VIII. 10. Apfelessig
Die "Mutter"-Kultur – acetatgetriebene Blutzuckerkontrolle, Senkung der postprandialen Glukose und das Mikrobiom der Essigmutter.
Was liefert es? Essigsäure (Acetat – eine direkte kurzkettige Fettsäure, dasselbe Endprodukt, das die Darmbakterien aus Ballaststoffen bilden; Energiesubstrat für butyratbildende Bakterien), aus dem Apfel stammende Polyphenole (Chlorogensäure, Quercetin, Phloretin – Antioxidantien) und in der rohen Form eine lebende "Mutter"-Kultur (Acetobacter + Hefe-Cellulose-Matrix). Er senkt die Glukose- und Insulinantworten nach der Mahlzeit.
Wie viel? 1–2 Esslöffel (≈ 15–30 ml) täglich, in 200–250 ml Wasser verdünnt, 5–10 Minuten vor einer Mahlzeit. RCT Johnston 2004 (T2DM, n=29): 20 ml Apfelessig zu einer kohlenhydratreichen Mahlzeit ergaben eine um 64% niedrigere postprandiale Insulinantwort. Kondo 2009: 12 Wochen mit 15–30 ml/Tag ergaben 1.2–1.7 kg Gewichtsverlust. Im Salatdressing täglich ohne Begrenzung.
Wann meiden? Insulin- oder Sulfonylharnstofftherapie ohne engmaschige Kontrolle (additive Hypoglykämie); aktiver GERD-Schub, erosive Ösophagitis oder Magengeschwür (Säurereizung); Gastroparese (verlangsamt die Magenentleerung weiter); kaliumausschwemmende Diuretika oder Digoxin + chronisch hoch dosierter Essig (Hypokaliämie – Lhotta 1998). Immer verdünnt, mit einem Strohhalm – um eine Erosion des Zahnschmelzes zu vermeiden. Ausführliche krankheitsspezifische Kontraindikationen (Nierenerkrankung, Osteoporose, Kinder) im Abschnitt unten.
Essig ist eines der ältesten fermentierten Lebensmittel – er erscheint automatisch neben jeder Weinkultur, weil die aus der Luft in den Wein gelangenden Acetobacter-Bakterien den darin enthaltenen Alkohol zu Essigsäure oxidieren ("Wein, der seinen Geist verloren hat"). In ägyptischen Grabfunden wurden Essig-Wein-Gefäße gefunden (3000 v. u. Z.); Hippokrates (400 v. u. Z.) verordnete ihn als Arznei zur Wundreinigung, bei Husten als Oxymel mit Honig und bei Verdauungsbeschwerden. Der mittelalterlichen Legende vom "Vier-Diebe-Essig" zufolge wurden während der Pestepidemie in Marseille vier Plünderer durch den regelmäßigen Verzehr von Gewürzessig unangreifbar für die Krankheit – das Rezept lebt in der französischen Volksmedizin bis heute fort.
Speziell der Apfelessig verbreitete sich im 17. und 18. Jahrhundert aus der amerikanischen Kolonialtradition: Hard Cider war das Grundgetränk der Kolonien Neuenglands, und die sauer gewordenen Reste dienten als wirksames Konservierungs- und Volksheilmittel. Braggs roher, ungefilterter, "mutter"-haltiger Apfelessig ist in den USA seit den 1910er-Jahren ein Handelsprodukt. In der ungarischen Küche sind Obstessige (Apfel, Birne, Traube) traditionell unentbehrlich für das winterliche Einlegen und für Fleischbrühen. Die klinische Forschung des 21. Jahrhunderts begann mit der Studie zur Insulinempfindlichkeit von Johnston und Kollegen (2004), die die erste Evidenz auf RCT-Niveau für die postprandial glukosesenkende Wirkung bei T2DM-Betroffenen lieferte. Seither haben Dutzende kleiner RCTs ihn untersucht – die Evidenz ist konsistent, doch die Effektstärke ist moderat.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Der wichtigste bioaktive Bestandteil des Apfelessigs ist die Essigsäure (5–6%), einer der grundlegendsten Metabolite des Körpers: In Acetatform tritt sie in den Citratzyklus ein, entfaltet aber bereits am Ort der Aufnahme im Darm – besonders im Dünndarm – bedeutende Stoffwechselwirkungen [1671]. Acetat ist auch das wichtigste SCFA-Endprodukt der Ballaststofffermentation durch das Darmmikrobiom – das heißt, der Essigverzehr umgeht diesen abhängigen Fermentationsschritt und liefert ein direktes Acetatsubstrat.
Die Mechanismen der postprandialen Glukosesenkung sind vielfältig: (1) Verlangsamung der Magenentleerung (vagusvermittelt) [1670], (2) Verringerung der Glukoseaufnahme im Darm (über die Hemmung der Disaccharidaseaktivität), (3) Verbesserung der Insulinempfindlichkeit im Muskelgewebe über die AMPK-Signalgebung [1668]. Im klassischen RCT von Johnston et al. (2004) zeigten Typ-2-Diabetiker und insulinresistente Patientinnen und Patienten nach 20 ml Apfelessig zu einer kohlenhydratreichen Mahlzeit eine um 64% niedrigere postprandiale Insulinantwort [1663]. Mitrou (2015) bestätigte und quantifizierte dies später [1664].
Längerfristig fand Kondo (2009) in einem japanischen 12-Wochen-RCT, dass 15–30 ml/Tag Apfelessig gegenüber Placebo 1.2–1.7 kg Gewichtsverlust bewirkten – bescheiden, aber signifikant [1665]. Khezri (2018) beobachtete bei NAFLD-Betroffenen eine Verbesserung der Leberwerte [1666].
Die "Mutter" (Mutterkultur) ist der gallertartige, trübe Bodensatz des ungefilterten lebenden Essigs: eine Cellulosematrix mit den Kulturen Acetobacter aceti, Komagataeibacter xylinus und Saccharomyces cerevisiae. Für sich genommen ist sie kein klassisches Probiotikum (die CFU-Zahlen sind in handelsüblichen Portionen gering), doch sie liefert eine lebende Mikrobiommatrix. Pasteurisierter, gefilterter Essig enthält sie nicht – die meisten klinischen Studien wurden tatsächlich mit einfachem, gefiltertem Essig durchgeführt, das heißt, die Wirkung ist überwiegend die Funktion der Essigsäure und nicht der "Mutter".
Auf Mikrobiomebene liefert Acetat über das sogenannte "Cross-Feeding"-Phänomen ein direktes Energiesubstrat für butyratbildende Bakterien (Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia). Der Gehalt an Chlorogensäure erhöht als Polyphenol Bifidobacterium.
Der Polyphenolgehalt (Chlorogensäure, Quercetin, Phloretin) stammt aus der Apfelherkunft und liefert eine antioxidative + entzündungshemmende Matrix – auch wenn die Konzentration deutlich niedriger ist als in frischen Äpfeln oder in Apfelsaft.
- + Kohlenhydratreicher Mahlzeit (Reis, Brot, Nudeln): Das ist die auffälligste klinische Wirkung – 1–2 EL verdünnter Essig 5–10 Min. vor der Mahlzeit senken die postprandiale Glukosespitze auch bei gesunden Menschen um 20–30%.
- + Olivenöl im Salatdressing: klassisch mediterran, Polyphenolsynergie; Fett unterstützt die Aufnahme fettlöslicher Polyphenole.
- + Honig (Oxymel) bei Halsschmerzen, Husten: traditionell, seit Hippokrates – 1 TL Honig + 1 TL Essig + warmes Wasser.
- + Säuern von Suppen und Eintöpfen: das traditionelle ungarische "Säuern" (am Ende von Gulasch, Kartoffeleintopf) für Geschmackskomplexität + Verdauungsunterstützung.
- + Ballaststoffreicher Ernährung: Das Zusammenspiel der körpereigenen Acetatbildung des Mikrobioms + des externen Acetats ergibt eine zusätzliche SCFA-Antwort.
- + Sanftem Säuern von Knochenbrühe: Der Essig hilft, Kollagenaminosäuren aus dem Knochen zu lösen (mediterranes und traditionelles fernöstliches Muster).
- Unverdünnt, direkt auf den Zähnen: chronische Erosion des Zahnschmelzes. IMMER verdünnen, idealerweise mit einem Strohhalm trinken, danach mit Wasser spülen.
- Hoher Dosis auf nüchternen Magen (> 2 EL unverdünnt/verdünnt): Speiseröhrenreizung, Refluxschub und Übelkeit sind möglich.
- Insulin oder Sulfonylharnstoffen (Gliquidon, Gliclazid, Glimepirid) zusammen mit strenger Glukosekontrolle: additive glukosesenkende Wirkung → Hypoglykämierisiko. Glukosekontrolle, gegebenenfalls Dosisanpassung.
- Digoxin + hoch dosiertem Essig über längere Zeit: theoretisches Risiko einer hypokaliämievermittelten Digoxintoxizität.
- Kaliumausschwemmendem Diuretikum (Furosemid, Hydrochlorothiazid) + chronisch hoch dosiertem Essig: additive Hypokaliämie.
- Aktivem Speiseröhren- oder Magengeschwür: lokale Säurereizung.
- Tabletten mit Verweildauer in der Speiseröhre (Bisphosphonat – Alendronat, Ibandronat): additive Speiseröhrenreizung.
- NSAID + Essig auf nüchternen Magen: Die Magenreizung überlagert sich.
- Aktiver GERD-Schub (Refluxkrankheit), erosive Ösophagitis: Paradoxerweise HILFT er manchen (nach der Hypothese der niedrigen Magensäure) und VERSCHLECHTERT es bei anderen – individuell testen, vorsichtig, verdünnt.
- Gastroparese (auch bei diabetischer autonomer Neuropathie): Essig verlangsamt die Magenentleerung weiter → Blähungen, frühe Sättigung, Übelkeit.
- Schwere Hypokaliämie oder eine Neigung dazu (Bartter-Syndrom, Gitelman-Syndrom, chronischer Diuretikagebrauch): Chronisch hohe Dosen können das Kalium weiter senken (Fallbericht: Lhotta 1998 – Hypokaliämie + Osteoporose nach 8 Jahren mit großen täglichen Apfelessigdosen) [1667].
- Dünner Zahnschmelz, erosive Karies, während einer kieferorthopädischen Behandlung: Auch verdünnt kann ein regelmäßiger Verzehr eine Erosion verursachen. Mit einem Strohhalm + Nachspülen/Zahnpasta.
- Speiseröhrenstenose, Achalasie, eosinophile Ösophagitis: zu meiden.
- Säuglinge, Kleinkinder (< 4 Jahre): Minimale Mengen in der Speise sind in Ordnung; eine therapeutische Anwendung wird nicht empfohlen.
- Schweres Nierenversagen: eine individuelle Abwägung wegen Kalium und Säure-Basen-Haushalt.
- Osteoporose (in Einzelfällen): Chronisch extreme Dosen (> 4 EL/Tag über Jahre) sind ein theoretisches Risiko – durchschnittliche Speisemengen sind völlig sicher.
- Schwangerschaft und Stillzeit: Speisemengen sind sicher, therapeutisch hohe Dosen werden nicht empfohlen.
"Apfelessig verbrennt Fett und macht schlank." ❌ Eine übertriebene Behauptung. Das RCT von Kondo (2009) fand über 12 Wochen 1.2–1.7 kg Gewichtsverlust – bescheiden und wahrscheinlich auf die verlangsamte Magenentleerung + Sättigung zurückzuführen. Die Formulierung "verbrennt Fett" ist biologisch nicht korrekt: Es gibt keinen stoffwechselbedingten fettmobilisierenden Mechanismus. Ohne Ernährungs- und Lebensstilkontext ist die Wirkung minimal.
"Roher Essig mit Mutter ist viel wirksamer als gefilterter." ❌ Dafür gibt es keine klare klinische Evidenz. Die glukose- und insulinsenkende Wirkung ist überwiegend die Funktion der Essigsäure, die auch im gefilterten Essig vorhanden ist. Die "Mutter" liefert eine lebende Kulturmatrix, doch die CFU-Zahlen sind im Verhältnis zur Probiotikaschwelle niedrig. Der Polyphenolgehalt des rohen Essigs ist etwas höher, der Geschmack reicher – gastronomisch vorzuziehen, klinisch ein minimaler Unterschied.
"Apfelessig 'alkalisiert' und stellt das pH-Gleichgewicht wieder her." ❌ Biochemische Begriffszauberei. Die pH-Regulation hängt von Nieren und Lunge ab, nicht von "alkalisierenden" Lebensmitteln. Der Essig selbst ist sauer; er tritt als Acetat in den Citratzyklus ein; die Wirkung ist metabolisch, NICHT pH-basiert. Das Konzept der "basischen Ernährung" ist wissenschaftlich unrichtig.
"Apfelessig heilt Diabetes." ❌ Er heilt nicht. Er verbessert die Insulinempfindlichkeit und die postprandiale Glukose → ein gutes ergänzendes Werkzeug im Rahmen einer Lebensstiltherapie. Er ersetzt bei etabliertem T2DM WEDER die Insulinsubstitution NOCH Metformin oder GLP-1-Agonisten. Wer unter strenger Glukosekontrolle steht, sollte beim Beginn eines Essigprotokolls den Blutzucker kontrollieren (Hypoglykämierisiko).
"Man muss ihn unverdünnt trinken, damit er wirkt." ❌ Gefährlich und unnötig. Unverdünnt sind die Risiken einer Speiseröhrenreizung und einer Zahnschmelzerosion hoch. In Wasser verdünnt (Verhältnis 1:10) ist die klinische Wirkung dieselbe (die aufgenommene Acetatmenge ist identisch). Fallbericht: Bei Teenagerinnen wurden nach dem Schlucken unverdünnter Essigtabletten schwere Speiseröhrengeschwüre, Zahnschmerzen und Erosionen beschrieben [1669].
"Apfelessig tötet Parasiten und reinigt den Darm." ❌ Eine Detox-Marketingbehauptung. Es gibt keine Evidenz für eine Parasitenabtötung beim Menschen. Die "Darmreinigung" ist als Konzept traditionell, doch nach moderner Darmphysiologie erneuert sich der Darm fortlaufend selbst – er muss nicht mit einem äußeren Mittel "gereinigt" werden.
"Pasteurisierter Essig ist tot und wertlos." ❌ Die Funktion der Essigsäure bleibt nach der Pasteurisierung vollständig erhalten (die Glukose-Insulin-Wirkung ist nicht mikrobiell). Die lebende Kultur der "Mutter" wird tatsächlich zerstört, doch die wichtigste klinische Wirkung ist davon unabhängig.
Tagesportion (therapeutisch): 1–2 Esslöffel (15–30 ml), verdünnt in 200–250 ml Wasser, 5–10 Min. vor einer Mahlzeit, 1- bis 2-mal täglich.
Zubereitungsmuster:
- Shot vor der Mahlzeit: 1 EL Apfelessig + 200 ml Wasser + ½ TL Honig (wahlweise). 5–10 Min. vor einer kohlenhydratreichen Mahlzeit. Mit einem Strohhalm, danach mit Wasser nachspülen.
- Salatdressing (klassisch mediterran): 3 EL natives Olivenöl extra + 1 EL Apfelessig + 1 TL Senf + Salz, Pfeffer + ½ zerdrückte Knoblauchzehe. Die häufigste, natürlichste Dosierung.
- Morgendlicher "Switchel": 1 EL Apfelessig + 1 TL Honig + ½ TL geriebener Ingwer + 250 ml Wasser/Sprudel. Traditionelle amerikanische Erfrischung.
- Säuern von Knochenbrühe: 1 EL Apfelessig ins Kochwasser, für eine bessere Lösung von Kollagen und Mineralstoffen aus den Knochen.
- Fleischmarinade: Apfel- oder Traubenessig + Olivenöl + Gewürze – die Säure macht das Fleisch zart und verringert die HCA-Bildung beim Garen.
- Basis für fermentierte Gemüseeinlegewaren: Säuern von Gurke, Paprika, Zwiebel (scharf, ungarisch-traditionell).
Auswahl der "Mutter": rohes, ungefiltertes Produkt in einer dunklen Flasche gelagert (Bragg, lokaler Kleinerzeuger). Den Bodensatz nach dem Schütteln mitverzehren.
Lagerung: an einem dunklen, kühlen Ort. Auch nach dem Öffnen jahrelang (durch die Säure selbstkonservierend). Die "Mutter" kann am Flaschenboden weiterwachsen – sie ist nicht verdorben, sondern verwendbar.
Zahn- und Speiseröhrenschutz: IMMER verdünnen, IMMER mit einem Strohhalm, danach mit Wasser spülen oder neutrale Speisen essen (Käse, Brot). Die Zähne nicht sofort putzen (der aufgeweichte Schmelz ist verletzlicher), 30 Minuten warten.
Was Sie vermeiden sollten: nicht unverdünnt trinken. Nicht in den Zähnen behalten. Kindern keine therapeutischen Dosen geben. Nicht ohne ärztliche Kontrolle mit Medikamenten unter strenger Glukosekontrolle kombinieren.
Literatur
[1663] Johnston CS et al. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care. Diabetes Care. 2004. Link
Kleine humane Crossover-Studie (Johnston et al., Diabetes Care 2004), die die Wirkung von Essig auf die postprandialen Glukose- und Insulinantworten nach einer kohlenhydratreichen Mahlzeit bei insulinresistenten oder an Typ-2-Diabetes erkrankten Personen sowie bei insulinsensitiven Kontrollpersonen untersucht. Vor der Mahlzeit eingenommener Essig verbesserte die Insulinsensitivität und dämpfte die postprandiale Glykämie und Insulinämie, mit ausgeprägterem Effekt bei den insulinresistenten Probanden.
[1664] Mitrou P et al. Vinegar consumption increases insulin-stimulated glucose uptake by the forearm muscle in humans with type 2 diabetes. J Diabetes Res. . 2015. Link
HINTERGRUND UND ZIELE: Für Essig wurde eine blutzuckersenkende Wirkung bei Patienten mit Glukosestörungen gezeigt. Die Mechanismen dieser Wirkung sind jedoch weiterhin unklar. Ziel dieser randomisierten Crossover-Studie war es, die Wirkung von Essig auf den Glukosestoffwechsel im Muskel zu untersuchen, dem für die insulinstimulierte Glukoseverwertung wichtigsten Gewebe. MATERIAL UND METHODEN: Elf Personen mit DM2 nahmen vor einer gemischten Mahlzeit Essig oder Placebo ein (in zufälliger Reihenfolge an zwei getrennten Tagen im Abstand von einer Woche). Plasmaglukose, Insulin, Triglyzeride, nicht veresterte Fettsäuren (NEFA) und Glycerin wurden präprandial und postprandial alle 30–60 min über 300 min aus der Arteria radialis und aus einer Unterarmvene gemessen. Der Muskelblutfluss wurde mittels Dehnungsmessstreifen-Plethysmographie bestimmt.
[1665] Kondo T et al. Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem. . 2009. Link
Für Essigsäure (AcOH), einen Hauptbestandteil von Essig, wurde kürzlich in Tierstudien gezeigt, dass sie die Körperfettakkumulation unterdrückt. Daher untersuchten wir in einer doppelblinden Studie die Wirkungen der Essigaufnahme auf die Reduktion der Körperfettmasse bei adipösen Japanern. Die Probanden wurden randomisiert drei Gruppen mit ähnlichem Körpergewicht, Body-Mass-Index (BMI) und Taillenumfang zugeteilt. Während der 12-wöchigen Behandlungsphase nahmen die Probanden jeder Gruppe täglich 500 ml eines Getränks zu sich, das entweder 15 ml Essig (750 mg AcOH), 30 ml Essig (1.500 mg AcOH) oder 0 ml Essig (0 mg AcOH, Placebo) enthielt. Körpergewicht, BMI, viszerale Fettfläche, Taillenumfang und Serum-Triglyzeridspiegel waren in beiden Essiggruppen signifikant niedriger als in der Placebogruppe. Zusammenfassend könnte die tägliche Aufnahme von Essig durch Verringerung der Adipositas in der Prävention des metabolischen Syndroms nützlich sein.
[1666] Khezri SS et al. Beneficial effects of apple cider vinegar on weight management, visceral adiposity index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: a randomized clinical trial. J Funct Foods. . 2018. Link
12-wöchige randomisierte klinische Studie von Khezri et al. (J Funct Foods 2018), in der übergewichtige oder adipöse Personen (n=39) unter kalorienreduzierter Diät (Defizit von 250 kcal/Tag) entweder Apfelessig (30 mL/Tag) oder keinen Essig erhielten. Die Essiggruppe zeigte im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikante Verringerungen von Körpergewicht, BMI, Hüftumfang, viszeralem Adipositasindex (VAI) und Appetit-Score sowie verringerte Plasma-Triglyzeride und erhöhtes HDL-Cholesterin.
[1667] Lhotta K et al. Hypokalemia, hyperreninemia and osteoporosis in a patient ingesting large amounts of cider vinegar. Nephron. . 1998. Link
Fallbericht in Nephron (1998) über Hypokaliämie, Hyperreninämie und Osteoporose bei einer Patientin bzw. einem Patienten mit Aufnahme großer Mengen Apfelessig.
[1668] Petsiou EI et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. . 2014. Link
Ziel dieser Übersichtsarbeit ist es, die Wirkungen von Essig auf den Glukose- und Lipidstoffwechsel zusammenzufassen. Mehrere Studien haben gezeigt, dass Essig zur Verringerung von Hyperglykämie, Hyperinsulinämie, Hyperlipidämie und Adipositas beitragen kann. Andere Studien zeigten hingegen keinen günstigen Effekt auf den Stoffwechsel. Zur Erklärung dieser metabolischen Wirkungen wurden mehrere Mechanismen vorgeschlagen, darunter verzögerte Magenentleerung und enterale Absorption, Unterdrückung der hepatischen Glukoseproduktion, gesteigerte Glukoseverwertung, Hochregulation der flussvermittelten Vasodilatation, Förderung der Insulinsekretion, Verminderung der Lipogenese, Steigerung der Lipolyse, Stimulation der fäkalen Gallensäureausscheidung, erhöhte Sättigung und gesteigerter Energieverbrauch. Obwohl einige Belege den Einsatz von Essig als ergänzende Behandlung bei Patienten mit Glukose- und Lipidstörungen stützen, sind weitere groß angelegte Langzeitstudien mit einwandfreier Methodik erforderlich, bevor definitive gesundheitsbezogene Angaben gemacht werden können.
[1669] Hill LL et al. Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products. J Am Diet Assoc. . 2005. Link
Apfelessigprodukte werden in der Publikumspresse und im Internet zur Behandlung einer Vielzahl von Zuständen beworben. Nachdem den Autoren ein unerwünschtes Ereignis gemeldet worden war, wurden acht Apfelessig-Tablettenprodukte auf pH-Wert, Gehalt an Säurekomponenten und mikrobielles Wachstum untersucht. Zwischen den Marken fand sich eine erhebliche Variabilität hinsichtlich Tablettengröße, pH-Wert, Gehalt an Säurekomponenten und Etikettenangaben. Es bleiben Zweifel, ob Apfelessig tatsächlich ein Bestandteil der untersuchten Produkte war. Die Inkonsistenz und Ungenauigkeit der Kennzeichnung, der empfohlenen Dosierungen und die unbelegten gesundheitsbezogenen Angaben machen es leicht, die Qualität der Produkte in Frage zu stellen.
[1670] Liljeberg H, Björck I. Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr. . 1998. Link
ZIELE: Ziel der Studie war es, den möglichen Einfluss von Essigsäure (verabreicht als Essig) auf die postprandialen Glukose- und Insulinantworten zu bewerten; die mögliche Beteiligung einer veränderten Magenentleerungsrate wurde mittels Paracetamol als Marker untersucht. DESIGN: Die Weißbrot-Referenzmahlzeit sowie die entsprechende, mit Essig ergänzte Mahlzeit hatten den gleichen Gehalt an Stärke, Protein und Fett. Die Mahlzeiten wurden morgens nach einer nächtlichen Nüchternphase in zufälliger Reihenfolge serviert. Postprandial wurden Kapillarblutproben zur Analyse von Glukose, Insulin und Paracetamol entnommen. SETTING: Die Studie wurde am Department of Applied Nutrition and Food Chemistry der Universität Lund, Schweden, durchgeführt. PROBANDEN: Zehn gesunde Freiwillige, sieben Frauen und drei Männer im Alter von 22–51 Jahren mit normalem Body-Mass-Index, wurden rekrutiert.
[1671] Ho CW et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review. Food Chem. . 2017. Link
Essige sind flüssige Produkte, die aus der alkoholischen und anschließenden essigsauren Fermentation von Kohlenhydratquellen hergestellt werden. Sie wurden in vielen Kulturen als Heilmittel verwendet, und es wurde berichtet, dass sie bei regelmäßigem Verzehr günstige gesundheitliche Wirkungen entfalten. Diese Vorteile beruhen auf verschiedenen Arten von Polyphenolen, Mikronährstoffen und anderen bioaktiven Verbindungen in Essigen, die zu ihren pharmakologischen Wirkungen beitragen, darunter antimikrobielle, antidiabetische, antioxidative, antiadipöse und antihypertensive Wirkungen. Weltweit gibt es viele Essigarten, darunter schwarzer Essig, Reisessig, Balsamessig und Weißweinessig. Alle diese Essige werden aus unterschiedlichen Rohstoffen, Hefestämmen und Fermentationsverfahren hergestellt, was ihnen ihren jeweils einzigartigen Geschmack und ihr Aroma verleiht. Die wichtigste flüchtige Verbindung im Essig ist Essigsäure, die dem Essig sein starkes, saures Aroma und seinen Geschmack verleiht.