XI. 2. Mantequilla
La grasa rehabilitada: CLA, origen del ácido butírico y la paradoja metabólica de los lácteos enteros.
¿Qué aporta? Una matriz compleja de grasa láctea:
- Vitaminas liposolubles: A (retinol: visión, inmunidad), D (huesos, inmunidad; más alta en la mantequilla de pasto), K2 (menaquinona, dirige el calcio hacia los huesos y los vasos; notablemente más alta en la mantequilla de pasto) y E (tocoferol).
- Ácido butírico (butirato, C4 SFA, 3–4 %): el principal combustible de los colonocitos; la cantidad procedente de la mantequilla es pequeña y se absorbe en el intestino delgado (NO alimenta al colon); la fuente clínica es más bien la fermentación de la fibra por el microbioma.
- CLA (ácido linoleico conjugado): un isómero natural de origen rumiante con potencial antiinflamatorio y modulador de la composición corporal; hay de 3 a 5 veces más en la mantequilla de pasto.
- MFGM (Milk Fat Globule Membrane, fosfolípidos + glicoproteínas): matriz inmunomoduladora y prebiótica (ECA en lactantes de Timby 2014: menor tasa de infecciones). [1889]
¿Cuánto? De 10 a 20 g al día (de 1 a 2 cucharadas soperas) es aceptable dentro de una dieta equilibrada. En la tradición húngara de la mantequilla campesina: sobre el pan, sobre las verduras cocidas, en los pasteles.
¿Cuándo evitarlo? Hipercolesterolemia grave (forma familiar), alergia confirmada a la proteína de la leche (caseína), determinados brotes de enfermedad biliar. Con intolerancia a la lactosa suele tolerarse (contenido de lactosa muy bajo).
La elaboración de mantequilla es casi tan antigua como la propia domesticación del ganado: los restos arqueológicos de mantequilla más antiguos se hallaron en turberas irlandesas como "mantequilla de turbera", sellada en recipientes de madera, con una antigüedad de unos 4000 años. En la antigua Mesopotamia servía como sustancia sacrificial sagrada, en Egipto como cosmético y en Escandinavia como medio de pago de impuestos. En las culturas pastoriles de Europa Central, la "mantequilla campesina" elaborada con mantequera y tarro de madera era la fuente de grasa de los largos meses de invierno, con un sabor levemente ácido y madurado debido a la conservación sin refrigeración; ese sabor resuena hoy en las mantequillas europeas con DOP (por ejemplo, el Beurre d'Isigny).
Mediados del siglo XX trajeron un giro radical: el "Estudio de los Siete Países" de Ancel Keys, de 1953, y las guías dietéticas estadounidenses posteriores señalaron a la grasa saturada como principal culpable de la enfermedad cardiovascular. La margarina apareció como la alternativa "sana"; más tarde resultó que la margarina parcialmente hidrogenada, que contenía ácidos grasos trans, era sustancialmente más dañina para el riesgo cardiovascular que la propia mantequilla (prohibición de las grasas trans por la FDA en 2015). En el siglo XXI, los metaanálisis de de Souza (BMJ 2015) y de Dehghan (PURE Lancet 2017) no hallaron un vínculo claro entre la ingesta de SFA y la mortalidad cardiovascular: la cuestión se volvió más matizada y la mantequilla recuperó su legitimidad culinaria dentro de la "hipótesis de la matriz" (Astrup y cols.).
Fundamento científico
El perfil de ácidos grasos de la mantequilla: en torno al 50–65 % de ácidos grasos saturados (palmítico, mirístico, esteárico, y proporciones menores de butírico C4 y de caprílico-cáprico C8–C10), un 25–30 % de monoinsaturados (oleico) y solo un 2–5 % de poliinsaturados. También contiene ácidos grasos trans naturales (ácido vaccénico, CLA) formados en el rumen de los rumiantes, que son metabólicamente más favorables que las grasas trans industriales.
La antigua cadena lineal "SFA → LDL → ECV" se ha revisado de forma sustancial: los ECA de intervención siguen mostrando efectos elevadores del LDL con el consumo de mantequilla (Brassard 2017, en torno a +0,16 mmol/l para la mantequilla frente al aceite de oliva) [1888], pero la asociación con los resultados cardiovasculares a nivel poblacional es débil (de Souza BMJ 2015, Dehghan PURE Lancet 2017). [1885] [1886] Según la "hipótesis de la matriz" (Astrup y cols. Am J Clin Nutr 2020), la matriz de la grasa láctea (fosfolípidos de la MFGM, calcio, contexto proteico) modula el efecto biológico de los SFA; esto explica por qué la mantequilla y el queso no muestran el mismo riesgo cardiovascular. [1887]
En el plano del microbioma, la mantequilla contiene una pequeña cantidad de butirato (el C4 de cadena corta), pero este se absorbe en el intestino delgado y NO llega al colon, donde actúa el butirato de origen microbiano. El argumento de "como mantequilla para dar butirato a mi microbioma" es, por tanto, fisiológicamente incorrecto. Los fosfolípidos de la MFGM, en cambio, tienen potencial prebiótico e inmunomodulador: un efecto documentado en los ECA de alimentación de lactantes (Timby 2014).
- + Pan integral, legumbres: las vitaminas liposolubles (A, D, K2) de la mantequilla necesitan una matriz grasa para absorberse; el carbohidrato complejo con fibra estabiliza la respuesta glucémica.
- + Zanahoria, calabaza de invierno, verduras de hoja: la absorción de carotenoides (β-caroteno) y de vitamina K1 se multiplica en presencia de grasa; las zanahorias cocinadas con mantequilla no son un fetiche tradicional, son bioquímica.
- + Huevos: fuente compartida de vitaminas liposolubles (A, D, K2); la combinación clásica de los huevos revueltos.
- + Cítricos, pimientos (vitamina C): protección antioxidante del contenido de vitamina A y de β-caroteno de la mantequilla.
- + Lácteos fermentados (kéfir, yogur): matriz láctea sinérgica; los nutrientes de los cultivos vivos dan efectos complementarios sobre la flora intestinal.
- + Especias (cúrcuma, ajo, hierbas frescas): ayuda a liberar los polifenoles liposolubles y los aceites esenciales; el principio del temperado "tarka" del ghee indio también se aplica a la mantequilla.
- Cocción a temperatura alta (≥ 175 °C, prolongada): los residuos de proteína láctea (trazas de caseína) de la mantequilla se queman y forman acrilamida y productos de oxidación de los ácidos grasos. Para freír, use ghee o un aceite de punto de humo alto (aguacate, colza refinado).
- Dieta de la hipercolesterolemia grave: si no se alcanza el objetivo de LDL con estatinas y dieta, reducir la mantequilla (hacia alternativas insaturadas) está clínicamente justificado.
- Bloqueantes de los canales de calcio (nifedipino, amlodipino) y sensibilidad al pomelo: no hay interacción directa con la mantequilla, pero un desayuno rico en grasa puede modificar la absorción de ciertos fármacos (por ejemplo, fenofibrato, posaconazol); consulte con un médico.
- Mezclas de margarina y mantequilla ("mantequilla ligera"): muchos productos comerciales contienen aceite vegetal parcialmente hidrogenado y aditivos emulsionantes; el contenido de grasas trans es un riesgo. Lea las etiquetas.
- Alergia a la proteína de la leche (caseína): la mantequilla contiene pequeñas trazas de caseína; en una alergia estricta mediada por IgE esto todavía puede desencadenar una reacción. El ghee (véase el capítulo siguiente) es una opción más segura.
- Brote activo de enfermedad biliar, crisis por cálculos biliares de colesterol: una comida rica en grasa puede provocar el vaciamiento de la vesícula; redúzcala temporalmente.
- Hipercolesterolemia familiar (heterocigota), enfermedad cardiovascular aterosclerótica confirmada: las guías clínicas (ESC 2019, AHA 2021) exigen que la grasa saturada se mantenga en el 6–7 % de la energía [1890] [1891], es decir, unos 13–16 g de SFA al día, en los que una ración de mantequilla (10 g de mantequilla ≈ 5 g de SFA) solo encaja de forma limitada.
- Alergia a la proteína de la leche mediada por IgE (caseína): evítela; incluso el pequeño contenido proteico de la mantequilla puede desencadenar una reacción.
- Crisis activa por cálculos biliares de colesterol, colecistitis: está justificada una restricción temporal de la grasa.
- EHGNA/EHNA grave: la reducción de los SFA forma parte del tratamiento; pequeñas cantidades de mantequilla siguen encajando, pero no deberían enfatizarse.
- Fase aguda de una pancreatitis grave: se requiere una dieta estricta con restricción de grasas.
- Esteatorrea crónica (fibrosis quística, insuficiencia pancreática): sin sustitución de enzimas digestivas de la grasa (pancreatina), la grasa no se absorbe.
- Genotipo ApoE ε4/ε4: mayor sensibilidad a los SFA de la dieta; se requiere una monitorización individual del LDL.
- Intolerancia a la lactosa: en general se tolera (< 0,1 g de lactosa/100 g de mantequilla); en los casos graves se recomienda el ghee.
"La mantequilla es poco sana por la grasa saturada." ❌ Los metaanálisis modernos (de Souza BMJ 2015, Dehghan PURE Lancet 2017, Astrup Am J Clin Nutr 2020) no muestran una asociación clara entre la ingesta de SFA y la mortalidad cardiovascular cuando los SFA proceden de una matriz láctea completa (mantequilla, queso, yogur). Las guías clínicas siguen limitando la cantidad de SFA, pero la ciencia ha superado la imagen de la mantequilla como "veneno universal".
"La margarina es más sana que la mantequilla." ❌ Un mito histórico. El contenido de ácidos grasos trans de la margarina parcialmente hidrogenada (años noventa) elevaba de forma demostrable el riesgo cardiovascular, hasta el punto de que la FDA prohibió la hidrogenación parcial en 2015. [1892] La margarina moderna "no hidrogenada" es más segura, pero no supera a la mantequilla en sabor ni en efectos de matriz.
"La mantequilla mejora la flora intestinal porque contiene ácido butírico." ❌ Fisiológicamente incorrecto: el ácido butírico de cadena corta (C4) de la mantequilla se absorbe en el intestino delgado y NO llega al colon, donde el butirato de origen microbiano actúa sobre los colonocitos. El butirato colónico se alimenta de la fermentación de la fibra (almidón resistente, inulina, β-glucano), no del consumo de mantequilla.
"La mantequilla de vacas de pasto es mucho mejor." ⚠️ En parte cierto. El contenido de CLA, de omega-3 y de K2 de la leche y la mantequilla de vacas de pasto es en efecto mayor (de 2 a 5 veces aproximadamente), pero los valores absolutos siguen siendo bajos: no está documentado un efecto poblacional sobre el riesgo cardiovascular. La "mantequilla de pasto" es un precio premium por una calidad premium, pero no un milagro.
"La mantequilla adelgaza porque es cetogénica." ❌ La dieta cetogénica es una herramienta terapéutica específica (epilepsia infantil, terapia experimental de la resistencia grave a la insulina). El bombo del "bulletproof coffee" no ofrece ningún beneficio de pérdida de peso frente al déficit calórico en una dieta normal.
"La mantequilla irlandesa, francesa o normanda supera a la nacional en todos los planos." ⚠️ Las mantequillas con DOP (Beurre d'Isigny, Kerrygold) se elaboran con una larga tradición de maduración y con alimentación de pasto: su perfil de sabor es más matizado. El valor nutricional de una mantequilla campesina nacional de buena calidad (≥ 82 % de materia grasa láctea), sin embargo, no es menor.
Ración diaria: de 10 a 20 g (de 1 a 2 cucharadas soperas): sobre el pan, sobre las verduras cocidas, sobre el pescado al vapor.
Patrón de preparación:
- Ablande la mantequilla sacada del frigorífico durante 30 minutos a temperatura ambiente (para poder untarla).
- Para cocinar: máximo 150 °C; más allá del dorado se forman acrilamida y productos de oxidación.
- Uso combinado: empiece con aceite (de punto de humo alto) → mantequilla al final para el sabor (la técnica del "beurre noisette").
Patrones clásicos:
- Tostada rústica con mantequilla: pan rústico + mantequilla + rábano + cebolleta; una matriz saludable y rica en fibra
- Zanahorias cocinadas con mantequilla: carotenoides en una matriz grasa → absorción multiplicada
- Salsa beurre blanc: mantequilla + vino blanco + chalota; clásico francés, acompañamiento del pescado
- Puré de patatas con mantequilla dorada: patata + mantequilla + leche + nuez moscada; consuelo emocional y densidad de nutrientes
Conservación: en el frigorífico, en un recipiente hermético (absorbe los olores), un máximo de 4 semanas. Congelada, 6 meses. Corte siempre la mantequilla con un cuchillo limpio (para evitar la contaminación microbiana).
Lo que no hay que hacer: no la caliente a temperaturas altas durante mucho tiempo (residuos de caseína quemados), no la guarde en un envase de plástico en la puerta del frigorífico, no sustituya con "mantequilla ligera" (mezcla de margarina) en las recetas tradicionales.
Referencias
[1885] de Souza RJ et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. . 2015. Link
OBJETIVO: Revisar sistemáticamente las asociaciones entre la ingesta de grasa saturada y de grasa trans insaturada y la mortalidad por todas las causas, la enfermedad cardiovascular (CVD) y la mortalidad asociada, la cardiopatía isquémica (CHD) y la mortalidad asociada, el ictus isquémico y la diabetes tipo 2. DISEÑO: Revisión sistemática y metanálisis. FUENTES DE DATOS: Medline, Embase, Cochrane Central Registry of Controlled Trials, Evidence-Based Medicine Reviews y CINAHL desde su inicio hasta el 1 de mayo de 2015, complementadas con las bibliografías de los artículos recuperados y de revisiones previas. CRITERIOS DE ELEGIBILIDAD PARA LA SELECCIÓN DE ESTUDIOS: Estudios observacionales que informaran de asociaciones de la grasa saturada y/o la grasa trans insaturada (total, de fabricación industrial o procedente de animales rumiantes) con la mortalidad por todas las causas, la mortalidad por CHD/CVD, la CHD total, el ictus isquémico o la diabetes tipo 2. EXTRACCIÓN Y SÍNTESIS DE DATOS: Dos revisores extrajeron los datos de forma independiente y evaluaron el riesgo de sesgo de los estudios. Se agruparon los riesgos relativos multivariables.
[1886] Dehghan M et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. Lancet. . 2017. Link
ANTECEDENTES: La relación entre los macronutrientes y la enfermedad cardiovascular y la mortalidad es controvertida. La mayoría de los datos disponibles proceden de poblaciones europeas y norteamericanas, donde el exceso nutricional es más probable, por lo que su aplicabilidad a otras poblaciones no está clara. MÉTODOS: El estudio Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) es un amplio estudio epidemiológico de cohortes de individuos de 35-70 años (incluidos entre el 1 de enero de 2003 y el 31 de marzo de 2013) en 18 países, con una mediana de seguimiento de 7,4 años (RIC 5,3-9,3). La ingesta dietética de 135 335 individuos se registró mediante cuestionarios validados de frecuencia de consumo de alimentos. Las variables principales fueron la mortalidad total y los eventos cardiovasculares mayores (enfermedad cardiovascular mortal, infarto de miocardio no mortal, ictus e insuficiencia cardiaca). Las variables secundarias fueron todos los infartos de miocardio, el ictus, la mortalidad por enfermedad cardiovascular y la mortalidad no cardiovascular.
[1887] Astrup A et al. Saturated fats and health: a reassessment and proposal for food-based recommendations. Am J Clin Nutr. . 2020. Link
Artículo de opinión que reevalúa las grasas saturadas y la salud, con una propuesta de recomendaciones basadas en alimentos.
[1888] Brassard D et al. Comparison of the impact of SFAs from cheese and butter on cardiometabolic risk factors: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. . 2017. Link
Antecedentes: Persisten las controversias sobre la asociación entre la ingesta de ácidos grasos saturados (SFA) de la dieta y el riesgo de enfermedad cardiovascular. Objetivo: Comparamos el impacto del consumo de cantidades iguales de SFA procedentes del queso y de la mantequilla sobre los factores de riesgo cardiometabólico. Diseño: En un ensayo controlado aleatorizado, multicéntrico y cruzado, 92 hombres y mujeres con obesidad abdominal y concentraciones relativamente bajas de colesterol HDL fueron asignados a secuencias de 5 dietas isoenergéticas predeterminadas de 4 semanas cada una, separadas por periodos de lavado de 4 semanas: 2 dietas ricas en SFA (12,4-12,6 % de las calorías) procedentes de queso o de mantequilla; una dieta rica en ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) (SFA: 5,8 %, MUFA: 19,6 %); una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) (SFA: 5,8 %, PUFA: 11,5 %); y una dieta baja en grasa y alta en carbohidratos (grasa: 25 %, SFA: 5,8 %). Resultados: Las concentraciones séricas de colesterol HDL fueron similares tras las dietas de queso y de mantequilla, pero significativamente más altas que tras la dieta de carbohidratos (+3,8 % y +4,7 %, respectivamente; P < 0,05 en ambos casos). Las concentraciones de colesterol LDL tras la dieta de queso fueron menores que tras la dieta de mantequilla (-3,3 %, P < 0,05), pero mayores que tras las dietas de carbohidratos (+2,6 %), MUFA (+5,3 %) y PUFA (+12,3 %) (P < 0,05 en todos los casos). Las concentraciones de colesterol LDL tras la dieta de mantequilla también aumentaron significativamente (de +6,1 % a +16,2 %, P < 0,05) en comparación con las dietas de carbohidratos, MUFA y PUFA. La respuesta del colesterol LDL al tratamiento se vio modificada significativamente por los valores basales (P de interacción = 0,02), siendo el aumento del colesterol LDL significativamente mayor con la mantequilla que con el queso solo entre los individuos con concentraciones basales altas de colesterol LDL. No hubo diferencias significativas entre todas las dietas en los marcadores de inflamación, la presión arterial y la homeostasis insulina-glucosa. Conclusiones: Los resultados de nuestro estudio sugieren que el consumo de SFA procedentes del queso y de la mantequilla tiene efectos similares sobre el colesterol HDL, pero modifica de forma diferencial las concentraciones de colesterol LDL en comparación con los efectos de los carbohidratos, los MUFA y los PUFA, particularmente en individuos con colesterol LDL alto. En cambio, los SFA procedentes del queso o de la mantequilla no tienen efectos significativos sobre otros factores de riesgo cardiometabólico no lipídicos.
[1889] Timby N et al. Neurodevelopment, nutrition, and growth until 12 mo of age in infants fed a low-energy, low-protein formula supplemented with bovine milk fat globule membranes: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. . 2014. Link
ANTECEDENTES: Estudios observacionales han indicado que las diferencias en la composición de la leche materna y de las fórmulas infantiles conllevan beneficios en el desarrollo cognitivo y el crecimiento temprano de los lactantes amamantados. OBJETIVO: El objetivo fue poner a prueba la hipótesis de que alimentar con una fórmula infantil de densidad energética y proteica reducida y suplementada con membrana del glóbulo de grasa de la leche bovina (MFGM) reduce las diferencias en desarrollo cognitivo y crecimiento temprano entre lactantes alimentados con fórmula y lactantes amamantados. DISEÑO: En un ensayo controlado aleatorizado, prospectivo y doble ciego, 160 lactantes menores de 2 meses de edad fueron asignados aleatoriamente a recibir una fórmula experimental (EF) suplementada con MFGM, baja en energía y baja en proteínas, o una fórmula estándar (SF) hasta los 6 meses de edad. El contenido de energía y de proteínas de la EF y la SF fue de 60 y 66 kcal/100 mL y de 1,20 y 1,27 g/100 mL, respectivamente. Un grupo de referencia amamantado (BFR) estuvo compuesto por 80 lactantes. RESULTADOS: A los 12 meses de edad, la puntuación cognitiva (media ± DE) evaluada con las Bayley Scales of Infant and Toddler Development, Third Edition, fue significativamente mayor en el grupo EF que en el grupo SF (105,8 ± 9,2 frente a 101,8 ± 8,0; P = 0,008), pero no difirió significativamente de la del grupo BFR (106,4 ± 9,5; P = 0,73).
[1890] EFSA Panel. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats. EFSA Journal. EFSA Journal. 2010. Link
Opinión científica del Panel de la EFSA sobre los valores de referencia dietéticos para las grasas.
[1891] ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias. Eur Heart J. . 2020. Link
Se trata de una guía de práctica clínica: las Guías ESC/EAS de 2019 para el manejo de las dislipidemias, elaboradas conjuntamente por la European Society of Cardiology y la European Atherosclerosis Society y publicadas en el European Heart Journal en enero de 2020. Su postura central es que el colesterol LDL interviene causalmente en la enfermedad cardiovascular aterosclerótica y que cuanto menor sea el nivel de LDL alcanzado, menor es el riesgo, sin que exista un umbral inferior a partir del cual cese el beneficio. Los objetivos terapéuticos se fijan por tanto según la categoría de riesgo cardiovascular del paciente, y esta edición los endureció sustancialmente: por debajo de 1,4 mmol por litro junto con una reducción de al menos la mitad respecto al valor basal en pacientes de riesgo muy alto, por debajo de 1,8 mmol por litro con la misma reducción relativa en pacientes de riesgo alto, por debajo de 2,6 en riesgo moderado y por debajo de 3,0 en riesgo bajo. Junto a los objetivos, el documento aborda la estimación del riesgo cardiovascular, cómo deben medirse los lípidos, las medidas dietéticas y de estilo de vida, y la escalada progresiva del tratamiento farmacológico desde las estatinas hasta la ezetimiba y los inhibidores de PCSK9, así como el manejo en grupos concretos de pacientes.
[1892] FDA. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils. Federal Register. . 2015. Link
Determinación final de la FDA sobre los aceites parcialmente hidrogenados.