29. Coing

Qu'apporte cet aliment ? Une pectine soluble en quantité élevée (≈ 1.5–2 g/100 g – l'une des plus fortes parmi les fruits des zones tempérées), de l'acide chlorogénique et d'autres dérivés d'acides hydroxycinnamiques, des glycosides de quercétine, l'acide ursolique triterpénique et une fraction mucilagineuse. La peau et le tissu entourant les pépins sont également concentrés en tanins – à la cuisson, ils s'assouplissent et la pectine gélifie (d'où la pâte de coing ibérique classique et la pâte de coing française). La pectine qui atteint le côlon est un substrat pour Bifidobacterium et Faecalibacterium prausnitzii, augmentant la production de propionate et d'acétate (Bang 2018 [1279], Holscher 2017 [85]).

Quelle quantité ? Le coing cru est rare – il se mange le plus souvent cuit-poché ou en compote, 80–150 g/jour. La pâte de coing (membrillo) est riche en sucre ; de petites portions (15–25 g) avec du fromage. Jus de coing fibreux, non sucré : 100–150 ml. Selon la base de données Monash, le coing est pauvre en FODMAP (≈ ¾ de tasse de purée cuite), il est donc bien toléré même par les intestins sensibles. [777]

Quand l'éviter ? Cru en cas de problèmes dentaires (dur, acide, astringent), phase active de RGO sévère (acidité), allergie aux Rosacées (réactivité croisée possible avec la pomme/la poire), trouble de la déglutition avec de gros morceaux, nourrissons (les pépins doivent être retirés – teneur en amygdaline).

Le coing est originaire de la côte sud de la Caspienne et des contreforts du Caucase pré-asiatique, où le Cydonia oblonga sauvage était déjà un aliment au IIe millénaire av. J.-C. Les Grecs anciens l'ont nommé « kydōnion mēlon » d'après la cité crétoise de Kydonia – chez Pline et Virgile, il apparaît comme « malum cydonium », d'où sont issus le français coing, l'italien cotogna et l'anglais quince. Dans les cuisines grecque et romaine, le coing arrivait presque toujours cuit sur la table, mijoté au miel ; la recette d'Apicius décrit une purée de coings parfumée au safran et aux épices moulues. Selon Plutarque, la jeune mariée croquait un coing en entrant dans la chambre nuptiale – symbole de fécondité et d'union.

Au Moyen Âge, le coing est devenu l'un des principaux fruits des jardins monastiques et des vergers seigneuriaux européens : de longue conservation, riche en pectine, stockable en conserve, mêlé à la moutarde, ou sous forme de marmelada portugaise faite à partir du marmelo. Le mot « marmelade » désignait à l'origine la pâte de coing et n'a glissé vers les agrumes qu'au XVIIe siècle. En Andalousie, le dulce de membrillo (pâte de coing) reste l'accompagnement obligé du fromage manchego, et la cuisine française traite la pâte de coing comme un classique de la table des desserts. Au XIXe siècle, l'Angleterre et l'Empire des Habsbourg étaient de grands producteurs de coings, mais la demande fruitière homogénéisée du XXe siècle l'a repoussé – il connaît aujourd'hui une renaissance avec le renouveau du slow food et de la cuisine des fruits fermentés / cuits.

• + Ragoût d'agneau ou de bœuf, viande de gibier : cuisine perse-caucasienne classique ; la pectine émulsifie, les polyphénols tempèrent l'oxydation des lipides.
• + Manchego, fromage de brebis, fromage de chèvre : l'accord ibérique au membrillo ; la pectine ralentit la digestion de la matière grasse laitière, le couple polyphénols-tanins équilibre le salé.
• + Noix, amande, noisette : + AGMI et phytostérols → synergie cardiovasculaire, salade de coing cuit.
• + Yaourt ou kéfir (culture vivante) : petit-déjeuner synbiotique – purée de coing cuit dans du yaourt nature.
• + Cannelle, clou de girofle, cardamome : classiques de la compote méditerranéenne-iranienne ; effet polyphénolique additif.
• + Mijoté avec de la pomme ou de la poire : synergie des Rosacées, astringence plus douce.

• Supplémentation en fer au cours du même repas : les tanins et la pectine chélatent le fer non héminique – espacement ≥ 2 heures.
• Sirops de sucre de fruits à forte dose (membrillo + boissons sucrées) : pic glycémique, malgré le bénéfice polyphénolique.
• Mixage avec les pépins (smoothie) : risque de libération d'amygdaline – le retrait des pépins est impératif.
• Cuisson prolongée à haute température (≥ 60 min) : l'acide chlorogénique et la quercétine se dégradent en partie, la pectine surgélifie.
• Macération alcoolique prolongée : les polyphénols passent de la chair au liquide – la teneur en nutriments de la chair chute (sauf si vous consommez les deux).
• Cru avec une mauvaise dentition / une parodontite active : la dureté et la teneur en tanins peuvent abîmer les dents et les gencives.

• Phase active de RGO sévère : l'acidité du fruit frais (pH ≈ 3.3–3.5) peut provoquer des symptômes – la forme cuite, adoucie au miel, est préférable.
• Allergie aux Rosacées (pomme, poire, fraise) : réactivité croisée possible – réintroduction progressive sous surveillance d'un allergologue.
• Trouble de la déglutition (dysphagie) : les morceaux crus présentent un risque d'inhalation – texture purée.
• Diabète durablement non contrôlé + pâte de coing (membrillo) : le produit traditionnel contient 50–60% de sucre – portions modérées, avec du fromage.
• Phase d'élimination de l'IBS : la teneur élevée en pectine provoque des symptômes chez certains patients – réintroduisez par petites portions.
• Nourrisson (moins d'1 an) : retrait obligatoire des pépins, sous forme de compote en quantités minimes.
• Maladie cœliaque / NCGS : le coing lui-même est sûr, mais le membrillo du commerce peut contenir de la farine – vérifiez l'étiquette.
• Calculs rénaux, régime pauvre en oxalates : teneur modérée en oxalates – modérez la portion.

« Le coing est immangeable cru. » En partie un mythe. Les cultivars modernes et bien mûris de Cydonia oblonga (par exemple « Krymsk », « Aromatnaya ») peuvent se manger crus – plus sucrés et moins astringents. Les cultivars hongrois / caucasiens classiques, en revanche, sont idéaux cuits.

« La pâte de coing est un fruit sain. » En partie un mythe. Le membrillo / la pâte de coing contient 50–60% de sucre dans la recette traditionnelle – la teneur en polyphénols et en pectine subsiste, mais en raison de la teneur en sucre, il faut la consommer avec modération, et non en remplacement du fruit frais.

« Les pépins sont toxiques, donc le coing est dangereux. » Un mythe s'agissant du fruit entier. Les pépins contiennent effectivement de l'amygdaline (comme les pépins de pomme et les noyaux d'abricot), mais la chair et la peau peuvent se manger intégralement après retrait des pépins – c'est précisément pour cela que les compotes et les purées sont épépinées.

« Le coing, c'est comme une pomme acide. » Un mythe. Ils sont botaniquement apparentés (famille des Rosacées), mais Cydonia constitue son propre genre ; le profil polyphénolique et pectique du coing diffère nettement de celui de la pomme – plus d'acide chlorogénique, plus de tanins, nettement plus de mucilage.

« Le jus de coing est riche en pectine, comme la chair. » En partie un mythe. La teneur en pectine du jus fraîchement pressé est plus faible que celle de la chair (la pectine reste majoritairement dans la paroi cellulaire) ; un jus trouble et fibreux est un meilleur choix qu'un jus finement filtré. [1275]

« La cuisson détruit les nutriments. » Un mythe dans le cas du coing. Une chaleur modérée (≤ 30 min) inactive les tanins (réduit l'astringence), active la gélification de la pectine et ne réduit qu'en partie la teneur en polyphénols – la digestibilité et l'absorption s'améliorent.