VI. 1. Shiitake
El legado del método duotek de la era Song: β-glucano (lentinano), eritadenina y vitamina D2 activada por UV.
¿Qué aporta? β-(1,3)-(1,6)-glucanos (entre ellos el lentinano), fibra de quitina/hemicelulosa, ergosterol (que la luz UV convierte en vitamina D₂), eritadenina (efecto moderado de reducción del LDL), polifenoles y proteína.
¿Cuánto? Fresco: 50–100 g por comida, 2–4 veces por semana. Seco: 5–10 g al día (dosis de los ECA clínicos sobre inmunidad). Lentinano intravenoso: solo como coadyuvante oncológico en Japón.
¿Cuándo evitarlo? Crudo o insuficientemente cocinado ("dermatitis por shiitake"), sensibilidad grave al manitol en el IBS, extractos en dosis altas durante los brotes autoinmunes (efecto inmunoestimulante).
El shiitake es una seta autóctona de Asia oriental (China, Japón, Corea) que crece de forma silvestre sobre madera muerta de frondosas, en particular sobre Castanopsis (el árbol sii) y roble. La descripción escrita más antigua de su cultivo data de 1209, de la era Song china: He Zhan, magistrado del condado de Longquan, detalló en sus registros el llamado "método duotek": los campesinos herían los troncos de roble con un hacha de tajo para que las esporas transportadas por el viento pudieran colonizarlos. La técnica se fue refinando en los siglos siguientes; en 1796, el autor japonés Satō Chūryō la sistematizó en un libro.
En el Japón del período Edo (1603–1867), el shiitake ya era un ingrediente apreciado de la cocina de la corte, sobre todo en su forma seca ("donko"), lo que llevó al descubrimiento del guanilato, el portador del sabor umami. La palabra "shiitake" procede del japonés "shii" (Castanopsis cuspidata, el árbol sii) y "take" (seta). Un momento peculiar de la historia de la ciencia: en 1969, el investigador japonés Tetsuro Ikekawa aisló el lentinano del shiitake, el primer polisacárido "antitumoral" de una seta, que desde entonces se emplea en Japón como coadyuvante oncológico. [1340] A partir de la década de 1970, el cultivo en troncos a pequeña escala dio paso a la tecnología de bolsa de serrín, lo que convirtió al shiitake en la segunda seta más cultivada del mundo por volumen.
Fundamento científico
La matriz bioactiva del shiitake se construye sobre varios componentes paralelos: (1) β-(1,3)-(1,6)-glucanos, entre ellos el lentinano, el polisacárido de seta mejor estudiado [1341]; (2) quitina/complejo quitina-glucano, una fibra específica de las setas, poco digerible, que fermenta en el colon y produce SCFA; (3) ergosterol, que la luz UV convierte en vitamina D₂ (ergocalciferol) [1342]; (4) eritadenina, con efecto moderado de reducción del LDL; (5) polifenoles y extracto de micelio de Lentinula edodes (LEM).
Evidencia clínica en humanos: (1) intervención aleatorizada de Dai 2015: 5–10 g/día de shiitake seco durante 4 semanas en adultos jóvenes sanos → aumento de la sIgA salival (inmunidad de las mucosas), elevación de la actividad de los linfocitos γδ-T/NK-T y descenso de la PCR. [1337] (2) Bao 2024, ensayo aleatorizado y controlado con placebo de 8 semanas con una mezcla de β-D-glucano derivada del shiitake en sujetos hipercolesterolémicos → perfil lipídico sin cambios, PERO modulación significativa de la composición de la microbiota intestinal (frente a placebo). (3) Literatura clínica sobre el lentinano intravenoso como coadyuvante: en la práctica oncológica japonesa, junto a la quimioterapia del cáncer gástrico, colorrectal y de mama, mejora la calidad de vida y la supervivencia. [1339]
La "dermatitis por shiitake" es un patrón de erupción flagelada, lineal, en forma de latigazo, causado por una reacción de sensibilidad cutánea al lentinano y a componentes termosensibles tras consumir shiitake crudo o insuficientemente cocinado. Un tratamiento térmico adecuado (cocción ≥ 5 minutos) los inactiva.
- + Salsas asiáticas tradicionales (soja, miso, mirin): sinergia umami.
- + Seta tratada con UV (30–60 minutos de exposición al sol): aumenta de forma espectacular el contenido de vitamina D₂ (hasta 15–30 µg/100 g).
- + Aceite de oliva, grasas: mejora la absorción de la D₂ y de los carotenoides.
- + Inulina/FOS, AXOS: sinergia entre β-glucano y fibra prebiótica.
- + Yogur, kéfir: sinergia simbiótica.
- + Carne, pescado: amplificación del umami, sinergia proteica.
- Crudo o insuficientemente cocinado: riesgo de dermatitis por shiitake.
- Desechar el líquido de remojo: se pierden los β-glucanos hidrosolubles disueltos.
- Fritura profunda prolongada a temperatura alta: el β-glucano se degrada en parte.
- Suplemento de lentinano en dosis altas durante un brote autoinmune: el efecto inmunoestimulante puede ser contraproducente.
- Raciones grandes con sensibilidad al manitol en el IBS: hinchazón.
- Postres azucarados + té de shiitake: incompatibles en el sabor, no son sinérgicos.
- IBS, sensibilidad al manitol: control de la ración con el shiitake seco (Monash: 2 piezas secas, bajo). [1117]
- Enfermedad autoinmune en brote activo: precaución con el suplemento de lentinano en dosis altas (consulta médica).
- Quimioterapia o inmunoterapia oncológica: el lentinano coadyuvante SOLO bajo supervisión médica.
- Insuficiencia renal grave: contenido moderado de purinas; raciones moderadas.
- Brote de gota: purinas moderadas.
- Alergia a las setas: evitarlo.
- Lactante (menor de 1 año): no se recomienda introducir setas.
- Embarazo: seguro en cantidades dietéticas, no se recomienda el suplemento en dosis altas.
- Brote activo de enfermedad de Crohn: precaución con la combinación de manitol y β-glucano.
"El shiitake crudo es más sano porque está 'vivo'." Justo al contrario: el shiitake crudo o insuficientemente cocinado puede provocar dermatitis por shiitake (sensibilidad cutánea mediada por el lentinano). Se requiere un tratamiento térmico adecuado (≥ 5 minutos de cocción o salteado).
"Lentinano = un fármaco contra el cáncer." El lentinano intravenoso como coadyuvante en la práctica clínica japonesa mejora la calidad de vida y la supervivencia junto a la quimioterapia, PERO no es un fármaco antineoplásico independiente, y el shiitake seco por vía oral no produce el mismo efecto inmunológico.
"El shiitake es una fuente de B12 para los veganos." Insignificante y dependiente de la variedad. El shiitake puede contener trazas de análogos de B12, pero NO es una fuente fiable de B12. Los veganos necesitan suplementarse.
"El agua de remojo no sirve para nada." Todo lo contrario. Los β-glucanos hidrosolubles y los compuestos umami se disuelven en el agua de remojo: merece la pena aprovecharla para salsas o sopas.
"El shiitake fresco es mejor que el seco." Depende. El shiitake seco (sobre todo el "donko") tiene un umami más concentrado y se conserva bien. El shiitake seco tratado con UV es una fuente espectacular de vitamina D₂. [1346]
"Todas las setas = bombas de β-glucano." Los β-glucanos de las setas (β-1,3-1,6) difieren estructuralmente de los β-glucanos de los cereales (β-1,3-1,4). Ambos son útiles, pero con efectos distintos sobre el microbioma.
"El shiitake cura el colesterol alto." La eritadenina tiene un efecto moderado de reducción del LDL, pero a dosis dietéticas es clínicamente insignificante. No sustituye a las estatinas.
Ración diaria/semanal
Fresco: 50–100 g por comida. Seco: 5–10 g al día (tras 30 minutos de remojo en agua tibia).
Patrón de preparación
- Remojo de la forma seca: agua tibia durante 30 minutos, CONSERVE el líquido de remojo.
- Shiitake fresco: sombrero separado del pie; el pie es duro, úselo solo para caldo.
- Cocción: al menos 5 minutos a fuego fuerte, lo que asegura la transformación del lentinano.
- Tratamiento UV: 30–60 minutos al sol, activación de la vitamina D₂.
Patrones clásicos
Sopa de miso japonesa clásica: miso + caldo de kombu y bonito + shiitake + tofu + cebolleta.
"Nimono" japonés de verduras estofadas: shiitake + dashi + soja + azúcar + mirin.
Shiitake chino con cebolleta: salteado – aceite de sésamo + soja + cebolleta.
Dashi vegetariano: shiitake seco + líquido de remojo de kombu – base para sopas.
Sopa al estilo pho: shiitake + fideos de arroz + verduras de hoja + chile + lima.
Surtido de shiitake asado: al horno (180 °C, 25 minutos) – guarnición.
Conservación
Fresco, refrigerado 5–7 días (envuelto en papel, no en plástico). Seco, en envase sellado 12–24 meses. Remojado, refrigerado 3–5 días. Congelado (precocinado): 6 meses.
Lo que no hay que hacer
No lo coma crudo ni apenas tratado con calor. No deseche el líquido de remojo. No elija shiitake seco de mala calidad o enmohecido. No se exceda si es sensible al manitol.
Referencias
[1117] . Monash University. High and Low FODMAP foods —. 2024. Link
Base de datos FODMAP de Monash University que recoge la clasificación de los alimentos en categorías de alto y bajo contenido en FODMAP.
[1337] Dai X et al. Consuming Lentinula edodes (shiitake) mushrooms daily improves human immunity: a randomized dietary intervention in healthy young adults. J Am Coll Nutr. Link
ANTECEDENTES: Las setas se citan ampliamente por sus cualidades medicinales, pero se han realizado muy pocos estudios de intervención en humanos siguiendo las directrices actuales. OBJETIVO: El objetivo de este estudio fue determinar si el consumo de setas enteras y desecadas de Lentinula edodes (shiitake) podría mejorar la función inmunitaria humana. Los objetivos primarios fueron determinar si el consumo de L. edodes mejoraría las respuestas de proliferación y activación de los linfocitos T γδ, cuantificar una respuesta a la dosis y provocar patrones de secreción de citocinas. Los objetivos secundarios incluyeron determinar los cambios en la proliferación y activación de las células natural killer T (NK-T), en la inmunoglobulina A secretora (sIgA) en saliva y en la proteína C reactiva (CRP) en suero. DISEÑO: Cincuenta y dos hombres y mujeres sanos, de 21-41 años, participaron en un estudio de grupos paralelos de 4 semanas, consumiendo 5 o 10 g de setas al día. A cada sujeto se le extrajo sangre antes y después de 4 semanas de consumo diario de L. edodes.
[1339] Oba K et al. Individual patient-based meta-analysis of lentinan for unresectable/recurrent gastric cancer. Anticancer Res. Link
ANTECEDENTES: En el presente estudio se evaluó el efecto de la inmunoquimioterapia con lentinano en comparación con la quimioterapia sola en pacientes con cáncer gástrico avanzado mediante un metaanálisis de datos individuales de pacientes (IPD). MATERIALES Y MÉTODOS: A partir de una búsqueda informatizada y manual, se incluyeron todos los ensayos controlados aleatorizados (RCT) con aleatorización centralizada elegibles que compararan pautas de quimioterapia con o sin administración de lentinano en pacientes con cáncer gástrico avanzado. RESULTADOS: En total se dispuso de 650 IPD procedentes de 5 ensayos. El lentinano prolongó significativamente la supervivencia global (log-rank estratificado p=0,011). El cociente de riesgos (HR) global fue de 0,80 (intervalo de confianza del 95 %=0,68-0,95) y no hubo heterogeneidad entre los ensayos. Además, el lentinano fue posiblemente más eficaz en pacientes con metástasis ganglionares que en pacientes sin metástasis ganglionares (P de interacción=0,077).
[1340] Wasser SP. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. Link
El número de setas en la Tierra se estima en 140.000, aunque quizá solo se conozca el 10 % (aproximadamente 14.000 especies denominadas). Las setas constituyen una fuente vasta y todavía en gran medida inexplorada de nuevos y potentes productos farmacéuticos. En particular, y lo más importante para la medicina moderna, representan una fuente ilimitada de polisacáridos con propiedades antitumorales e inmunoestimulantes. Muchas, si no todas, las setas Basidiomycetes contienen polisacáridos biológicamente activos en los cuerpos fructíferos, el micelio cultivado y el caldo de cultivo. Se han recopilado datos sobre polisacáridos de setas de 651 especies y 7 taxones infraespecíficos pertenecientes a 182 géneros de Hetero- y Homobasidiomycetes superiores. Estos polisacáridos son de composición química diversa; la mayoría pertenece al grupo de los beta-glucanos, que presentan enlaces beta-(1-->3) en la cadena principal del glucano y puntos de ramificación adicionales beta-(1-->6) necesarios para su acción antitumoral.
[1341] Bisen PS et al. Lentinula edodes: a macrofungus with pharmacological activities. Curr Med Chem. Link
Lentinus edodes es el primer macrohongo medicinal que ha entrado en el ámbito de la biotecnología moderna. Es la segunda seta comestible más popular del mercado mundial, lo que se atribuye no solo a su valor nutricional, sino también a su posible potencial para aplicaciones terapéuticas. Lentinus edodes se emplea con fines medicinales en enfermedades que cursan con función inmunitaria deprimida (incluido el sida), cáncer, alergias ambientales, infecciones fúngicas, gripes y resfriados frecuentes, inflamación bronquial, cardiopatía, hiperlipidemia (incluido el colesterol sanguíneo elevado), hipertensión, enfermedades infecciosas, diabetes, hepatitis y en la regulación de las irregularidades urinarias. Es la fuente de varios preparados bien estudiados con propiedades farmacológicas demostradas, en especial el polisacárido lentinano, la eritadenina, el micelio de la seta shiitake y los extractos de medios de cultivo (LEM, LAP y KS-2). Se han aislado compuestos antibióticos, anticancerígenos y antivirales tanto intracelularmente (cuerpo fructífero y micelios) como extracelularmente (medios de cultivo). Algunas de estas sustancias fueron el lentinano, las lectinas y la eritadenina.
[1342] Cardwell G et al. A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients. Link
Cuando las especies de setas de consumo habitual se exponen a una fuente de radiación ultravioleta (UV), como la luz solar o una lámpara UV, pueden generar cantidades nutricionalmente relevantes de vitamina D. La forma más común de vitamina D en las setas es la D₂, con cantidades menores de vitaminas D₃ y D₄, mientras que la vitamina D₃ es la forma más común en los alimentos de origen animal. Aunque los niveles de vitamina D₂ en las setas expuestas a UV pueden disminuir con el almacenamiento y la cocción, si se consumen antes de la fecha de consumo preferente es probable que el nivel de vitamina D₂ se mantenga por encima de 10 μg/100 g de peso fresco, valor superior al de la mayoría de los alimentos que contienen vitamina D y similar al requerimiento diario de vitamina D recomendado internacionalmente. El consumo mundial de setas ha aumentado notablemente en las últimas cuatro décadas, y las setas tienen el potencial de ser la única fuente alimentaria no animal y no enriquecida de vitamina D capaz de aportar una cantidad sustancial de vitamina D₂ en una sola ración. Esta revisión examina la información actual sobre el papel de la radiación UV en el aumento de la concentración de vitamina D₂ en las setas, los efectos del almacenamiento y la cocción sobre el contenido de vitamina D₂ y la biodisponibilidad de la vitamina D₂ procedente de las setas.
[1346] EFSA NDA Panel. Safety of UV-treated mushroom powder as a novel food. EFSA Journal. 2020. Link
Dictamen del Panel NDA de la EFSA sobre la seguridad del polvo de setas tratado con UV como nuevo alimento (EFSA Journal).