IX. 7. Quark
La categoría del queso fresco: fermento de bacterias lácticas mesófilas, mucha proteína caseínica, piedra angular de las cocinas clásicas centroeuropeas.
¿Qué aporta? La categoría del queso fresco: leche fermentada con bacterias lácticas mesófilas (Lactococcus lactis subsp. lactis y cremoris), con el suero colado para concentrar la proteína. Mucha proteína caseínica (de 8 a 14 g/100 g según la versión), mucho calcio (≈ 90–150 mg/100 g), mucho fósforo, mucha B12 (estable durante la fermentación) y muchas bacterias lácticas vivas (10⁶–10⁸ CFU/g en las versiones tradicionales frescas). Su menor contenido de lactosa (≈ 3–4 g/100 g) hace que muchas personas sensibles a la lactosa lo toleren.
¿Cuánto? De 100 a 200 g al día de quark natural sin sal.
¿Cuándo evitarlo? Alergia a la proteína de la leche de vaca (estrictamente); galactosemia (absoluta); intolerancia grave a la lactosa (es baja, pero las personas sensibles pueden seguir reaccionando); productos industriales pasteurizados "tipo quark" (pocas bacterias lácticas); separación de ≥ 2 horas respecto a la levotiroxina y a los suplementos de hierro; enfermedad renal grave (mucha proteína + fósforo); lactante menor de 6 meses.
El quark (en húngaro "túró", en las lenguas eslavas "tvarog/творог") es una piedra angular de la cocina de Europa del Este y germano-eslava desde hace más de dos mil años. En la alimentación de los antiguos pueblos germánicos y eslavos, las formas de queso fresco ("quark", "tvarog", "túró") se elaboraban con leche de vaca, de cabra y de oveja mediante conservación en frío y colado del suero por gravedad. En la cocina húngara, el "túró" está documentado desde la conquista húngara (siglos IX-X), como producto de la tradición pastoril de la estepa. En las granjas campesinas húngaras clásicas, la tríada "túró-suero-mantequilla" aportaba la ingesta estacional de proteína y grasa.
El alemán "Quark" ("cuajada", "queso fresco") procede del alto alemán antiguo ("twarc") y aparece en todas las cocinas centroeuropeas (el polaco "twaróg", el checo "tvaroh", el ruso "творог", el húngaro "túró"). El "Túró Rudi" húngaro recubierto de chocolate surgió a finales de la década de 1960 en la línea de productos Mirelite (la atribución precisa de su desarrollo —a menudo asociada a Lajos Vándor— no está documentada de forma del todo uniforme en las fuentes públicas). Muchas variaciones de tarta de queso (de Nueva York, alemana, húngara) también tienen como base el quark o el túró. La investigación clínica moderna (Sanlier 2019, Wallace 2018) estudia los quesos frescos como una matriz de mucho calcio + proteína + bacterias lácticas vivas. [1693]
Fundamento científico
El quark pertenece a la categoría de los quesos frescos (Codex Alimentarius: "queso fresco", "queso de coagulación ácida"). Proceso de elaboración:
- Iniciador: una mezcla de bacterias lácticas mesófilas (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, a veces L. lactis subsp. diacetylactis para el aroma).
- Fermentación (de 12 a 24 horas a temperatura ambiente): el pH ronda 4,4 y la caseína coagula (punto isoeléctrico). Opcionalmente, una pequeña cantidad de cuajo para acelerarlo.
- Colado del suero: por gravedad o mecánico, sobre un paño de quesero. Según el grado de colado del suero, el contenido de proteína es de 8 a 14 g/100 g.
- Envasado: fresco, refrigerado.
Contenido de bacterias lácticas: el quark clásico fresco, de lote pequeño y no pasteurizado, contiene 10⁶–10⁸ CFU/g de bacterias lácticas vivas; la declaración de la EFSA es válida (digestión de la lactosa, igual que para el yogur). [1715] Los productos industriales de vida útil más larga están pasteurizados: pocas bacterias lácticas, solo posbióticos.
Matriz de nutrientes: la caseína es una proteína de absorción lenta (frente al suero, que es rápido): protección muscular nocturna, saciedad. Los péptidos derivados de la caseína (β-casomorfina, péptidos inhibidores de la ECA) tienen efectos reductores de la presión arterial; Beltrán-Barrientos y cols. (2016 J Dairy Sci 99:4099–4110), "Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food", detalla este mecanismo. [1748]
Estudios clínicos: en la categoría del queso fresco (skyr, yogur griego, túró, quark), la combinación de mucha proteína + calcio es favorable para la salud ósea (Wallace 2018, Beltrán-Barrientos 2016) y para el perfil metabólico. Población húngara: el consumo tradicional de túró compensa en parte los niveles más bajos de vitamina D en lo que respecta a la salud ósea (matriz de calcio).
Efecto sobre el microbioma: los fermentos dominados por Lactococcus lactis aportan una matriz posbiótica compleja (bacteriocinas, exopolisacáridos, péptidos), que eleva Bifidobacterium y es antiinflamatoria. Marco y cols. (2017) sitúan los quesos frescos en la categoría "posbiótico centroeuropeo + bacterias lácticas vivas" de los alimentos fermentados. [107]
Quark frente a túró: según las normas europeas, el "quark" suele tener menos grasa (a menudo del 0 al 10 %), mientras que el "túró" húngaro puede ser más graso (≈ 4–8 % de grasa). Los contenidos de proteína son similares. (Nota: el Codex Alimentarius CXS 273-1968 cubre específicamente el cottage cheese; los quesos frescos quark y túró entran en la norma más amplia CXS 221-2001, "Group standard for unripened cheese including fresh cheese". [1750])
- + Frutos rojos (fresa, arándano azul): el clásico polifenoles + bacterias lácticas.
- + Miel o mermelada de ciruela (en pequeña cantidad): desayuno húngaro clásico.
- + Semilla de lino, nuez, almendra: fibra + omega-3 + bacterias lácticas.
- + Verduras frescas (cebolleta, rábano, tomate): el clásico húngaro "túró + cebolleta".
- + Comino + pimentón: el clásico húngaro "körözött" (túró + pimentón + cebolla + comino).
- + Trigo sarraceno, copos de mijo: combinación de fibra + bacterias lácticas.
- Quark con azúcar añadido o aromatizado (la serie Túró Rudi a diario): mucho azúcar, empeora el perfil metabólico.
- Levotiroxina (T4): quelación con el calcio; sepárelas ≥ 4 horas.
- Tetraciclina, ciprofloxacino: interferencia del calcio; sepárelos ≥ 2 horas.
- Suplementos de hierro: sepárelos ≥ 2 horas.
- Calentamiento a temperaturas altas (≥ 70 °C): pérdida de bacterias lácticas.
- Tanda de antibióticos (a la vez): separación de ≥ 2 horas.
- Alergia a la proteína de la leche de vaca: evítelo estrictamente.
- Galactosemia: absoluta.
- Intolerancia grave a la lactosa: elija la versión sin lactosa (tiene menos lactosa, pero aun así puede provocar reacción).
- Enfermedad renal grave (ERC 4–5): mucho fósforo + proteína; con moderación o evítelo.
- Hipercalcemia crónica: evítelo.
- Inmunosupresión grave: se evitan las bacterias lácticas vivas.
- Lactante menor de 6 meses: evítelo (alimentación del lactante).
- Intolerancia a la histamina: con moderación (versiones maduradas).
- Hashimoto + sensibilidad al yodo: las cantidades dietéticas son adecuadas; separación respecto a la levotiroxina.
- Cálculos renales (oxalato cálcico): combínelo con alimentos que reduzcan el oxalato.
"El quark y el yogur griego son lo mismo." Un mito. El yogur griego es yogur colado (iniciador termófilo, Streptococcus thermophilus + L. bulgaricus); el quark o túró es queso fresco (iniciador mesófilo, Lactococcus lactis). El sabor, el olor y la textura difieren: el túró es más ácido y más granuloso; el yogur griego es más cremoso. La proteína es similar (8–10 g/100 g).
"El Túró Rudi es un producto de quark saludable." Un mito. El Túró Rudi y otros productos similares de quark recubiertos de chocolate tienen mucho azúcar (de 15 a 20 g por unidad) y grasa saturada. Es una experiencia de postre clásica, pero la regularidad diaria empeora el perfil metabólico.
"El quark pasteurizado también contiene cultivos vivos." Un mito. La pasteurización (≥ 72 °C, ≥ 15 segundos) destruye las bacterias lácticas vivas: después, el producto aporta solo una matriz posbiótica. [92] Revise la etiqueta: "cultivo vivo" / "cultivos activos vivos".
"El calcio del quark sustituye a la leche." En parte cierto. El contenido de calcio del quark (90–150 mg/100 g) es alto, pero similar al de la leche (120 mg/100 g). La ventaja: la caseína de absorción lenta + menos lactosa lo hacen tolerable también para las personas sensibles a la lactosa.
"El túró húngaro y el quark alemán son lo mismo." En parte cierto. Ambos son quesos frescos con iniciador de bacterias lácticas mesófilas. El quark industrial (alemán) suele tener del 0 al 10 % de grasa y una textura lisa; el túró húngaro tradicional (campesino) es más graso (4–8 %) y más granuloso. Pero el contenido principal de nutrientes es similar.
"El quark con un 0 % de grasa es más sano." En parte, un mito. El quark entero (4–6 %) contiene MFGM (prebiótico fosfolipídico) y vitaminas liposolubles (D, K). [1752] El del 0 % carece de matriz de MFGM. Objetivo energético o diabetes = 0 %; salud general = 4 % de grasa.
"El 'quark proteico' (para deportistas) es específicamente mejor." Un mito. El quark o túró clásico ya aporta de 10 a 14 g de proteína/100 g: es "alto en proteína" por sí mismo. Las versiones de "quark proteico" son marketing; su contenido de nutrientes es similar al del quark clásico.
Ración diaria: de 100 a 200 g de quark natural sin sal.
Patrón de preparación – quark casero:
- 2 litros de leche entera dejados a temperatura ambiente de 24 a 36 horas (fermentación natural por bacterias lácticas mesófilas), o 2 cucharadas de kéfir vivo + de 18 a 24 horas a 38 °C.
- Escúrralo sobre un paño de quesero de 6 a 12 horas (en el frigorífico).
- Refrigérelo.
Patrones clásicos:
Körözött (clásico húngaro): quark + pimentón en polvo + cebolla + comino + nata agria + sal → sobre pan.
Pasta con quark (el húngaro "túrós tészta"): fideos anchos + quark + nata agria + panceta + sal.
Hojaldre de quark ("túrós táska"): masa filo + quark + huevo + azúcar + pasas; bollería.
Tarta de queso (de Nueva York, alemana): quark o túró + azúcar + huevos + vainilla; al horno.
Bol de desayuno: quark + copos de avena + arándanos azules + semilla de lino.
Base de batido: quark + plátano + espinaca + bebida de lino → mucha proteína.
Conservación: refrigerado en recipiente hermético, de 7 a 10 días. El suero en la superficie es normal.
Lo que no hay que hacer: no lo hierva (pérdida de bacterias lácticas). No lo deje a temperatura ambiente. No elija la versión azucarada y aromatizada.
Referencias
[92] Hill C, Guarner F, Reid G et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014. Link
Consenso del panel de expertos de ISAPP (2013) que reafirma la definición FAO/OMS de los probióticos como 'microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud del huésped'. El panel concluyó que esta definición sigue siendo pertinente y flexible. La declaración consolida el marco regulador y científico global para la identificación, el etiquetado y los requisitos de evidencia de los probióticos.
[107] Marco ML, Heeney D, Binda S et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017. Link
Revisión sobre los alimentos fermentados, de los primeros productos alimentarios procesados consumidos por el ser humano (yogur, leches fermentadas, vino, cerveza, chucrut, kimchi, embutido fermentado). Valorados originalmente por su vida útil y su palatabilidad, hoy se reconoce que los alimentos fermentados poseen propiedades nutricionales y funcionales mejoradas por la transformación del sustrato y la formación de productos finales bioactivos. Muchos alimentos fermentados contienen microorganismos vivos con posibles efectos sobre la salud. La revisión consolida los alimentos fermentados como una categoría dietética relevante para el microbioma.
[1693] Sanlier N et al. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. Link
En el pasado, los efectos beneficiosos de los alimentos fermentados sobre la salud eran desconocidos, por lo que las personas utilizaban la fermentación principalmente para conservar los alimentos, prolongar su vida útil y mejorar el sabor. Los alimentos fermentados se convirtieron en una parte importante de la dieta en muchas culturas y, con el tiempo, la fermentación se ha asociado a numerosos beneficios para la salud. Por ello, el proceso de fermentación y los productos fermentados resultantes han atraído recientemente el interés científico. Además, los microorganismos que contribuyen al proceso de fermentación se han asociado recientemente a numerosos beneficios para la salud, por lo que estos microorganismos se han convertido en otro foco de atención. Las bacterias lácticas (LAB) han sido algunos de los microorganismos más estudiados. Durante la fermentación, estas bacterias sintetizan vitaminas y minerales, producen péptidos biológicamente activos con enzimas como la proteinasa y la peptidasa, y eliminan algunos componentes no nutritivos.
[1715] EFSA NDA Panel. Scientific opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion. EFSA Journal. 2010. Link
Dictamen del Panel NDA de la EFSA en virtud del artículo 13(1) (declaraciones ID 1143, 2976): a partir de los estudios humanos presentados, el Panel estableció una relación causa-efecto entre el consumo de cultivos vivos de yogur (L. delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus) y la mejora de la digestión de la lactosa del yogur en personas con maldigestión de lactosa. Para obtener el efecto, el yogur debe contener al menos 10^8 UFC de bacterias iniciadoras vivas por gramo.
[1748] Beltrán-Barrientos LM, Hernández-Mendoza A, Torres-Llanez MJ, González-Córdova AF, Vallejo-Córdoba B. Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. J Dairy Sci. Link
En la última década ha aumentado el interés por los alimentos lácteos fermentados que promueven la salud y podrían prevenir enfermedades como la hipertensión. Este efecto biológico se ha atribuido principalmente a péptidos bioactivos encriptados en las proteínas lácteas, que pueden liberarse durante la fermentación con determinadas bacterias ácido-lácticas o durante la digestión gastrointestinal. Los péptidos bioactivos derivados de proteínas lácteas más estudiados son los péptidos antihipertensivos; sin embargo, es necesario revisar los distintos estudios dedicados a la evaluación de la leche fermentada antihipertensiva antes de que pueda asociarse una declaración de salud al producto. Así, el objetivo de esta panorámica fue presentar la información disponible relativa a la evaluación mediante estudios in vitro e in vivo de leches fermentadas que contienen péptidos antihipertensivos, requisito previo a la introducción en el mercado de un producto lácteo funcional fermentado. Aunque existen leches fermentadas comerciales con efectos antihipertensivos, son escasas y la mayoría se basan en Lactobacillus helveticus. Existe, por tanto, una gran oportunidad para el desarrollo de productos lácteos funcionales con nuevas bacterias ácido-lácticas que favorezcan la salud cardiaca mediante efectos reductores de la presión arterial y de la frecuencia cardiaca.
[1750] Codex Alimentarius. Group standard for unripened cheese including fresh cheese (CXS 221-2001). . 2001. Link
Norma de grupo del Codex Alimentarius para los quesos no madurados, incluido el queso fresco (CXS 221-2001).
[1752] Lordan R et al. Dairy fats and cardiovascular disease: do we really need to be concerned?. Foods. 2018. Link
Las enfermedades cardiovasculares (ECV) siguen siendo una causa principal de muerte y morbilidad a escala mundial, y la dieta desempeña un papel crucial en la prevención y la patología de la enfermedad. La percepción negativa de las grasas lácteas procede del esfuerzo por reducir la ingesta dietética de ácidos grasos saturados (AGS) debido a su asociación con un aumento de los niveles de colesterol tras su consumo y con un mayor riesgo de desarrollar ECV. Las instituciones que establecen las guías dietéticas han abordado los productos lácteos con un sesgo negativo y en el pasado emplearon datos científicos deficientes. Como resultado, el consumo de productos lácteos se consideró perjudicial para nuestra salud cardiovascular. En las sociedades occidentales, las tendencias dietéticas indican que, en general, se reduce el consumo de lácteos enteros y aumenta el de lácteos desnatados. Sin embargo, investigaciones y metaanálisis recientes han demostrado los beneficios del consumo de lácteos enteros, sobre la base de una mayor biodisponibilidad de nutrientes de alto valor y de propiedades antiinflamatorias.