VII. 20. Espelta
El cereal antiguo de los monasterios benedictinos – rico en arabinoxilano, con β-glucano moderado, pero con gluten: no es una solución para la celiaquía.
¿Qué aporta? Alto contenido de arabinoxilano (AX): 7–9 g/100 g en el salvado de espelta, más que en el trigo común (5–7 g/100 g). β-glucano moderado (≈ 0,5–1 g/100 g), ácido ferúlico (200–500 mg/kg en la capa de salvado), lignanos y un alto contenido de manganeso (1,3 mg/100 g, alrededor del 65 % de la ingesta diaria recomendada por ración). El AX que llega al colon es sustrato de Bifidobacterium, Roseburia y F. prausnitzii; los ECA en humanos muestran una elevación de los SCFA y un efecto "bifidogénico" (François 2012, Lecerf 2012 [1561]).
¿Cuánto? 60–100 g de pan integral de espelta, o 50–70 g (en seco) de pasta o copos de espelta al día. Al pasarse a un cereal antiguo, hágalo de forma gradual: la fermentación del AX puede provocar hinchazón transitoria al principio.
¿Cuándo evitarlo? Celiaquía y alergia al trigo confirmada (la espelta contiene gluten, no es un producto sin gluten), fase de eliminación del IBS grave (contenido de fructanos), fase activa de NCGS (prueba individual con la forma de masa madre), sensibilidad clásica a los ATI (inhibidor de amilasa-tripsina).
La espelta (Triticum spelta) es uno de los trigos antiguos hexaploides: genéticamente surgió del cruce entre la escanda (Triticum dicoccon) y una gramínea silvestre (Aegilops tauschii) hace unos 8.000–9.000 años. Según los hallazgos, se extendió desde Anatolia y la meseta iraní a través de los Balcanes y Europa Central; fue el cereal básico de las tribus celtas y germánicas junto con la escanda menor continental. En las culturas pastoriles y agrícolas, la ventaja de la espelta era su grano vestido (paleáceo): la cascarilla envuelve el grano, por lo que resiste mejor las enfermedades y la humedad que los trigos modernos, y su almacenamiento y su invernada son más fiables. En Plinio y en los recetarios romanos aparece como "far", el ingrediente clásico de la puls (una papilla parecida a las gachas).
En la Europa medieval, la espelta fue un básico de los huertos monásticos y de las regiones montañosas frías y húmedas. Hildegarda de Bingen, la abadesa benedictina del siglo XII, dedica un capítulo entero de Causae et curae a la espelta ("dinkel") y la considera el cereal más noble; sigue siendo hoy una de las referencias favoritas del movimiento esotérico y bio alemán. Desde finales del siglo XIX, las variedades modernas de trigo desnudo de mayor rendimiento desplazaron a la espelta del cultivo dominante, y a mediados del siglo XX apenas se cultivaba. El movimiento de reforma ecológica de los años ochenta y la tradición hildegardiana la devolvieron; hoy Alemania, Suiza, Italia (farro) y, más recientemente, Hungría son productores significativos. La ciencia moderna de la nutrición valora la espelta por su mayor contenido de arabinoxilano, de ácido fenólico del salvado y de minerales en comparación con el trigo común, pero subraya que no es un producto sin gluten y que solo es una solución para la NCGS en función de la tolerancia individual.
Fundamento científico
La espelta (Triticum spelta) tiene un genoma hexaploide (AABBDD) como el trigo panadero común (T. aestivum): ambos son cruzables y la estructura de la fracción de gluten es similar. El perfil de gliadina de la espelta difiere algo: cuantitativamente, la proporción de glutenina de alto peso molecular (HMW-GS) es mayor y la expresión de determinados epítopos de α-gliadina es menor (Geisslitz 2020 [1556], Geisslitz 2019 [1557]). Esto no significa que la espelta sea segura en la celiaquía: los epítopos celiacogénicos están presentes y el consumo de espelta provoca igualmente la celiaquía activa (Spaenij-Dekking 2005). [1558]
El arabinoxilano (AX) es la principal fibra prebiótica de la espelta: el contenido de AX del salvado es de 7–9 g/100 g y el del endospermo, de 1,5–2 g/100 g (Andersson 2013). [1559] En el colon, el AX es sustrato de Bifidobacterium adolescentis, B. longum, Roseburia y F. prausnitzii; en el ECA en humanos de François 2012, 6 semanas de suplementación con AX elevaron significativamente la proporción de Bifidobacterium y la producción de butirato. El ácido ferúlico está presente en la capa de salvado en forma unida covalentemente: la actividad esterasa del ácido ferúlico de las bacterias del colon lo libera y lo convierte en ácido dihidroferúlico antiinflamatorio (Vitaglione 2008). [1562]
El contenido de β-glucano es moderado (0,5–1 g/100 g), menor que el de la avena (≈ 4 g/100 g) o el de la cebada (≈ 3 g/100 g), pero contribuye a la matriz de fibra viscosa y a un perfil glucémico más lento. El contenido de manganeso, cinc, magnesio y hierro de la espelta es algo más alto que el del trigo común: 100 g de espelta integral aportan alrededor del 65 % de la CDR de manganeso y del 30 % de la de magnesio. El perfil de lignanos (sobre todo diglucósido de secoisolariciresinol) es moderado; las bacterias del colon lo convierten en enterolactona, con actividad fitoestrogénica.
Durante la fermentación con masa madre, el contenido de fructanos de la espelta cae de forma significativa (Loponen y Gänzle 2018) y los péptidos de gluten sufren una hidrólisis parcial. [1563] Por eso algunos pacientes con NCGS toleran mejor la espelta de masa madre que el trigo con levadura, pero esto no resuelve la celiaquía.
- + Fermentación con masa madre: reduce el contenido de fructanos, hidroliza parcialmente el gluten y mejora la tolerabilidad.
- + Aceite de oliva, nuez, almendra (patrón mediterráneo): sinergia de grasa + AGMI + lignanos.
- + Legumbres (garbanzo, lenteja) en un bol de espelta: perfil de aminoácidos complementario + fermentación sinérgica.
- + Verduras fermentadas (chucrut, kimchi): hidratos de carbono + cultivos vivos → sinergia de SCFA.
- + Hierbas verdes (albahaca, orégano): complemento de polifenoles.
- + Yogur o kéfir: desayuno simbiótico con copos de espelta integral.
- En una dieta celíaca: la espelta no es un producto sin gluten; evítela estrictamente.
- Productos muy refinados de harina blanca de espelta: se pierde la mayor parte del AX del salvado y del ácido ferúlico.
- Suplementación de hierro en la misma comida: el fitato puede quelar el Fe; sepárelos en el tiempo.
- Hidratos de carbono rápidos en dosis alta (azúcar, arroz blanco) a la vez: pico glucémico.
- En la fase activa de la NCGS: pruebe con espelta de masa madre si los síntomas mejoran; en caso contrario, evítela.
- Pasta de espelta con levadura y levado rápido en el paciente con IBS: los fructanos no se degradan → hinchazón.
- Celiaquía: evítela por completo; la espelta contiene gluten y los epítopos celiacogénicos están presentes.
- Alergia al trigo (mediada por IgE): alta reactividad cruzada; evítela.
- NCGS: prueba individual, solo con la forma de masa madre; evítela en la fase activa.
- Fase de eliminación del IBS (dieta baja en FODMAP de Monash de 4–6 semanas): el contenido de fructanos de la espelta es alto; pueden tolerarse raciones pequeñas de pan de masa madre. [777]
- Sensibilidad grave a los ATI (inhibidor de amilasa-tripsina): la espelta también contiene ATI; evítela.
- Obstrucción intestinal aguda, estenosis grave: mucha fibra, arriesgado.
- Enfermedad renal grave (ERC 4–5) con restricción de fósforo: fósforo moderado; bajo supervisión de un dietista.
- Lactantes (menores de 1 año): la introducción del gluten, según la OMS y la ESPGHAN, se permite a partir de los 4–6 meses en pequeñas cantidades.
"La espelta no tiene gluten y las personas celíacas pueden comerla." Mito peligroso. La espelta es un trigo hexaploide; su contenido de gluten es similar al del trigo común (10–14 %) y los epítopos celiacogénicos son activos. Spaenij-Dekking 2005 y estudios posteriores confirman con claridad que la espelta provoca la celiaquía.
"La espelta es más sana que el trigo moderno." En parte mito. El contenido de AX del salvado y de ácido ferúlico de la espelta integral es en efecto mayor que el del trigo común moderno, pero como harina refinada se pierde la mayor parte de la ventaja y el perfil glucémico es casi idéntico.
"La cura de espelta de Hildegarda de Bingen cura enfermedades." Mito. Hildegarda es una figura histórica real, pero sus consejos dietéticos del siglo XII no sustituyen a la medicina moderna basada en la evidencia. La espelta es un cereal antiguo valioso, no un medicamento.
"En la NCGS se puede pasar con seguridad del trigo común a la espelta." En parte mito. La espelta de masa madre es más tolerable para algunos pacientes con NCGS (por el efecto degradador de fructanos de la masa madre), pero no está garantizado: hace falta una prueba individual.
"La espelta y el kamut son lo mismo." Mito. La espelta (Triticum spelta) es hexaploide; el kamut o khorasan (Triticum turgidum durum o turanicum) es tetraploide (como el trigo duro): especies distintas, conjuntos génicos distintos, perfiles proteicos distintos.
"La espelta ecológica no contiene micotoxinas." Mito. La espelta también puede infectarse con Fusarium y contener deoxinivalenol (DON) y zearalenona (ZEA); el origen ecológico no es garantía. Su conservación en seco y en frío es obligatoria.
Referencias
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
Base de datos FODMAP de la Monash University, que clasifica los alimentos según su contenido alto o bajo en FODMAP.
[1556] Geisslitz S et al. Comparative quantitative LC-MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sci Rep. Link
Los inhibidores de amilasa/tripsina (ATI) son alérgenos principales del trigo y también están implicados en la sensibilidad al gluten no celíaca y en el empeoramiento de otras enfermedades inflamatorias. Dado que hasta ahora solo se disponía de unos pocos estudios sobre el contenido de ATI en distintas especies de Triticum, desarrollamos un método dirigido de cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) basado en ensayos de dilución isotópica estable para cuantificar los 13 ATI más importantes en un conjunto de muestras bien definido de ocho cultivares de trigo común y trigo duro (especies modernas), así como de espelta, escanda y einkorn (especies antiguas), cultivados respectivamente en tres localizaciones de Alemania. En el einkorn solo se detectaron unos pocos ATI con contenidos bajos. Por el contrario, la espelta presentó los contenidos totales de ATI más altos. La escanda y el trigo común tuvieron contenidos totales de ATI similares, y el trigo duro presentó contenidos menores que el trigo común. Debido a la falta de correlación, no fue posible estimar el contenido de ATI a partir del contenido de proteína bruta.
[1557] Geisslitz S et al. Wheat ATIs: characteristics and role in human disease. Front Nutr. Link
Artículo de revisión (Front Nutr) sobre las características de los inhibidores de amilasa-tripsina (ATIs) del trigo y su papel en la enfermedad humana.
[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology. Link
ANTECEDENTES Y OBJETIVOS: La enfermedad celíaca (CD) es un trastorno intestinal causado por respuestas de linfocitos T frente a péptidos derivados de las proteínas del gluten presentes en el trigo. Dichos péptidos se han encontrado tanto en las gliadinas como en las gluteninas del gluten. La única cura para la CD es una dieta sin gluten de por vida. No obstante, se desconoce si todas las variedades de trigo son igualmente nocivas para los pacientes. Investigamos si existen variedades de trigo con un número naturalmente bajo de epítopos estimuladores de linfocitos T. MÉTODOS: Se analizaron las proteínas del gluten presentes en bases de datos públicas para detectar la presencia de secuencias estimuladoras de linfocitos T.
[1559] Andersson AAM et al. Contents of dietary fibre components and their relation to associated bioactive components in whole grain wheat. Food Chem. Link
Se analizó una colección amplia y diversa de muestras de trigo integral (n=129) en cuanto al contenido y la composición de fibra dietética total (TDF), incluido el fructano (11,5-15,5 %). Mediante análisis multivariante (PCA) se hallaron correlaciones entre los componentes de la fibra dietética, los componentes bioactivos asociados (p. ej., tocoles, esteroles, ácidos fenólicos y folatos) y las propiedades agronómicas determinadas previamente en las mismas muestras. Las muestras procedentes de los mismos países presentaron características similares. El primer componente principal describió la variación de los componentes concentrados en el endospermo amiláceo (p. ej., almidón, β-glucano y fructano) y de los componentes de la fibra dietética concentrados en el salvado (p. ej., TDF, arabinoxilano y celulosa). El segundo componente principal describió la variación del peso del grano y de otros componentes del salvado como los alquilresorcinoles, los tocoles y los esteroles.
[1561] Lecerf JM et al. Xylo-oligosaccharide (XOS) in combination with inulin modulates both the intestinal environment and immune status in healthy subjects. Br J Nutr. Link
El propósito del presente estudio fue establecer el efecto prebiótico de un nuevo xilooligosacárido (XOS) y de una mezcla de inulina y XOS (INU-XOS) y determinar su efecto sobre la endotoxemia (lipopolisacáridos (LPS)) y los parámetros inmunitarios. En este estudio aleatorizado, paralelo, controlado con placebo y doble ciego, sesenta voluntarios sanos fueron asignados aleatoriamente a tres grupos, que recibieron 5 g de XOS, INU-XOS (3 g de inulina + 1 g de XOS) o un peso equivalente de maltodextrina de trigo (placebo) durante 4 semanas. Se recogieron muestras fecales para evaluar los efectos de estos productos sobre la microbiota, así como sobre la composición de SCFA, las actividades enzimáticas y la producción de IgA secretora. Se midió el LPS circulante en muestras de plasma y se incubó sangre total con LPS para medir la expresión de citocinas. El consumo de XOS solo aumentó las concentraciones fecales de Bifidobacterium y butirato y las actividades de α-glucosidasa y β-glucuronidasa, al tiempo que disminuyó las concentraciones de acetato y p-cresol. El consumo de XOS en combinación con inulina no disminuyó las concentraciones de acetato y p-cresol, pero aumentó además las concentraciones fecales de SCFA totales y de propionato.
[1562] Vitaglione P et al. Cereal dietary fibre: a natural functional ingredient to deliver phenolic compounds into the gut. Trends Food Sci Technol. Link
Revisión que propone que la fibra dietética de cereales puede actuar como ingrediente funcional natural para llevar compuestos fenólicos al intestino. Los autores parten de la estructura química, la biodisponibilidad y la relevancia biológica del componente antioxidante de la fibra de cereales. El trabajo plantea la hipótesis de que la liberación lenta y continua en el intestino de los antioxidantes unidos a la fibra determina los beneficios asociados para la salud.
[1563] Loponen J, Gänzle MG. Use of sourdough in low-FODMAP baking. Foods. Link
Una dieta baja en FODMAP (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) permite a la mayoría de los pacientes con síndrome del intestino irritable (IBS) controlar sus síntomas gastrointestinales evitando alimentos que contienen FODMAP, como las cebollas, las legumbres y los productos elaborados con trigo o centeno. El inconveniente de una dieta baja en FODMAP es la menor ingesta de fibra dietética. Aplicar masas madre —con propiedades metabólicas específicas dirigidas a los FODMAP— a la elaboración de pan integral puede ayudar a reducir notablemente el contenido de FODMAP del pan sin afectar al contenido de fibra dietética de fermentación lenta y bien tolerada. En esta revisión describimos el metabolismo de los FODMAP en las masas madre convencionales y exponemos conceptos relativos al metabolismo del fructano y del manitol que permiten desarrollar pan de masa madre bajo en FODMAP. También resumimos estudios clínicos en los que se probó pan de masa madre de centeno bajo en FODMAP pero rico en fibra por sus efectos sobre la fermentación intestinal y los síntomas gastrointestinales, con resultados muy prometedores. El proceso de panificación con masa madre ofrece un medio para desarrollar productos de panadería naturales y ricos en fibra bajos en FODMAP para pacientes con IBS y ayudarles así a aumentar su ingesta de fibra dietética.