Labneh
A közel-keleti szűrt joghurt — krémes textúrájú élő tejtermék mediterrán fűszerekkel, sűrűségében a sajt és a görög
A labnehről tömören 1 percben
Mit ad? A „labneh" (لبنة, arab „kis tej", „túró-szerű"-tartalom) a klasszikus közel-keleti szűrt joghurt — több órás-napos savó-leszűréssel készül, sűrűségében a görög joghurt és a friss sajt között. Magas fehérje (8–11 g/100 g), kazein-domináns. Élő LAB (10⁶–10⁸ CFU/g), aktív β-galaktozidáz (EFSA-claim laktóz-emésztés). Klasszikus tálalás: olívaolajjal, za'atar-fűszerkeverékkel és friss pita-kenyérrel.
Mennyit? 50–150 g natúr labneh naponta (mediterrán-közel-keleti étrendben).
Mikor kerüld? Tehéntej-fehérje allergia (szigorúan); galaktozémia (abszolút); súlyos laktóz-intolerancia (alacsonyabb laktóz, de érzékenyek számára még is reaktív — válassz laktózmentes vagy birka/kecske-bázist); pasztörizált tartós verziók (alacsony LAB); ≥ 2 óra elválasztás levothyroxin, vas-szupplementumtól; csecsemő < 6 hónap.
A labneh a közel-keleti és észak-afrikai konyhák több ezer éves alapköve — az ősi mezopotámiai és levantei pásztorok savó-szűrt fermentum-tej-formája. Az arab „labneh" ("لبنة") és a héber „lebene" ("לבנה") egyaránt a „leben" („joghurt") szóból származik. A klasszikus közel-keleti reggel — labneh + olíva + za'atar + pita — több évszázados libanoni, palesztin, szír, jordán hagyomány. A „labneh-kúp" (kis golyókba formált, olajban tárolt labneh) hagyományos téli tartósítási módszer Libanonban.
A modern globalizáció során a labneh a 2010-es években került be a nyugati „superfood"-piacra. A klinikai mikrobiom-kutatás (Sanlier 2019, Marco 2017) a közel-keleti szűrt fermentumokat — labneh, ayran, kéfir — a „mediterrán-LAB-mátrix" kategóriájában tárgyalja. A közel-keleti populációkban az átlagos napi szűrt-fermentum-fogyasztás magas, és társul kedvező csont-egészséggel és metabolikus profillal — a „mediterrán diéta" tejtermék-komponenseként.
Tudományos háttér
A labneh készítési folyamata:
- Joghurt-bázis: klasszikus joghurt-starter (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), 42 °C 6–8 óra fermentum.
- Sózás: ½–1% só hozzáadása a savó-szűrés segítésére.
- Savó-leszűrés: cheesecloth-on, gravitációs, 12–48 óra (hűtőben). Hosszabb szűrés → sűrűbb labneh. Klasszikus: 24 óra.
- Csomagolás: hűtőben tárolva, vagy labneh-golyóként olajban (téli tartósítás).
A labneh a Codex Alimentarius szerint a „concentrated fermented milks" kategória — a görög joghurthoz hasonlóan, de tradicionálisan hosszabb savó-szűréssel és magasabb sózással.
Tápanyag-mátrix: 8–11 g fehérje/100 g, 6–10 g zsír/100 g (a tej-bázis zsír-tartalmától függően), 100–150 mg kalcium/100 g. A kazein-savó arány tej-tipikus (80:20).
Élő LAB: friss, hagyományos verzióban 10⁶–10⁸ CFU/g — EFSA-claim érvényes (laktóz-emésztés). Ipari, hosszú-eltarthatósági verziók pasztörizáltak.
Klinikai vizsgálatok: konkrét, labneh-specifikus nagy RCT-k még limitáltan állnak rendelkezésre. A koncentrált joghurt-típusú fermentumok (labneh, görög joghurt, skyr) általános glikémiás és vérnyomás-hatásairól általánosabb monográfiák (Tamime és Robinson 2007 Yoghurt: Science and Technology) és fermentált-tejtermék review-k (Wallace 2018, Marco 2017) számolnak be. A közel-keleti populációs adatok szerint a magas labneh + olíva-fogyasztású étrend (a libanoni-mediterrán) társul alacsony szív- és érrendszeri betegség-incidenciával.
Mikrobiom-hatás: Wallace (2018 J Food Sci) és Marco (2017 Curr Opin Biotechnol) szerint a hagyományos szűrt fermentumok (labneh, görög joghurt, skyr) növelik a Bifidobacterium- és Lactobacillus-szintet, kedvező SCFA-mátrixot adnak.
Kecske/birka-labneh (libanoni hagyomány): a kecske-tejből készített labneh A2-szerű kazein-profilú (jobb tolerancia tehéntej-érzékenyeknek — lásd IX.5 kecsketej-fermentumok), magasabb MFGM-tartalmú.
- + Olívaolaj, za'atar (kakukkfű + szezám + sumak): klasszikus libanoni reggel.
- + Friss pita, mannakish: tradicionális.
- + Friss zöldek (paradicsom, uborka, retek, menta): mediterrán saláta.
- + Olajbogyó, kapor, citromhéj: ízmélyítés.
- + Sumak + szezám: fűszerszimbólum.
- + Bogyós gyümölcs (eper, áfonya): desszertvariáció.
- Hozzáadott cukor: rontja a metabolikus profilt.
- Magas Na-ételek (sajt, kolbász): labneh + adagolt só → Na-túltöltés.
- Levothyroxin (T4): kalcium-keláció — elválasztás ≥ 4 óra.
- Tetraciklin, ciprofloxacin: kalcium-zavar — ≥ 2 óra.
- Vas-szupplementum: ≥ 2 óra.
- Forrón való felhevítés (≥ 70 °C): LAB-veszteség.
- Tehéntej-fehérje allergia: szigorúan kerülendő (vagy próbáld kecske/birka-labneh-t).
- Galaktozémia: abszolút.
- Súlyos laktóz-intolerancia: alacsonyabb laktóz, de érzékenyek számára még is reaktív.
- Súlyos vesebetegség (CKD 4–5): magas fehérje + foszfor — mértékletes.
- Hipertónia + Na-restrikció: labneh hagyományosan sózva — válassz „low-salt" verziót.
- Súlyos immunszupresszió: élő LAB kerülendő.
- Csecsemő < 6 hónap: kerülendő.
- Hisztamin-intolerancia: mértékletes.
- Hashimoto + jód-érzékenység: étkezési mennyiség OK, levothyroxin-elválasztás.
- Krónikus hiperkalcémia: kerülendő.
Napi adag: 50–150 g natúr labneh.
Elkészítési minta — házi labneh:
- 1 liter teljes tej + 2 ek élő joghurt → joghurt-starter 42 °C 6–8 óra.
- ½ tk só hozzáadása.
- Cheesecloth-on csepegtetés 24 óra (hűtőben).
- Hűtőbe tárolás.
Klasszikus minták:
Klasszikus libanoni reggel: labneh + extra szűz olívaolaj + za'atar + friss pita + olajbogyó + paradicsom + uborka.
Manakish bil za'atar: lepényen labneh + za'atar + olíva — sült.
Mezzeh-tál (mezzelán előétel): labneh + hummusz + babaganoush + tabuli + pita.
**Labneh-golyók (arabul: labneh kerat, labneh-balls), olajban:** sűrű labneh kis golyókká formálva, olíva + szárított fűszerek (kakukkfű, oregánó), üvegben olíva-olajjal — téli tartósítás 3–6 hónap.
Saláta-dressing: labneh + dijon + citrom + olíva.
Tárolás: hűtőben légmentesen 7–14 nap. Labneh-bal olajban 3–6 hónap.
Mit ne csinálj: ne forrald (LAB-veszteség). Ne hagyd szobahőn. Ne adj túl sok sót (a hagyományos ½ tk/liter elég).
Hivatkozások
[1] EFSA NDA Panel. Scientific opinion on live yoghurt cultures and improved lactose digestion. EFSA Journal 2010;8(10):1763. Link
[2] Wallace TC. Health effects of fermented dairy. J Food Sci 2018.
[3] Sanlier N et al. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr 2019;59(3):506–527. Link
[4] Marco ML et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol 2017;44:94–102. Link
[5] Tamime AY, Robinson RK. Yoghurt: Science and Technology. 3rd ed. Woodhead Publishing, 2007 (general labneh and concentrated fermented milks reference). Link
[6] Codex Alimentarius. Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003, Rev. 2025). Link
[8] Hill C et al. ISAPP consensus on the term "probiotic". Nat Rev Gastroenterol Hepatol 2014;11(8):506–514. Link