IV.19.

19. Rotes und verarbeitetes Fleisch

Die Evidenz zu rotem Fleisch ist differenziert: Im Mittelpunkt stehen verarbeitete Produkte, große Portionen und wenig Ballaststoffe – nicht unverarbeitetes Fleisch an sich.

Rotes Fleisch und Darmgesundheit – es geht nicht um das Fleisch allein, sondern um Aufzucht und Verarbeitung

Die Evidenz zu rotem Fleisch und Darmgesundheit ist differenziert: Die Bedenken betreffen vor allem verarbeitete Produkte, große Mengen und eine geringe begleitende Ballaststoffzufuhr, weniger unverarbeitetes rotes Fleisch als solches.

Anekdote

2013 veröffentlichten Robert Koeth und Kollegen an der Cleveland Clinic in Nature Medicine eine Arbeit, die das wissenschaftliche Verständnis des Zusammenhangs zwischen rotem Fleisch und Herz-Kreislauf-Erkrankungen neu rahmte. Die Studie ging von einer Beobachtung zu L-Carnitin aus – einer Aminosäure, die in rotem Fleisch reichlich vorkommt und in einer 200-g-Portion Rindfleisch mit etwa 100 mg enthalten ist – und von der man bereits wusste, dass sie bescheidene Rollen im zellulären Fettsäuretransport spielt. Unbekannt war, was mit L-Carnitin geschieht, das im Dünndarm nicht resorbiert wird und stattdessen intakt den Dickdarm erreicht. [79] Die Forschenden fanden, dass Darmbakterien L-Carnitin in eine Verbindung namens Trimethylamin (TMA) umwandeln, die anschließend in der Leber zu Trimethylamin-N-oxid – TMAO – oxidiert wird. Sowohl in Maus- als auch in Humanstudien waren erhöhte TMAO-Plasmaspiegel mit der atherosklerotischen Plaquelast und einem höheren kardiovaskulären Risiko assoziiert. Die Darmmikrobiota war im Stoffwechsel von rotem Fleisch kein passiver Zuschauer – sie wandelte einen Nahrungsbestandteil aktiv in ein Molekül mit kardiovaskulären Folgen um. [156] Der bemerkenswerteste Teil der Studie war der Vergleich zwischen Omnivoren und Veganern. Als eine Gruppe von Veganern und Vegetariern dieselbe standardisierte L-Carnitin-Belastung erhielt, bildeten sie deutlich weniger TMAO als Omnivoren. Ihren Darmgemeinschaften – geprägt von Jahren pflanzenbasierter Ernährung – fehlten die spezifischen Bakterien, die L-Carnitin in hohem Tempo in TMA umwandeln. Eine einzelne Antibiotikakur unterdrückte bei Omnivoren die TMAO-Bildung vorübergehend und bestätigte damit, dass die Mikrobiota der entscheidende Schritt war. [157] Für die klinische Deutung von rotem Fleisch führte die Koeth-Studie ein Konzept mit nachhaltigen Folgen ein: Die Stoffwechselwirkungen von Lebensmitteln sind keine festen Eigenschaften des Lebensmittels selbst, sondern hängen davon ab, was die Darmmikrobiota damit macht. Wer sich jahrelang pflanzenreich ernährt hat, verfügt über eine andere mikrobielle Kapazität zur Verarbeitung von rotem Fleisch als ein gewohnheitsmäßiger Omnivore. Das bedeutet, dass die Wirkungen von rotem Fleisch auf Herz-Kreislauf- und Darmgesundheit nicht schlicht eine Funktion der Portionsgröße sind – sie werden von der langfristigen Ernährungsgeschichte moduliert, die jene mikrobielle Gemeinschaft geformt hat, die den Stoffwechsel leistet.

Wenn Patientinnen und Patienten fragen, ob rotes Fleisch dem Darm schadet, hängt die Antwort von Menge, Verarbeitung und der übrigen Ernährung ab. Unverarbeitetes rotes Fleisch liefert Protein, Eisen, Zink und Vitamin B12 – Nährstoffe, die in vielen klinischen Situationen wichtig sind, besonders bei Anämie oder schlechtem Appetit.

Bedenken entstehen vor allem beim häufigen Verzehr verarbeiteter Fleischwaren wie Würste, Speck und Pökelwaren. Diese Lebensmittel sind in großen epidemiologischen Studien mit einem höheren Darmkrebsrisiko assoziiert. Der Mechanismus ist komplex und umfasst wahrscheinlich mehrere Faktoren, darunter hohen Salzgehalt, aus Rauch stammende Verbindungen und die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen aus Hämeisen während der Verdauung. Diese Vorgänge beeinflussen das Darmmilieu und können den mikrobiellen Stoffwechsel beeinflussen [158].

Die Ernährungsbalance spielt eine zentrale Rolle. Werden große Fleischmengen ohne ausreichend pflanzliche Ballaststoffe gegessen, erreicht mehr unverdautes Protein den Dickdarm. Die bakterielle Fermentation von Protein erzeugt Metaboliten wie Ammoniak, Schwefelwasserstoff und bestimmte Amine. In kleinen Mengen sind diese Verbindungen normal, doch eine übermäßige Bildung kann die Schleimhaut reizen. Eine ausreichende Ballaststoffzufuhr hilft, die Fermentation in Richtung kurzkettiger Fettsäuren zu verschieben, die die Gesundheit des Epithels unterstützen [139].

Einige Studien zeigen, dass tierbasierte Kostformen gallensäuretolerante mikrobielle Gruppen zunehmen lassen können, besonders bei hoher Fett- und geringer Ballaststoffzufuhr. Diese Veränderungen sind jedoch reversibel und werden stark vom gesamten Ernährungsmuster beeinflusst. Sie lassen sich nicht dem roten Fleisch allein zuschreiben [153].

Ein weiterer Faktor ist die Garmethode. Fleisch bei sehr hohen Temperaturen zu verkohlen, erzeugt heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Diese Verbindungen werden in experimentellen Modellen mit Krebsrisiko in Verbindung gebracht und können das Darmmilieu beeinflussen, auch wenn ihre direkten Wirkungen auf die Mikrobiota weniger klar sind.

Patientinnen und Patienten fragen häufig, ob Fleisch aus Weidehaltung sicherer sei. Unterschiede in der Fettsäurezusammensetzung bestehen, doch die derzeitige Evidenz beim Menschen legt nahe, dass Portionsgröße, Verarbeitung und Ballaststoffzufuhr die mikrobiotabezogenen Endpunkte stärker beeinflussen als die Fütterungsmethode allein.

In der klinischen Praxis zeigen sich die ungünstigsten Muster, wenn verarbeitetes Fleisch Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkorn ersetzt. Kostformen mit wenig Ballaststoffen und viel verarbeitetem Fleisch sind mit verringerter mikrobieller Vielfalt und höheren Entzündungsmarkern assoziiert. Moderate Mengen unverarbeiteten roten Fleischs innerhalb einer pflanzenreichen Ernährung zeigen dieselben Assoziationen nicht.

Zusammengefasst hängen die Hauptrisiken eher mit Verarbeitung, großen Portionen und geringer Ballaststoffzufuhr zusammen als mit rotem Fleisch an sich. Eine Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn und moderaten Mengen unverarbeiteten Fleischs ist sowohl mit einer ausreichenden Nährstoffversorgung als auch mit der Stabilität der Mikrobiota vereinbar.

Verzehrmuster für rotes Fleisch, die die Darmgesundheit unterstützen

In der klinischen Ernährungsmedizin liegt das Augenmerk üblicherweise auf Mäßigung und der Gesamtqualität der Ernährung statt auf einem vollständigen Verzicht auf rotes Fleisch. Kleinere Portionen unverarbeiteten Fleischs, gegessen im Rahmen pflanzenreicher Mahlzeiten, werden im Allgemeinen besser vertragen.

Vom häufigen Verzehr verarbeiteter Fleischwaren – etwa Pökelwürsten, Speck und geräucherten Aufschnittprodukten – wird üblicherweise abgeraten, weil diese Lebensmittel in großen Bevölkerungsstudien durchgängig mit ungünstigeren Gesundheitsendpunkten assoziiert sind.

Mahlzeiten mit rotem Fleisch werden häufig mit Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn ausbalanciert, die fermentierbare Ballaststoffe liefern und so die Produktion kurzkettiger Fettsäuren und die Schleimhautgesundheit unterstützen.

Portionsgröße und Häufigkeit erscheinen wichtiger als die Produktionsweise allein; die derzeitige Evidenz zeigt nicht eindeutig, dass Fleisch aus Weidehaltung oder aus ökologischer Erzeugung die Mikrobiota-Endpunkte beim Menschen bedeutsam verändert.

Garmethoden, die starkes Verkohlen oder Frittieren vermeiden, werden in der Praxis bevorzugt, da die Verarbeitung bei hohen Temperaturen Verbindungen erzeugen kann, die die Darmgesundheit beeinträchtigen.

Beständige Ernährungsmuster mit vielfältigen pflanzlichen Lebensmitteln, moderatem Fleischverzehr und wenigen verarbeiteten Produkten zeigen tendenziell die günstigsten Assoziationen mit mikrobieller Vielfalt und Entzündungsmarkern.

Mikrobiota-Wirkungen

Kostformen mit viel verarbeitetem Fleisch, besonders bei geringer Ballaststoffzufuhr, wurden mit Verschiebungen hin zu gallensäuretoleranten mikrobiellen Gruppen (z. B. Bilophila wadsworthia) assoziiert, wobei die Ergebnisse zwischen Personen und Ernährungsmustern variieren [153].
Ein hoher Verzehr von rotem Fleisch ohne ausreichende pflanzliche Ballaststoffe kann mehr unverdautes Protein in den Dickdarm gelangen lassen, was zu stärkerer Proteinfermentation und zur Bildung von Metaboliten wie Ammoniak, Schwefelwasserstoff, Phenolen und Aminen führt [139].
Hämeisen aus rotem Fleisch kann die Bildung von N-Nitroso-Verbindungen im Darm fördern; diese Verbindungen können den mikrobiellen Stoffwechsel und die Schleimhautgesundheit beeinflussen, besonders bei ballaststoffarmer Ernährung [79].
Häufiger Verzehr verarbeiteten Fleischs wurde in Beobachtungsstudien mit geringerer mikrobieller Vielfalt und höheren Entzündungsmarkern in Verbindung gebracht, doch die Kausalität lässt sich von der Gesamtqualität der Ernährung schwer trennen.
Die stärksten Mikrobiota-Effekte zeigen sich, wenn ein hoher Fleischverzehr Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkorn ersetzt; ballaststoffreiche pflanzliche Lebensmittel unterstützen SCFA-bildende Bakterien wie Faecalibacterium prausnitzii und Roseburia-Arten [127].
Die Evidenz dafür, dass Fleisch aus Weidehaltung gegenüber getreidegefüttertem Fleisch die Zusammensetzung der menschlichen Mikrobiota bedeutsam verändert, ist begrenzt; Portionsgröße und Ernährungsmuster erscheinen wichtiger.
Wirkungen auf Pilze, Archaeen oder Bakteriophagen als Reaktion auf den Verzehr von rotem Fleisch sind derzeit kaum charakterisiert.
Moderate Mengen unverarbeiteten Fleischs mit ballaststoff- und polyphenolreichen pflanzlichen Lebensmitteln zu kombinieren, unterstützt das mikrobielle Gleichgewicht, indem es die Fermentation in Richtung der Produktion kurzkettiger Fettsäuren verschiebt [127].

Patientenanleitung

Versuchen Sie, verarbeitetes Fleisch wie Speck, Würste und Aufschnitt eher gelegentlich als täglich zu essen.
Halten Sie die Portionen roten Fleischs moderat und legen Sie in der Woche fleischfreie Tage ein.
Kombinieren Sie Fleischmahlzeiten mit Gemüse, Hülsenfrüchten oder Vollkorn, um die Ballaststoffzufuhr zu erhöhen.
Meiden Sie stark verkohltes oder frittiertes Fleisch; bevorzugen Sie gebackene, geschmorte oder schonend gegrillte Gerichte.
Wechseln Sie die Proteinquellen im Wochenverlauf mit Fisch, Eiern, Hülsenfrüchten oder pflanzlichen Alternativen.
Wählen Sie nach Möglichkeit frische, minimal verarbeitete Fleischprodukte.
Achten Sie nach fleischreichen Mahlzeiten auf Verdauung, Stuhlmuster und Energieniveau.
Besprechen Sie Ernährungsumstellungen mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt, wenn Sie eine Darmerkrankung, Anämie oder Stoffwechselerkrankung haben.
Denken Sie daran: Die Gesamtqualität der Ernährung zählt mehr als eine einzelne Lebensmittelentscheidung.
Berücksichtigen Sie bei der Wahl tierischer Produkte auch Tierarzneimittelrückstände – ein Faktor, der in üblichen Ernährungsempfehlungen selten besprochen wird, für die Gesundheit des Mikrobioms aber unmittelbar relevant ist. Antibiotika, die Nutztieren zur Wachstumsförderung oder Krankheitsvorbeugung verabreicht werden, verbleiben in geringen Mengen in Fleisch, Milchprodukten und Eiern. Diese Konzentrationen liegen unterhalb der Schwelle direkter Toxizität für den Menschen, doch das Darmmikrobiom folgt nicht denselben Schwellenwerten. Eine subtherapeutische Antibiotikaexposition – wiederholt, niedrig dosiert, chronisch – übt Selektionsdruck auf mikrobielle Gemeinschaften aus: Resistente Stämme überleben und vermehren sich; empfindliche Kommensalen, darunter viele Butyratbildner, werden unterdrückt. Die Mikrobiota reagiert nicht in erster Linie auf die Dosishöhe, sondern auf die Art der Verbindung und die Häufigkeit der Exposition.
Ein verwandtes und weniger bekanntes Thema betrifft Rückstände von Antiparasitika, insbesondere Benzimidazole und Avermectine, die in der intensiven Nutztierhaltung routinemäßig eingesetzt werden. Für diese Verbindungen sind in Tiermodellen störende Wirkungen auf die Zusammensetzung der Darmmikroben dokumentiert, und neuere Hinweise deuten bei chronischer Niedrigexposition auf ähnliche Effekte beim Menschen hin. Anders als Antibiotika erhalten Anthelminthikarückstände weniger regulatorische Aufmerksamkeit und werden in Ernährungsempfehlungen selten erwähnt, obwohl ihr Potenzial zur Störung der Mikrobiota vergleichbar sein dürfte.
Aus praktischer Sicht: Wählen Sie nach Möglichkeit tierische Produkte aus zertifiziert ökologischer, weidebasierter oder biodynamischer Erzeugung, besonders während und nach einer FMT-Behandlung, wenn sich die mikrobielle Gemeinschaft gerade etabliert. Solche Quellen tragen wesentlich seltener Antibiotika- oder Antiparasitikarückstände und bieten in der Regel einen höheren Omega-3-Gehalt, weniger entzündungsfördernde Fettprofile und insgesamt eine bessere Nährstoffdichte. Wo solche Optionen nicht durchgängig verfügbar sind, ist der nächstbeste Schritt, verarbeitetes Fleisch seltener zu essen und frische, minimal bearbeitete Teilstücke aus rückverfolgbaren Quellen zu bevorzugen.

Klinische Perle

Der Verzehr verarbeiteten Fleischs ist mit einer erhöhten Bildung von Trimethylamin-N-oxid (TMAO) assoziiert – einem von der Mikrobiota gebildeten Metaboliten, der mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und einer verringerten Häufigkeit von Lactobacillus verknüpft ist. Der derzeitige klinische Schwellenwert liegt bei ≤500 g/Woche rotem Fleisch, wobei verarbeitetes Fleisch als regelmäßiger Bestandteil der Ernährung zu meiden ist. Das Hämeisen aus rotem Fleisch reichert selektiv sulfatreduzierende Bakterien (Desulfovibrio) an und fördert damit die Bildung von Schwefelwasserstoff, der die mitochondriale Funktion der Kolonozyten stört.

Literatur

[79] Koeth RA, Wang Z, Levison BS et al. Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nat Med. 2013. Link

[127] Flint HJ, Scott KP, Duncan SH, Louis P, Forano E. Microbial degradation of complex carbohydrates in the gut. Gut Microbes. 2012. Link

[139] Russell WR, Gratz SW, Duncan SH et al. High-protein, reduced-carbohydrate weight-loss diets promote metabolite profiles likely to be detrimental to colonic health. Am J Clin Nutr. 2011. Link

[153] Devkota S, Wang Y, Musch MW et al. Dietary-fat-induced taurocholic acid promotes pathobiont expansion and colitis in Il10-/- mice. Nature. 2012. Link

[156] Wang Z, Klipfell E, Bennett BJ et al. Gut flora metabolism of phosphatidylcholine promotes cardiovascular disease. Nature. 2011. Link

[157] Tang WH, Hazen SL. The contributory role of gut microbiota in cardiovascular disease. J Clin Invest. 2014. Link

[158] Bastide NM, Pierre FH, Corpet DE et al. Red Meat-Derived Nitroso Compounds, Lipid Peroxidation Products and Colorectal Cancer. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016. Link