VII. 20. Dinkel
Das Urgetreide der Benediktinerklöster – arabinoxylanreich, mäßiger β-Glucan-Gehalt, aber glutenhaltig: keine Lösung bei Zöliakie.
Was liefert es? Einen hohen Arabinoxylangehalt (AX) – 7–9 g/100 g in der Dinkelkleie, mehr als im Saatweizen (5–7 g/100 g). Mäßiges β-Glucan (≈ 0.5–1 g/100 g), Ferulasäure (200–500 mg/kg in der Kleieschicht), Lignane und einen hohen Mangangehalt (1.3 mg/100 g – etwa 65% der empfohlenen Tageszufuhr pro Portion). Das in den Dickdarm gelangende AX ist ein Substrat für Bifidobacterium, Roseburia und F. prausnitzii – Human-RCTs zeigen einen SCFA-Anstieg und einen "bifidogenen" Effekt (François 2012, Lecerf 2012 [1561]).
Wie viel? Vollkorn-Dinkelbrot 60–100 g oder Dinkelnudeln/-flocken 50–70 g (trocken) täglich. Beim Umstieg auf Urgetreide schrittweise vorgehen – die AX-Fermentation kann anfangs vorübergehend Blähungen verursachen.
Wann meiden? Zöliakie und gesicherte Weizenallergie (Dinkel enthält Gluten – er ist nicht glutenfrei), schwere IBS-Eliminationsphase (Fruktangehalt), aktive NCGS-Phase (individueller Versuch mit der Sauerteigform), klassische ATI-Empfindlichkeit (Amylase-Trypsin-Inhibitoren).
Dinkel (Triticum spelta) ist einer der hexaploiden Urweizen: Genetisch entstand er vor etwa 8 000–9 000 Jahren aus einer Kreuzung von Emmer (Triticum dicoccon) und einem Wildgras (Aegilops tauschii). Den Funden zufolge breitete er sich von Anatolien und dem Iranischen Hochland über den Balkan und Mitteleuropa aus; neben dem kontinentalen Einkorn war er das Grundgetreide keltischer und germanischer Stämme. In Hirten- und Ackerbaukulturen lag der Vorteil des Dinkels in seinem bespelzten Korn: Die Spelze umhüllt den Kern, sodass er widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Feuchtigkeit ist als moderne Weizen – Lagerung und Überwinterung sind zuverlässiger. Bei Plinius und in römischen Kochbüchern erscheint er als "far"; die klassische Zutat des puls (eines breiartigen Getreidegerichts).
Im mittelalterlichen Europa war Dinkel ein Grundnahrungsmittel der Klostergärten und der kühlen, feuchten Bergregionen. Hildegard von Bingen, die Benediktinerin und Äbtissin des 12. Jahrhunderts, widmet dem Dinkel in Causae et curae ein ganzes Kapitel und hält ihn für das edelste Getreide – bis heute eine der Lieblingsreferenzen der deutschen esoterischen und Bio-Bewegung. Ab dem späten 19. Jahrhundert verdrängten moderne, ertragreichere Nacktweizensorten den Dinkel aus dem Hauptanbau, und bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurde er kaum noch angebaut. Die Bio-Reformbewegung der 1980er-Jahre und die Hildegard-Tradition brachten ihn zurück; heute sind Deutschland, die Schweiz, Italien (farro) und seit Neuerem Ungarn bedeutende Erzeuger. Die moderne Ernährungswissenschaft schätzt den Dinkel wegen seines im Vergleich zum Saatweizen höheren Gehalts an Arabinoxylan, Phenolsäuren der Kleie und Mineralstoffen – betont aber, dass er nicht glutenfrei ist und bei NCGS nur je nach individueller Verträglichkeit eine Lösung darstellt.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Dinkel (Triticum spelta) hat wie der gewöhnliche Brotweizen (T. aestivum) ein hexaploides Genom (AABBDD) – die beiden sind kreuzbar, und die Struktur der Glutenfraktion ist ähnlich. Das Gliadin-Profil des Dinkels unterscheidet sich etwas: Mengenmäßig ist der Anteil der hochmolekularen Glutenine (HMW-GS) höher, und die Expression bestimmter α-Gliadin-Epitope ist geringer (Geisslitz 2020 [1556], Geisslitz 2019 [1557]). Das bedeutet nicht, dass Dinkel bei Zöliakie sicher ist – zöliakogene Epitope sind vorhanden, und der Verzehr von Dinkel provoziert eine aktive Zöliakie genauso (Spaenij-Dekking 2005). [1558]
Arabinoxylan (AX) ist der wichtigste präbiotische Ballaststoff des Dinkels: Der AX-Gehalt der Kleie liegt bei 7–9 g/100 g, der des Endosperms bei 1.5–2 g/100 g (Andersson 2013). [1559] AX ist im Dickdarm ein Substrat für Bifidobacterium adolescentis, B. longum, Roseburia und F. prausnitzii – im Human-RCT von François 2012 erhöhte eine 6-wöchige AX-Supplementierung den Bifidobacterium-Anteil und die Butyratproduktion signifikant. Ferulasäure liegt in der Kleieschicht in kovalent gebundener Form vor – die Ferulasäureesterase-Aktivität der Dickdarmbakterien setzt sie frei und wandelt sie in die entzündungshemmende Dihydroferulasäure um (Vitaglione 2008). [1562]
Der β-Glucan-Gehalt ist mäßig (0.5–1 g/100 g) und geringer als der von Hafer (≈ 4 g/100 g) oder Gerste (≈ 3 g/100 g), trägt aber zur viskosen Ballaststoffmatrix und zum langsameren glykämischen Profil bei. Der Gehalt an Mangan, Zink, Magnesium und Eisen ist im Dinkel etwas höher als im Saatweizen – 100 g Vollkorndinkel liefern etwa 65% der Mangan-RDI und 30% der Magnesium-RDI. Das Lignanprofil (hauptsächlich Secoisolariciresinol-Diglucosid) ist mäßig; Dickdarmbakterien wandeln es in Enterolacton mit phytoöstrogener Aktivität um.
Während der Sauerteigfermentation sinkt der Fruktangehalt des Dinkels deutlich (Loponen & Gänzle 2018), und die Glutenpeptide erfahren eine teilweise Hydrolyse. [1563] Deshalb vertragen einzelne NCGS-Betroffene Sauerteigdinkel besser als hefegetriebenen Weizen – doch das löst die Zöliakie nicht.
- + Sauerteigfermentation: senkt den Fruktangehalt, teilweise Glutenhydrolyse, verbessert die Verträglichkeit.
- + Olivenöl, Walnuss, Mandel (mediterranes Muster): Synergie von Fett + MUFA + Lignanen.
- + Hülsenfrüchte (Kichererbse, Linse) in der Dinkel-Bowl: komplementäres Aminosäurenprofil + synergistische Fermentation.
- + Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut, Kimchi): Kohlenhydrate + lebende Kulturen → SCFA-Synergie.
- + Grüne Kräuter (Basilikum, Oregano): Polyphenolergänzung.
- + Joghurt oder Kefir: synbiotisches Frühstück mit Vollkorn-Dinkelflocken.
- Einer Zöliakiediät: Dinkel ist nicht glutenfrei – streng meiden.
- Stark ausgemahlenen, weißen Dinkelmehlprodukten: Der größte Teil des Kleie-AX und der Ferulasäure geht verloren.
- Eisensupplementierung zur selben Mahlzeit: Phytat kann Fe chelatieren – zeitlich trennen.
- Hoch dosierten schnellen Kohlenhydraten (Zucker, weißer Reis) zusammen: glykämische Spitze.
- In der aktiven NCGS-Phase: Versuch mit Sauerteigdinkel, wenn sich die Symptome bessern; sonst meiden.
- Hefegetriebenen, schnell aufgegangenen Dinkelnudeln bei IBS-Betroffenen: Fruktane werden nicht abgebaut → Blähungen.
- Zöliakie: absolut meiden – Dinkel ist glutenhaltig, und zöliakogene Epitope sind vorhanden.
- Weizenallergie (IgE-vermittelt): hohe Kreuzreaktivität – meiden.
- NCGS: individueller Versuch, nur mit der Sauerteigform; in der aktiven Phase meiden.
- IBS-Eliminationsphase (Monash FODMAP-arm, 4–6 Wochen): Der Fruktangehalt des Dinkels ist hoch – kleine Portionen Sauerteigbrot können verträglich sein. [777]
- Schwere ATI-Empfindlichkeit (Amylase-Trypsin-Inhibitoren): Auch Dinkel enthält ATI – meiden.
- Akuter Darmverschluss, schwere Stenose: hoher Ballaststoffgehalt – riskant.
- Schwere Nierenerkrankung (CKD 4–5) mit Phosphorrestriktion: mäßiger Phosphorgehalt – unter Aufsicht einer Ernährungsfachkraft.
- Säuglinge (unter 1 Jahr): Die Gluteneinführung ist laut WHO und ESPGHAN ab 4–6 Monaten in kleinen Mengen erlaubt.
"Dinkel ist glutenfrei, und Zöliakiebetroffene dürfen ihn essen." Gefährlicher Mythos. Dinkel ist ein hexaploider Weizen; der Glutengehalt ist dem des Saatweizens ähnlich (10–14%), und die zöliakogenen Epitope sind aktiv. Spaenij-Dekking 2005 und spätere Studien bestätigen eindeutig, dass Dinkel eine Zöliakie provoziert.
"Dinkel ist gesünder als moderner Weizen." Teilweise ein Mythos. Der Gehalt an Kleie-AX und Ferulasäure ist im Vollkorndinkel tatsächlich höher als im modernen Saatweizen – doch als ausgemahlenes Mehl geht der größte Teil des Vorteils verloren, und das glykämische Profil ist nahezu identisch.
"Die Dinkelkur der Hildegard von Bingen heilt Krankheiten." Mythos. Hildegard ist eine reale historische Gestalt, doch ihre Ernährungsratschläge aus dem 12. Jahrhundert ersetzen die moderne evidenzbasierte Medizin nicht. Dinkel ist ein wertvolles Urgetreide, kein Arzneimittel.
"Bei NCGS kann man gefahrlos vom Saatweizen auf Dinkel umsteigen." Teilweise ein Mythos. Sauerteigdinkel ist für manche NCGS-Betroffene verträglicher (wegen der fruktanabbauenden Wirkung des Sauerteigs), doch das ist nicht garantiert – ein individueller Versuch ist nötig.
"Dinkel und Kamut sind dasselbe." Mythos. Dinkel (Triticum spelta) ist hexaploid; Kamut / Khorasan (Triticum turgidum durum oder turanicum) ist tetraploid (wie Durum) – andere Art, andere Gensätze, andere Eiweißprofile.
"Bio-Dinkel enthält keine Mykotoxine." Mythos. Auch Dinkel kann mit Fusarium befallen sein und Deoxynivalenol (DON) sowie Zearalenon (ZEA) enthalten – die Bio-Herkunft ist keine Garantie. Trockene, kühle Lagerung ist zwingend.
Literatur
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
Die FODMAP-Datenbank der Monash University, die Lebensmittel nach hohem oder niedrigem FODMAP-Gehalt klassifiziert.
[1556] Geisslitz S et al. Comparative quantitative LC-MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sci Rep. Link
Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sind wesentliche Weizenallergene und werden zudem mit der Auslösung einer Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität sowie der Verschlechterung anderer entzündlicher Erkrankungen in Verbindung gebracht. Da bislang nur wenige Studien zu ATI-Gehalten in verschiedenen Triticum-Arten vorlagen, entwickelten wir eine gezielte Flüssigchromatographie-Tandem-Massenspektrometrie-Methode (LC-MS/MS) auf Basis von Stabilisotopenverdünnungsanalysen, um die 13 wichtigsten ATIs in einem gut definierten Probenset aus jeweils acht Sorten Weichweizen und Hartweizen (moderne Arten) sowie Dinkel, Emmer und Einkorn (alte Arten) zu quantifizieren, die an drei Standorten in Deutschland angebaut wurden. In Einkorn wurden nur wenige ATIs mit geringen Gehalten nachgewiesen. Dinkel wies dagegen die höchsten Gesamt-ATI-Gehalte auf. Emmer und Weichweizen hatten ähnliche Gesamt-ATI-Gehalte, wobei Hartweizen niedrigere Gehalte als Weichweizen aufwies. Wegen fehlender Korrelation war es nicht möglich, die ATI-Gehalte anhand der Rohproteingehalte abzuschätzen.
[1557] Geisslitz S et al. Wheat ATIs: characteristics and role in human disease. Front Nutr. Link
Übersichtsartikel (Front Nutr) zu den Eigenschaften der Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) des Weizens und ihrer Rolle bei Erkrankungen des Menschen.
[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology. Link
HINTERGRUND UND ZIELE: Die Zöliakie (CD) ist eine Darmerkrankung, die durch T-Zell-Antworten auf Peptide aus den im Weizen enthaltenen Glutenproteinen verursacht wird. Solche Peptide wurden sowohl in den Gliadin- als auch in den Gluteninproteinen des Glutens gefunden. Die einzige Behandlung der CD ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung. Es ist jedoch unbekannt, ob alle Weizensorten für Patienten gleich schädlich sind. Wir untersuchten, ob Weizensorten mit einer natürlicherweise geringen Anzahl T-Zell-stimulierender Epitope existieren. METHODEN: In öffentlichen Datenbanken vorhandene Glutenproteine wurden auf das Vorhandensein T-Zell-stimulierender Sequenzen analysiert.
[1559] Andersson AAM et al. Contents of dietary fibre components and their relation to associated bioactive components in whole grain wheat. Food Chem. Link
Eine große und vielfältige Materialsammlung von Vollkornweizenproben (n=129) wurde auf Gehalt und Zusammensetzung der Gesamtballaststoffe (TDF) einschließlich Fructan (11,5–15,5 %) analysiert. Korrelationen zwischen den Ballaststoffkomponenten, assoziierten bioaktiven Komponenten (z. B. Tocolen, Sterolen, Phenolsäuren und Folaten) und zuvor an denselben Proben bestimmten agronomischen Eigenschaften wurden mittels multivariater Analyse (PCA) ermittelt. Proben aus denselben Ländern wiesen ähnliche Merkmale auf. Die erste Hauptkomponente beschrieb die Variation der im stärkehaltigen Endosperm konzentrierten Komponenten (z. B. Stärke, β-Glucan und Fructan) sowie der in der Kleie konzentrierten Ballaststoffkomponenten (z. B. TDF, Arabinoxylan und Cellulose). Die zweite Hauptkomponente beschrieb die Variation des Korngewichts und weiterer Kleiekomponenten wie Alkylresorcinole, Tocole und Sterole.
[1561] Lecerf JM et al. Xylo-oligosaccharide (XOS) in combination with inulin modulates both the intestinal environment and immune status in healthy subjects. Br J Nutr. Link
Ziel der vorliegenden Studie war es, die präbiotische Wirkung eines neuen Xylo-Oligosaccharids (XOS) und einer Inulin-XOS-Mischung (INU-XOS) zu belegen und ihre Wirkung auf die Endotoxämie (Lipopolysaccharide (LPS)) und Immunparameter zu bestimmen. In dieser randomisierten, parallelen, placebokontrollierten Doppelblindstudie wurden sechzig gesunde Probanden randomisiert drei Gruppen zugeteilt, die über 4 Wochen entweder 5 g XOS, INU-XOS (3 g Inulin + 1 g XOS) oder eine gewichtsäquivalente Menge Weizenmaltodextrin (Placebo) erhielten. Stuhlproben wurden gesammelt, um die Wirkungen dieser Produkte auf die Mikrobiota sowie die SCFA-Zusammensetzung, Enzymaktivitäten und die Produktion von sekretorischem IgA zu beurteilen. Zirkulierendes LPS wurde in Plasmaproben gemessen, und Vollblut wurde mit LPS inkubiert, um die Zytokinexpression zu bestimmen. Der Verzehr von XOS allein erhöhte die fäkalen Konzentrationen von Bifidobacterium und Butyrat sowie die Aktivitäten von α-Glucosidase und β-Glucuronidase, während die Konzentrationen von Acetat und p-Kresol sanken. Der Verzehr von XOS in Kombination mit Inulin senkte die Konzentrationen von Acetat und p-Kresol nicht, erhöhte jedoch zusätzlich die fäkalen Konzentrationen der gesamten SCFA und von Propionat.
[1562] Vitaglione P et al. Cereal dietary fibre: a natural functional ingredient to deliver phenolic compounds into the gut. Trends Food Sci Technol. Link
Übersichtsarbeit mit der These, dass Getreideballaststoffe als natürliche funktionelle Zutat phenolische Verbindungen in den Darm transportieren können. Die Autoren gehen von der chemischen Struktur, der Bioverfügbarkeit und der biologischen Bedeutung der antioxidativen Komponente der Getreideballaststoffe aus. Die Arbeit stellt die Hypothese auf, dass die langsame und kontinuierliche Freisetzung ballaststoffgebundener Antioxidantien im Darm die damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile bestimmt.
[1563] Loponen J, Gänzle MG. Use of sourdough in low-FODMAP baking. Foods. Link
Eine FODMAP-arme Ernährung (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole) ermöglicht es den meisten Patienten mit Reizdarmsyndrom (IBS), ihre gastrointestinalen Symptome durch Meiden FODMAP-haltiger Lebensmittel wie Zwiebeln, Hülsenfrüchte und Produkte aus Weizen oder Roggen zu kontrollieren. Der Nachteil einer FODMAP-armen Ernährung ist die verringerte Ballaststoffzufuhr. Der Einsatz von Sauerteigen – mit spezifischen, auf FODMAP gerichteten Stoffwechseleigenschaften – bei der Vollkornbrotherstellung kann den FODMAP-Gehalt von Brot bemerkenswert senken, ohne den Gehalt an langsam fermentierbaren und gut verträglichen Ballaststoffen zu beeinflussen. In dieser Übersichtsarbeit skizzieren wir den Stoffwechsel von FODMAPs in konventionellen Sauerteigen und stellen Konzepte zum Fructan- und Mannitstoffwechsel dar, die die Entwicklung FODMAP-armer Sauerteigbrote ermöglichen. Zudem fassen wir klinische Studien zusammen, in denen FODMAP-armes, aber ballaststoffreiches Roggensauerteigbrot hinsichtlich seiner Wirkungen auf die Darmfermentation und gastrointestinale Symptome mit sehr vielversprechenden Ergebnissen getestet wurde. Das Sauerteigbackverfahren bietet einen Weg, natürliche und ballaststoffreiche FODMAP-arme Backwaren für IBS-Patienten zu entwickeln und ihnen damit zu helfen, ihre Ballaststoffzufuhr zu erhöhen.