5. Especificación de aprovisionamiento

La lista de alimentos por sí sola no basta para planificar la dieta del donante. La calidad del mercado es extremadamente heterogénea: un mismo título de capítulo ("aceite de oliva virgen extra", "kombucha", "levadura nutricional") puede designar la máxima calidad o un producto adulterado, de tipo imitación.

Este apéndice ofrece una ficha breve por familia: qué hay que buscar en la etiqueta, qué certificación indica un valor alto y cuáles son las señales que hay que evitar. Las especificaciones se elaboraron a partir de las secciones de contraindicaciones y de calidad de los capítulos de Fuentes alimentarias v1.5.

Ecológico frente a no ecológico: la lista "Dirty Dozen" de la EWG tiene una carga alta de pesticidas – la elección ecológica está justificada. La lista "Clean Fifteen" es baja – el producto ecológico no es necesario.

Fresco frente a congelado: el contenido de polifenoles y de vitamina C de las verduras y frutas ultracongeladas suele ser mayor que el de la versión fresca que ha pasado por un transporte largo. Desde el punto de vista de la dieta del donante son una elección equivalente.

Local frente a importado: desde el punto de vista del eje nitrato-NO (I.11 remolacha, I.18 espinaca, I.13 rábano), las hojas verdes recién recolectadas son más valiosas – se prefiere una fuente local de temporada.

Remojo y germinación: la clásica forma seca + de 8 a 12 horas de remojo + cocción reduce de forma drástica el contenido de fitato, de GOS y de inhibidor de la tripsina (Mubarak 2005 con la judía mungo, Ghavidel 2007 con la lenteja). Para las personas sensibles a los FODMAP, de 12 a 24 horas de remojo + un aclarado abundante aportan una mejora adicional.

Etiquetado ecológico: es ventajoso desde el punto de vista de la garantía de ausencia de OMG (especialmente en los derivados de la soja; para II.3 la alubia no es relevante, ya que no es transgénica).

En conserva frente a seca: las legumbres en conserva (¡con revestimiento sin BPA!) son una solución rápida – hay que comprobar el contenido de Na. Las legumbres secas remojadas y cocidas son más ricas de sabor y ofrecen una reducción de GOS más controlada.

Altramuz (II.5): es un alérgeno – el etiquetado de alérgenos es obligatorio en la UE (Reg. 1169/2011). El riesgo de anafilaxia está aumentado en las personas con alergia al cacahuete (reactividad cruzada).

Crudos frente a tostados: el tostado reduce la actividad enzimática y hace perder parte de los polifenoles. La versión cruda / "raw" / activada (remojada + secada) tiene un mayor contenido de bioactivos.

Riesgo de aflatoxinas (FDA, 20 ppb): III.5 cacahuete + III.11 nuez de Brasil + III.6–III.7 semillas – con un almacenamiento de humedad alta, Aspergillus flavus produce aflatoxinas. Es obligatorio buscar una fuente analizada. Los productos envasados al vacío y refrigerados son más seguros.

Selenio (III.11 nuez de Brasil): depende del lugar – las nueces del suelo amazónico brasileño contienen de 50 a 200 µg de Se por nuez; las fuentes mexicanas y bolivianas, hasta 1000 µg. Dosificación: de 1 a 2 nueces al día es suficiente (UL del Se = 400 µg).

Tahini, pasta de semilla de amapola, crema de almendra: busque versiones sin azúcar ni aceite añadidos (solo 100 % semilla). La etiqueta "natural" no es una garantía.

Sin sulfitos: el SO₂ (E220) se usa para preservar el color – hay que evitarlo en las personas asmáticas o sensibles a los sulfitos. Busque la etiqueta "sin sulfitar" / "color natural": el color marrón es signo de un secado natural (V.1 ciruela pasa: clara = sulfitada, marrón oscura = natural).

Sin azúcares añadidos: V.2 dátil, V.3 uva pasa – los productos industriales contienen a menudo un "recubrimiento de jarabe de glucosa" o "azúcar en polvo". Busque una lista de "solo fruta" en el reverso.

Calidad de la miel (V.4):

• Sin pasteurizar + viva – solo esta contiene las esporas de Lactobacillus y la matriz enzimática completa
• Miel de manuka: índice MGO certificado (≥ 100 = moderado, ≥ 400 = alto)
• Adulteración (jarabe de azúcar): fíjese en la cristalización – la miel pura cristaliza en un plazo de 2 a 6 meses
• Lactante menor de 1 año: PROHIBIDA (esporas de botulismo)

Ecológicas + analizadas para metales pesados: las setas son acumuladoras – el cadmio, el plomo y el mercurio se concentran a partir del entorno. La certificación ecológica de la UE (CE 834/2007) es una garantía sólida.

Frescas frente a secas: secas = más concentradas en β-glucano + ergosterol. Guardadas en la oscuridad, pueden conservarse durante años.

Cultivadas frente a silvestres: las versiones recolectadas en el monte de VI.9 boleto y VI.5 reishi presentan una acumulación regional de cesio-137 y de metales pesados (las zonas afectadas por Chernóbil son altas). Las cultivadas ecológicas son más seguras.

Vitamina D (VI.2 champiñón blanco): las setas expuestas a luz UV tienen 100 veces el contenido de D2 de las setas normales. Etiqueta "tratadas con UV".

Cápsula de lentinano (VI.1 shiitake): como coadyuvante oncológico se requiere grado farmacéutico (fórmula intravenosa) – el shiitake alimentario no es equivalente.

Ecológicos + analizados para glifosato: la pulverización de glifosato previa a la cosecha (aceleración de la maduración) está permitida en los cereales convencionales – los análisis de la EWG muestran una tasa de positividad del 70 % en la avena estadounidense. Ecológico = sin glifosato.

Integral frente a refinado: el salvado + el germen (fibra + arabinoxilano + ferulatos) = la fracción activa sobre el microbioma. El etiquetado "100 % integral" es obligatorio – "multicereal" no es una garantía.

Masa madre larga (VII.16): un envejecimiento de la masa madre de 12 a 24 horas o más reduce los fructanos y aumenta los AXOS (Lappi 2010, Walton 2012). El pan industrial "con sabor a masa madre" NO es equivalente.

Trigo antiguo khorasan (VII.13): origen protegido (Kamut®, marca registrada) – los ECA de Sofi 2014 Br J Nutr se basan en el estándar Kamut. Los productos genéricos de "khorasan" tienen una mayor variabilidad de calidad.

Quinoa (VII.9), amaranto (VII.12), trigo sarraceno (VII.10): el lavado de las saponinas (al menos 3 veces con agua fría) es obligatorio para eliminar el amargor. La etiqueta "prelavado" suele ser suficiente.

RS2 / RS3 (VII.14–VII.15): el almidón de maíz rico en amilosa (Hi-Maize® 260) está estandarizado. El contenido de RS3 del "arroz cocido y enfriado" casero es moderadamente reproducible (de 12 a 24 horas a 4 °C es lo óptimo).

Sin pasteurizar + vivo = distinción crítica:

Chucrut (VIII.1): "lactofermentado" + conservación en refrigeración. El chucrut "avinagrado" NO está fermentado – no hay microbios vivos en él.

Yogur (IX.1): la declaración de salud aprobada por la EFSA solo se aplica con un cultivo iniciador vivo de 10⁸ CFU/g o más. "Yogur tratado térmicamente" – pasteurizado, sin bacterias lácticas vivas. "Yogur probiótico" (BB-12, DN-173 010) con declaraciones específicas de cepa aparte.

Kéfir (IX.2): el de origen artesanal a partir de gránulos de kéfir (más de 30 especies) ≠ el kéfir industrial (de 5 a 10 cepas estandarizadas). Etiqueta "elaborado con gránulos de kéfir".

Kombucha (XV.28): "elaborada de forma tradicional" + presencia de un SCOBY vivo. La "kombucha pasteurizada" es solo una matriz posbiótica, sin microbios vivos.

Queso curado (IX.3): la leche cruda supone un riesgo de listeria – hay que evitarla en el embarazo. El queso curado elaborado con leche pasteurizada (cheddar de 12 meses o más) es seguro.

Té (X.1–X.9):

• Ecológico = sin pesticidas ni contaminación por metales pesados (la importación de té chino es crítica)
• Hoja entera > polvo de bolsita (el contenido de polifenoles es de 2 a 3 veces mayor)
• Matcha (X.1): grado ceremonial ("tea-grade") frente a grado culinario. El contenido de L-teanina depende del origen (la región de Uji es la cima)
• Pu-erh (X.5): autenticidad de la fermentación – diferencia entre "Sheng" (crudo) y "Shou" (maduro)

Café (X.3):

• Specialty / de origen único = tueste fresco (de 4 semanas o menos) + muchos polifenoles
• Descafeinado: "Swiss water process" (CO₂ o agua) frente a "descafeinado con disolvente" (cloruro de metileno) – se prefiere el primero
• Café de filtro > espresso o café turco (por el contenido de diterpenos – aumento del LDL)

Café de achicoria (X.4) y té de raíz de achicoria (X.10): el contenido de inulina nativa de achicoria (umbral de la EFSA de 12 g al día) solo puede alcanzarse con polvo de achicoria seca nativa – el sucedáneo del café tostado contiene solo ~ 0,5–2 g de inulina por taza.

Aceite de oliva virgen extra (XI.1) – RIESGO DE ADULTERACIÓN:

• Link, estudio de UC Davis: el 82 % del AOVE de venta minorista en California estaba adulterado (oxidado, refinado o mezclado con otro aceite)
• Indicadores de un AOVE genuino: certificación neozelandesa o australiana > IGP italiana > DOP española > genérico
• Contenido de polifenoles: el AOVE "de alto contenido fenólico" tiene 400 mg/kg o más (el sabor amargo y picante es su señal)
• El vidrio oscuro es obligatorio – la luz lo oxida
• Fecha de prensado reciente (el "consumir preferentemente antes de" NO es lo mismo que la fecha de prensado)

Aceite de aguacate (XI.7): Link, estudio estadounidense: de 22 productos, 4 eran auténticos "extra virgen" – un 82 % de adulteración. Se prefiere la DOP neozelandesa o australiana.

Aceite de lino (XI.4): una versión estabilizada con tocoferol o con extracto de romero – 1 semana a temperatura ambiente, de 4 a 6 semanas en refrigeración. "Estabilizado con TBHQ" es señal de mala calidad.

Aceite de semilla de calabaza (XI.8): "Steirisches Kürbiskernöl g.g.A." (IGP), marca registrada – origen estirio auténtico. El aceite de semilla de calabaza genérico puede ser una mezcla.

Aceite de coco (XI.6): "virgen" / "prensado en frío" > "RBD" (refinado, blanqueado y desodorizado). Pero, según el aviso de la AHA de Sacks 2017, NO se recomienda en cantidades cotidianas.

MSC (Marine Stewardship Council) / ASC (Aquaculture Stewardship Council) – los principales marcadores de sostenibilidad.

Clasificación del mercurio (categorías de la FDA):

Salmón salvaje frente a de piscifactoría (XII.8): el perfil de nutrientes de la acuicultura noruega, escocesa o feroesa certificada por ASC = equivalente al del salvaje del Atlántico. Hay que evitar las fuentes chilenas y las industrialmente poco desarrolladas.

Conservación con cadena de frío segura: los pescados grasos (XII.5 arenque, XII.7 atún, XII.10 caballa) corren riesgo de intoxicación escombroide con una mala refrigeración. Frescos o recién congelados + con cadena de frío propia son seguros.

Caviar / huevas de pescado (XII.9):

• El Apéndice II de CITES protege al esturión salvaje – solo es aceptable el caviar de esturión de piscifactoría
• Ikura de salmón rojo o coho salvaje de Alaska con certificación MSC: una alternativa asequible

Aceite de hígado de bacalao: contenido de retinol (1 cucharadita ≈ 12 µg de vitamina A) – máximo 1 cucharadita al día en el embarazo; acumular otras fuentes de retinol es peligroso.

Psyllium (XIII.1): la "cáscara entera" y el "polvo" tienen viscosidades distintas. El origen indio con IGP (`Plantago ovata`) es el estándar. Con la forma en polvo, 1 o 2 vasos de agua como mínimo – ¡riesgo de obstrucción esofágica!

Konjac (XIII.2):

• "Glucomanano en polvo" / "cápsula": ACEPTABLE con abundante agua
• "Vasitos de gelatina de konjac" en un minivaso de plástico: Link – muertes por atragantamiento en lactantes y personas mayores. HAY QUE EVITARLOS POR COMPLETO.

Goma arábiga (XIII.3): E414 GRAS de la EFSA. Origen "Acacia senegal" o "Vachellia seyal" – baja viscosidad, se mezcla con facilidad en bebidas y yogur.

Inulina de agave (XIII.4): GRAS "no questions" de la FDA (GRN 1019, 2023). "Sirope de agave" ≠ "inulina de agave" – el sirope es un edulcorante rico en fructosa, NO es fibra.

La estandarización del yodo es obligatoria – el valor en µg/g debería figurar en la etiqueta. Una mezcla de algas sin estandarización es un riesgo tiroideo.

Espirulina (XIV.2) – riesgo de contaminación:

• Espirulina silvestre: riesgo de microcistinas por contaminación con otras cianobacterias
• Cultivo controlado, en interior o en sistema cerrado (Hawái, California, Grecia, Taiwán) – seguro
• Producto analizado por un tercero (metales pesados + microcistinas)
• NO es una fuente de B12 (la pseudo-B12 es inactiva en los humanos)

Clorela (XIV.3):

• "Pared celular rota" / BCW / CCW / micronizada = obligatorio (la clorela sin romper apenas se absorbe)
• Es una fuente activa de B12 solo en determinadas cepas japonesas (debería figurar en la etiqueta)

Nori (XIV.4): "yaki-nori" tostado para una retención máxima de B12. Conservación en frío y en la oscuridad.

Hijiki (XIV.6) – advertencia de la FSA británica, FSANZ, Canadá y Nueva Zelanda: alto contenido de arsénico inorgánico (de 10 a 80 mg/kg). La ponderación clínica riesgo-beneficio es marcadamente negativa – se prefieren otras algas (wakame, arame).

Kombu (XIV.1): el remojo (de 30 a 60 minutos) + la cocción (15 minutos) lixivian el 99 % del yodo al líquido de cocción – hay que evitar el consumo regular de kombu-dashi.

Ecológicas + analizadas para plomo (CRÍTICO):

• Cúrcuma (XV.1): en las cúrcumas bangladesí e india se añade plomo (para intensificar el color amarillo) – Link. Es obligatoria una fuente controlada.
• Especias en polvo en general: la normativa de la UE fija Pb < 0,1 mg/kg; se recomiendan los análisis por terceros.

Enteras frente a molidas: el contenido de aceites esenciales de las especias enteras se preserva de 5 a 10 veces más durante el almacenamiento que el de las molidas. Recién molidas = mayor efecto bioactivo.

Lavanda (XV.25): la dosis clínica es el Silexan® estandarizado (80 mg al día por vía oral) – la infusión de lavanda alimentaria tiene un perfil distinto.

Azafrán (XV.30): la adulteración (con cártamo, con cúrcuma) es frecuente. Certificación IGP "DOQ Mancha" (española) / "Pampore" (de Cachemira). Clasificación de calidad ISO 3632 de la crocina (colorante rojo) (la categoría I es la cima).

Anís estrellado (XV.14): Illicium verum (chino) frente a Illicium anisatum (japonés, neurotóxico) son difíciles de distinguir a simple vista. La identificación por GC-MS es obligatoria en los lotes comerciales.

Vainilla: vainilla Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) con IGP – la "vainillina" (sintética) no es equivalente.

Chocolate negro (XVI.1):

• Un contenido de cacao del 70 % o más = el nivel de la declaración endotelial de la EFSA (200 mg de flavanoles al día)
• Contaminación por cadmio: el cacao latinoamericano (Ecuador, Perú) tiene un mayor contenido de Cd procedente del suelo volcánico. La normativa de la UE de 2019 fija Cd < 0,8 mg/kg para el chocolate negro
• Cacao "Dutch process" / alcalinizado: el contenido de flavanoles se reduce entre un 50 y un 80 % (Miller 2008 J Agric Food Chem)
• De origen único > mezcla: perfil más característico + trazabilidad

Huevo de gallina (XVII.1):

• Código húngaro de la cáscara (0–3): 0 = ecológico, 1 = campero, 2 = suelo con cama profunda, 3 = jaula
• Se prefieren el ecológico (0) + el campero (1) como calidad para la dieta del donante
• Enriquecido con omega-3 (XVII.3): ALA frente a EPA+DHA – la fracción de cadena larga debería figurar en la etiqueta (es lo clínicamente relevante)

Tamaño del huevo: la yema de un huevo mayor (M, L, XL) no es proporcionalmente mayor – el mediano (M) tiene una mejor relación yema/clara desde el punto de vista del valor para el donante.

Jalea real (XVIII.1):

• El contenido de 10-HDA es OBLIGATORIO en la etiqueta – fresca o congelada: del 1,4 al 2 %; caducada: menos del 0,3 %
• Conservación congelada > refrigerada > temperatura ambiente
• Es obligatoria una etiqueta de advertencia de alérgenos (normativa australiana desde 1999)

Propóleo (XVIII.2):

• Origen: europeo (abedul/chopo/sauce), verde brasileño (Baccharis), rojo brasileño (Dalbergia) – perfiles de bioactivos distintos
• Estandarización del CAPE (éster fenetílico del ácido cafeico) para el tipo europeo
• Estandarización de la artepillina C para el verde brasileño
• Riesgo de dermatitis de contacto (del 1 al 3 %) – prueba del parche en el primer uso

Polen de abeja (XVIII.3):

• Lactante menor de 1 año: PROHIBIDO (esporas de botulismo)
• Polen monofloral frente a mezcla multifloral – el origen botánico, en la etiqueta
• Riesgo de anafilaxia → primer uso con una dosis pequeña

Para la calidad de la miel, véase el capítulo V.4 miel.

FDA Consumer Advisory (1999, renovada en 2009): "Comer brotes crudos puede ser arriesgado".

Para las pacientes embarazadas, las personas inmunodeprimidas, los lactantes y las personas mayores: LOS BROTES CRUDOS ESTÁN PROHIBIDOS. Solo pueden consumirse bien cocinados (con una temperatura interna de 75 °C o más).

Clasificación del riesgo de salmonela/E. coli de los brotes:

Germinación en casa: solo a partir de semillas analizadas por un tercero, en un recipiente de vidrio, con 2 enjuagues diarios. Nunca con fines alimentarios comerciales.

XIX.1 extracto de brote de brócoli (cápsula): contenido de sulforafano estandarizado (Nutramax SGS®, BroccoMax®) – dosis clínica de 10 a 30 mg de equivalente de sulforafano.

Caldo de huesos (XX.1):

• Hueso de animales criados en pasto (grass-fed) > ganadería industrial en jaulas
• De 8 a 24 horas de cocción + ácido acético (una matriz de pH ácido disuelve el colágeno)
• Declaración ecológica + fuente local preferibles
• Conservado en un recipiente de vidrio, se puede guardar congelado
• El "caldo de huesos en polvo" preprocesado suele ser una dilución con maltodextrina – es obligatorio leer la etiqueta

Hidrolizado de colágeno (XX.2):

• Tipos I + III = piel, pelo y uñas (dosis de Proksch 2014: 2,5 g al día)
• Tipo II = articulaciones (UC-II no desnaturalizado, 40 mg al día; hidrolizado de Bello 2006, 10 g al día)
• Vacuno criado en pasto (grass-fed) > cerdo > pollo (menor riesgo alergénico)
• Colágeno marino / gelatina de piel de pescado (XX.3) – PROHIBIDO para las personas con alergia al pescado

Levadura nutricional (XXI.1):

• Etiquetado OBLIGATORIO de enriquecida con B12 – la versión no enriquecida tiene un contenido de B12 insignificante
• Etiquetado de inactivada (desactivada por calor) – no fermenta
• Una dosis diaria de 2 cucharadas (≈ 16 g) cubre el requerimiento de B12

Levadura de cerveza (XXI.2):

• Desamargada = de sabor neutralizado (con los ácidos del lúpulo eliminados)
• NO es una fuente de B12 – un error profano frecuente
• Saccharomyces boulardii ≠ levadura de cerveza – es un preparado probiótico de uso clínico (Florastor, Enterol)

Orden de lectura de la etiqueta:

1. Lista de ingredientes (el orden = decreciente por cantidad)
2. Certificaciones (ecológico / MSC / ASC / DOP / IGP / Fair Trade)
3. Origen / país de origen
4. Instrucción de conservación (refrigerado / en la oscuridad / congelado)
5. Fecha de caducidad + fecha de prensado o de tueste (si la hay)

Señales que hay que evitar:

• "Aroma natural" – a menudo es sintético
• "Aceite vegetal" sin una fuente concreta – de menor calidad
• "Sin azúcar" → polialcoholes (¡FODMAP en el IBS!)
• Falta de una advertencia de alérgenos para determinados alérgenos (mostaza, sésamo desde 2023)

Endurecimiento del protocolo de la dieta del donante: Para los pacientes del programa de donantes, la calidad de los alimentos es crítica. La etiqueta "ecológico" es un umbral mínimo; se prefieren los productos analizados por un tercero (laboratorio independiente) para metales pesados + pesticidas. El movimiento "Slow Food" y las certificaciones "Eat Real" indican una calidad similar.

Las especificaciones reflejan el estado a 2026-06-02. El mercado y el entorno regulador cambian de forma continua:

• Nuevas normas de la UE sobre pesticidas (actualizaciones del Reg. 396/2005)
• Actualizaciones de las FDA Import Alert (especialmente la 33-15 sobre el konjac; el contenido de plomo del té y de las especias)
• Actualización anual de las listas Dirty Dozen / Clean Fifteen de la EWG
• Cambios de estado de MSC / ASC (recuperación de los caladeros)

Como parte del protocolo del programa de donantes, se recomienda una revisión anual.

Los apéndices A + B + C juntos permiten un apoyo completo a la decisión clínica: A = qué buscamos a nivel microbiológico → B = qué no debe usarse en la enfermedad correspondiente → C = con qué calidad hay que aprovisionarse.