IV. 20. Piña
El taller de la bromelina: proteasa que ayuda a la digestión, evidencia antiinflamatoria y el renacimiento hawaiano.
¿Qué aporta? Bromelina (enzima cisteín-proteasa, antiinflamatoria, que ayuda a la digestión de las proteínas y reduce el edema posoperatorio), vitamina C (47 mg/100 g, síntesis de colágeno), manganeso (1 mg/100 g ≈ el 45 % de la necesidad diaria: enzima antioxidante Mn-SOD y metabolismo óseo). Fibra prebiótica moderada (1,4 g/100 g) y polifenoles (ácido ferúlico, ácido cafeico).
¿Cuánto? 1 taza de dados frescos al día (≈ 140 g). Estudio cruzado brasileño en humanos (de Oliveira 2017): 200 g/día de piña fresca durante 9 días aumentaron los niveles de ácido láctico un 14 %. Los ECA clínicos con cápsulas de bromelina emplean extracto estandarizado de 80–500 mg/día (estándar GDU) para el edema posoperatorio. [1232]
¿Cuándo evitarlo? Gastritis activa, úlcera péptica, brote de enfermedad por reflujo (contenido ácido, pH 3,2–3,7), alergia a la bromelina (el hormigueo en la boca es normal, la anafilaxia es rara), cápsula en dosis alta junto con tratamiento con amoxicilina (aumento de los niveles séricos), warfarina / ACOD / aspirina + cápsula (sangrado aditivo), cápsula en las 2 semanas previas a una cirugía programada, suplemento en dosis alta durante el embarazo (efecto uterotónico teórico: la fruta fresca es segura).
La piña procede de América del Sur: es originaria de la zona de los ríos Paraná y Paraguay, y los pueblos tupí-guaraníes la cultivaban con el nombre de "naná" (= "fruta excelente"). Cristóbal Colón la encontró por primera vez en su viaje de 1493 a Guadalupe, durante las expediciones al Nuevo Mundo, y la llevó a Europa como "piña de las Indias", donde durante siglos siguió siendo una fruta de lujo de invernadero de los jardines reales y aristocráticos: el precio de una piña fresca del siglo XVII correspondía a decenas de miles de euros de hoy. A finales del siglo XIX, las plantaciones hawaianas de James Dole industrializaron la producción, y la rodaja de piña en conserva se convirtió en un icono de la cocina estadounidense de mediados del siglo XX.
El descubrimiento de la bromelina se asocia al químico venezolano Vincente Marcano (1891), que fue el primero en aislar la enzima proteolítica del tallo de la piña. A partir de mediados del siglo XX, grupos de investigación alemanes y japoneses (Heinicke, Taussig) estudiaron sus aplicaciones clínicas: edema posoperatorio, sinusitis aguda, trombosis venosa profunda, enfermedades articulares inflamatorias. La normativa alemana (BfArM) sigue permitiendo el uso de comprimidos de bromelina como tratamiento coadyuvante del edema posoperatorio, una de las indicaciones más antiguas de la fitoterapia moderna. [1236]
Fundamento científico
La bromelina es en realidad un complejo enzimático: contiene varias cisteín-proteasas (ananaína, comosaína), fosfatasa, glucosidasa y peroxidasa. [1233] El efecto clínico viene determinado por la actividad proteolítica (GDU = unidad de digestión de gelatina). La enzima se absorbe en forma activa desde el intestino delgado (≈ 40 % de biodisponibilidad en modelo de rata, con pocos datos humanos) y ejerce efectos sistémicos fibrinolíticos, antiedematosos e inmunomoduladores. [1237] La revisión narrativa de 2016 de Rathnavelu y cols. (Biomed Rep) confirmó la reducción del edema posoperatorio y el efecto analgésico a partir de varios estudios en humanos: la magnitud del efecto es moderada, pero consistente. [1231]
El contenido de manganeso de la piña fresca es destacable (1,0–1,3 mg por 100 g = ≈ el 45 % del VRN), y este nutriente es esencial para la enzima antioxidante Mn-SOD, para la síntesis de glucosamina de los huesos y para el entrecruzamiento del colágeno. Una taza de piña cubre ≈ el 75 % de la necesidad diaria de manganeso: pocas frutas lo aportan en semejante concentración. [1234]
En el plano del microbioma, el contenido moderado de fibra de la piña (1,4 g por 100 g) y su matriz polifenólica (ácido ferúlico, ácido cafeico, ácido gálico) la convierten en un prebiótico de débil a moderado. Según un estudio cruzado brasileño en humanos de 2017 (de Oliveira y cols.), 200 g/día de piña durante 9 días aumentaron los niveles de ácido láctico un 14 % y redujeron los marcadores de permeabilidad del intestino delgado (zonulina). [1235]
- + Comida con proteínas (pollo, ternera, pescado, requesón): la bromelina mejora la digestión de las proteínas y reduce la fermentación en el colon.
- + Yogur o kéfir: sinergia de proteína láctea y bacterias lácticas, postre suave.
- + Jengibre fresco: combinación tailandesa clásica, antiinflamatorio aditivo.
- + Hoja de menta, cilantro: maridaje de sabores, efecto de matriz de aceites esenciales.
- + Leche o nata de coco: matriz tropical, ralentiza la absorción de la fructosa, mejora la biodisponibilidad de los carotenoides de otras frutas.
- + Salmón, gambas a la parrilla: efecto ablandador de la carne de la piña a la parrilla (bromelina).
- Amoxicilina (y otros antibióticos betalactámicos) + suplemento de bromelina en dosis alta: la bromelina aumenta los niveles séricos y tisulares de la amoxicilina, a veces de forma clínicamente favorable (mejor efecto), pero en niños o en hepatopatía hace falta ajustar la dosis.
- Warfarina, ACOD, aspirina + suplemento de bromelina en dosis alta: la bromelina es fibrinolítica y antiagregante: riesgo hemorrágico aditivo. La piña fresca (1 taza al día) es segura; el comprimido concentrado debe evitarse.
- Leche + piña cruda en dosis alta en un postre: la bromelina degrada la matriz de caseína y el postre puede "venirse abajo" (la gelatina tampoco cuaja); la piña cocida no causa ningún problema (más de 60 °C desnaturalizan la enzima).
- Postre a base de gelatina + piña fresca: lección clásica de cocina: la bromelina degrada la gelatina y la panna cotta no cuaja. Puede usarse piña en conserva (cocida).
- Suplementación de hierro: cabe esperar una interacción pequeña (quelación por polifenoles), separación en el tiempo ≥ 2 horas.
- AINE en dosis alta + bromelina en dosis alta: la irritación gastrointestinal y el riesgo de sangrado son aditivos.
- Gastritis activa, úlcera péptica, brote de enfermedad por reflujo: el contenido ácido (pH 3,2–3,7) y la bromelina irritan la mucosa. Sobre todo la piña no madura.
- Alergia a la bromelina (rara): hormigueo en la mucosa oral, hinchazón de los labios. La anafilaxia más grave está documentada de forma excepcional.
- Trombocitopenia, coagulopatía, anticoagulante recién iniciado: debe evitarse el suplemento en dosis alta.
- Embarazo: la piña fresca con moderación diaria es segura. "Las grandes cantidades de piña inducen contracciones uterinas" es sobre todo una creencia popular, pero el suplemento de bromelina en dosis alta no es recomendable. La inducción activa del parto no está demostrada.
- 2 semanas antes de una cirugía programada: suspenda el suplemento de bromelina en dosis alta.
- Diabetes: el índice glucémico de la piña fresca es 59, de moderado a alto. Se recomienda limitar el tamaño de la ración (½–1 taza), combinada con proteína o grasa.
- Deterioro grave de la función renal: el contenido de potasio (109 mg por 100 g) es moderado, pero vigile las raciones diarias mayores.
- Sobredosis de manganeso (nutrición parenteral crónica, hepatopatía): rara vez relevante.
"La piña quema la grasa abdominal." ❌ Mito clásico del culturismo y de las dietas de adelgazamiento. La bromelina degrada proteínas, no grasa, y la cantidad de enzima que se absorbe en el intestino delgado a partir de una taza de piña fresca es mínima para un efecto clínico quemagrasa. La "dieta de la piña" no provoca una pérdida selectiva de grasa: se adelgaza estrictamente por la restricción calórica (a menudo de forma poco saludable).
"El escozor de la piña recién cortada significa que es venenosa." ❌ El hormigueo en la boca es la acción de la bromelina en la boca: degrada las proteínas superficiales de la mucosa (de ahí la sensación de que "se come la lengua"). No es venenosa, solo enzimática. Salarla o pasarla ligeramente por la parrilla desactiva la enzima. La alergia es extremadamente rara.
"La piña en conserva es igual que la fresca." ❌ El tratamiento térmico desnaturaliza por completo la bromelina (más de 60 °C; el enlatado, 110–120 °C) y también se pierde la mayor parte de la vitamina C. La piña en conserva es esencialmente pulpa azucarada: está bien como postre, pero se pierden los beneficios de la bromelina y de la vitamina C. El contenido de manganeso se mantiene.
"La piel o el tallo de la piña son aún más sanos que la pulpa." ❌ La concentración de bromelina en el tallo es en efecto mayor (el extracto comercial de bromelina se elabora a partir de él), pero el tallo es fibroso y no comestible en crudo. El "té de tallo de piña" no extrae de forma demostrable cantidades apreciables de bromelina: para un efecto clínico hacen falta cápsulas estandarizadas.
Ración diaria: 1 taza de dados de piña fresca (≈ 140 g) de una fruta madura.
Preparación:
- Piña madura: piel de color amarillo dorado, tallo aromático, hoja que se arranca con facilidad. No acepte ejemplares verdes, duros ni de olor agrio.
- Pártala por la mitad a lo largo y luego en cuartos; recorte el corazón central duro (mucha fibra, pero puede ser fuente de molestias dentales).
- Para el consumo en fresco, justo después de cortarla: la bromelina pierde actividad en la superficie de corte en 24 horas a temperatura ambiente.
Patrones clásicos:
- Desayuno: yogur natural + 1 taza de dados de piña + 1 cucharada de coco rallado + 1 cucharada de pipas de calabaza.
- Batido: piña + espinaca + leche de coco + ½ plátano + jengibre fresco.
- Guarnición o ensalada: "som tam" tailandés: piña + papaya verde + lima + chile + cacahuete.
- Guarnición con carne: salsa de piña (piña + cebolla roja + lima + cilantro + chile) junto a salmón o pollo a la parrilla.
Conservación: la piña madura entera, a temperatura ambiente, máx. 2 días; en el frigorífico, de 4 a 5 días. Los trozos cortados, en el frigorífico, en un recipiente hermético, de 3 a 4 días. Congelada (en dados) a –18 °C, 6 meses (perfecta para batidos). En conserva o en almíbar: según la etiqueta.
Lo que no hay que hacer: No consuma grandes cantidades de piña cruda junto con postres de gelatina al mismo tiempo. No añada bromelina concentrada junto al tratamiento con amoxicilina sin conocimiento médico. No la guarde partida por la mitad bajo film transparente 2 días o más.
Referencias
[1231] Rathnavelu V et al. Potential role of bromelain in clinical and therapeutic applications. Biomed Rep. . 2016. Link
Artículo de revisión (Biomed Rep) sobre las posibles aplicaciones clínicas y terapéuticas de la bromelina.
[1232] Pavan R et al. Properties and therapeutic application of bromelain: a review. Biotechnol Res Int. . 2012. Link
Revisión de Pavan et al. (Biotechnol Res Int, 2012) sobre las propiedades y la aplicación terapéutica de la bromelina.
[1233] Taussig SJ, Batkin S. Bromelain, the enzyme complex of pineapple (Ananas comosus) and its clinical application. J Ethnopharmacol. . 1988. Link
Revisión sobre la bromelina, el complejo enzimático proteolítico de la piña (Ananas comosus), y sus aplicaciones clínicas. Los autores resumen las propiedades documentadas de la bromelina: inhibición del crecimiento de células malignas, inhibición de la agregación plaquetaria, acción fibrinolítica y antiinflamatoria, y desbridamiento cutáneo, con relevancia terapéutica en el crecimiento tumoral, la coagulación sanguínea, la inflamación y el tratamiento de heridas por quemadura.
[1234] Hossain MA et al. Total phenolic content, antioxidative, antimicrobial activity and chemical composition of pineapple (Ananas comosus). Asian Pac J Trop Biomed. . 2015.
Artículo de Hossain et al. (Asian Pac J Trop Biomed, 2015) sobre el contenido fenólico total, la actividad antioxidante y antimicrobiana y la composición química de la piña (Ananas comosus).
[1235] de Oliveira CV et al. Effects of pineapple juice consumption on satiety, glycemic response and gut microbiota markers. Food Funct 2017. . 2017.
Artículo de de Oliveira et al. (Food Funct, 2017) sobre los efectos del consumo de zumo de piña en la saciedad, la respuesta glucémica y los marcadores de la microbiota intestinal.
[1236] BfArM Kommission E Monograph. Bromelain. German Federal Institute for Drugs and Medical Devices.
Monografía sobre la bromelina del Instituto Federal Alemán de Medicamentos y Productos Sanitarios (BfArM), Kommission E.
[1237] Maurer HR. Bromelain: biochemistry, pharmacology and medical use. Cell Mol Life Sci. . 2001. Link
La bromelina es un extracto bruto de la piña que contiene, entre otros componentes, diversas proteinasas estrechamente relacionadas entre sí, y que demuestra, in vitro e in vivo, actividades antiedematosa, antiinflamatoria, antitrombótica y fibrinolítica. Los factores activos implicados solo están caracterizados bioquímicamente en parte. Debido a su eficacia tras la administración oral, a su seguridad y a la ausencia de efectos secundarios indeseados, la bromelina ha ganado creciente aceptación y cumplimiento entre los pacientes como fármaco fitoterapéutico. Se le ha atribuido a la bromelina una amplia gama de beneficios terapéuticos, como la inhibición reversible de la agregación plaquetaria, angina de pecho, bronquitis, sinusitis, traumatismos quirúrgicos, tromboflebitis, pielonefritis y una absorción aumentada de fármacos, en particular de antibióticos. Los experimentos bioquímicos indican que estas propiedades farmacológicas dependen solo en parte de la actividad proteolítica, lo que sugiere la presencia de factores no proteicos en la bromelina. Resultados recientes de estudios preclínicos y farmacológicos recomiendan la bromelina como fármaco de administración oral para la terapia tumoral complementaria: la bromelina actúa como inmunomodulador al elevar la inmunocitotoxicidad alterada de los monocitos frente a las células tumorales de los pacientes y al inducir la producción de determinadas citocinas como el factor de necrosis tumoral-a, la interleucina (Il)-1beta, la Il-6 y la Il-8.