IV. 7. Bebidas fermentadas tradicionales
El kéfir, la kombucha y el kvas son formas ancestrales de aportar microbios beneficiosos en forma líquida, y favorecen el equilibrio del intestino y del sistema inmunitario.
“Probióticos” líquidos con disfraz cultural
Las bebidas fermentadas como el kéfir, la kombucha, el kvas y los vinagres tradicionales son métodos ancestrales para aportar microbios beneficiosos que favorecen la salud intestinal y la función inmunitaria.
Antes de 1857, la fermentación se consideraba un proceso químico. Justus von Liebig, uno de los químicos más influyentes del siglo XIX, sostenía que la fermentación se debía a la descomposición espontánea de la materia orgánica: un fenómeno puramente fisicoquímico que no requería ningún agente vivo. No estaba solo; la mayoría de sus contemporáneos coincidían. Fue un químico francés de treinta y cuatro años llamado Louis Pasteur quien zanjó el debate. A Pasteur le habían encargado investigar por qué las fermentaciones de remolacha azucarera de una destilería de Lille producían una y otra vez ácido láctico en lugar de alcohol. Bajo su microscopio no encontró un residuo químico, sino organismos: pequeños cuerpos con forma de bastón que estaban vivos y se multiplicaban activamente. En su artículo de 1857, Mémoire sur la fermentation appelée lactique, propuso algo radical: que la fermentación láctica la causaba un microorganismo vivo y no una reacción química espontánea. [519] Liebig desestimó públicamente los hallazgos de Pasteur y ambos entraron en una disputa que duró décadas y que se convirtió en una de las grandes controversias científicas del siglo. Pasteur acabó ganando. En 1863 había extendido su trabajo a la fermentación alcohólica, a la producción de vinagre y a la alteración del vino, y demostró en cada caso que microorganismos concretos eran responsables de productos de fermentación concretos. La idea de que cada alimento fermentado —ya sea vino, vinagre, kvas, kombucha o kéfir— resulta de la actividad metabólica de comunidades microbianas distintas no era evidente, ni intuitiva, ni fácil de aceptar. Se ganó mediante experimentación sistemática y argumentación a lo largo de casi una década. [520] Toda bebida fermentada tradicional de este capítulo —y de la cultura humana— es una aplicación práctica de lo que Pasteur demostró en Lille en 1857. Los cultivos que las casas de los pueblos se pasaban de tarro en tarro durante generaciones, sin saber por qué funcionaban, eran comunidades exactamente de aquellos microorganismos que Pasteur pasó años intentando convencer a sus colegas de que existían.
Cuando los pacientes buscan bebidas que puedan ayudar a la digestión, las bebidas fermentadas suelen entrar en la conversación. Muchas culturas desarrollaron estos alimentos mucho antes de que existiera la microbiología, y sin embargo se apoyaban en la misma idea: una fermentación controlada favorece a los microbios tolerantes al ácido y suprime a los organismos de la alteración. El kéfir, la kombucha, el kvas y los vinagres tradicionales son ejemplos de este enfoque práctico.
Estas bebidas suelen contener mezclas de bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras. Las especies exactas varían mucho de un lote a otro. La mayoría de estos microbios atraviesan el intestino sin colonizarlo de forma permanente, pero durante ese tránsito pueden interactuar con los microbios residentes y producir ácidos orgánicos y otros metabolitos [517] [521].
Algunos estudios muestran que las dietas ricas en alimentos fermentados pueden aumentar la diversidad microbiana o reducir los marcadores inflamatorios, pero los efectos difieren entre personas y entre productos. No todas las bebidas fermentadas actúan como probióticos clínicos, y sus beneficios son en general modestos en comparación con la fibra alimentaria, la calidad global de la dieta y la exposición a antibióticos [063] [064].
La fermentación también modifica la química de los alimentos. Los ácidos orgánicos bajan el pH, algunas vitaminas se vuelven más disponibles y pueden formarse péptidos bioactivos. Estos cambios pueden influir en la digestión o en la tolerancia de algunas personas, sobre todo cuando las bebidas fermentadas sustituyen a bebidas azucaradas o ultraprocesadas [161].
Tanto los productos tradicionales como los industriales tienen ventajas. La fermentación casera puede aportar diversidad microbiana, pero varía en composición y en seguridad. Las bebidas comerciales ofrecen constancia, pero pueden llevar azúcar añadido o contener solo unas pocas cepas. Ninguno de los dos enfoques es automáticamente superior.
La seguridad merece atención. Las bebidas fermentadas pueden contener alcohol, histamina o exceso de azúcar, y una fermentación casera inadecuada puede dar lugar a contaminación. Las personas con inmunodepresión grave, intolerancia a la histamina o determinadas enfermedades metabólicas deben consultar con su médico antes de consumirlas con regularidad.
En la práctica clínica, las bebidas fermentadas se ven mejor como alimentos que pueden complementar una dieta equilibrada. Su principal beneficio procede a menudo de sustituir a bebidas menos saludables y de aportar pequeñas cantidades de metabolitos microbianos, más que de una colonización duradera del intestino.
En resumen, las bebidas fermentadas tradicionales reflejan una alianza útil entre cultura y microbiología. Aportan microbios transitorios y productos de fermentación que pueden favorecer la digestión en algunas personas, pero su papel es de apoyo y debe valorarse junto con la dieta y el estilo de vida en su conjunto.
Las bebidas fermentadas tradicionales y la microbiota
En el asesoramiento de nutrición clínica, las bebidas fermentadas se consideran añadidos opcionales a una dieta equilibrada, no tratamientos primarios de los problemas relacionados con la microbiota.
Su uso suele plantearse en el contexto de sustituir refrescos azucarados o alcohol por opciones fermentadas con menos azúcar, lo que puede mejorar la calidad global de la dieta.
Las bebidas fermentadas resultan más relevantes cuando se combinan con una ingesta adecuada de fibra alimentaria, ya que el consumo de fibra tiene un efecto más intenso y consistente sobre el metabolismo microbiano intestinal.
Los productos comerciales se evalúan uno a uno: algunos aportan cepas definidas y seguridad, mientras que otros contienen niveles altos de azúcar o apenas microbios vivos tras el procesamiento.
La fermentación casera puede ser adecuada cuando se siguen unas normas básicas de higiene y métodos de elaboración seguros, pero hay que reconocer la variabilidad del contenido de alcohol, el riesgo de contaminación y la variabilidad de la composición microbiana.
En pacientes con inmunodepresión grave, hepatopatía avanzada o determinadas enfermedades metabólicas, el consumo regular se valora individualmente con un médico.
En conjunto, las bebidas fermentadas se ven mejor como alimentos tradicionales que pueden complementar los patrones alimentarios, y no como terapia probiótica.
Efectos sobre la microbiota
- Las bebidas fermentadas tradicionales contienen comunidades variables de bacterias lácticas y levaduras, que suelen incluir Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, bacterias acéticas y levaduras como Saccharomyces; Bifidobacterium es menos habitual en la mayoría de estas bebidas.
- Estos microorganismos suelen atravesar el intestino sin colonizarlo de forma permanente, pero durante el tránsito pueden interactuar con la microbiota residente y producir metabolitos como ácido láctico, ácido acético, etanol y pequeños péptidos bioactivos.
- Las bebidas fermentadas pueden aportar compuestos posbióticos (ácidos orgánicos, bacteriocinas, exopolisacáridos) capaces de influir en el entorno intestinal y en la señalización inmunitaria, aunque los efectos clínicos varían entre personas y productos.
- Algunos estudios dietéticos muestran que los alimentos fermentados pueden aumentar modestamente la diversidad microbiana o modificar los marcadores inflamatorios, pero los resultados son inconsistentes y dependen de la dieta global y de la ingesta de fibra [517] [521].
- La acidificación derivada de la fermentación puede reducir la supervivencia de algunos patógenos en el alimento o en el tramo digestivo alto, pero los efectos sobre la resistencia intestinal a patógenos en adultos sanos son limitados.
- Las bebidas fermentadas por sí solas rara vez aumentan de forma previsible taxones intestinales concretos; los cambios en las bacterias productoras de butirato se vinculan con más fuerza a la fibra alimentaria que a las bebidas fermentadas por sí mismas [064].
- La diversidad microbiana de la fermentación tradicional varía mucho según el método de elaboración, la conservación y la higiene; las bebidas probióticas comerciales ofrecen una composición de cepas más constante, pero no necesariamente un mayor efecto clínico [063].
- Las bebidas fermentadas pueden contener bacterias, levaduras, bacteriófagos y metabolitos microbianos; su impacto principal es ambiental y dietético, más que una remodelación a largo plazo de la microbiota intestinal.
- Combinar los alimentos fermentados con una ingesta adecuada de fibra alimentaria favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta de forma más fiable que las bebidas fermentadas por sí solas.
- En conjunto, las bebidas fermentadas se ven mejor como alimentos de apoyo que aportan microbios y metabolitos transitorios, mientras que los efectos más potentes sobre la microbiota proceden de la dieta a largo plazo, los antibióticos, la enfermedad y el estilo de vida.
Orientación para el paciente
- Pruebe pequeñas raciones de bebidas fermentadas (p. ej., kéfir, kombucha, kvas) unas cuantas veces por semana.
- Empiece con 100–150 ml y auméntelo solo si lo tolera bien.
- Elija productos con poco azúcar añadido y un etiquetado claro de los cultivos vivos.
- Tome las bebidas fermentadas con las comidas, sobre todo junto a alimentos ricos en fibra.
- Suspéndalas o reduzca la cantidad si nota hinchazón, sofocos o síntomas de intolerancia.
- Evite la fermentación casera salvo que se garanticen una higiene adecuada y una elaboración segura.
- Compruebe el contenido de alcohol y de azúcar si tiene diabetes, hepatopatía o preocupaciones relacionadas con el peso.
- Consulte a su médico antes de un uso regular si está inmunodeprimido o padece una enfermedad digestiva grave.
- Recuerde que la ingesta de fibra, la dieta global, el sueño y los antibióticos influyen mucho más en la microbiota intestinal.
- Use las bebidas fermentadas como parte de una dieta equilibrada, no como sustituto del tratamiento médico.
Las bebidas fermentadas tradicionales (kéfir, kombucha, kvas) contienen concentraciones variables pero clínicamente relevantes de bacterias vivas, levaduras, bacteriocinas y ácidos orgánicos de cadena corta. El kéfir —el más estudiado— se asocia con una menor densidad de Helicobacter pylori y con una mejoría de los marcadores de tolerancia a la lactosa en datos observacionales. El ácido acético y el ácido glucurónico derivados del SCOBY de la kombucha proporcionan actividad antimicrobiana y hepatoprotectora, aunque la evidencia a dosis clínicas sigue siendo observacional.
Referencias
[063] Wastyk HC, Fragiadakis GK, Perelman D et al. Gut-microbiota-targeted diets modulate human immune status. Cell. 2021. Link
Ensayo prospectivo aleatorizado de 17 semanas (n=18/brazo) en adultos sanos que comparó dietas ricas en fibra frente a dietas ricas en alimentos fermentados, con perfilado multiómico del microbioma y del sistema inmunitario del huésped. La dieta rica en fibra aumentó las CAZymes degradadoras de glicanos codificadas por el microbioma pese a una diversidad estable. La dieta rica en alimentos fermentados aumentó la diversidad del microbioma y redujo múltiples marcadores inflamatorios. Los hallazgos demuestran efectos microbioma-inmunidad específicos de la dieta y respaldan los alimentos fermentados como un modulador potente y promotor de diversidad del eje intestino-inmunidad.
[064] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
Revisión sobre los alimentos fermentados, de los primeros productos alimentarios procesados consumidos por el ser humano (yogur, leches fermentadas, vino, cerveza, chucrut, kimchi, embutido fermentado). Valorados originalmente por su vida útil y su palatabilidad, hoy se reconoce que los alimentos fermentados poseen propiedades nutricionales y funcionales mejoradas por la transformación del sustrato y la formación de productos finales bioactivos. Muchos alimentos fermentados contienen microorganismos vivos con posibles efectos sobre la salud. La revisión consolida los alimentos fermentados como una categoría dietética relevante para el microbioma.
[161] Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019. Link
Revisión que define los alimentos fermentados como productos del crecimiento microbiano controlado y de la conversión enzimática del sustrato, caracterizando los productos más comunes (kéfir, kombucha, chucrut, tempeh, natto, miso, kimchi, pan de masa madre) y sus mecanismos propuestos, incluidos los efectos sobre la microbiota. La revisión resume la evidencia sobre el impacto de los alimentos fermentados en la salud y la enfermedad gastrointestinal humana, apoyando su incorporación selectiva a patrones dietéticos promotores de salud.
[517] Bourrie BCT, Willing BP, Cotter PD. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016. Link
Revisión sobre el kéfir, un producto lácteo fermentado complejo obtenido por fermentación simbiótica de la leche por bacterias lácticas y levaduras embebidas en un gránulo de kéfir. El kéfir se ha asociado con reducción del colesterol e inhibición de la ECA, actividad antimicrobiana, supresión tumoral, cicatrización acelerada de heridas e inmunomodulación (incluido el alivio de la alergia y el asma). La revisión sintetiza la evidencia sobre los componentes bioactivos del kéfir y lo propone como candidato a alimento funcional para la salud cardiometabólica e inmunitaria.
[519] Pasteur, L. Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Mémoires de la Société des Sciences, de l'Agriculture et des Arts de Lille. 1857. Link
El 'Mémoire sur la fermentation appelée lactique' de Pasteur, de 1857, es el trabajo fundacional de la ciencia de la fermentación microbiana. Al aislar un microorganismo específico responsable de la fermentación láctica en la leche agria, Pasteur refutó la teoría de la descomposición química de la fermentación defendida por Liebig y Berzelius y estableció que la fermentación es un proceso biológico impulsado por microbios vivos. La metodología —transferencia estéril, medios nutritivos definidos, identificación microscópica— se convirtió en el modelo de la microbiología médica. La obra fundamenta directamente la ciencia moderna de los probióticos y de la fermentación alimentaria al demostrar que microorganismos definidos causan transformaciones químicas definidas.
[520] Geison, G. L. The Private Science of Louis Pasteur. Princeton: Princeton University Press. 1995. Link
'The Private Science of Louis Pasteur' de Geison (1995) es una monografía académica de Princeton University Press que reexamina la carrera científica de Pasteur a partir de sus cuadernos personales de laboratorio. Geison documenta tensiones entre las afirmaciones publicadas de Pasteur y su práctica experimental real, en particular en el trabajo sobre el gusano de seda, la vacunación contra el ántrax y los ensayos de la rabia. El libro reencuadra la narrativa heroica de Pasteur como una historia de ciencia pública cuidadosamente construida y aporta contexto histórico a la fundación de la microbiología, la ciencia de la fermentación, la vacunación y la teoría microbiana de la enfermedad. Sigue siendo una referencia clave para la historia de la medicina y la epistemología social de la ciencia de laboratorio.
[521] Marsh AJ, O'Sullivan O, Hill C, Ross RP, Cotter PD. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples. Food Microbiol. 2014. Link
Revisión sobre la kombucha, un té azucarado fermentado por una simbiosis de bacterias y levaduras embebidas en una película celulósica, que produce etanol, CO2, ácidos orgánicos (glucónico, acético, láctico) y metabolitos bioactivos. La composición microbiana ha sido durante mucho tiempo el foco de investigación. La revisión resume la evidencia actual sobre la ecología microbiana de la kombucha y sus efectos propuestos sobre la salud, presentándola como una bebida fermentada con propiedades funcionales plausibles pero incompletamente caracterizadas.