5. Spécification d'approvisionnement

La seule liste d'aliments ne suffit pas à planifier l'alimentation du donneur. La qualité du marché est extrêmement hétérogène : un même titre de chapitre (« huile d'olive vierge extra », « kombucha », « levure nutritionnelle ») peut désigner la plus haute qualité comme un produit frelaté, de type imitation.

Cette annexe fournit une fiche courte par famille : ce qu'il faut chercher sur l'étiquette, quelle certification indique une valeur élevée, quels sont les signes à éviter. Les spécifications ont été compilées à partir des chapitres de Food Sources v1.5, dans leurs sections consacrées aux contre-indications et à la qualité.

Bio vs non bio : la liste « Dirty Dozen » de l'EWG présente une charge élevée en pesticides – un choix bio est justifié. La liste « Clean Fifteen » est basse – le bio n'est pas nécessaire.

Frais vs surgelé : la teneur en polyphénols et en vitamine C des légumes/fruits surgelés rapidement est souvent plus élevée que celle de la version fraîche ayant subi un long transport. Du point de vue de l'alimentation du donneur, ce sont des choix équivalents.

Local vs importé : du point de vue de l'axe nitrate-NO (I.11 betterave, I.18 épinard, I.13 radis), les feuilles fraîchement cueillies ont plus de valeur – une source locale et de saison est préférée.

Trempage et germination : la forme sèche classique + 8–12 heures de trempage + cuisson réduit fortement la teneur en phytate, en GOS et en inhibiteur de trypsine (Mubarak 2005 sur le haricot mungo, Ghavidel 2007 sur la lentille). Pour les personnes sensibles aux FODMAP, 12–24 heures de trempage + un rinçage généreux apportent une amélioration supplémentaire.

Étiquetage bio : avantageux du point de vue de la garantie sans OGM (surtout pour les dérivés du soja ; pour II.3 le haricot, ce n'est pas pertinent puisqu'il n'est pas OGM).

En conserve vs sec : les légumineuses en conserve (revêtement sans BPA !) sont une solution rapide – la teneur en Na doit être vérifiée. Les légumineuses sèches trempées + cuites sont plus riches en saveur et offrent une réduction des GOS plus maîtrisée.

Lupin (II.5) : allergène – étiquetage des allergènes obligatoire dans l'UE (règl. 1169/2011). Le risque d'anaphylaxie est accru chez les personnes allergiques à l'arachide (réactivité croisée).

Crus vs torréfiés : la torréfaction réduit l'activité enzymatique et fait perdre une partie des polyphénols. La version crue / « raw » / activée (trempée + séchée) a une teneur en bioactifs plus élevée.

Risque d'aflatoxine (FDA 20 ppb) : III.5 arachide + III.11 noix du Brésil + III.6–III.7 graines – lors d'un stockage humide, Aspergillus flavus produit de l'aflatoxine. Rechercher une source testée est obligatoire. Les produits emballés sous vide et réfrigérés sont plus sûrs.

Sélénium (III.11 noix du Brésil) : dépendant du lieu – les noix issues du sol amazonien brésilien contiennent 50–200 µg de Se par noix ; les sources mexicaines et boliviennes jusqu'à 1000 µg. Dosage : 1–2 noix par jour suffisent (LS du Se = 400 µg).

Tahini, pâte de graines de pavot, purée d'amande : cherchez les versions sans sucre ni huile ajoutés (100% graines uniquement). La mention « naturel » n'est pas une garantie.

Sans sulfites : le SO₂ (E220) est utilisé pour préserver la couleur – à éviter par les personnes asthmatiques ou sensibles aux sulfites. Cherchez la mention « non soufré » / « couleur naturelle » : la couleur brune est un signe de séchage naturel (V.1 pruneau : clair = soufré, brun foncé = naturel).

Sans sucre ajouté : V.2 datte, V.3 raisin sec – les produits industriels contiennent souvent un « enrobage de sirop de glucose » ou du « sucre en poudre ». Une liste « fruits uniquement » au dos.

Qualité du miel (V.4) :

• Non pasteurisé + vivant – seul celui-ci contient les spores de Lactobacillus et la matrice enzymatique complète
• Miel de manuka : indice MGO certifié (≥ 100 = modéré, ≥ 400 = élevé)
• Falsification (sirop de sucre) : observez la cristallisation – un miel pur cristallise en 2–6 mois
• Nourrisson de moins d'un an : INTERDIT (spores de botulisme)

Bio + testé pour les métaux lourds : les champignons sont des accumulateurs – le cadmium, le plomb et le mercure se concentrent à partir de l'environnement. La certification bio de l'UE (CE 834/2007) est une garantie solide.

Frais vs séchés : séchés = β-glucanes + ergostérol plus concentrés. Conservés à l'abri de la lumière, ils se gardent des années.

Cultivés vs sauvages : les versions cueillies à l'état sauvage de VI.9 le cèpe et de VI.5 le reishi présentent une accumulation régionale de césium-137 / de métaux lourds (les zones touchées par Tchernobyl sont élevées). Le bio cultivé est plus sûr.

Vitamine D (VI.2 champignon de Paris) : les champignons exposés aux UV ont une teneur en D2 100× supérieure à celle des champignons ordinaires. Mention « traité aux UV ».

Gélule de lentinane (VI.1 shiitake) : comme adjuvant en oncologie, une qualité pharmaceutique (formule IV) est requise – le shiitake alimentaire n'est pas équivalent.

Bio + testé pour le glyphosate : la pulvérisation de glyphosate avant récolte (accélération de la maturation) est autorisée pour les céréales conventionnelles – les tests de l'EWG montrent un taux de positivité de 70% pour l'avoine américaine. Bio = pas de glyphosate.

Complet vs raffiné : le son + le germe (fibres + arabinoxylanes + férulates) = la fraction active sur le microbiome. L'étiquetage « 100% complet » est obligatoire – « multicéréales » n'est pas une garantie.

Levain long (VII.16) : un affinage au levain de 12–24 heures ou plus réduit les fructanes et augmente les AXOS (Lappi 2010, Walton 2012). Un pain industriel « au goût de levain » n'est PAS équivalent.

Blé ancien khorasan (VII.13) : origine protégée (marque déposée Kamut®) – les ECR de Sofi 2014 Br J Nutr reposent sur le standard Kamut. Les produits génériques « khorasan » présentent une plus grande variabilité de qualité.

Quinoa (VII.9), amarante (VII.12), sarrasin (VII.10) : le lavage des saponines (au moins 3× à l'eau froide) est obligatoire pour éliminer l'amertume. La mention « prélavé » suffit généralement.

RS2 / RS3 (VII.14–VII.15) : l'amidon de maïs à haute teneur en amylose (Hi-Maize® 260) est standardisé. La teneur en RS3 du « riz cuit puis refroidi » maison est modérément reproductible (12–24 heures à 4 °C est optimal).

Non pasteurisé + vivant = distinction critique :

Choucroute (VIII.1) : « lacto-fermentée » + conservation réfrigérée. Une choucroute « au vinaigre » n'est PAS fermentée – elle ne contient aucun microbe vivant.

Yaourt (IX.1) : l'allégation de santé approuvée par l'EFSA n'est valable qu'avec ≥ 10⁸ UFC/g de ferments vivants. Le « yaourt traité thermiquement » est pasteurisé, sans bactéries lactiques vivantes. Le « yaourt probiotique » (BB-12, DN-173 010) fait l'objet d'allégations distinctes propres à la souche.

Kéfir (IX.2) : un kéfir artisanal issu de grains de kéfir (plus de 30 espèces) ≠ kéfir industriel (5–10 souches standardisées). Mention « fabriqué à partir de grains de kéfir ».

Kombucha (XV.28) : « brassé traditionnellement » + présence d'un SCOBY vivant. Un « kombucha pasteurisé » n'est qu'une matrice postbiotique, sans microbes vivants.

Fromage affiné (IX.3) : le lait cru présente un risque de listériose – à éviter pendant la grossesse. Un fromage affiné au lait pasteurisé (cheddar de 12 mois et plus) est sûr.

Thé (X.1–X.9) :

• Bio = pas de pesticides + pas de contamination par des métaux lourds (l'importation de thé chinois est critique)
• Feuilles entières > poussière des sachets (teneur en polyphénols 2–3× plus élevée)
• Matcha (X.1) : qualité cérémonie (« tea-grade ») vs qualité culinaire. Teneur en L-théanine dépendante de l'origine (la région d'Uji est au sommet)
• Pu-erh (X.5) : authenticité de la fermentation – différence entre « Sheng » (cru) et « Shou » (mûr)

Café (X.3) :

• Specialty / single-origin = torréfaction fraîche (≤ 4 semaines) + polyphénols élevés
• Décaféiné : « Swiss water process » (CO₂ ou eau) vs « décaféiné au solvant » (chlorure de méthylène) – le premier est préférable
• Café filtre > espresso/café turc (en raison de la teneur en diterpènes – hausse du LDL)

Café de chicorée (X.4) et tisane de racine de chicorée (X.10) : la teneur en inuline native de chicorée (seuil EFSA de 12 g/jour) ne peut être atteinte qu'avec de la poudre de chicorée séchée native – le substitut de café torréfié ne contient qu'environ 0,5–2 g d'inuline par tasse.

Huile d'olive vierge extra (XI.1) – RISQUE DE FALSIFICATION :

• Enquête Link de l'UC Davis : 82% des huiles d'olive vierges extra vendues au détail en Californie étaient frelatées (oxydées, raffinées ou mélangées à une autre huile)
• Indicateurs d'une véritable huile d'olive vierge extra : certification néo-zélandaise / australienne > IGP italienne > AOP espagnole > générique
• Teneur en polyphénols : une huile d'olive vierge extra « à haute teneur phénolique » ≥ 400 mg/kg (le goût amer et poivré en est le signe)
• Le verre foncé est obligatoire – la lumière l'oxyde
• Date de pressage frais (la « date de durabilité minimale » n'est PAS la date de pressage)

Huile d'avocat (XI.7) : enquête américaine Link : sur 22 produits, 4 étaient de véritables « extra vierges » – 82% de falsification. AOP néo-zélandaise / australienne à privilégier.

Huile de lin (XI.4) : une version stabilisée au tocophérol ou à l'extrait de romarin – 1 semaine à température ambiante, 4–6 semaines au réfrigérateur. La mention « stabilisée au TBHQ » est un signe de mauvaise qualité.

Huile de graines de courge (XI.8) : marque déposée « Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. » (IGP) – origine styrienne authentique. Une huile de graines de courge générique peut être un mélange.

Huile de coco (XI.6) : « vierge » / « pressée à froid » > « RBD » (raffinée-blanchie-désodorisée). Mais selon l'avis de l'AHA de Sacks 2017, elle n'est PAS recommandée en quantités quotidiennes.

MSC (Marine Stewardship Council) / ASC (Aquaculture Stewardship Council) – les principaux marqueurs de durabilité.

Classement selon le mercure (catégories de la FDA) :

Saumon sauvage vs d'élevage (XII.8) : le profil nutritionnel des élevages norvégiens / écossais / féroïens certifiés ASC = équivalent au saumon atlantique sauvage. Les sources chiliennes et les filières industriellement peu développées sont à éviter.

Conservation avec chaîne du froid sûre : les poissons gras (XII.5 hareng, XII.7 thon, XII.10 maquereau) présentent un risque d'intoxication scombroïde en cas de mauvaise réfrigération. Frais ou fraîchement congelés + avec sa propre chaîne du froid, ils sont sûrs.

Caviar / œufs de poisson (XII.9) :

• L'annexe II de la CITES protège les esturgeons sauvages – seul le caviar d'esturgeon d'élevage est acceptable
• Ikura de saumon rouge/coho sauvage d'Alaska certifié MSC : une alternative abordable

Huile de foie de morue : teneur en rétinol (1 c. à café ≈ 12 µg de vitamine A) – 1 c. à café par jour au maximum pendant la grossesse ; cumuler d'autres sources de rétinol est dangereux.

Psyllium (XIII.1) : les « téguments entiers » et la « poudre » ont des viscosités différentes. L'origine IGP indienne (`Plantago ovata`) est la référence. Avec la forme en poudre, ≥ 1–2 verres d'eau – risque d'obstruction œsophagienne !

Konjac (XIII.2) :

• « Poudre de glucomannane » / « gélule » : ACCEPTABLE avec beaucoup d'eau
• « Gelées de konjac » en mini-godet plastique : Link – décès par étouffement chez les nourrissons et les personnes âgées. À ÉVITER ABSOLUMENT.

Gomme arabique (XIII.3) : E414 GRAS de l'EFSA. Origine « Acacia senegal » ou « Vachellia seyal » – faible viscosité, facile à mélanger aux boissons/au yaourt.

Inuline d'agave (XIII.4) : GRAS « no questions » de la FDA (GRN 1019, 2023). « Sirop d'agave » ≠ « inuline d'agave » – le sirop est un édulcorant riche en fructose, PAS une fibre.

La standardisation de l'iode est obligatoire – la valeur en µg/g doit figurer sur l'étiquette. Un mélange d'algues sans standardisation est un risque thyroïdien.

Spiruline (XIV.2) – risque de contamination :

• Spiruline sauvage : risque de microcystines dû à la contamination par d'autres cyanobactéries
• Culture contrôlée, en intérieur/en système fermé (Hawaï, Californie, Grèce, Taïwan) – sûre
• Produit testé par un tiers (métaux lourds + microcystines)
• PAS une source de B12 (la pseudo-B12 est inactive chez l'humain)

Chlorelle (XIV.3) :

• « Paroi cellulaire rompue » / BCW / CCW / micronisée = obligatoire (une chlorelle non rompue est à peine absorbée)
• Source active de B12 uniquement pour certaines souches japonaises spécifiques (cela doit figurer sur l'étiquette)

Nori (XIV.4) : « yaki-nori » grillé pour une rétention maximale de B12. Conservation au frais et à l'abri de la lumière.

Hijiki (XIV.6) – mise en garde de la FSA britannique, de la FSANZ, du Canada et de la Nouvelle-Zélande : teneur élevée en arsenic inorganique (10–80 mg/kg). La balance clinique bénéfice-risque est fortement négative – d'autres algues (wakamé, arame) sont préférables.

Kombu (XIV.1) : le trempage (30–60 minutes) + la cuisson (15 minutes) font passer 99% de l'iode dans le liquide de cuisson – une consommation régulière de dashi au kombu est à éviter.

Bio + testé pour le plomb (CRITIQUE) :

• Curcuma (XV.1) : avec les curcumas bangladais et indiens, ajout de plomb (pour renforcer la couleur jaune) – Link. Une source contrôlée est obligatoire.
• Épices en poudre en général : réglementation de l'UE Pb < 0,1 mg/kg ; un test par un tiers est recommandé.

Entières vs moulues : la teneur en huiles essentielles des épices entières se conserve 5–10× plus longtemps au stockage que celle des épices moulues. Fraîchement moulues = effet bioactif plus élevé.

Lavande (XV.25) : la dose clinique correspond au Silexan® standardisé (80 mg/jour par voie orale) – la tisane de lavande alimentaire a un profil différent.

Safran (XV.30) : la falsification (carthame, curcuma) est fréquente. Certification IGP « DOQ Mancha » (espagnole) / « Pampore » (cachemirie). Classement qualité ISO 3632 de la crocine (colorant rouge) (catégorie I = sommet).

Anis étoilé (XV.14) : Illicium verum (chinois) et Illicium anisatum (japonais, neurotoxique) sont difficiles à distinguer macroscopiquement. Une identification par GC-MS est obligatoire pour les lots commerciaux.

Vanille : vanille Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) IGP – la « vanilline » (synthétique) n'est pas équivalente.

Chocolat noir (XVI.1) :

• Teneur en cacao ≥ 70% = niveau de l'allégation endothéliale de l'EFSA (200 mg de flavanols/jour)
• Contamination par le cadmium : le cacao d'Amérique latine (Équateur, Pérou) a une teneur en Cd plus élevée du fait du sol volcanique. Règlements UE 2019 : Cd < 0,8 mg/kg pour le chocolat noir
• Cacao « Dutch process » / alcalinisé : teneur en flavanols réduite de 50–80% (Miller 2008 J Agric Food Chem)
• Single-origin > assemblage : profil plus caractéristique + traçabilité

Œuf de poule (XVII.1) :

• Code hongrois sur la coquille (0–3) : 0 = bio, 1 = plein air, 2 = au sol sur litière, 3 = en cage
• Bio (0) + plein air (1) privilégiés comme qualité pour l'alimentation du donneur
• Enrichi en oméga-3 (XVII.3) : ALA vs EPA+DHA – la fraction à longue chaîne doit figurer sur l'étiquette (c'est elle qui est cliniquement pertinente)

Taille des œufs : le jaune d'un œuf plus gros (M, L, XL) n'est pas proportionnellement plus gros – le calibre moyen (M) offre un meilleur rapport jaune/blanc du point de vue de la valeur pour le donneur.

Gelée royale (XVIII.1) :

• Teneur en 10-HDA OBLIGATOIRE sur l'étiquette – fraîche/congelée : 1,4–2%, périmée : < 0,3%
• Conservation au congélateur > au réfrigérateur > à température ambiante
• Une mise en garde allergénique sur l'étiquette est obligatoire (réglementation australienne depuis 1999)

Propolis (XVIII.2) :

• Origine : européenne (bouleau/peuplier/saule), verte brésilienne (Baccharis), rouge brésilienne (Dalbergia) – profils bioactifs différents
• Standardisation du CAPE (ester phénéthylique de l'acide caféique) pour le type européen
• Standardisation de l'artépilline C pour la verte brésilienne
• Risque de dermatite de contact (1–3%) – test épicutané à la première utilisation

Pollen d'abeille (XVIII.3) :

• Nourrisson de moins d'un an : INTERDIT (spores de botulisme)
• Pollen monofloral vs mélange multifloral – origine botanique sur l'étiquette
• Risque d'anaphylaxie → première prise à petite dose

Pour la qualité du miel, voir : chapitre V.4 miel.

FDA Consumer Advisory (1999, renouvelé en 2009) : « Eating raw sprouts could be risky. »

Pour les patientes enceintes / les patients immunodéprimés / les nourrissons / les personnes âgées : LES GERMES CRUS SONT INTERDITS. Seuls des germes bien cuits (température à cœur ≥ 75 °C) peuvent être consommés.

Classement du risque salmonelle/E. coli des germes :

Germination maison : uniquement à partir de graines testées par un tiers, dans un récipient en verre, rincées 2 fois par jour. Jamais à des fins commerciales alimentaires.

XIX.1 extrait de germe de brocoli (gélule) : teneur en sulforaphane standardisée (Nutramax SGS®, BroccoMax®) – dose clinique de 10–30 mg d'équivalent sulforaphane.

Bouillon d'os (XX.1) :

• Os d'animaux élevés au pâturage / nourris à l'herbe > élevage industriel en cage
• 8–24 heures de cuisson + acide acétique (une matrice à pH acide dissout le collagène)
• Déclaration bio + source locale à privilégier
• Conservé dans un récipient en verre, il peut être gardé au congélateur
• La « poudre de bouillon d'os » pré-transformée est souvent une dilution à la maltodextrine – la lecture de l'étiquette est obligatoire

Hydrolysat de collagène (XX.2) :

• Types I + III = peau-cheveux-ongles (dose de Proksch 2014 : 2,5 g/jour)
• Type II = articulations (UC-II non dénaturé 40 mg/jour, Bello 2006 hydrolysé 10 g/jour)
• Bœuf élevé au pâturage / nourri à l'herbe > porc > poulet (risque allergénique réduit)
• Collagène marin / gélatine de peau de poisson (XX.3) – INTERDIT aux personnes allergiques au poisson

Levure nutritionnelle (XXI.1) :

• Étiquetage OBLIGATOIRE « enrichie en B12 » – la version non enrichie a une teneur en B12 négligeable
• Mention inactivée (désactivée par la chaleur) – elle ne fermente pas
• Une dose quotidienne de 2 c. à soupe (≈ 16 g) couvre le besoin en B12

Levure de bière (XXI.2) :

• Désamérisée = goût neutralisé (acides du houblon éliminés)
• PAS une source de B12 – une idée fausse profane courante
• Saccharomyces boulardii ≠ levure de bière – une préparation probiotique, utilisée en clinique (Florastor, Enterol)

Ordre de lecture de l'étiquette :

1. Liste des ingrédients (ordre = décroissant par quantité)
2. Certifications (bio / MSC / ASC / AOP / IGP / Fair Trade)
3. Origine / pays d'origine
4. Consigne de conservation (réfrigéré / à l'abri de la lumière / congelé)
5. Date de péremption + date de pressage / de torréfaction (le cas échéant)

Signes à éviter :

• « Arôme naturel » – souvent synthétique
• « Huile végétale » sans source précise – qualité inférieure
• « Sans sucre » → polyalcools (FODMAP en cas d'IBS !)
• Absence de mise en garde allergénique pour certains allergènes (moutarde, sésame depuis 2023)

Renforcement du protocole d'alimentation du donneur : Pour les patients du programme de don, la qualité des aliments est essentielle. La mention « bio » est un seuil minimal ; les produits testés par un tiers (laboratoire indépendant) pour les métaux lourds + les pesticides sont à privilégier. Le mouvement « Slow Food » et les certifications « Eat Real » signalent une qualité similaire.

Les spécifications reflètent l'état au 2026-06-02. Le marché et l'environnement réglementaire évoluent en permanence :

• Nouvelles normes de l'UE sur les pesticides (mises à jour du règl. 396/2005)
• Mises à jour des FDA Import Alert (surtout 33-15 sur le konjac ; teneur en plomb du thé et des épices)
• Mise à jour annuelle des listes Dirty Dozen / Clean Fifteen de l'EWG
• Changements de statut MSC / ASC (reconstitution des stocks)

Dans le cadre du protocole du programme de don, une révision annuelle est recommandée.

Les annexes A + B + C ensemble permettent une aide à la décision clinique complète : A = ce que l'on cible sur le plan microbiologique → B = ce qui ne doit pas être utilisé dans la pathologie concernée → C = dans quelle qualité s'en procurer.