VIII. 11. Vinaigre de vin
Un vinaigre riche en polyphénols – matrice d'anthocyanes, de resvératrol et de gallate issue de la peau du raisin, la colonne vertébrale scientifique de la vinaigrette méditerranéenne classique.
Qu'apporte cet aliment ? De l'acide acétique (5–7%) – un acétate-SCFA direct, qui court-circuite l'étape de fermentation colique et nourrit les bactéries productrices de butyrate (Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia). Des polyphénols issus de la peau du raisin : acide gallique, anthocyanes (dans le vinaigre de vin rouge), resvératrol, catéchines, quercétine. De l'acide tartrique – l'acide organique spécifique du raisin. Le goût est plus profond et plus complexe que celui du vinaigre de cidre ; la teneur plus élevée en polyphénols confère une capacité antioxydante supérieure.
Quelle quantité ? 1–2 cuillères à soupe (≈ 15–30 ml) en vinaigrette ou dans les plats au cours des repas – pratiquement sans limite. Pour le contrôle glycémique : 5–10 minutes avant un repas, 1 c. à soupe diluée dans de l'eau. Vinaigre de vin rouge > vinaigre de vin blanc pour la teneur en polyphénols.
Quand l'éviter ? Poussée active de RGO, œsophagite érosive, ulcère gastrique (irritation acide) ; sensibilité aux sulfites (le vinaigre de vin peut contenir du SO₂ résiduel – vérifiez l'étiquette) ; traitement par IMAO (tyramine dans les versions vieillies) ; la consommation non diluée provoque une érosion de l'émail dentaire ; espacement d'au moins 2 heures avec les suppléments de fer (les polyphénols chélatent le fer).
Le vinaigre de vin est la proto-forme du vinaigre – il apparaît automatiquement aux côtés de toute culture du vin, car les bactéries Acetobacter qui pénètrent dans le vin oxydent l'alcool en acide acétique. Il figure déjà sur les tablettes cunéiformes sumériennes de l'ancienne Mésopotamie (3000 av. J.-C.) ; c'était un assaisonnement et un conservateur fondamental dans les cuisines grecque et romaine. La posca, boisson quotidienne des légionnaires romains, était de l'eau coupée de vinaigre de vin – hydratante, antimicrobienne et énergétique.
Hippocrate (400 av. J.-C.) le prescrivait pour nettoyer les plaies, contre la toux (sous forme d'oxymel avec du miel) et pour les troubles digestifs. L'« aceto » (italien), le « vinaigre » (français) et le « vinegar » (anglais) des cuisines européennes médiévales dérivent tous du sens « vin aigre » (« vin aigre »). Le vinaigre balsamique de Modène est une spécialité gastronomique établie depuis le XIe siècle, avec un long protocole de vieillissement dans plusieurs bois (chêne, châtaignier, cerisier, mûrier, robinier). La recherche clinique du XXIe siècle a rapidement étendu au vinaigre de vin les effets hypoglycémiants du vinaigre mis en évidence après Johnston 2004 (vinaigre de cidre) – la teneur en polyphénols ajoute de la valeur au-delà du seul effet de l'acide acétique.
Contexte scientifique
Le vinaigre de vin est le résultat d'une fermentation en deux étapes : la levure Saccharomyces cerevisiae convertit les sucres du raisin en alcool, puis des membres du genre Acetobacter (A. aceti, Komagataeibacter europaeus) oxydent l'alcool en acide acétique. Le produit final contient 5–7% d'acide acétique, un petit résidu d'éthanol, de l'acide tartrique, des minéraux et – issus de la peau du raisin – des polyphénols [1678].
La matrice polyphénolique est la valeur unique du vinaigre de vin : le vinaigre de vin rouge contient des anthocyanes (dominance du malvidine-3-O-glucoside), du resvératrol (classe des stilbènes – anti-inflammatoire pour les vaisseaux sanguins), de l'acide gallique, des catéchines, de la quercétine et des tanins condensés. Selon Liu et al. (2019 Antioxidants), la teneur en polyphénols et la capacité antioxydante des vinaigres de vin rouge et balsamiques longuement vieillis sont nettement supérieures à celles du vinaigre de vin blanc ou d'autres vinaigres clairs [1672].
Les preuves cliniques de l'effet hypoglycémiant sont extrapolées à partir du protocole vinaigre de Johnston (voir VIII.10 vinaigre de cidre) [1663] [1677] ; Sakakibara 2010 était une petite étude pilote humaine examinant les effets endothéliaux postprandiaux du vinaigre [1673], et Shishehbor 2017 – une méta-analyse (regroupant 11 essais) – a confirmé que le vinaigre en général (y compris le vinaigre de vin) atténue significativement les réponses glycémique et insulinique postprandiales [1674]. La teneur en polyphénols améliore en outre la fonction endothéliale (dilatation médiée par le flux) et réduit l'oxydation du LDL – de façon semblable aux proanthocyanidines de pépins de raisin [1675].
Au niveau du microbiote, l'acétate fournit un substrat énergétique direct aux bactéries productrices de butyrate (cross-feeding). Les polyphénols (anthocyanes, resvératrol) agissent de façon prébiotique en élevant les niveaux de Bifidobacterium et d'Akkermansia muciniphila et en abaissant le rapport Firmicutes/Bacteroidetes. La revue exhaustive de Marco et al. (2017 Curr Opin Biotechnol) couvre les effets des aliments fermentés sur le microbiote – le vinaigre de vin relève de la catégorie postbiotiques + polyphénols [107].
Le vinaigre balsamique de Modène (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) est une catégorie particulière : vieilli au moins 12 ans, voire 25–50 ans – plus concentré, plus sucré (en raison de la teneur en sucre), avec une teneur plus élevée en mélanoïdines (produits de Maillard). Sa capacité antioxydante est extrêmement élevée (ORAC > 8000 µmol TE/100 g).
- + Huile d'olive vierge extra en vinaigrette : classique méditerranéen, synergie polyphénolique ; les lipides favorisent l'absorption des polyphénols liposolubles (resvératrol).
- + Repas riche en glucides (pain, pâtes, riz) : 5–10 minutes avant le repas, 1 c. à soupe diluée dans de l'eau – réduit le pic glycémique postprandial de 20–30%.
- + Viande ou poisson rôtis/grillés : la matrice acide réduit la formation d'HCA, ajoute de la complexité aromatique, soutient la digestion.
- + Fruits rouges frais (fraise, framboise) + vinaigre balsamique + basilic : classique italien, une bombe de polyphénols.
- + Salade caprese (tomate, mozzarella, basilic + vinaigre balsamique) : classique lycopène + polyphénols + bactéries lactiques.
- + Légumes braisés lentement, champignons : vinaigre de vin réduit comme base de sauce concentrant les saveurs.
- Non dilué, directement sur les dents : érosion chronique de l'émail dentaire – toujours avec un aliment ou dilué.
- Fortes doses à jeun (> 2 c. à soupe) : irritation œsophagienne, poussée de reflux, nausées.
- Suppléments de fer : les polyphénols chélatent le fer non héminique – espacez d'au moins 2 heures.
- Traitement par IMAO (phénelzine, tranylcypromine) : le vinaigre de vin vieilli peut contenir de la tyramine – à éviter.
- Sensibilité aux sulfites (asthme + hypersensibilité aux sulfites) : le vinaigre de vin peut contenir du SO₂ résiduel (≤ 100 mg/l) – vérifiez l'étiquette.
- Supplémentation antioxydante forte (vitamine C à forte dose, NAC) + vinaigre polyphénolique chronique à forte dose : les effets font double emploi, petit risque.
- Poussée active de RGO, œsophagite érosive, ulcère gastrique : irritation acide – attendez la rémission.
- Gastroparésie (neuropathie autonome diabétique) : le vinaigre ralentit encore la vidange gastrique.
- Œsophagite à éosinophiles, sténose œsophagienne, achalasie : à éviter.
- Hypokaliémie sévère ou prédisposition (diurétique chronique) : une dose extrême chronique (> 4 c. à soupe/jour pendant des années) constitue un risque théorique.
- Émail dentaire fin, caries érosives : avec une paille, puis rincez.
- Asthme sensible aux sulfites : choisissez un produit pauvre en sulfites ou étiqueté « solfiti < X mg/l ».
- Migraine avec déclencheur tyramine : les versions vieillies sont à éviter.
- Maladie rénale sévère : appréciation individuelle pour la matrice potassique.
- Intolérance à l'histamine : le vinaigre de vin vieilli peut contenir des amines biogènes.
- Traitement par insuline ou sulfamides hypoglycémiants : surveillance de la glycémie (hypoglycémie additive).
« Le vinaigre de vin, c'est la même chose que le vinaigre de cidre – juste un goût différent. » En partie un mythe. La fonction clinique de l'acide acétique (réduction du glucose, ralentissement de la vidange gastrique) est en effet identique, mais la teneur en polyphénols est fondamentalement différente : le vinaigre de vin rouge est 5 à 10 fois plus riche en anthocyanes et en resvératrol. Il y a une différence de capacité antioxydante et d'effets endothéliaux.
« Le vinaigre balsamique de Modène est plus sain parce qu'il est longuement vieilli. » En partie vrai, en partie un mythe. Le vieillissement concentre en effet les polyphénols et les mélanoïdines – la capacité antioxydante est plus élevée. MAIS la teneur en sucre du vinaigre balsamique est elle aussi plus élevée (concentrée pendant le vieillissement) – 15–25 g de sucre/100 ml. Pour des objectifs glycémiques, cela compense l'avantage polyphénolique.
« Le "vinaigre balsamique" et le "vinaigre balsamique de Modène", c'est pareil. » Mythe complet. L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (12 ans et plus de vieillissement, moût de raisin pur) et le « Balsamic Vinegar of Modena IGP » de grande distribution (vieilli rapidement, dilué avec du caramel et du vinaigre de vin) sont à des mondes d'écart. Lisez l'étiquette.
« Le vinaigre de vin alcalinise l'organisme. » ❌ De la sorcellerie de jargon biochimique (voir le vinaigre de cidre, VIII.10). Le vinaigre entre métaboliquement dans le cycle de l'acide citrique sous forme d'acétate – l'effet est métabolique, pas fondé sur le pH.
« La teneur en resvératrol du vinaigre de vin égale celle du vin. » Exagéré. La teneur en resvératrol du vinaigre de vin est plus faible que celle du vin rouge (environ 30–50%) – il est partiellement oxydé pendant la fermentation et le vieillissement. Néanmoins, c'est une valeur ajoutée par rapport au vinaigre de cidre.
« Le vinaigre de vin blanc et le vinaigre de vin rouge, c'est pareil. » Faux. Le vinaigre de vin rouge est 5 à 10 fois plus riche en polyphénols et en anthocyanes, car la fermentation extrait des composés de la peau du raisin. Le vinaigre de vin blanc, c'est surtout de l'acide acétique + du petit-lait.
« Le vinaigre de vin fait maigrir. » Exagéré. Comme pour le vinaigre de cidre (VIII.10), l'effet est modeste (1–2 kg/12 semaines) et plutôt médié par la satiété – ce n'est pas un « brûleur de graisses » direct.
Portion quotidienne : 1–2 c. à soupe (15–30 ml) en vinaigrette ou dans les plats, quotidiennement, sans limite. Objectif glycémique : 5–10 minutes avant un repas, 1 c. à soupe diluée dans de l'eau.
Schémas de préparation :
- Vinaigrette classique : 3 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra + 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge + 1 c. à café de moutarde de Dijon + sel, poivre + ½ gousse d'ail. Sur une salade, des légumes vapeur.
- Salade caprese : tomate + mozzarella + basilic frais + olive + une goutte de balsamique.
- Dessert fraise-balsamique : fraises fraîches + 1 c. à café de balsamique vieilli + poivre noir + basilic – un classique italien surprenant.
- Réduction (sauce concentrée) : 100 ml de vinaigre de vin + 2 c. à soupe de miel/sucre mijotés doucement jusqu'à 1/3 – sauce aigre-douce épaisse pour la viande, le fromage.
- Marinade pour viande : vinaigre de vin rouge + huile d'olive + épices + ail écrasé – la matrice acide attendrit la viande.
- Posca (tradition romaine) : 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge + 250 ml d'eau + clou de girofle/menthe – boisson d'été hydratante.
Conservation : dans un endroit sombre et frais. Des années après ouverture (autoconservateur grâce à l'acidité). En verre, PAS en métal (acide).
Protection des dents et de l'œsophage : voir VIII.10 vinaigre de cidre. Diluez, utilisez une paille, rincez ensuite à l'eau.
À ne pas faire : ne le buvez pas non dilué. Ne le conservez pas dans des boîtes métalliques. Ne le faites pas cuire trop longtemps à feu vif (les polyphénols se dégradent – ajoutez-le au moment de servir pour l'effet polyphénolique).
Références
[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
Revue des aliments fermentés, parmi les premiers produits alimentaires transformés consommés par l'homme (yaourt, lait fermenté, vin, bière, choucroute, kimchi, saucisse fermentée). D'abord appréciés pour leur durée de conservation et leurs qualités gustatives, les aliments fermentés sont aujourd'hui reconnus comme dotés de propriétés nutritionnelles et fonctionnelles renforcées, par transformation du substrat et formation de produits finaux bioactifs. De nombreux aliments fermentés contiennent des micro-organismes vivants aux effets potentiels sur la santé. La revue consolide les aliments fermentés comme catégorie alimentaire pertinente pour le microbiome.
[1663] Johnston CS et al. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care. Diabetes Care. 2004. Link
Petite étude humaine en cross-over (Johnston et al., Diabetes Care 2004) évaluant l'effet du vinaigre sur les réponses glycémique et insulinique postprandiales à un repas riche en glucides chez des sujets insulinorésistants ou diabétiques de type 2 et chez des témoins insulinosensibles. Le vinaigre pris avant le repas a amélioré la sensibilité à l'insuline et atténué la glycémie et l'insulinémie postprandiales, avec un effet plus marqué chez les sujets insulinorésistants.
[1672] Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars. Antioxidants. Link
Les vinaigres de fruits sont des condiments populaires dans le monde entier. Les antioxydants et les acides organiques sont deux composants importants des arômes et des bénéfices santé des vinaigres de fruits. Cette étude visait à mesurer les activités antioxydantes, les profils phénoliques et les teneurs en acides organiques de 23 vinaigres de fruits. Les résultats montrent que les 23 vinaigres de fruits variaient quant au pouvoir antioxydant réducteur du fer (FRAP, 0,15–23,52 μmol Fe(II)/mL), à la capacité antioxydante équivalente au Trolox (TEAC, 0,03–7,30 μmol Trolox/mL), à la teneur phénolique totale (TPC, 29,64–3216,60 mg équivalent acide gallique/L) et à la teneur totale en flavonoïdes (TFC, 2,22–753,19 mg équivalent quercétine/L). Parmi les 23 vinaigres de fruits, les activités antioxydantes les plus élevées ont été trouvées dans le vinaigre balsamique de Modène (Galletti), l'Aceto Balsamico di Modena (Monari Federzoni), le vinaigre de vin rouge (Kühne) et le vinaigre de vin rouge (Galletti). Par ailleurs, les polyphénols et les acides organiques pourraient être responsables des activités antioxydantes des vinaigres de fruits.
[1673] Sakakibara S et al. Vinegar intake enhances flow-mediated vasodilatation. Biosci Biotechnol Biochem. Link
Cette étude a examiné l'effet de l'acétate sur la nitric oxide synthase endothéliale (eNOS) dans des cellules endothéliales de veine ombilicale humaine (HUVEC) par immunoblot, ainsi que la capacité de l'acide acétique à majorer la vasodilatation flux-dépendante chez l'homme. Dans les HUVEC, l'acétate a induit une augmentation biphasique de la forme phosphorylée de l'eNOS. La quantité d'eNOS phosphorylée a augmenté significativement après exposition à 200 mumol/l d'acétate pendant 20 min (phase précoce) et pendant 4 h (phase tardive). Les inhibiteurs de la protéine kinase dépendante de l'AMPc (PKA) et de la protéine kinase activée par l'AMP (AMPK) ont bloqué la phosphorylation de l'eNOS induite par l'acétate, respectivement en phase précoce et en phase tardive. En outre, chez des femmes ménopausées, le débit sanguin maximal de l'avant-bras (FBF) en réponse aux forces de cisaillement a augmenté dans le groupe recevant du vinaigre (acide acétique) par rapport au groupe placebo. Ces résultats suggèrent que la phosphorylation de l'eNOS induite par l'acide acétique contribue à la majoration de la vasodilatation flux-dépendante chez l'homme.
[1674] Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes Res Clin Pract. Link
OBJECTIF : l'hyperglycémie postprandiale joue un rôle déterminant dans le développement des troubles métaboliques chroniques. L'effet de la prise de vinaigre au cours d'un repas sur la glycémie postprandiale a été étudié dans plusieurs essais aux résultats contradictoires. MÉTHODES ET PROCÉDURES DE RECHERCHE : l'objectif de la présente étude était de passer systématiquement en revue les essais contrôlés rapportant l'effet de la prise de vinaigre sur la réponse glycémique postprandiale. La réponse insulinique postprandiale a été considérée comme critère secondaire. RÉSULTATS : l'analyse groupée des études a mis en évidence une réduction significative de l'aire sous la courbe (AUC) moyenne du glucose et de l'insuline chez les participants ayant consommé du vinaigre par rapport au groupe témoin (différence moyenne standardisée = -0,60, IC 95 % -1,08 à -0,11, p=0,01 et -1,30, IC 95 % -1,98 à -0,62, p<0,001, respectivement). CONCLUSIONS : les résultats suggèrent que le vinaigre peut être efficace pour réduire la glycémie et l'insulinémie postprandiales, ce qui indique qu'il pourrait être envisagé comme outil adjuvant pour améliorer le contrôle glycémique.
[1675] Shishehbor F et al. Apple cider vinegar attenuates lipid profile in normal and diabetic rats (an animal study). Pak J Biol Sci. 2008. Link
Étude animale (Pak J Biol Sci) sur l'effet du vinaigre de cidre de pomme sur le profil lipidique chez des rats normaux et diabétiques.
[1677] Petsiou EI et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutr Rev. Link
L'objectif de cette revue est de résumer les effets du vinaigre sur le métabolisme du glucose et des lipides. Plusieurs études ont montré que le vinaigre peut contribuer à réduire l'hyperglycémie, l'hyperinsulinémie, l'hyperlipidémie et l'obésité. D'autres études, en revanche, n'ont mis en évidence aucun effet bénéfique sur le métabolisme. Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer ces effets métaboliques : ralentissement de la vidange gastrique et de l'absorption entérale, suppression de la production hépatique de glucose, augmentation de l'utilisation du glucose, majoration de la vasodilatation flux-dépendante, facilitation de la sécrétion d'insuline, diminution de la lipogenèse, augmentation de la lipolyse, stimulation de l'excrétion fécale des acides biliaires, augmentation de la satiété et accroissement de la dépense énergétique. Bien que certaines données soutiennent l'utilisation du vinaigre comme traitement complémentaire chez les patients présentant des anomalies glucidiques et lipidiques, des essais supplémentaires de grande envergure, à long terme et de méthodologie irréprochable sont nécessaires avant de pouvoir formuler des allégations de santé définitives.
[1678] Ho CW et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review. Food Chem. Link
Les vinaigres sont des produits liquides issus de la fermentation alcoolique puis acétique de sources glucidiques. Utilisés comme remèdes dans de nombreuses cultures, ils sont réputés apporter des effets bénéfiques pour la santé lorsqu'ils sont consommés régulièrement. Ces bénéfices sont dus à divers types de polyphénols, de micronutriments et d'autres composés bioactifs présents dans les vinaigres, qui contribuent à leurs effets pharmacologiques, parmi lesquels des effets antimicrobiens, antidiabétiques, antioxydants, antiobésité et antihypertenseurs. Il existe de nombreux types de vinaigres dans le monde, dont le vinaigre noir, le vinaigre de riz, le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin blanc. Tous ces vinaigres sont produits à partir de matières premières, de souches de levures et de procédés de fermentation différents, ce qui leur confère des goûts et des arômes propres. Le principal composé volatil du vinaigre est l'acide acétique, qui lui donne son arôme et sa saveur acides et puissants.