IV. 7. Traditionelle fermentierte Getränke
Kefir, Kombucha und Kwass sind uralte Wege, nützliche Mikroben in flüssiger Form zuzuführen und das Gleichgewicht von Darm und Immunsystem zu stützen.
Flüssige "Probiotika" im kulturellen Gewand
Fermentierte Getränke wie Kefir, Kombucha, Kwass und traditionelle Essige sind uralte Verfahren, um nützliche Mikroben zuzuführen, die Darmgesundheit und Immunfunktion unterstützen.
Vor 1857 galt die Fermentation als chemischer Vorgang. Justus von Liebig, einer der einflussreichsten Chemiker des neunzehnten Jahrhunderts, vertrat die Ansicht, die Gärung werde durch den spontanen Zerfall organischer Substanz verursacht – ein rein physikalisch-chemisches Ereignis, das keines lebenden Akteurs bedürfe. Damit stand er nicht allein; die meisten seiner Zeitgenossen stimmten ihm zu. Es war ein vierunddreißigjähriger französischer Chemiker namens Louis Pasteur, der die Debatte beendete. Pasteur war gebeten worden zu untersuchen, warum die Zuckerrübengärungen einer Brennerei in Lille immer wieder Milchsäure statt Alkohol hervorbrachten. Unter seinem Mikroskop fand er keinen chemischen Rückstand, sondern Organismen – kleine, stäbchenförmige Körper, die lebten und sich aktiv vermehrten. In seiner Arbeit von 1857, Mémoire sur la fermentation appelée lactique, schlug er etwas Radikales vor: dass die Milchsäuregärung von einem lebenden Mikroorganismus verursacht werde und nicht von einer spontanen chemischen Reaktion. [519] Liebig wies Pasteurs Befunde öffentlich zurück, und die beiden gerieten in einen Streit, der Jahrzehnte dauerte und zu einer der großen wissenschaftlichen Kontroversen des Jahrhunderts wurde. Pasteur setzte sich schließlich durch. Bis 1863 hatte er seine Arbeit auf die alkoholische Gärung, die Essigherstellung und den Verderb von Wein ausgeweitet und jedes Mal gezeigt, dass bestimmte Mikroorganismen für bestimmte Gärungsprodukte verantwortlich sind. Die Einsicht, dass jedes fermentierte Lebensmittel – ob Wein, Essig, Kwass, Kombucha oder Kefir – aus der Stoffwechselaktivität verschiedener mikrobieller Gemeinschaften hervorgeht, war weder offensichtlich noch intuitiv noch leicht zu akzeptieren. Sie wurde über den besseren Teil eines Jahrzehnts durch systematische Experimente und Auseinandersetzung errungen. [520] Jedes traditionelle fermentierte Getränk dieses Kapitels – und der menschlichen Kultur – ist eine praktische Anwendung dessen, was Pasteur 1857 in Lille zeigte. Die Kulturen, die Dorfhaushalte über Generationen von Gefäß zu Gefäß weitergaben, ohne zu wissen, warum sie funktionierten, waren Gemeinschaften genau jener Mikroorganismen, von deren Existenz Pasteur seine Kolleginnen und Kollegen jahrelang zu überzeugen versuchte.
Wenn Patientinnen und Patienten nach Getränken suchen, die die Verdauung unterstützen können, kommen fermentierte Getränke oft zur Sprache. Viele Kulturen entwickelten diese Lebensmittel lange bevor es die Mikrobiologie gab, stützten sich dabei aber auf dieselbe Idee: Eine kontrollierte Fermentation begünstigt säuretolerante Mikroben und unterdrückt Verderbniserreger. Kefir, Kombucha, Kwass und traditionelle Essige sind Beispiele dieses praktischen Zugangs.
Diese Getränke enthalten meist Mischungen aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen. Die genauen Arten unterscheiden sich von Ansatz zu Ansatz erheblich. Die meisten dieser Mikroben passieren den Darm ohne dauerhafte Besiedlung, können während dieser Passage aber mit den ansässigen Mikroben in Wechselwirkung treten und organische Säuren sowie andere Metabolite bilden [517] [521].
Einige Studien zeigen, dass eine an fermentierten Lebensmitteln reiche Ernährung die mikrobielle Vielfalt erhöhen oder Entzündungsmarker senken kann, doch die Wirkungen unterscheiden sich zwischen Personen und zwischen Produkten. Nicht alle fermentierten Getränke wirken als klinische Probiotika, und ihr Nutzen fällt gegenüber Ballaststoffen, der allgemeinen Ernährungsqualität und der Antibiotikaexposition insgesamt bescheiden aus [063] [064].
Die Fermentation verändert auch die Chemie der Lebensmittel. Organische Säuren senken den pH-Wert, manche Vitamine werden besser verfügbar, und bioaktive Peptide können entstehen. Diese Veränderungen können bei manchen Menschen die Verdauung oder die Verträglichkeit beeinflussen, besonders wenn fermentierte Getränke zuckerhaltige oder hochverarbeitete Getränke ersetzen [161].
Sowohl traditionelle als auch industrielle Produkte haben Vorteile. Die hausgemachte Fermentation kann mikrobielle Vielfalt bieten, schwankt aber in Zusammensetzung und Sicherheit. Kommerzielle Getränke bieten Gleichmäßigkeit, können aber zugesetzten Zucker oder nur wenige Stämme enthalten. Keiner der beiden Wege ist automatisch überlegen.
Die Sicherheit verdient Beachtung. Fermentierte Getränke können Alkohol, Histamin oder zu viel Zucker enthalten, und eine unsachgemäße Fermentation zu Hause kann zu Kontaminationen führen. Menschen mit schwerer Immunsuppression, Histaminintoleranz oder bestimmten Stoffwechselerkrankungen sollten vor einem regelmäßigen Verzehr ärztlichen Rat einholen.
In der klinischen Praxis werden fermentierte Getränke am besten als Lebensmittel betrachtet, die eine ausgewogene Ernährung ergänzen können. Ihr Hauptnutzen entsteht oft daraus, dass sie weniger gesunde Getränke ersetzen und kleine Mengen mikrobieller Metabolite beisteuern, und nicht aus einer langfristigen Besiedlung des Darms.
Zusammenfassend spiegeln traditionelle fermentierte Getränke ein nützliches Zusammenspiel von Kultur und Mikrobiologie wider. Sie liefern vorübergehend anwesende Mikroben und Gärungsprodukte, die bei manchen Menschen die Verdauung unterstützen können, doch ihre Rolle ist unterstützend und sollte im Zusammenhang mit Ernährung und Lebensstil insgesamt betrachtet werden.
Traditionelle fermentierte Getränke und die Mikrobiota
In der klinischen Ernährungsberatung gelten fermentierte Getränke als optionale Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung und nicht als primäre Behandlung mikrobiotabezogener Probleme.
Ihr Einsatz wird meist im Zusammenhang damit besprochen, zuckerhaltige Erfrischungsgetränke oder Alkohol durch zuckerärmere fermentierte Alternativen zu ersetzen, was die Ernährungsqualität insgesamt verbessern kann.
Fermentierte Getränke sind am sinnvollsten in Kombination mit einer ausreichenden Ballaststoffzufuhr, da die Ballaststoffaufnahme eine stärkere und beständigere Wirkung auf den mikrobiellen Stoffwechsel des Darms hat.
Kommerzielle Produkte werden einzeln beurteilt: Manche liefern definierte Stämme und Sicherheit, während andere hohe Zuckergehalte oder nach der Verarbeitung kaum noch lebende Mikroben aufweisen.
Eine hausgemachte Fermentation kann angemessen sein, wenn grundlegende Hygiene und sichere Zubereitungsverfahren eingehalten werden, doch Schwankungen im Alkoholgehalt, das Kontaminationsrisiko und die mikrobielle Zusammensetzung sollten bedacht werden.
Bei Patientinnen und Patienten mit schwerer Immunsuppression, fortgeschrittener Lebererkrankung oder bestimmten Stoffwechselerkrankungen wird ein regelmäßiger Verzehr individuell mit der Ärztin oder dem Arzt besprochen.
Insgesamt betrachtet man fermentierte Getränke am besten als traditionelle Lebensmittel, die Ernährungsmuster ergänzen können, und nicht als probiotische Therapie.
Wirkungen auf die Mikrobiota
- Traditionelle fermentierte Getränke enthalten wechselnde Gemeinschaften aus Milchsäurebakterien und Hefen, häufig darunter Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Essigsäurebakterien und Hefen wie Saccharomyces; Bifidobacterium ist in den meisten Getränken weniger typisch.
- Diese Mikroorganismen passieren den Darm in der Regel ohne dauerhafte Besiedlung, können während der Passage aber mit der ansässigen Mikrobiota in Wechselwirkung treten und Metabolite wie Milchsäure, Essigsäure, Ethanol und kleine bioaktive Peptide bilden.
- Fermentierte Getränke können postbiotische Verbindungen (organische Säuren, Bacteriocine, Exopolysaccharide) liefern, die das Darmmilieu und die Immunsignalgebung beeinflussen können, auch wenn die klinischen Wirkungen zwischen Personen und Produkten schwanken.
- Einige Ernährungsstudien zeigen, dass fermentierte Lebensmittel die mikrobielle Vielfalt geringfügig erhöhen oder Entzündungsmarker verändern können, doch die Ergebnisse sind uneinheitlich und hängen von der Ernährung insgesamt und der Ballaststoffzufuhr ab [517] [521].
- Die Ansäuerung durch die Fermentation kann das Überleben mancher Krankheitserreger im Lebensmittel oder im oberen Verdauungstrakt verringern, doch die Wirkungen auf die Erregerabwehr im Darm gesunder Erwachsener sind begrenzt.
- Fermentierte Getränke selbst erhöhen bestimmte Darmtaxa nur selten vorhersagbar; Veränderungen bei butyratbildenden Bakterien hängen stärker mit Ballaststoffen zusammen als mit fermentierten Getränken allein [064].
- Die mikrobielle Vielfalt bei traditioneller Fermentation schwankt je nach Zubereitungsweise, Lagerung und Hygiene erheblich; kommerzielle Probiotikagetränke bieten eine gleichmäßigere Stammzusammensetzung, aber nicht zwangsläufig eine größere klinische Wirkung [063].
- Fermentierte Getränke können Bakterien, Hefen, Bakteriophagen und mikrobielle Metabolite enthalten; ihr Haupteinfluss ist ein Umgebungs- und Ernährungseffekt und keine langfristige Umgestaltung der Darmmikrobiota.
- Fermentierte Lebensmittel mit einer ausreichenden Ballaststoffzufuhr zu kombinieren unterstützt die Bildung kurzkettiger Fettsäuren verlässlicher als fermentierte Getränke allein.
- Insgesamt betrachtet man fermentierte Getränke am besten als unterstützende Lebensmittel, die vorübergehend anwesende Mikroben und Metabolite liefern, während stärkere Wirkungen auf die Mikrobiota von der langfristigen Ernährung, von Antibiotika, Krankheit und Lebensstil ausgehen.
Hinweise für Patientinnen und Patienten
- Probieren Sie einige Male pro Woche kleine Portionen fermentierter Getränke (z. B. Kefir, Kombucha, Kwass).
- Beginnen Sie mit 100–150 ml und steigern Sie nur bei guter Verträglichkeit.
- Wählen Sie Produkte mit wenig zugesetztem Zucker und klarer Kennzeichnung lebender Kulturen.
- Trinken Sie fermentierte Getränke zu den Mahlzeiten, besonders zusammen mit ballaststoffreichen Speisen.
- Setzen Sie die Zufuhr ab oder verringern Sie sie, wenn Sie Blähungen, Hitzewallungen oder Unverträglichkeitszeichen bemerken.
- Verzichten Sie auf hausgemachte Fermentation, sofern nicht angemessene Hygiene und sichere Zubereitung sichergestellt sind.
- Prüfen Sie Alkohol- und Zuckergehalt, wenn Sie Diabetes, eine Lebererkrankung oder Gewichtsprobleme haben.
- Fragen Sie vor regelmäßigem Verzehr Ihre Ärztin oder Ihren Arzt, wenn Sie immungeschwächt sind oder eine schwere Verdauungserkrankung haben.
- Denken Sie daran, dass Ballaststoffzufuhr, Ernährung insgesamt, Schlaf und Antibiotika die Darmmikrobiota weit stärker beeinflussen.
- Nutzen Sie fermentierte Getränke als Teil einer ausgewogenen Ernährung und nicht als Ersatz für eine ärztliche Behandlung.
Traditionelle fermentierte Getränke (Kefir, Kombucha, Kwass) enthalten wechselnde, aber klinisch bedeutsame Konzentrationen lebender Bakterien, Hefen, Bacteriocine und kurzkettiger organischer Säuren. Kefir – das am besten untersuchte – ist in Beobachtungsdaten mit einer verringerten Helicobacter-pylori-Dichte und verbesserten Markern der Laktoseverträglichkeit verbunden. Die aus dem SCOBY stammende Essigsäure und Glucuronsäure des Kombucha wirken antimikrobiell und leberschützend, wobei die Evidenz bei klinischen Dosen beobachtend bleibt.
Literatur
[063] Wastyk HC, Fragiadakis GK, Perelman D et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021. Link
17-wöchige randomisierte prospektive Studie (n=18/Arm) an gesunden Erwachsenen, die eine ballaststoffreiche mit einer an fermentierten Lebensmitteln reichen Ernährung verglich, mit Multi-Omics-Mikrobiom- und Immunprofilierung des Wirts. Die ballaststoffreiche Ernährung erhöhte die mikrobiom-kodierten glykanabbauenden CAZyme trotz stabiler Diversität. Die an fermentierten Lebensmitteln reiche Ernährung erhöhte die Mikrobiom-Diversität und senkte mehrere Entzündungsmarker. Die Ergebnisse zeigen ernährungsspezifische Mikrobiom-Immun-Effekte und stützen fermentierte Lebensmittel als starken, diversitätsfördernden Modulator der Darm-Immun-Achse.
[064] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
Übersichtsarbeit zu fermentierten Lebensmitteln, die zu den ersten vom Menschen verzehrten verarbeiteten Lebensmitteln zählen (Joghurt, Sauermilch, Wein, Bier, Sauerkraut, Kimchi, fermentierte Wurst). Ursprünglich wegen Haltbarkeit und Genusswert geschätzt, gelten fermentierte Lebensmittel heute als Träger verbesserter ernährungsphysiologischer und funktioneller Eigenschaften durch Substrattransformation und Bildung bioaktiver Endprodukte. Viele fermentierte Lebensmittel enthalten lebende Mikroorganismen mit potenziellen Gesundheitseffekten. Die Übersicht etabliert fermentierte Lebensmittel als mikrobiomrelevante Ernährungskategorie.
[161] Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019. Link
Übersichtsarbeit, die fermentierte Lebensmittel als Produkte kontrollierten mikrobiellen Wachstums und enzymatischer Substratumwandlung definiert, gängige Vertreter charakterisiert (Kefir, Kombucha, Sauerkraut, Tempeh, Natto, Miso, Kimchi, Sauerteigbrot) und deren postulierte Mechanismen — einschließlich Effekten auf die Mikrobiota — darstellt. Die Übersicht fasst die Evidenz zur Wirkung fermentierter Lebensmittel auf die gastrointestinale Gesundheit und Erkrankungen des Menschen zusammen und unterstützt ihre selektive Einbindung in gesundheitsfördernde Ernährungsmuster.
[517] Bourrie BCT, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016. Link
Übersichtsarbeit zu Kefir, einem komplexen fermentierten Milchprodukt, das durch symbiotische Fermentation der Milch durch Milchsäurebakterien und Hefen entsteht, die in einer Kefirknolle eingebettet sind. Kefir wurde mit vermindertem Cholesterin und ACE-Hemmung, antimikrobieller Aktivität, Tumorsuppression, beschleunigter Wundheilung und Immunmodulation (einschließlich Linderung von Allergie und Asthma) in Verbindung gebracht. Die Übersicht fasst die Evidenz zu den bioaktiven Komponenten des Kefirs zusammen und schlägt ihn als Kandidaten für ein Functional Food für kardiometabolische und immunologische Gesundheit vor.
[519] Pasteur, L. Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoires de la Société des Sciences, de l'Agriculture et des Arts de Lille. 1857. Link
Pasteurs 'Mémoire sur la fermentation appelée lactique' von 1857 ist die Gründungsarbeit der mikrobiellen Fermentationswissenschaft. Durch die Isolierung eines spezifischen Mikroorganismus, der für die Milchsäuregärung in saurer Milch verantwortlich ist, widerlegte Pasteur die von Liebig und Berzelius vertretene Theorie der chemischen Zersetzung und zeigte, dass die Gärung ein biologischer, von lebenden Mikroben getriebener Prozess ist. Die Methodik — steriler Transfer, definierte Nährmedien, mikroskopische Identifizierung — wurde zur Vorlage der medizinischen Mikrobiologie. Die Arbeit begründet unmittelbar die moderne Probiotika- und Lebensmittelfermentationswissenschaft, indem sie zeigt, dass definierte Mikroorganismen definierte chemische Umwandlungen bewirken.
[520] Geison, G. L. The Private Science of Louis Pasteur. Princeton: Princeton University Press. 1995. Link
Geisons 'The Private Science of Louis Pasteur' von 1995 ist eine wissenschaftliche Monographie der Princeton University Press, die Pasteurs wissenschaftliche Laufbahn anhand seiner persönlichen Laborhefte neu untersucht. Geison dokumentiert Spannungen zwischen Pasteurs veröffentlichten Aussagen und seiner tatsächlichen experimentellen Praxis, insbesondere bei den Arbeiten zur Seidenraupe, zur Milzbrandimpfung und zu den Tollwutversuchen. Das Buch deutet das heroische Pasteur-Narrativ um als Geschichte einer sorgfältig konstruierten öffentlichen Wissenschaft und liefert historischen Kontext zur Begründung von Mikrobiologie, Fermentationswissenschaft, Impfung und Keimtheorie. Es bleibt eine zentrale Referenz für die Medizingeschichte und die soziale Epistemologie der Laborwissenschaft.
[521] Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol. 2014. Link
Übersichtsarbeit zu Kombucha, einem gesüßten Tee, der durch eine Symbiose aus Bakterien und Hefen in einer zellulosehaltigen Kahmhaut fermentiert wird und dabei Ethanol, CO2, organische Säuren (Gluconsäure, Essigsäure, Milchsäure) und bioaktive Metaboliten bildet. Die mikrobielle Zusammensetzung steht seit Langem im Fokus der Untersuchungen. Die Übersicht fasst die aktuelle Evidenz zur mikrobiellen Ökologie von Kombucha und zu den postulierten Gesundheitseffekten zusammen und stellt ihn als fermentiertes Getränk mit plausiblen, aber unvollständig charakterisierten funktionellen Eigenschaften dar.