11. Vinagre de vino
Un vinagre rico en polifenoles – matriz de antocianinas, resveratrol y galato procedente de la piel de la uva, la columna vertebral científica del clásico aliño de ensalada mediterráneo.
¿Qué aporta? Ácido acético (5–7 %), un acetato-SCFA directo que evita el paso de fermentación colónica y alimenta a las bacterias productoras de butirato (Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia). Polifenoles de la piel de la uva: ácido gálico, antocianinas (en el vinagre de vino tinto), resveratrol, catequinas y quercetina. Ácido tartárico, el ácido orgánico específico de la uva. El sabor es más profundo y complejo que el del vinagre de sidra de manzana, y su mayor contenido de polifenoles le da una capacidad antioxidante superior.
¿Cuánto? 1–2 cucharadas (≈ 15–30 ml) en el aliño de la ensalada o en la comida durante las comidas; en la práctica, sin límite. Para el control glucémico: 5–10 minutos antes de una comida, 1 cucharada diluida en agua. El vinagre de vino tinto > el de vino blanco en contenido de polifenoles.
¿Cuándo evitarlo? Brote activo de ERGE, esofagitis erosiva, úlcera gástrica (irritación ácida); sensibilidad a los sulfitos (el vinagre de vino puede contener SO₂ residual; revise la etiqueta); tratamiento con inhibidores de la MAO (tiramina en las versiones envejecidas); el consumo sin diluir causa erosión del esmalte dental; separación ≥ 2 horas de los suplementos de hierro (los polifenoles quelan el hierro).
El vinagre de vino es la protoforma del vinagre: aparece de forma automática junto a toda cultura del vino, porque las bacterias Acetobacter que entran en el vino oxidan el alcohol y lo convierten en ácido acético. Ya aparece en las tablillas cuneiformes sumerias de la antigua Mesopotamia (3000 a. C.); fue un condimento y un conservante fundamental en la cocina griega y romana. La posca, la bebida diaria de los legionarios romanos, era agua diluida con vinagre de vino: hidratante, antimicrobiana y aportadora de energía.
Hipócrates (400 a. C.) lo prescribió para limpiar heridas, para la tos (en forma de oximiel con miel) y para los trastornos digestivos. El "aceto" (italiano), el "vinaigre" (francés) y el "vinegar" (inglés) de las cocinas europeas medievales derivan todos del significado de "vino agrio" ("vin aigre"). El vinagre balsámico de Módena es una especialidad gastronómica fija desde el siglo XI, con un largo protocolo de envejecimiento en varias maderas (roble, castaño, cerezo, morera, robinia). La investigación clínica del siglo XXI extendió rápidamente al vinagre de vino los efectos hipoglucemiantes del vinagre tras Johnston 2004 (vinagre de sidra de manzana): el contenido de polifenoles añade valor más allá del efecto puro del ácido acético.
Fundamento científico
El vinagre de vino es el resultado de una fermentación en dos pasos: la levadura Saccharomyces cerevisiae convierte los azúcares de la uva en alcohol y después los miembros del género Acetobacter (A. aceti, Komagataeibacter europaeus) oxidan el alcohol a ácido acético. El producto final contiene un 5–7 % de ácido acético, un pequeño residuo de etanol, ácido tartárico, minerales y, procedentes de la piel de la uva, polifenoles [1678].
La matriz polifenólica es el valor singular del vinagre de vino: el vinagre de vino tinto contiene antocianinas (con predominio de malvidina-3-O-glucósido), resveratrol (de la clase de los estilbenos, antiinflamatorio para los vasos sanguíneos), ácido gálico, catequinas, quercetina y taninos condensados. Según Liu y cols. (2019 Antioxidants), el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de los vinagres de vino tinto y balsámicos de largo envejecimiento son sustancialmente mayores que los del vinagre de vino blanco o los de otros vinagres claros [1672].
La evidencia clínica del efecto hipoglucemiante se extrapola del protocolo del vinagre de Johnston (véase VIII.10, vinagre de sidra de manzana) [1679] [1677]; Sakakibara 2010 fue un pequeño estudio piloto en humanos que examinó los efectos endoteliales posprandiales del vinagre [1673], y Shishehbor 2017 —un metanálisis (que agrupa 11 ensayos)— confirmó que el vinagre en general (incluido el de vino) atenúa significativamente las respuestas posprandiales de glucosa e insulina [1674]. El contenido de polifenoles mejora además la función endotelial (dilatación mediada por flujo) y reduce la oxidación del LDL, de forma similar a las proantocianidinas de la semilla de uva [1675].
En el plano del microbioma, el acetato aporta un sustrato energético directo a las bacterias productoras de butirato (alimentación cruzada). Los polifenoles (antocianinas, resveratrol) actúan de forma prebiótica al elevar los niveles de Bifidobacterium y de Akkermansia muciniphila y al reducir la proporción entre Firmicutes y Bacteroidetes. La revisión exhaustiva de Marco y cols. (2017 Curr Opin Biotechnol) cubre los efectos de los alimentos fermentados sobre el microbioma: el vinagre de vino pertenece a la categoría de los posbióticos + polifenoles [1676].
El vinagre balsámico de Módena (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) es una categoría especial: envejecido al menos 12 años, incluso de 25 a 50 años; más concentrado, más dulce (por su contenido de azúcar) y con un contenido más alto de melanoidinas (productos de Maillard). Su capacidad antioxidante es extremadamente alta (ORAC > 8000 µmol ET/100 g) [1680].
- + Aceite de oliva virgen extra en el aliño de la ensalada: clásico mediterráneo, sinergia de polifenoles; la grasa ayuda a la absorción de los polifenoles liposolubles (resveratrol).
- + Comida rica en hidratos de carbono (pan, pasta, arroz): de 5 a 10 minutos antes de la comida, 1 cucharada diluida en agua; reduce el pico glucémico posprandial un 20–30 %.
- + Carne o pescado asados o a la parrilla: la matriz ácida reduce la formación de HCA, añade complejidad de sabor y favorece la digestión.
- + Frutos rojos frescos (fresa, frambuesa) + vinagre balsámico + albahaca: un clásico italiano, una bomba de polifenoles.
- + Ensalada caprese (tomate, mozzarella, albahaca + vinagre balsámico): el clásico de licopeno + polifenoles + bacterias lácticas.
- + Verduras y setas estofadas a fuego lento: vinagre de vino reducido como base de salsa concentradora de sabor.
- Sin diluir y directamente sobre los dientes: erosión crónica del esmalte dental; siempre con comida o diluido.
- Dosis grandes en ayunas (> 2 cucharadas): irritación esofágica, brote de reflujo, náuseas.
- Suplementos de hierro: los polifenoles quelan el hierro no hemo; sepárelos ≥ 2 horas.
- Tratamiento con inhibidores de la MAO (fenelzina, tranilcipromina): el vinagre de vino envejecido puede contener tiramina; evítelo.
- Sensibilidad a los sulfitos (asma + hipersensibilidad a los sulfitos): el vinagre de vino puede contener SO₂ residual (≤ 100 mg/l); revise la etiqueta.
- Suplementación antioxidante fuerte (vitamina C en dosis altas, NAC) + vinagre polifenólico crónico en dosis altas: los efectos se duplican, riesgo pequeño.
- Brote activo de ERGE, esofagitis erosiva, úlcera gástrica: irritación ácida; espere a la remisión.
- Gastroparesia (neuropatía autónoma diabética): el vinagre ralentiza aún más el vaciado gástrico.
- Esofagitis eosinofílica, estenosis esofágica, acalasia: evítelo.
- Hipopotasemia grave o predisposición (diurético crónico): una dosis extrema crónica (> 4 cucharadas al día durante años) es un riesgo teórico.
- Esmalte dental fino, caries erosiva: con pajita y enjuagándose después.
- Asma sensible a los sulfitos: elija un producto bajo en sulfitos o etiquetado como "solfiti < X mg/l".
- Migraña con la tiramina como desencadenante: deben evitarse las versiones envejecidas.
- Enfermedad renal grave: consideración individual por la matriz de potasio.
- Intolerancia a la histamina: el vinagre de vino envejecido puede contener aminas biógenas.
- Tratamiento con insulina o sulfonilureas: control de la glucemia (hipoglucemia aditiva).
"El vinagre de vino es lo mismo que el de sidra de manzana, solo cambia el sabor." En parte mito. La función clínica del ácido acético (reducción de la glucosa, ralentización del vaciado gástrico) es en efecto idéntica, pero el contenido de polifenoles es fundamentalmente distinto: el vinagre de vino tinto tiene un contenido de antocianinas y resveratrol de 5 a 10 veces mayor. Hay una diferencia en la capacidad antioxidante y en los efectos endoteliales.
"El vinagre balsámico de Módena es más sano porque envejece mucho tiempo." En parte cierto, en parte mito. El envejecimiento concentra en efecto los polifenoles y las melanoidinas: la capacidad antioxidante es mayor. PERO el contenido de azúcar del vinagre balsámico también es mayor (se concentra durante el envejecimiento): 15–25 g de azúcar/100 ml. Para los objetivos glucémicos, esto contrarresta la ventaja polifenólica.
"El 'vinagre balsámico' y el 'vinagre balsámico de Módena' son lo mismo." Mito completo. El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (12 años o más de envejecimiento, mosto de uva puro) y el "Balsamic Vinegar of Modena IGP" de gran consumo (de envejecimiento rápido, diluido con caramelo y vinagre de vino) están a mundos de distancia. Lea la etiqueta.
"El vinagre de vino alcaliniza el organismo." ❌ Magia de jerga bioquímica (véase el vinagre de sidra de manzana, VIII.10). El vinagre entra metabólicamente en el ciclo del ácido cítrico como acetato: el efecto es metabólico, no basado en el pH.
"El contenido de resveratrol del vinagre de vino es igual al del vino." Exagerado. El contenido de resveratrol del vinagre de vino es menor que el del vino tinto (aproximadamente un 30–50 %): se oxida parcialmente durante la fermentación y el envejecimiento. Aun así, es un valor añadido frente al vinagre de sidra de manzana.
"El vinagre de vino blanco y el de vino tinto son lo mismo." Falso. El vinagre de vino tinto tiene un contenido de polifenoles y antocianinas de 5 a 10 veces mayor, porque la fermentación extrae compuestos de la piel de la uva. El vinagre de vino blanco es sobre todo ácido acético + suero de leche.
"El vinagre de vino adelgaza." Exagerado. Al igual que con el vinagre de sidra de manzana (VIII.10), el efecto es modesto (1–2 kg en 12 semanas) y está mediado más bien por la saciedad: no es un "quemagrasas" directo.
Ración diaria: 1–2 cucharadas (15–30 ml) al día en el aliño de la ensalada o en la comida, sin límite. Objetivo glucémico: de 5 a 10 minutos antes de una comida, 1 cucharada diluida en agua.
Patrones de preparación:
- Vinagreta clásica: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra + 1 cucharada de vinagre de vino tinto + 1 cucharadita de mostaza de Dijon + sal y pimienta + ½ diente de ajo. Sobre ensalada o verduras al vapor.
- Ensalada caprese: tomate + mozzarella + albahaca fresca + aceituna + unas gotas de balsámico.
- Postre de fresa y balsámico: fresas frescas + 1 cucharadita de balsámico envejecido + pimienta negra + albahaca; un clásico italiano sorprendente.
- Reducción (salsa concentrada): 100 ml de vinagre de vino + 2 cucharadas de miel o azúcar cocidos despacio hasta un tercio; una salsa agridulce espesa para carne y queso.
- Marinada de carne: vinagre de vino tinto + aceite de oliva + especias + ajo machacado; la matriz ácida ablanda la carne.
- Posca (tradición romana): 1 cucharada de vinagre de vino tinto + 250 ml de agua + clavo o menta; una bebida veraniega hidratante.
Conservación: en un lugar oscuro y fresco. Años después de abierto (se autoconserva por su acidez). En vidrio, NO en metal (es ácido).
Protección dental y esofágica: véase VIII.10, vinagre de sidra de manzana. Dilúyalo, use pajita y enjuáguese con agua después.
Lo que no hay que hacer: no lo beba sin diluir. No lo guarde en latas metálicas. No lo cocine demasiado tiempo a fuego fuerte (los polifenoles se degradan; para el efecto polifenólico, añádalo al servir).
Referencias
[1672] Liu Q, Tang GY, Zhao CN, Gan RY, Li HB. Antioxidant activities, phenolic profiles, and organic acid contents of fruit vinegars2019;8(4):78. Antioxidants. Link
[1673] Sakakibara S et al. Vinegar intake enhances flow-mediated vasodilatation2010;74(5):1055–1061. Biosci Biotechnol Biochem. Link
[1674] Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials2017;127:1–9. Diabetes Res Clin Pract. Link
[1675] Shishehbor F et al. Apple cider vinegar attenuates lipid profile in normal and diabetic rats (an animal study)2008;11(23):2634–2638. Pak J Biol Sci. 2008. Link
[1676] Marco ML et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond2017;44:94–102. Curr Opin Biotechnol. Link
[1677] Petsiou EI et al. Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight2014;72(10):651–661. Nutr Rev. Link
[1678] Ho CW et al. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: a review2017;221:1621–1630. Food Chem. Link
[1679] Johnston CS et al. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes2004;27(1):281–282. Diabetes Care. Link
[1680] Tagliazucchi D et al. Antioxidant properties of traditional balsamic vinegar and influence of in vitro digestion2007;103(4):1419–1426. Food Chem. Link