5. Beschaffungsspezifikation

Die Lebensmittelliste allein genügt für die Planung der Spenderernährung nicht. Die Marktqualität ist äußerst heterogen: Derselbe Kapiteltitel ("natives Olivenöl extra", "Kombucha", "Nährhefe") kann höchste Qualität oder ein verfälschtes Imitationsprodukt bezeichnen.

Dieser Anhang liefert pro Familie eine kurze Karte: worauf auf dem Etikett zu achten ist, welche Zertifizierung auf einen hohen Wert hinweist und welches die zu meidenden Anzeichen sind. Die Spezifikationen wurden aus den Kontraindikations- und Qualitätsabschnitten der Kapitel von Food Sources v1.5 zusammengestellt.

Bio gegenüber nicht bio: Die EWG-Liste "Dirty Dozen" weist eine hohe Pestizidbelastung auf – eine Bio-Wahl ist gerechtfertigt. Die Liste "Clean Fifteen" ist niedrig – Bio ist nicht nötig.

Frisch gegenüber tiefgekühlt: Der Polyphenol- und Vitamin-C-Gehalt schockgefrorener Gemüse/Früchte ist oft höher als der der frischen Version, die einen langen Transport hinter sich hat. Aus Sicht der Spenderernährung sind sie eine gleichwertige Wahl.

Lokal gegenüber Import: Aus Sicht der Nitrat-NO-Achse (I.11 Rote Bete, I.18 Spinat, I.13 Rettich) ist frisch geerntetes Blattgrün wertvoller – eine saisonale lokale Quelle ist zu bevorzugen.

Einweichen und Keimen: Die klassische Trockenform + 8–12 Stunden Einweichen + Garen verringert dramatisch den Gehalt an Phytat, GOS und Trypsininhibitor (Mubarak 2005 zur Mungbohne, Ghavidel 2007 zur Linse). Für FODMAP-empfindliche Personen bringen 12–24 Stunden Einweichen + großzügiges Spülen eine weitere Verbesserung.

Bio-Kennzeichnung: Vorteilhaft aus Sicht der GVO-Freiheitsgarantie (besonders bei Sojaderivaten; bei II.3 Bohne ist sie nicht relevant, da sie nicht gentechnisch verändert ist).

Dose gegenüber getrocknet: Hülsenfrüchte aus der Dose (BPA-freie Innenbeschichtung!) sind eine schnelle Lösung – der Na-Gehalt sollte geprüft werden. Eingeweichte + gekochte getrocknete Hülsenfrüchte sind geschmacklich reicher und bieten eine besser kontrollierte GOS-Verringerung.

Lupine (II.5): Allergen – EU-verpflichtende Allergenkennzeichnung (VO 1169/2011). Bei Erdnussallergikern ist das Anaphylaxierisiko erhöht (Kreuzreaktivität).

Roh gegenüber geröstet: Das Rösten verringert die Enzymaktivität, und ein Teil der Polyphenole geht verloren. Die rohe / "raw" / aktivierte (eingeweicht + getrocknet) Version hat einen höheren Gehalt an Bioaktivstoffen.

Aflatoxinrisiko (FDA 20 ppb): III.5 Erdnuss + III.11 Paranuss + III.6–III.7 Samen – bei feuchter Lagerung bildet Aspergillus flavus Aflatoxin. Die Suche nach einer geprüften Quelle ist zwingend. Vakuumverpackte, gekühlte Produkte sind sicherer.

Selen (III.11 Paranuss): Standortabhängig – Nüsse aus dem brasilianischen Amazonasboden enthalten 50–200 µg Se/Nuss; mexikanisch-bolivianische Quellen bis zu 1000 µg. Dosierung: 1–2 Nüsse pro Tag genügen (Se-UL = 400 µg).

Tahini, Mohnpaste, Mandelmus: Achten Sie auf Versionen ohne zugesetzten Zucker und ohne Öl (nur 100% Samen). Das Etikett "natürlich" ist keine Garantie.

Sulfitfrei: SO₂ (E220) wird zur Farberhaltung verwendet – von asthmatischen oder sulfitempfindlichen Personen zu meiden. Achten Sie auf das Etikett "ungeschwefelt" / "natürliche Farbe": Die braune Farbe ist ein Zeichen natürlicher Trocknung (V.1 Trockenpflaume: hell = geschwefelt, dunkelbraun = natürlich).

Ohne Zuckerzusatz: V.2 Dattel, V.3 Rosine – Fabrikprodukte enthalten oft eine "Glukosesirupbeschichtung" oder "Puderzucker". Eine Liste mit "nur Frucht" auf der Rückseite.

Honigqualität (V.4):

• Unpasteurisiert + lebend – nur diese enthält die Lactobacillus-Sporen und die vollständige Enzymmatrix
• Manuka-Honig: zertifizierter MGO-Index (≥ 100 = mäßig, ≥ 400 = hoch)
• Verfälschung (Zuckersirup): Achten Sie auf die Kristallisation – reiner Honig kristallisiert innerhalb von 2–6 Monaten
• Säugling unter 1 Jahr: VERBOTEN (Botulismussporen)

Bio + auf Schwermetalle geprüft: Pilze sind Akkumulatoren – Cadmium, Blei und Quecksilber konzentrieren sich aus der Umgebung. Die EU-Bio-Zertifizierung (EG 834/2007) ist eine starke Garantie.

Frisch gegenüber getrocknet: Getrocknet = konzentrierteres β-Glucan + Ergosterol. Dunkel gelagert jahrelang haltbar.

Kultiviert gegenüber wild: Wild gesammelte Versionen von VI.9 Steinpilz und VI.5 Reishi weisen eine regionale Cäsium-137-/Schwermetallanreicherung auf (von Tschernobyl betroffene Zonen sind hoch). Bio-kultiviert ist sicherer.

Vitamin D (VI.2 Zuchtchampignon): UV-Licht ausgesetzte Pilze haben den 100-fachen D2-Gehalt normaler Pilze. Etikett "UV-behandelt".

Lentinan-Kapsel (VI.1 Shiitake): Als onkologisches Adjuvans ist pharmazeutische Qualität (i. v. Formulierung) erforderlich – alimentärer Shiitake ist nicht gleichwertig.

Bio + auf Glyphosat geprüft: Das Glyphosatspritzen vor der Ernte (Reifebeschleunigung) ist bei konventionellem Getreide erlaubt – EWG-Tests zeigen bei amerikanischem Hafer eine Positivrate von 70%. Bio = kein Glyphosat.

Vollkorn gegenüber ausgemahlen: Kleie + Keim (Ballaststoffe + Arabinoxylan + Ferulate) = die mikrobiomaktive Fraktion. Die Kennzeichnung "100% Vollkorn" ist zwingend – "Mehrkorn" ist keine Garantie.

Lange Sauerteigführung (VII.16): ≥ 12–24 Stunden Sauerteigreifung verringern das Fruktan und erhöhen die AXOS (Lappi 2010, Walton 2012). Fabrikbrot "mit Sauerteiggeschmack" ist NICHT gleichwertig.

Khorasan-Urweizen (VII.13): Geschützter Ursprung (Kamut® eingetragene Marke) – die RCTs von Sofi 2014 Br J Nutr beruhen auf dem Kamut-Standard. Generische "Khorasan"-Produkte weisen eine größere Qualitätsschwankung auf.

Quinoa (VII.9), Amarant (VII.12), Buchweizen (VII.10): Das Auswaschen der Saponine (mindestens 3-mal mit kaltem Wasser) ist zwingend, um die Bitterkeit zu entfernen. Das Etikett "vorgewaschen" genügt meist.

RS2 / RS3 (VII.14–VII.15): Maisstärke mit hohem Amylosegehalt (Hi-Maize® 260) ist standardisiert. Der RS3-Gehalt von hausgemachtem "gekochtem und abgekühltem Reis" ist mäßig reproduzierbar (12–24 Stunden bei 4 °C sind optimal).

Unpasteurisiert + lebend = entscheidende Unterscheidung:

Sauerkraut (VIII.1): "Milchsauer fermentiert" + gekühlte Lagerung. "Gesäuertes" Sauerkraut ist NICHT fermentiert – es enthält keine lebenden Mikroben.

Joghurt (IX.1): Der von der EFSA genehmigte Health-Claim gilt nur mit ≥ 10⁸ CFU/g lebender Starterkultur. "Wärmebehandelter Joghurt" – pasteurisiert, ohne lebende LAB. "Probiotischer Joghurt" (BB-12, DN-173 010) mit gesonderten stammspezifischen Claims.

Kefir (IX.2): Handwerklicher Ursprung aus Kefirknollen (30+ Arten) ≠ industrieller Kefir (5–10 standardisierte Stämme). Etikett "aus Kefirknollen hergestellt".

Kombucha (XV.28): "Traditionell gebraut" + Vorhandensein eines lebenden SCOBY. "Pasteurisierter Kombucha" ist nur eine postbiotische Matrix, ohne lebende Mikroben.

Gereifter Käse (IX.3): Rohmilch birgt ein Listerienrisiko – in der Schwangerschaft zu meiden. Aus pasteurisierter Milch gereifter Käse (Cheddar 12+ Monate) ist sicher.

Tee (X.1–X.9):

• Bio = keine Pestizid- + Schwermetallkontamination (der chinesische Teeimport ist kritisch)
• Ganzes Blatt > Teebeutelstaub (Polyphenolgehalt 2- bis 3-mal höher)
• Matcha (X.1): Zeremonienqualität ("tea-grade") gegenüber Küchenqualität. Herkunftsabhängiger L-Theanin-Gehalt (die Region Uji ist die Spitze)
• Pu-erh (X.5): Authentizität der Fermentation – Unterschied "Sheng" (roh) gegenüber "Shou" (gereift)

Kaffee (X.3):

• Specialty / Single Origin = frische Röstung (≤ 4 Wochen) + viel Polyphenol
• Entkoffeiniert: "Swiss Water Process" (CO₂ oder Wasser) gegenüber "lösungsmittelentkoffeiniert" (Methylenchlorid) – Ersteres ist zu bevorzugen
• Filterkaffee > Espresso/türkischer Kaffee (wegen des Diterpengehalts – LDL-Anstieg)

Zichorienkaffee (X.4) und Zichorienwurzeltee (X.10): Der native Zichorieninulingehalt (EFSA-Schwelle von 12 g/Tag) ist nur mit nativem getrocknetem Zichorienpulver erreichbar – der geröstete Kaffeeersatz enthält nur ~ 0.5–2 g Inulin pro Tasse.

Natives Olivenöl extra (XI.1) – VERFÄLSCHUNGSRISIKO:

• Link Erhebung der UC Davis: 82% des kalifornischen Einzelhandels-EVOO waren verfälscht (oxidiert, raffiniert oder mit anderem Öl gemischt)
• Anzeichen eines echten EVOO: neuseeländische / australische Zertifizierung > italienisches IGP > spanisches PDO > generisch
• Polyphenolgehalt: "high-phenolic" EVOO ≥ 400 mg/kg (der bitter-pfeffrige Geschmack ist sein Zeichen)
• Dunkles Glas ist zwingend – Licht oxidiert es
• Datum der frischen Pressung (das "mindestens haltbar bis" ist NICHT dasselbe wie das Pressdatum)

Avocadoöl (XI.7): Link US-Erhebung: Von 22 Produkten waren 4 echtes "extra virgin" – 82% Verfälschung. Neuseeländisches / australisches PDO zu bevorzugen.

Leinsamenöl (XI.4): Eine mit Tocopherol oder Rosmarinextrakt stabilisierte Version – 1 Woche bei Raumtemperatur, 4–6 Wochen im Kühlschrank. "TBHQ-stabilisiert" ist ein Zeichen schlechter Qualität.

Kürbiskernöl (XI.8): "Steirisches Kürbiskernöl g.g.A." (PGI) eingetragene Marke – authentische steirische Herkunft. Generisches Kürbiskernöl kann eine Mischung sein.

Kokosöl (XI.6): "Virgin" / "kaltgepresst" > "RBD" (raffiniert-gebleicht-desodoriert). Doch laut dem AHA-Advisory von Sacks 2017 ist es in Alltagsmengen NICHT empfohlen.

MSC (Marine Stewardship Council) / ASC (Aquaculture Stewardship Council) – die wichtigsten Marker für Nachhaltigkeit.

Quecksilberrangfolge (FDA-Kategorien):

Wildlachs gegenüber Zuchtlachs (XII.8): Das Nährstoffprofil ASC-zertifizierter norwegischer / schottischer / färöischer Zucht = gleichwertig mit wildem Atlantiklachs. Chilenische und industriell unterentwickelte Quellen sind zu meiden.

Kühlkettensichere Lagerung: Fette Fische (XII.5 Hering, XII.7 Thunfisch, XII.10 Makrele) sind bei schlechter Kühlung von einer Scombroidvergiftung bedroht. Frisch oder frisch tiefgefroren + mit eigener Kühlkette ist sicher.

Kaviar / Fischrogen (XII.9):

• CITES Anhang II schützt den Wildstör – nur Kaviar aus Störzucht ist akzeptabel
• Wilder alaskischer Rotlachs-/Silberlachs-Ikura MSC-zertifiziert: eine erschwingliche Alternative

Lebertran: Retinolgehalt (1 TL ≈ 12 µg Vitamin A) – in der Schwangerschaft höchstens 1 TL pro Tag; das Stapeln weiterer Retinolquellen ist gefährlich.

Psyllium (XIII.1): "Whole husk" und "Pulver" haben eine unterschiedliche Viskosität. Der indische PGI-Ursprung (`Plantago ovata`) ist der Standard. Bei der Pulverform ≥ 1–2 Gläser Wasser – Risiko einer Speiseröhrenblockade!

Konjak (XIII.2):

• "Glucomannanpulver" / "Kapsel": AKZEPTABEL mit reichlich Wasser
• "Konjac Jelly Cups" im Mini-Plastikbecher: Link – Erstickungstodesfälle bei Säuglingen und älteren Menschen. ABSOLUT ZU MEIDEN.

Gummi arabicum (XIII.3): EFSA E414 GRAS. Ursprung "Acacia senegal" oder "Vachellia seyal" – niedrige Viskosität, leicht in Getränke/Joghurt einzurühren.

Agaveninulin (XIII.4): FDA "no questions" GRAS (GRN 1019, 2023). "Agavensirup" ≠ "Agaveninulin" – der Sirup ist ein fruktosereiches Süßungsmittel, KEIN Ballaststoff.

Eine Jodstandardisierung ist zwingend – der µg/g-Wert sollte auf dem Etikett erscheinen. Eine Algenmischung ohne Standardisierung ist ein Schilddrüsenrisiko.

Spirulina (XIV.2) – Kontaminationsrisiko:

• Wilde Spirulina: Microcystinrisiko durch Kontamination mit anderen Cyanobakterien
• Kontrollierte Kultivierung in Innenräumen / geschlossenen Systemen (Hawaii, Kalifornien, Griechenland, Taiwan) – sicher
• Drittgeprüftes Produkt (Schwermetalle + Microcystin)
• KEINE B12-Quelle (Pseudo-B12 ist beim Menschen inaktiv)

Chlorella (XIV.3):

• "Broken cell wall" / BCW / CCW / mikronisiert = zwingend (unaufgeschlossene Chlorella wird kaum resorbiert)
• Eine aktive B12-Quelle nur bei bestimmten japanischen Stämmen (sollte auf dem Etikett erscheinen)

Nori (XIV.4): Geröstetes "Yaki-Nori" für maximalen B12-Erhalt. Kühle, dunkle Lagerung.

Hijiki (XIV.6) – Warnung von UK FSA, FSANZ, Kanada und Neuseeland: Hoher Gehalt an anorganischem Arsen (10–80 mg/kg). Die klinische Nutzen-Risiko-Abwägung ist stark negativ – andere Algen (Wakame, Arame) sind zu bevorzugen.

Kombu (XIV.1): Einweichen (30–60 Minuten) + Garen (15 Minuten) laugen 99% des Jods in die Kochflüssigkeit aus – ein regelmäßiger Verzehr von Kombu-Dashi ist zu meiden.

Bio + auf Blei geprüft (KRITISCH):

• Kurkuma (XV.1): Bei bangladeschischem und indischem Kurkuma kommt eine Bleizugabe vor (zur Verstärkung der gelben Farbe) – Link. Eine kontrollierte Quelle ist zwingend.
• Gewürzpulver allgemein: EU-Verordnung Pb < 0.1 mg/kg; eine Drittprüfung wird empfohlen.

Ganz gegenüber gemahlen: Der Gehalt an ätherischen Ölen ganzer Gewürze bleibt bei der Lagerung 5- bis 10-mal länger erhalten als bei gemahlenen. Frisch gemahlen = höhere bioaktive Wirkung.

Lavendel (XV.25): Die klinische Dosis ist das standardisierte Silexan® (80 mg/Tag oral) – alimentärer Lavendeltee hat ein anderes Profil.

Safran (XV.30): Verfälschung (Färberdistel, Kurkuma) ist häufig. "DOQ Mancha" (spanisch) / "Pampore" (kaschmirisch) PGI-Zertifizierung. Crocin (roter Farbstoff) mit ISO-3632-Qualitätseinstufung (Kategorie I = Spitze).

Sternanis (XV.14): Illicium verum (chinesisch) und Illicium anisatum (japanisch, neurotoxisch) sind makroskopisch schwer zu unterscheiden. Für kommerzielle Chargen ist eine GC-MS-Identifizierung zwingend.

Vanille: Madagaskar-Bourbon-Vanille (Vanilla planifolia) PGI – "Vanillin" (synthetisch) ist nicht gleichwertig.

Zartbitterschokolade (XVI.1):

• ≥ 70% Kakaoanteil = Niveau des EFSA-Endothel-Claims (200 mg Flavanol/Tag)
• Cadmiumkontamination: Lateinamerikanischer (ecuadorianischer, peruanischer) Kakao hat aus dem Vulkanboden einen höheren Cd-Gehalt. EU 2019/Verordnungen Cd < 0.8 mg/kg für Zartbitterschokolade
• "Dutch process" / alkalisierter Kakao: Flavanolgehalt um 50–80% verringert (Miller 2008 J Agric Food Chem)
• Single Origin > Blend: charakteristischeres Profil + Rückverfolgbarkeit

Hühnerei (XVII.1):

• Ungarischer Schalencode (0–3): 0 = Bio, 1 = Freiland, 2 = Bodenhaltung mit Einstreu, 3 = Käfig
• Bio (0) + Freiland (1) als Qualität für die Spenderernährung zu bevorzugen
• Omega-3-angereichert (XVII.3): ALA gegenüber EPA+DHA – die langkettige Fraktion sollte auf dem Etikett erscheinen (klinisch relevant)

Eiergröße: Das Eigelb eines größeren Eis (M, L, XL) ist nicht proportional größer – aus Sicht des Spenderwerts hat Medium (M) ein besseres Eigelb-Eiweiß-Verhältnis.

Gelée royale (XVIII.1):

• 10-HDA-Gehalt ZWINGEND auf dem Etikett – frisch/gefroren: 1.4–2%, abgelaufen: < 0.3%
• Gefrorene Lagerung > gekühlt > Raumtemperatur
• Ein Allergenwarnhinweis ist zwingend (australische Regulierung seit 1999)

Propolis (XVIII.2):

• Herkunft: europäisch (Birke/Pappel/Weide), brasilianisch grün (Baccharis), brasilianisch rot (Dalbergia) – unterschiedliche Bioaktivstoffprofile
• CAPE-Standardisierung (Kaffeesäure-Phenethylester) für den europäischen Typ
• Artepillin-C-Standardisierung für das brasilianische grüne
• Kontaktdermatitisrisiko (1–3%) – Epikutantest bei der ersten Anwendung

Blütenpollen (XVIII.3):

• Säugling unter 1 Jahr: VERBOTEN (Botulismussporen)
• Sortenpollen gegenüber Mischblütenpollen – botanische Herkunft auf dem Etikett
• Anaphylaxierisiko → erste Anwendung mit einer kleinen Dosis

Zur Honigqualität siehe: Kapitel V.4 Honig.

FDA Consumer Advisory (1999, erneuert 2009): "Eating raw sprouts could be risky."

Für schwangere / immunsupprimierte / säuglings- / ältere Patienten: ROHE SPROSSEN SIND VERBOTEN. Nur gründlich gegart (≥ 75 °C Kerntemperatur) dürfen sie verzehrt werden.

Rangfolge des Salmonellen-/E.-coli-Risikos bei Sprossen:

Selbst keimen: Nur aus drittgeprüftem Saatgut, in einem Glasbehälter, 2-mal täglich gespült. Niemals für kommerzielle Lebensmittelzwecke.

XIX.1 Brokkolisprossenextrakt (Kapsel): Standardisierter Sulforaphangehalt (Nutramax SGS®, BroccoMax®) – klinische Dosis 10–30 mg Sulforaphanäquivalent.

Knochenbrühe (XX.1):

• Knochen aus Weidehaltung / Grasfütterung > industrielle Käfighaltung
• 8–24 Stunden Kochzeit + Essigsäure (eine saure pH-Matrix löst das Kollagen)
• Bio-Deklaration + lokale Quelle zu bevorzugen
• In einem Glasbehälter gelagert, gefroren haltbar
• Vorverarbeitetes "Knochenbrühenpulver" ist oft eine Maltodextrinverdünnung – das Lesen des Etiketts ist zwingend

Kollagenhydrolysat (XX.2):

• Typ I + III = Haut-Haar-Nägel (Proksch-2014-Dosis: 2.5 g/Tag)
• Typ II = Gelenke (UC-II nicht denaturiert 40 mg/Tag, Bello 2006 hydrolysiert 10 g/Tag)
• Rind aus Weidehaltung / Grasfütterung > Schwein > Huhn (verringertes Allergenrisiko)
• Marines Kollagen / Fischhautgelatine (XX.3) – für Fischallergiker VERBOTEN

Nährhefe (XXI.1):

• B12-angereicherte Kennzeichnung ZWINGEND – die nicht angereicherte Version hat einen vernachlässigbaren B12-Gehalt
• Kennzeichnung inaktiviert (hitzedeaktiviert) – nicht gärend
• Eine Tagesdosis von 2 EL (≈ 16 g) deckt den B12-Bedarf

Bierhefe (XXI.2):

• Entbittert = geschmacklich neutralisiert (Hopfensäuren entfernt)
• KEINE B12-Quelle – ein verbreitetes Laienmissverständnis
• Saccharomyces boulardii ≠ Bierhefe – ein probiotisches Präparat, klinisch verwendet (Florastor, Enterol)

Reihenfolge des Etikettenlesens:

1. Zutatenliste (Reihenfolge = absteigend nach Menge)
2. Zertifizierungen (Bio / MSC / ASC / PDO / PGI / Fair Trade)
3. Herkunft / Ursprungsland
4. Lagerhinweis (gekühlt / dunkel / gefroren)
5. Ablaufdatum + Press-/Röstdatum (falls vorhanden)

Zu meidende Anzeichen:

• "Natürliches Aroma" – oft synthetisch
• "Pflanzenöl" ohne konkrete Quellenangabe – geringere Qualität
• "Zuckerfrei" → Polyalkohol (bei IBS ein FODMAP!)
• Fehlen eines Allergenwarnhinweises für bestimmte Allergene (Senf, Sesam ab 2023)

Verschärfung des Spenderernährungsprotokolls: Für Patienten im Spenderprogramm ist die Lebensmittelqualität entscheidend. Das Etikett "Bio" ist eine Mindestschwelle; Produkte, die von Dritten (unabhängiges Labor) auf Schwermetalle + Pestizide geprüft wurden, sind zu bevorzugen. Die "Slow Food"-Bewegung und die "Eat Real"-Zertifizierungen weisen auf eine ähnliche Qualität hin.

Die Spezifikationen geben den Stand vom 2026-06-02 wieder. Markt und Regulierungsumfeld verändern sich fortlaufend:

• Neue EU-Pestizidnormen (Aktualisierungen der VO 396/2005)
• Aktualisierungen der FDA Import Alerts (besonders 33-15 Konjak; Bleigehalt in Tee/Gewürzen)
• Jährliche Aktualisierung der EWG Dirty Dozen / Clean Fifteen
• MSC-/ASC-Statusänderungen (Bestandserholung)

Als Teil des Spenderprogrammprotokolls wird eine jährliche Überprüfung empfohlen.

Die Anhänge A + B + C zusammen ermöglichen eine vollständige klinische Entscheidungsunterstützung: A = worauf wir mikrobiologisch abzielen → B = was bei dem jeweiligen Zustand nicht verwendet werden darf → C = in welcher Qualität es zu beschaffen ist.