VII. 20. Épeautre
La céréale ancienne des monastères bénédictins – riche en arabinoxylane, β-glucane modéré, mais contenant du gluten : ce n'est pas une solution pour les cœliaques.
Qu'apporte cet aliment ? Une teneur élevée en arabinoxylane (AX) – 7–9 g/100 g dans le son d'épeautre, plus élevée que dans le blé tendre (5–7 g/100 g). β-glucane modéré (≈ 0,5–1 g/100 g), acide férulique (200–500 mg/kg dans la couche du son), lignanes, et teneur élevée en manganèse (1,3 mg/100 g – environ 65% de l'apport quotidien recommandé par portion). L'AX qui atteint le côlon est un substrat pour Bifidobacterium, Roseburia et F. prausnitzii – des essais randomisés humains montrent une élévation des SCFA et un effet « bifidogène » (François 2012, Lecerf 2012 [1561]).
Quelle quantité ? 60–100 g de pain complet d'épeautre, ou 50–70 g (sec) de pâtes / de flocons d'épeautre par jour. Lors du passage à une céréale ancienne, faites-le progressivement – la fermentation de l'AX peut d'abord provoquer des ballonnements transitoires.
Quand l'éviter ? Maladie cœliaque et allergie au blé confirmée (l'épeautre contient du gluten – il n'est pas sans gluten), phase d'élimination sévère de l'IBS (teneur en fructanes), phase active de NCGS (essai individuel avec la forme au levain), sensibilité classique aux ATI (inhibiteurs d'amylase-trypsine).
L'épeautre (Triticum spelta) est l'un des blés anciens hexaploïdes : génétiquement, il est né d'un croisement entre l'amidonnier (Triticum dicoccon) et une graminée sauvage (Aegilops tauschii) il y a environ 8 000–9 000 ans. Selon les découvertes, il s'est répandu depuis l'Anatolie et le plateau iranien à travers les Balkans et l'Europe centrale ; il était la céréale de base des tribus celtes et germaniques aux côtés de l'engrain continental. Dans les cultures pastorales et agricoles, l'avantage de l'épeautre tenait à son grain vêtu (paléacé) : la balle enveloppe le grain, il résiste donc mieux aux maladies et à l'humidité que les blés modernes – le stockage et l'hivernage sont plus fiables. Chez Pline et dans les livres de cuisine romains, il apparaît sous le nom de « far » ; c'est l'ingrédient classique de la puls (bouillie de type porridge).
Dans l'Europe médiévale, l'épeautre était un aliment de base des jardins monastiques et des régions de montagne fraîches et humides. Hildegarde de Bingen, l'abbesse bénédictine du XIIe siècle, consacre dans Causae et curae un chapitre entier à l'épeautre (« dinkel ») et le considère comme la plus noble des céréales – c'est encore aujourd'hui l'une des références favorites du mouvement ésotérique et bio allemand. À partir de la fin du XIXe siècle, les variétés modernes de blé nu plus productives ont chassé l'épeautre de la culture dominante, et au milieu du XXe siècle il n'était presque plus cultivé. Le mouvement de réforme bio des années 1980 et la tradition hildegardienne l'ont ramené ; aujourd'hui, l'Allemagne, la Suisse, l'Italie (farro) et, plus récemment, la Hongrie en sont des producteurs importants. La science moderne de la nutrition apprécie l'épeautre pour sa teneur plus élevée en arabinoxylane, en acides phénoliques du son et en minéraux par rapport au blé tendre – mais elle souligne qu'il n'est pas sans gluten et qu'il n'est une solution pour la NCGS qu'en fonction de la tolérance individuelle.
Contexte scientifique
L'épeautre (Triticum spelta) a un génome hexaploïde (AABBDD) comme le blé tendre panifiable (T. aestivum) – les deux sont croisables, et la structure de la fraction gluten est semblable. Le profil de gliadine de l'épeautre diffère quelque peu : quantitativement, la proportion de gluténines de haut poids moléculaire (HMW-GS) est plus élevée, et l'expression de certains épitopes d'α-gliadine est plus faible (Geisslitz 2020 [1556], Geisslitz 2019 [1557]). Cela ne signifie pas que l'épeautre est sûr en cas de maladie cœliaque – les épitopes cœliakogènes sont présents, et la consommation d'épeautre déclenche tout autant une maladie cœliaque active (Spaenij-Dekking 2005). [1558]
L'arabinoxylane (AX) est la principale fibre prébiotique de l'épeautre : la teneur en AX du son est de 7–9 g/100 g, celle de l'endosperme de 1,5–2 g/100 g (Andersson 2013). [1559] Dans le côlon, l'AX est un substrat pour Bifidobacterium adolescentis, B. longum, Roseburia et F. prausnitzii – dans l'essai randomisé humain de François 2012, 6 semaines de supplémentation en AX ont significativement augmenté la proportion de Bifidobacterium et la production de butyrate. L'acide férulique est présent dans la couche du son sous forme liée par covalence – l'activité férulique-estérase des bactéries coliques le libère et le convertit en acide dihydroférulique anti-inflammatoire (Vitaglione 2008). [1562]
La teneur en β-glucane est modérée (0,5–1 g/100 g), plus faible que celle de l'avoine (≈ 4 g/100 g) ou de l'orge (≈ 3 g/100 g), mais elle contribue à la matrice de fibres visqueuses et à un profil glycémique plus lent. La teneur de l'épeautre en manganèse, zinc, magnésium et fer est légèrement plus élevée que celle du blé tendre – 100 g d'épeautre complet apportent environ 65% des AJR de manganèse et 30% des AJR de magnésium. Le profil en lignanes (principalement le diglucoside de sécoisolaricirésinol) est modéré ; les bactéries coliques le convertissent en entérolactone à activité phyto-œstrogénique.
Au cours de la fermentation au levain, la teneur en fructanes de l'épeautre chute significativement (Loponen & Gänzle 2018), et les peptides de gluten subissent une hydrolyse partielle. [1563] C'est pourquoi certains patients NCGS tolèrent mieux l'épeautre au levain que le blé levé à la levure – mais cela ne résout pas la maladie cœliaque.
- + Fermentation au levain : réduit la teneur en fructanes, hydrolyse partielle du gluten, améliore la tolérance.
- + Huile d'olive, noix, amande (schéma méditerranéen) : synergie lipides + AGMI + lignanes.
- + Légumineuses (pois chiche, lentille) dans un bowl d'épeautre : profil d'acides aminés complémentaire + fermentation synergique.
- + Légumes fermentés (choucroute, kimchi) : glucides + cultures vivantes → synergie SCFA.
- + Herbes fraîches (basilic, origan) : complément polyphénolique.
- + Yaourt ou kéfir : petit-déjeuner synbiotique avec des flocons d'épeautre complets.
- Dans un régime cœliaque : l'épeautre n'est pas sans gluten – à éviter strictement.
- Produits très raffinés à base de farine blanche d'épeautre : l'essentiel de l'AX du son et de l'acide férulique est perdu.
- Supplémentation en fer au même repas : le phytate peut chélater le Fe – espacement dans le temps.
- Glucides rapides à forte dose (sucre, riz blanc) en même temps : pic glycémique.
- En phase active de NCGS : essai avec de l'épeautre au levain si les symptômes s'améliorent ; sinon, à éviter.
- Pâtes d'épeautre levées à la levure, à levée rapide, pour un patient IBS : les fructanes ne sont pas dégradés → ballonnements.
- Maladie cœliaque : à éviter absolument – l'épeautre contient du gluten, et les épitopes cœliakogènes sont présents.
- Allergie au blé (médiée par les IgE) : réactivité croisée élevée – à éviter.
- NCGS : essai individuel, uniquement avec la forme au levain ; à éviter en phase active.
- Phase d'élimination de l'IBS (Monash pauvre en FODMAP, 4–6 semaines) : la teneur en fructanes de l'épeautre est élevée – de petites portions de pain au levain peuvent être tolérables. [777]
- Sensibilité sévère aux ATI (inhibiteurs d'amylase-trypsine) : l'épeautre contient aussi des ATI – à éviter.
- Occlusion intestinale aiguë, sténose sévère : riche en fibres – risqué.
- Maladie rénale sévère (MRC 4–5) avec restriction en phosphore : phosphore modéré – sous supervision d'un diététicien.
- Nourrisson (moins de 1 an) : l'introduction du gluten est autorisée, selon l'OMS et l'ESPGHAN, à partir de 4–6 mois en petites quantités.
« L'épeautre est sans gluten et les cœliaques peuvent en manger. » Mythe dangereux. L'épeautre est un blé hexaploïde ; sa teneur en gluten est semblable à celle du blé tendre (10–14%), et les épitopes cœliakogènes sont actifs. Spaenij-Dekking 2005 et des études ultérieures confirment clairement que l'épeautre déclenche la maladie cœliaque.
« L'épeautre est plus sain que le blé moderne. » En partie un mythe. La teneur en AX du son et en acide férulique de l'épeautre complet est en effet plus élevée que celle du blé tendre moderne – mais sous forme de farine raffinée, l'essentiel de l'avantage est perdu et le profil glycémique est presque identique.
« La cure d'épeautre de Hildegarde de Bingen guérit les maladies. » Mythe. Hildegarde est un personnage historique réel, mais ses conseils diététiques du XIIe siècle ne remplacent pas la médecine moderne fondée sur les preuves. L'épeautre est une céréale ancienne précieuse, pas un médicament.
« En cas de NCGS, on peut passer du blé tendre à l'épeautre en toute sécurité. » En partie un mythe. L'épeautre au levain est plus tolérable pour certains patients NCGS (en raison de l'effet dégradant du levain sur les fructanes), mais ce n'est pas garanti – un essai individuel est nécessaire.
« L'épeautre et le kamut, c'est la même chose. » Mythe. L'épeautre (Triticum spelta) est hexaploïde ; le kamut / khorasan (Triticum turgidum durum ou turanicum) est tétraploïde (comme le blé dur) – espèces différentes, jeux de gènes différents, profils protéiques différents.
« L'épeautre bio ne contient pas de mycotoxines. » Mythe. L'épeautre peut lui aussi être infecté par Fusarium et contenir du désoxynivalénol (DON) et de la zéaralénone (ZEA) – l'origine bio n'est pas une garantie. Un stockage sec et frais est obligatoire.
Références
[777] . Monash UniversityMonash FODMAP database. High and Low FODMAP foods. Link
Base de données FODMAP de la Monash University, classant les aliments selon leur teneur élevée ou faible en FODMAP.
[1556] Geisslitz S et al. Comparative quantitative LC-MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sci Rep. Link
Les inhibiteurs d'amylase/trypsine (ATI) sont des allergènes majeurs du blé et sont également impliqués dans la sensibilité au gluten non cœliaque et dans l'aggravation d'autres affections inflammatoires. Peu d'études étant à ce jour disponibles sur les teneurs en ATI des différentes espèces de Triticum, nous avons développé une méthode ciblée de chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse en tandem (LC-MS/MS), fondée sur des dosages par dilution isotopique stable, afin de quantifier les 13 ATI les plus importants dans un ensemble d'échantillons bien défini comprenant huit cultivars de blé tendre et de blé dur (espèces modernes), ainsi que d'épeautre, d'amidonnier et d'engrain (espèces anciennes), cultivés respectivement sur trois sites en Allemagne. Seuls quelques ATI, à faibles teneurs, ont été détectés dans l'engrain. À l'inverse, l'épeautre présentait les teneurs totales en ATI les plus élevées. L'amidonnier et le blé tendre présentaient des teneurs totales en ATI similaires, le blé dur ayant des teneurs plus faibles que le blé tendre. En raison de l'absence de corrélation, il n'a pas été possible d'estimer les teneurs en ATI à partir des teneurs en protéines brutes.
[1557] Geisslitz S et al. Wheat ATIs: characteristics and role in human disease. Front Nutr. Link
Article de revue (Front Nutr) sur les caractéristiques des inhibiteurs amylase-trypsine (ATIs) du blé et leur rôle dans les maladies humaines.
[1558] Spaenij-Dekking L et al. Natural variation in toxicity of wheat: potential for selection of nontoxic varieties for celiac disease patients. Gastroenterology. Link
CONTEXTE ET OBJECTIFS : La maladie cœliaque (CD) est une affection intestinale causée par des réponses lymphocytaires T à des peptides dérivés des protéines de gluten présentes dans le blé. De tels peptides ont été retrouvés à la fois dans les gliadines et les gluténines du gluten. Le seul traitement de la CD est un régime sans gluten à vie. On ignore toutefois si toutes les variétés de blé sont également nocives pour les patients. Nous avons recherché s'il existe des variétés de blé présentant naturellement un faible nombre d'épitopes stimulant les lymphocytes T. MÉTHODES : Les protéines de gluten présentes dans les bases de données publiques ont été analysées afin d'y rechercher des séquences stimulant les lymphocytes T.
[1559] Andersson AAM et al. Contents of dietary fibre components and their relation to associated bioactive components in whole grain wheat. Food Chem. Link
Une collection importante et diversifiée d'échantillons de blé complet (n=129) a été analysée pour sa teneur et sa composition en fibres alimentaires totales (TDF), y compris les fructanes (11,5-15,5 %). Les corrélations entre les composants des fibres alimentaires, les composants bioactifs associés (par exemple tocols, stérols, acides phénoliques et folates) et les propriétés agronomiques précédemment déterminées sur les mêmes échantillons ont été mises en évidence par analyse multivariée (PCA). Les échantillons provenant des mêmes pays présentaient des caractéristiques similaires. La première composante principale décrivait la variation des composants concentrés dans l'endosperme amylacé (par exemple amidon, β-glucane et fructane) et des composants des fibres alimentaires concentrés dans le son (par exemple TDF, arabinoxylane et cellulose). La seconde composante principale décrivait la variation du poids du grain et d'autres composants du son tels que les alkylrésorcinols, les tocols et les stérols.
[1561] Lecerf JM et al. Xylo-oligosaccharide (XOS) in combination with inulin modulates both the intestinal environment and immune status in healthy subjects. Br J Nutr. Link
L'objectif de la présente étude était d'établir l'effet prébiotique d'un nouveau xylo-oligosaccharide (XOS) et d'un mélange inuline-XOS (INU-XOS) et de déterminer leur effet sur l'endotoxémie (lipopolysaccharides (LPS)) et sur des paramètres immunitaires. Dans cette étude randomisée, en groupes parallèles, contrôlée contre placebo et en double aveugle, soixante volontaires sains ont été répartis aléatoirement en trois groupes, recevant pendant 4 semaines soit 5 g de XOS, soit INU-XOS (3 g d'inuline + 1 g de XOS), soit un poids équivalent de maltodextrine de blé (placebo). Des échantillons fécaux ont été recueillis afin d'évaluer les effets de ces produits sur le microbiote, ainsi que sur la composition en SCFA, les activités enzymatiques et la production d'IgA sécrétoires. Le LPS circulant a été mesuré dans des échantillons plasmatiques, et le sang total a été incubé avec du LPS afin de mesurer l'expression des cytokines. La consommation de XOS seul a augmenté les concentrations fécales de Bifidobacterium et de butyrate ainsi que les activités de l'α-glucosidase et de la β-glucuronidase, tout en diminuant les concentrations d'acétate et de p-crésol. La consommation de XOS associé à l'inuline n'a pas diminué les concentrations d'acétate et de p-crésol, mais a en outre augmenté les concentrations fécales de SCFA totaux et de propionate.
[1562] Vitaglione P et al. Cereal dietary fibre: a natural functional ingredient to deliver phenolic compounds into the gut. Trends Food Sci Technol. Link
Revue proposant que les fibres alimentaires céréalières puissent agir comme un ingrédient fonctionnel naturel permettant d'acheminer des composés phénoliques jusqu'à l'intestin. Les auteurs partent de la structure chimique, de la biodisponibilité et de la signification biologique de la composante antioxydante des fibres céréalières. L'article avance l'hypothèse selon laquelle la libération lente et continue, dans l'intestin, des antioxydants liés aux fibres détermine les bénéfices pour la santé qui y sont associés.
[1563] Loponen J, Gänzle MG. Use of sourdough in low-FODMAP baking. Foods. Link
Un régime pauvre en FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles) permet à la plupart des patients atteints du syndrome de l'intestin irritable (IBS) de contrôler leurs symptômes gastro-intestinaux en évitant les aliments contenant des FODMAP, tels que les oignons, les légumineuses et les produits à base de blé ou de seigle. L'inconvénient d'un régime pauvre en FODMAP est la réduction de l'apport en fibres alimentaires. L'application de levains — dotés de propriétés métaboliques ciblant spécifiquement les FODMAP — à la fabrication de pain complet peut contribuer à réduire remarquablement la teneur en FODMAP du pain sans affecter la teneur en fibres alimentaires lentement fermentescibles et bien tolérées. Dans cette revue, nous exposons le métabolisme des FODMAP dans les levains conventionnels et présentons les concepts relatifs au métabolisme des fructanes et du mannitol qui permettent de développer un pain au levain pauvre en FODMAP. Nous résumons également des études cliniques dans lesquelles un pain de seigle au levain, pauvre en FODMAP mais riche en fibres, a été testé quant à ses effets sur la fermentation intestinale et les symptômes gastro-intestinaux, avec des résultats très prometteurs. Le procédé de panification au levain offre un moyen de développer des produits de boulangerie naturels, riches en fibres et pauvres en FODMAP destinés aux patients atteints d'IBS, les aidant ainsi à augmenter leur apport en fibres alimentaires.