5. Fermentos de leche de cabra (yogur, kéfir)

¿Qué aporta? La leche de cabra tiene un perfil de caseína distinto del de la leche de vaca: predominantemente β-caseína de tipo A2 (poca variante A1), un tamaño medio de glóbulo graso menor (mejor digestibilidad) y más MFGM (membrana del glóbulo de grasa láctea), una matriz prebiótica de fosfolípidos. En las formas fermentadas (yogur, kéfir): bacterias lácticas vivas + complejo B + menos lactosa (reducción del 30–50 %).

¿Cuánto? De 150 a 250 ml al día de yogur o kéfir de leche de cabra.

¿Cuándo evitarlo? Alergia grave a la leche de vaca mediada por IgE (reactividad cruzada frecuente, ~ 60–80 %). Galactosemia. Lactantes menores de 1 año: no es adecuada como alimento principal (pobre en hierro, deficiente en folato).

La leche de cabra es una de las fuentes lácteas más antiguas de la humanidad: la domesticación de la cabra comenzó hace 10.000 años en el Creciente Fértil, antes que la domesticación de la vaca. Según la mitología griega, el niño Zeus fue criado con la leche de la cabra Amaltea. El movimiento moderno de la "leche A2" (Australia, en la década de 2000), que parte de la hipótesis cardiometabólica negativa de la leche A1, volvió a situar a la cabra y a la oveja en el centro de la atención. Las cocinas tradicionales del sur de Europa y de los Balcanes, sin embargo, las usaron de forma continuada (yogur griego, chèvre francés).

• + Frutos rojos (arándano azul, frambuesa): el clásico antocianinas + bacterias lácticas.
• + Miel (en pequeña cantidad): la clásica pareja de yogur griego y miel.
• + Menta fresca o pepino (el "tzatziki" griego): clásico mediterráneo.
• + Frutos secos (almendra, nuez): grasa + proteína + bacterias lácticas.
• + Inulina en polvo o psyllium: principio simbiótico.
• + Higo fresco o granada: combinación clásica mediterránea y balcánica.

• Tratamiento antibiótico a dosis altas: las bacterias lácticas vivas resultan ineficaces; separación de 2 a 4 horas.
• Suplemento de hierro a dosis altas en la misma comida: interferencia del calcio.
• Tratamiento térmico > 60 °C en el caso del yogur: las bacterias lácticas vivas mueren.

• Alergia grave a la leche de vaca mediada por IgE: reactividad cruzada del 60–80 %; precaución absoluta, consulta con el alergólogo.
• Galactosemia (enfermedad metabólica hereditaria): absolutamente prohibido.
• Intolerancia grave a la lactosa: el fermento tiene un contenido reducido de lactosa (reducción del 50–70 %), pero las personas sensibles pueden seguir teniendo síntomas.
• Lactantes menores de 1 año: hay que evitarla como alimento principal (pobre en hierro, deficiente en folato, alta en sal); se necesita leche materna o una fórmula especial.
• Cálculos renales (oxalato cálcico + ingesta de oxalato): la matriz de calcio suele ser protectora, pero conviene vigilarlo.

"La leche de cabra es totalmente segura en la alergia a la leche de vaca." Falso. La homología de la caseína y de las proteínas del suero entre la vaca y la cabra es del 80–90 %: la reactividad cruzada es frecuente (60–80 %). Prueba de IgE específica de componentes (Bos d 5 ovomucoide) antes de la provocación.

"La leche de cabra no tiene lactosa." Falso. El contenido de lactosa de la leche de cabra es de aproximadamente el 4,1–4,7 % (leche de vaca, 4,5–5,0 %): también contiene lactosa [2868]. El fermento (yogur, kéfir) la reduce, pero no la elimina.

"La leche de cabra es A2, así que es automáticamente mejor que la leche de vaca A1." En parte: la base de evidencia de la hipótesis A2 es dispar; el ECA de Jianqin 2015 es positivo [2863], pero los grandes metaanálisis (Hodgkinson 2018 [2866]) no encontraron una diferencia consistente.