5. Cebolla

¿Qué aporta? Fructanos de tipo inulina (0,1–2 g/100 g) y glucósidos de quercetina (sobre todo en la piel) – efecto bifidogénico selectivo y acción antiinflamatoria mediada por polifenoles. [803]

¿Cuánto? ½–1 cebolla mediana (≈ 50–100 g) al día; para las personas sensibles al IBS: aceite infusionado con cebolla (cebolla macerada en aceite caliente y después retirada – el sabor es liposoluble, mientras que el fructano FODMAP sigue siendo hidrosoluble, de modo que no pasa al aceite). [777]

¿Cuándo evitarla? Cantidades grandes durante el tratamiento con warfarina o ACOD (anticoagulantes orales de acción directa) por interacción anticoagulante, fase de eliminación del IBS, dosis altas en las 2 semanas previas a una cirugía programada, brote de ERGE.

La cebolla es una de las hortalizas cultivadas más antiguas: ya se conocía y se usaba en el antiguo Próximo Oriente y en Egipto mucho antes de la historia escrita – la evidencia arqueológica y literaria muestra que los antiguos egipcios la veían no solo como alimento, sino también como objeto simbólico y cúltico: interpretaban sus capas concéntricas como un signo ingenioso que apuntaba a la vida eterna, dejaban cebollas en las tumbas de los faraones y, según se cuenta, colocaron cebollas en las cuencas oculares de Ramsés IV durante la momificación. Según Heródoto, los constructores de las pirámides recibían cebolla, ajo y rábano como raciones – algo que incluso aparecía en las inscripciones de la ciudad.

En la medicina grecorromana, desde el Corpus Hipocrático en adelante, se la menciona con fines digestivos y de salud general; Dioscórides y Plinio señalaron también su poder antiinflamatorio y diurético, aunque el número de recetas medicinales es menor en comparación con los usos culinarios. [808] En la Europa medieval se convirtió en una de las hortalizas básicas junto con la col y la judía, por su excelente conservación y su versatilidad – piedra angular de las reservas invernales de las casas campesinas y elemento constante de los herbarios monásticos. En la Edad Moderna, la Era de los Descubrimientos la difundió ampliamente y se hizo amiga de los colonos americanos; siguió siendo un personaje constante en el arte culinario y en la medicina popular – el doble estatus de "alimento y planta medicinal" ha persistido durante milenios, y eso preparó el terreno para las investigaciones científicas modernas.

• + Aceite de oliva virgen extra + tomate (sofrito): base mediterránea, sinergia de polifenoles, liberación de licopeno.
• + Legumbres (judía, lenteja, garbanzo): matriz prebiótica dual ITF + GOS, favorable al butirato.
• + Cultivos vivos (yogur, kéfir): principio simbiótico.
• + Limón o vinagre (en encurtido breve): estabilización de la quercetina, mejora de la biodisponibilidad.
• + Hojas verdes (espinaca, rúcula): fuente adicional de quercetina y flavonoles, sinergia antioxidante.
• + Carne (apoyo a la absorción de hierro): la quercetina ayuda al aprovechamiento del hierro no hemo.

• Warfarina, ACOD (apixabán, rivaroxabán, dabigatrán): efecto antiagregante de la quercetina + fluctuación ocasional de la vitamina K – control del INR.
• Aspirina o clopidogrel en dosis alta + gran cantidad de cebolla cruda: riesgo hemorrágico aditivo.
• Sustratos del CYP3A4 (ciertas estatinas, ciclosporina): la quercetina es un inhibidor débil del CYP3A4; interacción teórica con cantidades grandes.
• Brote de ERGE o enfermedad por reflujo + cebolla cruda: puede causar reflujo intenso.
• Hervido prolongado desechando el líquido: los fructanos y los polifenoles hidrosolubles pasan al líquido – conviene reincorporarlo.
• Gran cantidad de cebolla cruda en ayunas: irritación digestiva.

• Fase de eliminación del IBS: evítela en las primeras 4–6 semanas; reintroducción en dosis pequeñas.
• ERGE o enfermedad por reflujo grave (brote): evite la cebolla cruda.
• Úlcera péptica activa: evite la cebolla cruda, moderadamente cocida.
• Warfarina o ACOD + cirugía programada en 2 semanas: reduzca el consumo.
• Lactantes menores de 6 meses: evítela (sabor, especias).
• Alergia a las liliáceas del género Allium (rara, mediada por IgE): evitación completa.
• No es un desencadenante en la intolerancia a la histamina – es segura.
• Enfermedad renal grave: potasio moderado, el consumo normal es seguro.

"La cebolla cruda 'mata' virus y bacterias." Los compuestos azufrados frescos (de tipo alicina) muestran actividad antimicrobiana in vitro, PERO en cantidades alimentarias no hay efecto bactericida sistémico. En los resfriados, los efectos de las vitaminas del grupo B, de los polifenoles y del prebiótico son de apoyo, pero no "matan" al patógeno.

"Una cebolla junto a la cama extrae la enfermedad." Creencia popular – sin evidencia. El mito de que "la cebolla absorbe toxinas" también es técnicamente falso.

"La cebolla no debe recalentarse: se vuelve tóxica." No es tóxica, pero la cebolla cocinada se convierte rápidamente a temperatura ambiente en un medio de cultivo bacteriano (contenido bajo de nitratos + contenido alto de agua). Enfríela deprisa y guárdela un máximo de 2-3 días.

"El aceite infusionado con cebolla es peligroso (botulismo)." Solo si es casero y se guarda en aceite a temperatura ambiente durante mucho tiempo – en un entorno anaerobio Clostridium botulinum puede crecer. El aceite infusionado con cebolla de producción comercial y con estándares de seguridad es seguro y bajo en FODMAP (el fructano es hidrosoluble, no se disuelve en aceite).