29. Membrillo

¿Qué aporta? Un contenido alto de pectina soluble (≈ 1,5–2 g/100 g: uno de los más altos entre las frutas de clima templado), ácido clorogénico y otros derivados del ácido hidroxicinámico, glucósidos de quercetina, el triterpeno ácido ursólico y una fracción mucilaginosa de mucílago. La piel y el tejido que rodea las semillas también están concentrados en taninos: al cocinarlos se ablandan y la pectina gelifica (de ahí la clásica carne de membrillo ibérica y la pâte de coing francesa). La pectina que llega al colon es un sustrato para Bifidobacterium y Faecalibacterium prausnitzii, y eleva la producción de propionato y de acetato (Bang 2018 [1279], Holscher 2017 [85]).

¿Cuánto? En crudo es poco frecuente: lo más habitual es comerlo cocido, escalfado o en compota, 80–150 g/día. La carne de membrillo (dulce de membrillo) es rica en azúcar; raciones pequeñas (15–25 g) con queso. Zumo de membrillo fibroso y sin azucarar: 100–150 ml. Según la base de datos Monash, el membrillo es bajo en FODMAP (≈ ¾ de taza de puré cocido), por lo que se tolera bien incluso en intestinos sensibles. [777]

¿Cuándo evitarlo? En crudo con problemas dentales (duro, ácido, astringente), fase activa de una ERGE grave (acidez), alergia a las rosáceas (posible reactividad cruzada con la manzana o la pera), trastorno de la deglución con trozos grandes, lactantes (hay que retirar las semillas: contenido de amigdalina).

El membrillo procede de la costa sur del Caspio y de las estribaciones del Cáucaso preasiático, donde el Cydonia oblonga silvestre ya era un alimento en el II milenio a. C. Los antiguos griegos lo llamaron "kydōnion mēlon" por la ciudad cretense de Cidonia; en Plinio y en Virgilio aparece como "malum cydonium", de donde surgieron el francés coing, el italiano cotogna y el inglés quince. En las cocinas griega y romana, el membrillo llegaba a la mesa casi siempre cocido, cocido a fuego lento con miel; la receta de Apicio describe un puré de membrillo aromatizado con azafrán y especias molidas. Según Plutarco, la joven esposa mordía un membrillo al entrar en la cámara nupcial: símbolo de fertilidad y de vínculo.

En la Edad Media, el membrillo se convirtió en una de las frutas principales de los jardines monásticos y de los huertos señoriales europeos: de larga conservación, rico en pectina, almacenable como conserva, mezclado con mostaza o como la marmelada portuguesa hecha con marmelo. La palabra "mermelada" significaba originalmente carne de membrillo y solo se desplazó a los cítricos en el siglo XVII. En Andalucía, el dulce de membrillo sigue siendo el acompañante obligado del queso manchego, y la cocina francesa trata la pâte de coing como un clásico de la mesa de postres. En el siglo XIX, Inglaterra y el Imperio de los Habsburgo fueron grandes productores de membrillo, pero la demanda homogeneizada de fruta del siglo XX lo relegó: hoy vive un renacimiento con el resurgir del slow food y de la cocina de fruta fermentada y cocida.

• + Estofado de cordero o de ternera, carne de caza: cocina persa y caucásica clásica; la pectina emulsiona y los polifenoles atemperan la oxidación lipídica.
• + Manchego, queso de oveja, queso de cabra: el maridaje ibérico del membrillo; la pectina ralentiza la digestión de la grasa láctea y el equilibrio polifenoles-taninos compensa el salado.
• + Nuez, almendra, avellana: + AGMI y esteroles vegetales → sinergia cardiovascular, ensalada de membrillo cocido.
• + Yogur o kéfir (cultivo vivo): desayuno simbiótico: puré de membrillo cocido en yogur natural.
• + Canela, clavo, cardamomo: clásicos de las compotas mediterráneas e iraníes; efecto polifenólico aditivo.
• + Guisado con manzana o pera: sinergia de rosáceas, astringencia más suave.

• Suplementación de hierro en la misma comida: los taninos y la pectina quelan el hierro no hemo: separación ≥ 2 horas.
• Siropes de azúcar de fruta en dosis alta (dulce de membrillo + bebidas dulces): pico glucémico, pese al beneficio polifenólico.
• Triturar con las semillas (batido): riesgo de liberación de amigdalina: es obligatorio retirar las semillas.
• Cocción prolongada a temperatura alta (≥ 60 min): el ácido clorogénico y la quercetina se degradan en parte y la pectina gelifica en exceso.
• Maceración larga en alcohol: los polifenoles se extraen de la pulpa al líquido: el contenido de nutrientes de la pulpa cae (salvo que consuma ambos).
• En crudo con mala dentadura o periodontitis activa: la dureza y el contenido de taninos pueden dañar los dientes y las encías.

• Fase activa de una ERGE grave: la acidez de la fruta fresca (pH ≈ 3,3–3,5) puede provocar síntomas: es mejor la forma cocida y suavizada con miel.
• Alergia a las rosáceas (manzana, pera, fresa): posible reactividad cruzada: provocación gradual bajo supervisión del alergólogo.
• Trastorno de la deglución (disfagia): los trozos crudos son un riesgo de aspiración: textura de puré.
• Diabetes no controlada de forma sostenida + dulce de membrillo: el producto tradicional tiene entre un 50 y un 60 % de azúcar: raciones moderadas, junto al queso.
• Fase de eliminación del IBS: el contenido alto de pectina causa síntomas en algunos pacientes: reintrodúzcalo en raciones pequeñas.
• Lactante (menor de 1 año): retirada obligatoria de las semillas, en forma de compota y en cantidades mínimas.
• Celiaquía o NCGS: el membrillo en sí es seguro, pero el dulce de membrillo comercial puede contener harina: revise la etiqueta.
• Cálculos renales, con dieta alta en oxalato: contenido moderado de oxalato: modere la ración.

"El membrillo no se puede comer crudo." En parte, un mito. Las variedades modernas y bien maduradas de Cydonia oblonga (por ejemplo, 'Krymsk' o 'Aromatnaya') pueden comerse crudas: son más dulces y menos astringentes. Las variedades húngaras o caucásicas clásicas, en cambio, son ideales cocidas.

"La carne de membrillo es una fruta sana." En parte, un mito. El dulce o carne de membrillo tiene entre un 50 y un 60 % de azúcar en la receta tradicional: el contenido de polifenoles y de pectina se mantiene, pero por el contenido de azúcar debe comerse con moderación, no como sustituto de la fruta fresca.

"Las semillas son venenosas, así que el membrillo es peligroso." Un mito aplicado a la fruta entera. Las semillas sí contienen amigdalina (como las de manzana y las de albaricoque), pero la pulpa y la piel pueden comerse enteras tras retirar las semillas: precisamente por eso las compotas y los purés se deshuesan.

"El membrillo es igual que una manzana ácida." Un mito. Están botánicamente emparentados (familia de las rosáceas), pero Cydonia es un género propio; el perfil de polifenoles y de pectina del membrillo difiere notablemente del de la manzana: más ácido clorogénico, más taninos y bastante más mucílago.

"El zumo de membrillo es rico en pectina, como la pulpa." En parte, un mito. El contenido de pectina del zumo recién exprimido es menor que el de la pulpa (la pectina se queda sobre todo en la pared celular); el zumo turbio y fibroso es mejor opción que el filtrado fino. [1275]

"La cocción arruina los nutrientes." Un mito en el caso del membrillo. Un calor moderado (≤ 30 min) inactiva los taninos (reduce la astringencia), activa la gelificación de la pectina y solo reduce en parte el contenido polifenólico: la digestibilidad y la absorción mejoran.