4. Pimienta negra

¿Qué aporta? Piperina (del 1 al 9 % de la pimienta) y terpenos del aceite esencial, con efectos potenciadores de la biodisponibilidad, termogénicos, antioxidantes y ligeramente antimicrobianos. [2253]

¿Cuánto? En la cocina, la pimienta negra recién molida no tiene límite; por comida, de 1 a 2 pizcas (≈ 0,3–1 g). Con fines clínicos (potenciación de la biodisponibilidad de la curcumina), de 5 a 20 mg de piperina estandarizada (BioPerine).

¿Cuándo evitarla? Con medicamentos sustrato del CYP3A4 (estatinas, tacrolimús, ciclosporina) cuando se acompaña de una suplementación en dosis alta, en el brote de úlcera gástrica activa y en la irritación por ERGE.

La pimienta negra es el "rey de las especias": ya hacia el 2000 a. C., los comerciantes de la costa de Malabar la llevaban a los puertos persas, egipcios y romanos. Se colocaron granos de pimienta en las fosas nasales de la momia del faraón Ramsés II como conservante (1213 a. C.). En el Imperio romano, la pimienta era un símbolo de estatus: Plinio se quejaba de que "pagar la pimienta de la India cuesta 50 millones de sestercios al año"; el rey visigodo Alarico, que asedió Roma en el 410 d. C., exigió 3.000 libras de pimienta como rescate. En la Europa medieval, la pimienta se convirtió en "dinero por granos", origen de la expresión "peppercorn rent" de la bolsa de Londres.

La conquista portuguesa del siglo XVI abrió el monopolio de la costa de Malabar: Vasco da Gama desembarcó en Calicut en 1498, y el control de la ruta de la pimienta se convirtió en la base del imperio colonial portugués y, después, neerlandés. El componente activo, la piperina, fue aislado por Hans Christian Ørsted en 1819, curiosamente el mismo científico que también descubrió el electromagnetismo. La relevancia farmacológica de la piperina se dio a conocer en todo el mundo con el estudio en humanos de Shoba de 1998: 20 mg de piperina tomados con 2.000 mg de curcumina aumentaron la biodisponibilidad de la curcumina en torno a un 2.000 %, lo que revolucionó la fitoterapia y la industria de los preparados combinados con piperina. [2228] Sin embargo, la inhibición del CYP3A4 y de la glicoproteína P por la piperina supone un riesgo de interacción farmacológica: en el contexto clínico no puede ignorarse. [2258]

• + Cúrcuma: la sinergia clásica (Shoba 1998) – una pizca de pimienta con la curcumina. En la cocina, todos los días.
• + Verduras de hoja verde (hierro, magnesio): la piperina también mejora la absorción de los minerales.
• + Complejo de vitaminas del grupo B (en la comida o como suplemento): aumento de la biodisponibilidad.
• + Comida caliente, al final de la cocción: la piperina es termolábil – añádala al final de la cocción.
• + Con grasa (aceite de oliva, ghee, mantequilla): la piperina es liposoluble y la biodisponibilidad aumenta.
• + Dieta rica en polifenoles (té verde, cacao, frutos rojos): la piperina aumenta de forma sinérgica la absorción de los flavonoides.

• Fármacos sustrato del CYP3A4 + suplemento de piperina en dosis alta: estatinas (atorvastatina, simvastatina), antagonistas del calcio (amlodipino), inmunosupresores (tacrolimús, ciclosporina) y algunos antirretrovirales – elevación de los niveles del fármaco.
• Anticoagulantes + dosis alta (suplemento clínico): riesgo aditivo teórico.
• Hormona tiroidea (levotiroxina) ± pimienta negra sola es aceptable, pero con un suplemento de piperina en dosis alta: alteración de la biodisponibilidad.
• Medicamentos hepatotóxicos + piperina en dosis alta: estrés hepático aditivo teórico.
• Gran cantidad con el estómago vacío: irritación digestiva en las personas propensas al reflujo.
• En lactantes y niños pequeños, para provocar estornudos: irritación respiratoria – no es un juguete.

• Úlcera gástrica activa, brote de enfermedad por reflujo: la piperina irrita la mucosa gástrica a través del TRPV1.
• Brote hemorroidal, fisura anal: los condimentos picantes pueden empeorarlo.
• Predisposición a los desencadenantes de migraña: desencadenante especiado raro, pero documentado.
• Cirugía programada en un plazo de 2 semanas + suplemento en dosis alta: suspéndalo.
• Hepatopatía grave: el metabolismo de la piperina se retrasa, con sensibilidad a los efectos adversos.
• ERGE grave, esófago de Barrett: hay que evitarla.
• Lactante < 1 año: evite las dosis concentradas.
• Alergia a las piperáceas: rara.

"La pimienta negra es natural, no tiene interacciones." Justo lo contrario: la piperina es uno de los inhibidores naturales más importantes del CYP3A4, y puede causar interacciones farmacológicas clínicamente relevantes como suplemento en dosis alta. La cantidad culinaria es segura; la piperina a nivel de suplemento (≥ 20 mg) NO lo es.

"Sin piperina, la cúrcuma no vale nada." Verdad parcial. La piperina aumenta de forma espectacular los niveles sistémicos de curcumina, PERO la mayor parte de la curcumina llega igualmente al colon, donde el microbioma media el efecto. En dosis culinarias vale de algo sin piperina; para el efecto sistémico clínico, en cambio, hace falta.

"La pimienta recién molida es igual que la ya molida." Los aceites esenciales son volátiles: recién molida, el aroma es muchísimo más intenso y el contenido de piperina también es mayor. La ya molida es mucho más floja al cabo de 6 meses.

"La pimienta blanca y la negra son la misma planta." Cierto: ambas son Piper nigrum; solo que la pimienta blanca es la semilla madura y limpia, y la negra es el fruto entero e inmaduro secado. El contenido de piperina es similar, pero la blanca tiene un perfil de aceite esencial más suave.

"La pimienta hace sudar la enfermedad." Hay una vasodilatación moderada (TRPV1), pero "sudar el resfriado" no es una categoría científica.

"La pimienta rosa también es pimienta." Botánicamente NO: la pimienta rosa es la baya del árbol Schinus terebinthifolius, que es un pariente del pistacho. Puede ser peligrosa para las personas alérgicas al pistacho o al anacardo.