentáció eredetileg tartósítási módszer volt, de közben olyan élelmiszereket hozott létre, amelyek élő mikroorganizmusokat vagy mikrobiális anyagcseretermékeket tartalmaznak. A fermentált élelmiszerek ellenőrzött mikrobiális folyamatok során jönnek létre, amikor baktériumok vagy élesztők a cukrokat savakká és más vegyületekké alakítják, ezzel stabilizálva az ételt és módosítva annak tápanyag-összetételét.

Ide tartozik például a joghurt, kefir, savanyú káposzta, kimchi, miso, tempeh, kovászos kenyér és bizonyos sós lében erjesztett savanyúságok. Ezek tartalmazhatnak Lactobacillus, Leuconostoc fajokat vagy Saccharomyces élesztőket, bár az élő mikroorganizmusok száma erősen függ a feldolgozástól és a tárolástól. Hőkezelés vagy hosszú eltarthatóság esetén a baktériumok száma csökkenhet, ezért nem minden fermentált élelmiszer tartalmaz aktív kultúrákat.

Humán vizsgálatok szerint a fermentált ételekben gazdag étrend befolyásolhatja a mikrobiota sokféleségét és egyes immunológiai markereket. Ezek a változások általában mérsékeltek és egyénenként eltérőek. A táplálékkal bevitt mikrobák többsége nem telepszik meg tartósan a bélben, de áthaladásuk során kölcsönhatásba léphetnek a rezidens mikrobiotával, és módosíthatják annak anyagcseréjét. A fermentált élelmiszerek inkább a mikrobiális működést befolyásolják, mint a mikrobiota tartós összetételét [106][107].

A fermentáció a tápanyag-összetételt is módosítja. A tejsavbaktériumok lebontják a tejcukrot, ezért sok laktózérzékeny ember jobban tolerálja a joghurtot vagy kefirt, mint a friss tejet. A gabonák és hüvelyesek fermentációja csökkentheti a fitáttartalmat, javítva az ásványi anyagok felszívódását, és bizonyos vitaminok mennyiségét is növelheti [108].

A fermentált ételek nemcsak mikrobákat, hanem szerves savakat, peptideket és más bioaktív vegyületeket is tartalmaznak. Ez a komplex „élelmiszer-mátrix” befolyásolhatja az emésztést és az immunrendszert, bár a mikroorganizmusok és az élelmiszer egyéb összetevőinek hatása nehezen választható szét [107].

Fontos a megfelelő termékválasztás. Egyes termékeket fermentálás után pasztőröznek, vagy sok cukrot és sót tartalmaznak. Mások hisztaminérzékenységet válthatnak ki arra hajlamos egyénekben. Az „élő kultúrákat” feltüntető vagy hagyományos módszerekkel készült termékek nagyobb eséllyel tartalmaznak életképes mikroorganizmusokat.

A tolerancia egyénenként változik. Egyesek puffadást tapasztalnak nagyobb mennyiségű fermentált zöldség vagy kombucha bevezetésekor. A kisebb adagokkal való kezdés általában jobb közérzetet eredményez. Súlyos immunszupprimált állapot vagy összetett betegségek esetén a fermentált ételek fogyasztását érdemes orvossal megbeszélni.

A mindennapi gyakorlatban a fermentált ételek rostban gazdag növényi ételekkel együtt működnek a legjobban. A joghurt gyümölccsel, a kefir zabpehellyel vagy a fermentált zöldségek hüvelyesekkel együtt mikrobákat és fermentálható rostokat is biztosítanak. Ezek a hagyományos kombinációk fokozatosan támogatják a bél működését, kiegyensúlyozott étrend részeként.

A fermentált élelmiszerek beillesztése a mindennapokba

• A klinikai gyakorlatban a fermentált ételeket általában fokozatosan vezetjük be, hogy az emésztőrendszer alkalmazkodni tudjon a megnövekedett mikrobiális metabolitokhoz és fermentálható anyagokhoz.
• Azok a termékek részesítendők előnyben, amelyek élő kultúrákat vagy hagyományos készítési módot jeleznek, mivel a hőkezelt ételek ízletesek lehetnek, de nem feltétlen tartalmaznak életképes mikroorganizmusokat.
• Az étrendi változatosság általában fontosabb, mint egyetlen fermentált étel rendszeres fogyasztása. A tej-, zöldség- és kovászos fermentumok váltogatása többféle mikrobiális metabolitot biztosít.
• A fermentált ételek gyakran kisebb mennyiségben, étkezések kiegészítőjeként jelennek meg, hasonlóan a hagyományos konyhák gyakorlatához, ahol inkább ízesítőként szolgálnak.
• A natúr, kevésbé feldolgozott változatok rendszerint jobban tolerálhatók, mert a magas cukortartalom vagy erős feldolgozás csökkentheti a mikrobiotára gyakorolt kedvező hatást.
• Az egyéni tolerancia irányítja a gyakorlatot. Egyesek puffadást tapasztalnak gyors bevezetéskor, míg a fokozatos emelés jobb emésztési komforttal jár.
• A fermentált ételek rostban gazdag étrend részeként működnek a legjobban, ahol a növényi rostok táplálják azokat a baktériumokat, amelyek kölcsönhatásba lépnek a fermentált ételekből származó mikrobákkal.

Mikrobiota-hatások

• A fermentált élelmiszerek életképes mikroorganizmusokat juttathatnak a bélbe, de ezek többsége nem telepszik meg tartósan. Az átmenetileg jelen lévő baktériumok – például Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium – vagy élesztők, mint a Saccharomyces, az áthaladás során kölcsönhatásba léphetnek a meglévő mikrobiotával [105][107].
• A rendszeres fogyasztás befolyásolhatja a mikrobiota aktivitását és sokféleségét, de a hatás egyénenként változik, és függ az étrend rosttartalmától és a kiindulási mikrobiotától [106].
• A fermentált ételek módosíthatják a mikrobiális anyagcserét, például szerves savakat (laktát, acetát) juttatnak a bélbe, amelyeket más baktériumok – például Faecalibacterium prausnitzii vagy Eubacterium rectale – felhasználhatnak butirát termeléséhez [108].
• A mikrobiális metabolitok változása befolyásolhatja a bélgát működését, a nyáktermelést és az immunjelátvitelt, de ezek a hatások közvetettek és mérsékeltek.
• Egyes vizsgálatok immunmoduláló hatásokat mutattak, például gyulladásos markerek változását, de az eredmények a fermentált étel típusától és az egyéni állapottól függenek [106].
• Nem bakteriális mikroorganizmusok is érintettek lehetnek, például élesztők (Saccharomyces boulardii), bakteriofágok vagy archeák, bár ezek kutatása még folyamatban van.
• A fermentált ételek segíthetik a mikrobiota regenerációját antibiotikum-kezelés után, de inkább támogató, nem elsődleges terápiás eszközök [109].
• A mikrobiota változásai kimutathatók szekvenálással és metabolomikai vizsgálatokkal, de ezek nem mindig járnak egyértelmű klinikai javulással.
• A sótartalom, hisztamin és egyéb fermentációs melléktermékek befolyásolhatják a toleranciát, és így az egyéni mikrobiota-választ.

Betegútmutató

• Hetente többször adjon kis adag fermentált ételt az étkezésekhez.
• Olyan terméket válasszon, amely „élő kultúrákat” vagy hagyományos erjesztést jelöl.
• Inkább natúr, cukrozatlan fermentált ételeket fogyasszon.
• Új fermentált ételeket fokozatosan vezessen be, ha puffadás jelentkezik.
• A fermentált zöldségeket inkább köretként használja, ne nagy mennyiségben.
• Fermentált ételeket rostban gazdag fogásokkal együtt fogyasszon.
• Kerülje a magas cukortartalmú fermentált italokat.
• Jegyezze fel az emésztést, székletet és közérzetet a naplóban.
• Tartós panasz esetén beszéljen kezelőorvosával.
• Ne feledje: a fermentált ételek támogatják a bél egészségét, de nem helyettesítik az orvosi kezelést.

Hivatkozások

[104] Farnworth, E. R. Kefir – a complex probiotic. Food Sci Technol Bull Funct Foods. 2005. Link

Farnworth 2005-ös Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods áttekintése a kefirt komplex probiotikus, fermentált tejtermékként mutatja be. Összefoglalja a kefírszemcsék mikrobiális összetételét: stabil, szimbiotikus konzorcium tejsavbaktériumokkal (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), ecetsav-baktériumokkal és élesztőkkel (Kluyveromyces, Saccharomyces), kefirán poliszacharid mátrixba ágyazva. Állat- és humánvizsgálatokban dokumentált hatások: antimikrobiális aktivitás, immunmoduláció, laktóztolerancia, koleszterin-csökkenés, esetleges antitumorális és antiallergiás tulajdonságok. Standardizálás, törzsszintű biztonsági értékelés és szigorú klinikai vizsgálatok hiányosak. A munka ma is kulcs-referencia a kefír mikrobiológiájában.

[105] Bourrie BCT, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016. Link

Áttekintés a kefirről, egy komplex erjesztett tejtermékről, amelyet a tej tejsavbaktériumok és élesztők szinbiotikus erjesztésével állítanak elő egy kefir-szemcsében. A kefir csökkent koleszterinnel és ACE-gátlással, antimikrobiális aktivitással, tumorszuppresszióval, gyorsult sebgyógyulással és immunmodulációval (köztük allergia és asztma csökkentésével) társult. Az áttekintés összegzi a kefir bioaktív komponenseire vonatkozó bizonyítékokat, és funkcionális élelmiszer-jelöltként mutatja be kardiometabolikus és immun-egészségre.

[106] Wastyk HC, Fragiadakis GK, Perelman D et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021. Link

17 hetes randomizált prospektív vizsgálat (n=18/kar) egészséges felnőtteknél, amely magas rost- és magas erjesztett-élelmiszer étrendet hasonlított össze multi-omikai mikrobiom- és gazda-immunprofilozással. A magas rosttartalmú étrend növelte a mikrobiom-kódolt glikán-bontó CAZymeket, miközben a diverzitás stabil maradt. A magas erjesztett-élelmiszeres étrend növelte a mikrobiom-diverzitást, és csökkentette több gyulladásos marker szintjét. Az eredmények étrend-specifikus mikrobiom–immun hatásokat mutatnak ki, és az erjesztett élelmiszereket a bél–immun tengely erős, diverzitást fokozó modulátoraként támogatják.

[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link

Áttekintés az erjesztett élelmiszerekről, amelyek az emberi étrend első feldolgozott élelmiszerei közé tartoznak (joghurt, savanyított tej, bor, sör, savanyú káposzta, kimchi, erjesztett kolbász). Eredetileg eltarthatóságuk és íztulajdonságaik miatt értékelték őket; ma már elismert, hogy a szubsztrátum-átalakulás és bioaktív végtermék-képződés révén fokozott táplálkozási és funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek. Sok erjesztett élelmiszer élő mikroorganizmusokat tartalmaz potenciális egészség-hatással. Az áttekintés az erjesztett élelmiszereket mikrobiom-releváns étrendi kategóriaként konszolidálja.

[108] Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019. Link

Áttekintés, amely az erjesztett élelmiszereket kontrollált mikrobiális növekedés és enzimatikus szubsztrátum-átalakítás termékeiként definiálja, és jellemzi a gyakoribb termékeket (kefir, kombucha, savanyú káposzta, tempeh, natto, miso, kimchi, kovászos kenyér) és javasolt mechanizmusaikat — beleértve a mikrobiotára gyakorolt hatást. Az áttekintés összegzi az erjesztett élelmiszerek emberi gasztrointesztinális egészségre és betegségre gyakorolt hatásának bizonyítékát, és támogatja szelektív beépítésüket az egészséget elősegítő étrendi mintázatokba.

[109] O'Sullivan O, Coakley M, Lakshminarayanan B et al. Alterations in intestinal microbiota of elderly Irish subjects post-antibiotic therapy. J Antimicrob Chemother. 2013. Link

Keresztmetszeti vizsgálat 185 idős ír alanyon (≥65 év), akik közül 42 a széklet-mikrobiota-profilozás előtt 1 hónapon belül kapott antibiotikumot. Az alanyok hosszú távú ápolási otthon, rehabilitációs osztály, nappali ellátás és otthon élő helyzetből származtak. Az antibiotikum-expozíció szignifikáns összetételi eltolódásokkal társult az életkori változásokon felül, az ellátási típus pedig módosította a zavar mértékét. Az adatok kvantifikálják az antibiotikum-vezérelt dysbiosist idős kohorszokban és az ellátási környezet szerepét a mikrobiota rezilienciájában.