24. Céleri

Qu'apporte cet aliment ? De l'apigénine (flavone – ≈ 19 mg/100 g, l'une des sources d'apigénine les plus riches), du 3-n-butylphtalide (3nB, composant aromatique et vasodilatateur) – ce dernier à environ 6–28 mg/100 g de branche fraîche. De la vitamine K1 (≈ 29 μg/100 g), du potassium (≈ 260 mg/100 g) et du nitrate inorganique en quantité modérée (≈ 250 mg/kg) [2775].

Quelle quantité ? Frais en salade ou en encas 30–80 g de branche/portion (≈ 2–4 branches), en soupe 100–150 g de céleri-rave/portion, 3–5× par semaine. Dans des études lipidiques précliniques (animales), l'extrait de céleri a réduit le cholestérol et les triglycérides sériques (Tsi 1995 Planta Med, rat) [2773] ; les preuves antihypertensives chez l'humain sont faibles à modérées.

Quand l'éviter ? Allergie au céleri (réaction croisée Apiaceae : carotte, persil, armoise – « syndrome bouleau-armoise-céleri »), photodermatose aux psoralènes (la teneur en psoralènes du céleri est phototoxique, surtout à partir d'une branche malade), warfarine au long cours en grandes quantités (synergie K1 + coumarine), grossesse en grandes quantités (effet utérotonique théorique de l'apiol), poussée active d'IBS avec le céleri-rave (mannitol riche en FODMAP).

Le céleri est originaire des rivages marécageux de la Méditerranée et de l'Asie occidentale, où sa forme sauvage – amère et aromatique – avait déjà attiré l'attention des anciens Égyptiens : une couronne de feuilles de céleri a été retrouvée dans la chambre funéraire de Toutankhamon, datée d'environ le XIIe siècle avant notre ère. Les Grecs le connaissaient sous le nom de selinon et le considéraient comme une plante de deuil des morts – dans l'Iliade d'Homère, le cheval de Patrocle broute dans une prairie ornée de céleri. Les Romains l'utilisaient à la fois comme plante médicinale et comme stimulant digestif. Les formes domestiquées à branche renflée sont apparues aux XVIe–XVIIe siècles en Italie ; la variété bulbeuse (le céleri-rave) a été amenée à son épaisseur actuelle par l'horticulture française. (Britannica)

• + Huile d'olive / encas au beurre de cacahuète : l'absorption de la K1 et du β-carotène nécessite des lipides ; le classique « beurre de cacahuète sur branche de céleri » n'est pas seulement un goûter d'enfant, mais une synergie lipides-vitamines.
• + Oignon, ail : la matrice de coumarine et de quercétine est synergique sur le plan cardiovasculaire.
• + Carotte, persil : légumes apparentés des Apiaceae, pour élargir le pool de polyphénols (soupe mixte, mirepoix).
• + Jus de citron + plat de poisson : l'apiol et les phtalides se stabilisent en milieu acide, et la matrice oméga-3 du poisson + polyphénols du céleri est anti-inflammatoire.
• + Jeunes pousses de salade + noix : schéma méditerranéen, synergie ALA + apigénine.

• Antihypertenseur + grande quantité de jus de céleri : risque d'hypotension additive. Les quantités culinaires sont sûres, le jus de céleri à dose thérapeutique (> 250 ml/jour) nécessite une surveillance.
• Warfarine au long cours : la K1 et la coumarine ensemble influencent l'INR – un schéma hebdomadaire stable est nécessaire.
• Prise simultanée de lévothyroxine : les fibres peuvent réduire l'absorption de l'hormone – espacer de plus de 2 heures.

• Allergie au céleri (Apiaceae) : évitement strict, risque d'anaphylaxie. Dans le syndrome bouleau-armoise-céleri, il existe des réactions croisées avec les fruits à noyau et les épices.
• Photodermatose aux psoralènes : la teneur en psoralènes d'un céleri malade ou infecté par un champignon est phototoxique – un céleri sain et frais est sûr.
• Poussée d'IBS : le céleri-rave est à éviter en raison de sa forte teneur en mannitol – la branche est pauvre en FODMAP et tolérable.
• Calculs rénaux, MRC 3–5 : teneur modérée en potassium et en oxalate – contrôle des doses.
• Grossesse en grandes quantités : effet utérotonique théorique de l'apiol – les quantités culinaires sont sûres, l'huile de céleri à visée thérapeutique doit être évitée.

« Le céleri est à calories négatives – il brûle autant d'énergie à la digestion qu'il en contient. » Mythe. L'effet thermique du céleri (TEF) est d'environ 5–10 %, ce qui signifie que sur 16 kcal, environ 1–2 kcal partent dans la digestion – l'apport calorique net subsiste. Il est vrai que, grâce à sa teneur élevée en eau et en fibres, il remplit bien l'estomac, avec un index glycémique bas.

« Le jus de céleri guérit une maladie de l'estomac en quelques jours. » En partie un mythe. La tendance « Medical Medium » d'Anthony William de 2017 n'est pas validée cliniquement. L'apigénine et les phtalides du céleri ont une réelle activité anti-inflammatoire, mais il n'existe aucune preuve qu'ils guérissent à eux seuls un ulcère gastroduodénal ou une IBD. Un effet modéré d'abaissement de la tension artérielle n'est documenté qu'au niveau préclinique.

« Les branches de céleri sont des calories "vides" – il n'y a rien dedans. » Erroné. La vitamine K1 (≈ 29 μg/100 g – une source significative), l'apigénine, les phtalides, le potassium et les fibres sont tous présents.