22. Papaya
El taller tropical de la papaína: enzima proteolítica, licopeno y regulación de la glucosa posprandial.
_Carica papaya: proteasa papaína, alto contenido de β-caroteno y de licopeno; una fruta tropical con un perfil antioxidante y de apoyo a la digestión significativo._
¿Qué aporta? Papaína y quimopapaína (enzimas cisteín-proteasas vegetales: ayudan a la digestión de las proteínas entre pH 4,5 y 8), licopeno (carotenoide rojo: se absorbe 3 veces mejor de la papaya que del tomate, Schweiggert 2014 [1246]), β-caroteno (precursor de la vitamina A) y vitamina C (≈ 60 mg/100 g). [1251] La papaya fermentada tiene un efecto favorable sobre la permeabilidad del intestino delgado y sobre las poblaciones de Lactobacillus.
¿Cuánto? 1 rodaja (≈ 140–200 g, 1 taza en dados) de fruta fresca madura al día. ECA de Muss 2013: 8 semanas de papaya fermentada (Caricol) mejoraron significativamente la dispepsia funcional (hinchazón, saciedad precoz). [1245] Añada una fuente de grasa (leche de coco, aguacate): se absorbe de 2 a 3 veces más carotenoide.
¿Cuándo evitarlo? Síndrome alérgico látex-papaya (reactividad cruzada de las cisteín-proteasas: alergia oral, rara vez anafilaxia); primer trimestre del embarazo con papaya verde NO MADURA (alto contenido de carpaína y de látex: riesgo de contracción uterina; la madura es segura); tratamiento con warfarina o ACOD (efecto antiagregante moderado: suspéndalo 2 semanas antes de una cirugía); insuficiencia renal grave (potasio).
La papaya procede de la región del sur de México y de América Central; los conquistadores españoles del siglo XVI la llevaron al Caribe y después a las Filipinas y al subcontinente indio. Colón la llamó la "fruta de los ángeles". Las culturas maya y azteca usaban las hojas con fines antiinflamatorios y las semillas con fines antiparasitarios: lo primero regresa hoy en los preparados de papaya fermentada (al estilo Yariv).
La enzima papaína fue aislada por primera vez por Adolph Wurtz en París en 1879; la investigación clínica moderna comenzó en los años sesenta, cuando grupos de investigación indios describieron por primera vez el papel de la papaína en la dispepsia. El papel de apoyo a la digestión de la "papaya verde" (no madura) deriva en parte de una mayor concentración de papaína y en parte de su contenido de almidón resistente. [1250]
Fundamento científico
La papaya actúa por tres mecanismos. El eje papaína–digestión: las cisteín-proteasas papaína y quimopapaína son activas en el intervalo de pH de 4,5 a 8, es decir, parcialmente funcionales en el estómago y en el intestino delgado. Muss y cols. (2013) mostraron en un estudio aleatorizado y doble ciego que un preparado de papaya fermentada (al estilo Yariv) mejoró significativamente los síntomas de la dispepsia funcional (hinchazón, saciedad precoz, molestias similares a la ERGE) a lo largo de 8 semanas. [1245] La papaína también escinde el colágeno desnaturalizado: de ahí su aplicación tradicional en el tratamiento de heridas. [1247]
El eje de los carotenoides: la papaya de pulpa roja contiene entre 270 y 500 µg de β-caroteno y entre 1820 y 3500 µg de licopeno por 100 g. La biodisponibilidad del licopeno es mayor en la papaya que en el tomate: Schweiggert y cols. (2014, British Journal of Nutrition), en un estudio cruzado directo en humanos, midieron un AUC de licopeno sérico 3 veces mayor tras la misma dosis de licopeno procedente de papaya frente a la de tomate, debido a la diferencia de la matriz de la pared celular. [1246]
El microbioma y la barrera intestinal: Aravind y cols. (2013) indican que la papaya fermentada tiene un efecto favorable sobre la permeabilidad del intestino delgado (reducción de la zonulina) y sobre las poblaciones de Lactobacillus. [1247] Nivel de evidencia: ECA en humanos (★★★) para la dispepsia y la absorción de licopeno; preclínico (★) para las variables de microbioma.
- + Zumo de lima fresco: el pH ácido conserva la actividad de la papaína y da una capacidad antioxidante sinérgica de vitamina C y licopeno.
- + Comida rica en proteínas (pollo, pescado, ensalada de atún): la papaína ayuda a la digestión de las proteínas; cultura dietética tropical clásica.
- + Fuente de grasa (leche de coco, aguacate): la biodisponibilidad de los carotenoides y del licopeno aumenta de 2 a 3 veces.
- + Yogur o kéfir en el desayuno: sinergia de fibra prebiótica + bacterias lácticas probióticas + papaína.
- Suplementos anticoagulantes en dosis altas (omega-3, ginkgo, cápsula de ajo): el efecto antiagregante moderado de la papaína puede ser aditivo.
- Postres lácteos con gelatina: la papaína escinde la gelatina y las proteínas lácteas: la textura se deshace.
- Solución o comprimido de hierro en dosis alta: los polifenoles pueden reducir moderadamente la absorción.
- Zumo de papaya en conserva o pasteurizado para la "suplementación enzimática": el tratamiento térmico inactiva la papaína: sin efecto funcional.
- Síndrome alérgico látex-papaya: la papaína y otras proteínas presentan reactividad cruzada con el látex del caucho natural (Hevea brasiliensis): síndrome alérgico oral, rara vez anafilaxia.
- Tratamiento anticoagulante (warfarina, ACOD): actividad moderada de la papaína sobre la función plaquetaria: debe evitarse 2 semanas antes de una cirugía programada.
- Primer trimestre del embarazo – papaya VERDE, no madura: el alto contenido de látex y la concentración de carpaína pueden suponer un riesgo de contracción uterina; la papaya madura, en cambio, es segura.
- Enfermedad renal grave: contenido moderado de potasio: titulación individual.
"Incluso la papaya madura interrumpe el embarazo." ❌ Solo la papaya verde, no madura, supone un riesgo teórico; la papaya madura, de pulpa anaranjada, es segura en todos los trimestres. La tradición del sur de Asia se refiere a la sopa de papaya verde (papaya green tom).
"1 cucharada de semillas de papaya al día es un antiparasitario natural." ❌ Tradición caribeña y africana, y existen algunos datos experimentales en animales sobre el efecto antiparasitario (el estudio de Okeniyi 2007 sobre lombrices intestinales en niños [1248]), pero no hay evidencia amplia de ECA en humanos: no se recomienda en lugar de una indicación médica.
"La papaya es un quemagrasa rápido." ❌ Ni la papaína ni ningún otro componente inducen la lipólisis. El marketing del "batido quemagrasa" carece de fundamento; el valor de la papaya reside en su perfil de carotenoides y de enzimas.
"La combinación de papaya y limón es un veneno." ❌ Algunas listas de internet lo afirman; no tiene ninguna base científica. El pH de la lima o del limón frescos estabiliza la papaína y aumenta la ingesta de vitamina C: una combinación positiva.
"La papaya en conserva es tan valiosa como la fresca." ❌ El tratamiento térmico inactiva la papaína y reduce el contenido de vitamina C; el licopeno y el β-caroteno se conservan en gran medida, pero el contenido concentrado de azúcar aumenta. [1249]
Ración diaria: 1 rodaja (≈ 140–200 g) de papaya fresca madura, aproximadamente 1 taza en dados. Patrón de preparación: Fresca, rociada con zumo de lima fresco; en ensalada tropical; en batido (con yogur o leche de coco); como relleno en ensalada verde (en tiras maduras o verdes). Patrones clásicos: Som tam tailandés (ensalada de papaya verde: no madura, de bajo índice glucémico, con mucha papaína); ensalada de papaya mexicana; sopa caribeña de "papaya verde" (la papaya verde es difícil de encontrar en el mercado húngaro, conviene buscarla en tiendas asiáticas). Conservación: La papaya entera a temperatura ambiente, de 2 a 4 días para la maduración posterior; pelada, en el frigorífico, de 3 a 4 días; congelada, de 6 a 8 meses (la estructura cambia).
Referencias
[1245] Muss C, Mosgoeller W, Endler T Neuro Endocrinol Lett. 2013;34(1):38–46. Papaya preparation (Caricol®) in digestive disorders. 2013. Link
[1246] Schweiggert RM, Kopec RE, Villalobos-Gutierrez MG, et al. Br J Nutr. 2014;111(3):490–498. Carotenoids are more bioavailable from papaya than from tomato and carrot in humans: a randomised cross-over study. 2014. Link
[1247] Aravind G, Bhowmik D, Duraivel S, Harish G J Med Plants Stud. 2013;1(1):7–15. Traditional and medicinal uses of Carica papaya. 2013.
[1248] Okeniyi JAO, Ogunlesi TA, Oyelami OA, Adeyemi LA J Med Food. 2007;10(1):194–196. Effectiveness of dried Carica papaya seeds against human intestinal parasitosis: a pilot study. 2007. Link
[1249] Pavan R, Jain S, Shraddha, Kumar A Biotechnol Res Int. 2012;2012:976203. (comparative). . Properties and therapeutic application of bromelain: a review. 2012. Link
[1250] Krishna KL, Paridhavi M, Patel JA Nat Prod Rad. 2008;7(4):364–373. Review on nutritional, medicinal and pharmacological properties of papaya (Carica papaya Linn.). 2008.
[1251] Yogiraj V, Goyal PK, Chauhan CS, Goyal A, Vyas B Int J Herb Med. 2014;2(5):01–08. Carica papaya Linn: an overview. 2014.