7. Boissons fermentées traditionnelles
Le kéfir, le kombucha et le kvas sont des façons anciennes d'apporter des microbes bénéfiques sous forme liquide, soutenant l'équilibre de votre intestin et de votre système immunitaire.
Des « probiotiques » liquides sous couvert de culture
Les boissons fermentées comme le kéfir, le kombucha, le kvas et les vinaigres traditionnels sont des méthodes ancestrales d'apport de microbes bénéfiques qui soutiennent la santé intestinale et la fonction immunitaire.
Avant 1857, la fermentation était considérée comme un processus chimique. Justus von Liebig, l'un des chimistes les plus influents du XIXe siècle, soutenait que la fermentation résultait de la décomposition spontanée de la matière organique – un événement purement physico-chimique ne nécessitant aucun agent vivant. Il n'était pas isolé ; la plupart de ses contemporains partageaient cet avis. C'est un chimiste français de trente-quatre ans nommé Louis Pasteur qui mit fin au débat. On avait demandé à Pasteur d'étudier pourquoi les fermentations de betterave sucrière d'une distillerie de Lille produisaient obstinément de l'acide lactique au lieu d'alcool. Sous son microscope, il ne trouva pas un résidu chimique mais des organismes – de petits corps en forme de bâtonnets, vivants et se multipliant activement. Dans son article de 1857, Mémoire sur la fermentation appelée lactique, il proposa quelque chose de radical : la fermentation lactique était causée par un micro-organisme vivant, et non par une réaction chimique spontanée. [110] Liebig rejeta publiquement les résultats de Pasteur et les deux hommes entrèrent dans une querelle qui dura des décennies et devint l'une des grandes controverses scientifiques du siècle. Pasteur finit par l'emporter. Dès 1863, il avait étendu ses travaux à la fermentation alcoolique, à la production de vinaigre et à l'altération du vin, montrant chaque fois que des micro-organismes spécifiques étaient responsables de produits de fermentation spécifiques. L'idée que chaque aliment fermenté – vin, vinaigre, kvas, kombucha ou kéfir – résulte de l'activité métabolique de communautés microbiennes distinctes n'avait rien d'évident, d'intuitif ni de facilement acceptable. Elle fut conquise par l'expérimentation systématique et la discussion pendant près d'une décennie. [111] Chaque boisson fermentée traditionnelle de ce chapitre – et de la culture humaine – est une application pratique de ce que Pasteur a démontré à Lille en 1857. Les cultures que les foyers villageois se transmettaient de bocal en bocal pendant des générations, sans savoir pourquoi elles fonctionnaient, étaient précisément des communautés de ces micro-organismes dont Pasteur passa des années à convaincre ses collègues de la réalité.
Lorsque les patients cherchent des boissons susceptibles de soutenir la digestion, les boissons fermentées entrent souvent dans la discussion. De nombreuses cultures ont mis au point ces aliments bien avant l'existence de la microbiologie, en s'appuyant pourtant sur la même idée : une fermentation contrôlée favorise les microbes tolérants à l'acidité et freine les organismes d'altération. Le kéfir, le kombucha, le kvas et les vinaigres traditionnels en sont des exemples.
Ces boissons contiennent généralement des mélanges de bactéries lactiques, de bactéries acétiques et de levures. Les espèces exactes varient beaucoup d'un lot à l'autre. La plupart de ces microbes traversent l'intestin sans colonisation permanente, mais pendant ce transit ils peuvent interagir avec les microbes résidents et produire des acides organiques et d'autres métabolites [105] [112].
Certaines études montrent que les régimes riches en aliments fermentés peuvent augmenter la diversité microbienne ou réduire les marqueurs inflammatoires, mais les effets diffèrent d'une personne à l'autre et d'un produit à l'autre. Toutes les boissons fermentées n'agissent pas comme des probiotiques cliniques, et leurs bénéfices sont généralement modestes en comparaison des fibres alimentaires, de la qualité globale de l'alimentation et de l'exposition aux antibiotiques [106] [107].
La fermentation modifie aussi la chimie des aliments. Les acides organiques abaissent le pH, certaines vitamines deviennent plus disponibles et des peptides bioactifs peuvent se former. Ces changements peuvent influencer la digestion ou la tolérance chez certaines personnes, en particulier lorsque les boissons fermentées remplacent des boissons sucrées ou ultra-transformées [108].
Les produits traditionnels comme industriels ont leurs avantages. La fermentation maison peut apporter une diversité microbienne mais varie en composition et en sécurité. Les boissons commerciales offrent une régularité mais peuvent contenir du sucre ajouté ou seulement quelques souches. Aucune des deux approches n'est automatiquement supérieure.
La sécurité mérite attention. Les boissons fermentées peuvent contenir de l'alcool, de l'histamine ou un excès de sucre, et une fermentation maison mal conduite peut entraîner une contamination. Les personnes atteintes d'immunosuppression sévère, d'intolérance à l'histamine ou de certaines maladies métaboliques doivent demander un avis médical avant une consommation régulière.
En pratique clinique, les boissons fermentées sont à considérer avant tout comme des aliments pouvant compléter une alimentation équilibrée. Leur principal bénéfice vient souvent du remplacement de boissons moins saines et de l'apport de petites quantités de métabolites microbiens, plutôt que d'une colonisation durable de l'intestin.
En résumé, les boissons fermentées traditionnelles illustrent un partenariat utile entre culture et microbiologie. Elles apportent des microbes de passage et des produits de fermentation susceptibles de soutenir la digestion chez certaines personnes, mais leur rôle est un rôle de soutien et doit être envisagé au regard de l'alimentation et du mode de vie dans leur ensemble.
Boissons fermentées traditionnelles et microbiote
Dans le conseil en nutrition clinique, les boissons fermentées sont considérées comme des ajouts facultatifs à une alimentation équilibrée, et non comme des traitements de première intention des problèmes liés au microbiote.
Leur usage est généralement abordé dans le contexte du remplacement des sodas sucrés ou de l'alcool par des options fermentées moins sucrées, ce qui peut améliorer la qualité globale de l'alimentation.
Les boissons fermentées sont les plus utiles lorsqu'elles sont associées à un apport suffisant en fibres alimentaires, car l'apport en fibres a un effet plus fort et plus constant sur le métabolisme microbien intestinal.
Les produits commerciaux sont évalués au cas par cas : certains fournissent des souches définies et une sécurité établie, tandis que d'autres contiennent des taux élevés de sucre ou peu de microbes vivants après transformation.
La fermentation maison peut convenir lorsque l'hygiène de base et des méthodes de préparation sûres sont respectées, mais il faut reconnaître la variabilité de la teneur en alcool, le risque de contamination et la variabilité de la composition microbienne.
Chez les patients atteints d'immunosuppression sévère, de maladie hépatique avancée ou de certaines affections métaboliques, la consommation régulière est discutée individuellement avec un médecin.
Globalement, les boissons fermentées sont à considérer comme des aliments traditionnels pouvant compléter les habitudes alimentaires, plutôt que comme une thérapie probiotique.
Effets sur le microbiote
- Les boissons fermentées traditionnelles contiennent des communautés variables de bactéries lactiques et de levures, comprenant couramment Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, des bactéries acétiques et des levures telles que Saccharomyces ; Bifidobacterium est moins typique dans la plupart des boissons.
- Ces micro-organismes traversent généralement l'intestin sans colonisation permanente, mais pendant le transit ils peuvent interagir avec le microbiote résident et produire des métabolites tels que l'acide lactique, l'acide acétique, l'éthanol et de petits peptides bioactifs.
- Les boissons fermentées peuvent apporter des composés postbiotiques (acides organiques, bactériocines, exopolysaccharides) susceptibles d'influencer l'environnement intestinal et la signalisation immunitaire, même si les effets cliniques varient selon les personnes et les produits.
- Certaines études nutritionnelles montrent que les aliments fermentés peuvent augmenter modestement la diversité microbienne ou modifier les marqueurs inflammatoires, mais les résultats sont inconstants et dépendent de l'alimentation globale et de l'apport en fibres [105] [112].
- L'acidification liée à la fermentation peut réduire la survie de certains pathogènes dans l'aliment ou dans le tube digestif haut, mais les effets sur la résistance aux pathogènes intestinaux chez l'adulte en bonne santé sont limités.
- Les boissons fermentées elles-mêmes augmentent rarement des taxons intestinaux précis de façon prévisible ; les changements des bactéries productrices de butyrate sont plus fortement liés aux fibres alimentaires qu'aux seules boissons fermentées [107].
- La diversité microbienne des fermentations traditionnelles varie largement selon la méthode de préparation, le stockage et l'hygiène ; les boissons probiotiques commerciales offrent une composition en souches plus régulière, mais pas nécessairement un effet clinique supérieur [106].
- Les boissons fermentées peuvent contenir des bactéries, des levures, des bactériophages et des métabolites microbiens ; leur impact principal est environnemental et alimentaire plutôt qu'un remodelage durable du microbiote intestinal.
- Associer des aliments fermentés à un apport suffisant en fibres alimentaires soutient plus sûrement la production d'acides gras à chaîne courte que les boissons fermentées seules.
- Globalement, les boissons fermentées sont à considérer comme des aliments de soutien apportant des microbes et des métabolites de passage, les effets les plus marqués sur le microbiote venant de l'alimentation au long cours, des antibiotiques, des maladies et du mode de vie.
Conseils au patient
- Essayez de petites portions de boissons fermentées (p. ex. kéfir, kombucha, kvas) quelques fois par semaine.
- Commencez par 100–150 ml et n'augmentez que si la tolérance est bonne.
- Choisissez des produits pauvres en sucres ajoutés et indiquant clairement la présence de cultures vivantes.
- Buvez les boissons fermentées au cours des repas, en particulier avec des aliments riches en fibres.
- Arrêtez ou réduisez la consommation si vous remarquez des ballonnements, des bouffées de chaleur ou des symptômes d'intolérance.
- Évitez la fermentation maison à moins de garantir une hygiène correcte et une préparation sûre.
- Vérifiez la teneur en alcool et en sucre si vous êtes diabétique, atteint d'une maladie du foie ou préoccupé par votre poids.
- Demandez l'avis de votre médecin avant un usage régulier si vous êtes immunodéprimé ou atteint d'une maladie digestive sévère.
- Rappelez-vous que l'apport en fibres, l'alimentation globale, le sommeil et les antibiotiques influencent bien davantage le microbiote intestinal.
- Utilisez les boissons fermentées dans le cadre d'une alimentation équilibrée, et non en remplacement d'un traitement médical.
Les boissons fermentées traditionnelles (kéfir, kombucha, kvas) contiennent des concentrations variables mais cliniquement pertinentes de bactéries vivantes, de levures, de bactériocines et d'acides organiques à chaîne courte. Le kéfir – le plus étudié – est associé, dans les données observationnelles, à une densité réduite d'Helicobacter pylori et à une amélioration des marqueurs de tolérance au lactose. L'acide acétique et l'acide glucuronique issus du SCOBY du kombucha exercent une activité antimicrobienne et hépatoprotectrice, même si les données restent observationnelles aux doses cliniques.
Références
[105] Bourrie BCT, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016. Link
[106] Wastyk HC, Fragiadakis GK, Perelman D et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021. Link
[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
[108] Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019. Link
[110] Pasteur, L. Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoires de la Société des Sciences de l'Agriculture et des Arts de Lille. 1857. Link
[111] Geison, G. L. The Private Science of Louis Pasteur. Princeton: Princeton University Press. 1995. Link
[112] Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol. 2014. Link