5. Semilla de altramuz y fibra de altramuz

¿Qué aporta? Fibra del grano de altramuz (LKF = la fracción interna de fibra de la semilla de altramuz pelada, una fibra de pared celular de tipo pectina rica en galactanos y arabinanos, ≈ 80–90 % de fibra), proteína alta (35–40 %), α-GOS y una pequeña cantidad de grasa.

¿Cuánto? En ensayos aleatorizados en humanos, 17–30 g de fibra adicional al día como productos de panadería o pasta enriquecidos con LKF durante 4–16 semanas (Smith 2006: 17 g/día de LKF, 28 días → Bifidobacterium ↑; Lee 2009: pan de altramuz durante 16 semanas → −3 mmHg de presión arterial sistólica). Altramuz tradicional (lupini): 100–150 g 2–3 veces por semana.

¿Cuándo evitarlo? Alergia al altramuz (alérgeno destacado en la UE), alergia al cacahuete (reactividad cruzada), fase de eliminación en el IBS, semillas no desamargadas ("amargas") por la toxicidad de los alcaloides.

El altramuz es un cultivo antiguo del Mediterráneo y del norte de África: en el antiguo Egipto se han recuperado restos de semillas que se remontan al siglo XXII a. C., y formaban parte del telón de fondo económico de la era de las pirámides. En el mundo grecorromano se usó como alimento y como abono verde: en este último papel lo alaba expresamente Plinio, porque las parcelas sembradas de altramuz dan al año siguiente cosechas de grano mucho mejores. Sin embargo, por los alcaloides amargos (del grupo de las quinolizidinas: lupanina, esparteína), la semilla tradicional debía "endulzarse" mediante un remojo largo o un tratamiento en salmuera antes de poder comerse; muchos autores romanos la mencionan como alimento básico y nutritivo de los pobres. Un apunte etimológico especialmente interesante es que el nombre lupinus procede del latín lupus ("lobo"): supuestamente porque la planta chupa con avidez los nutrientes del suelo, como un lobo.

En el siglo XX, la selección deliberada produjo las llamadas variedades de "altramuz dulce" (bajas en alcaloides): el avance del alemán Reinhold von Sengbusch en 1928, al aislar el "altramuz dulce", revolucionó el cultivo con fines alimentarios. Los agrónomos australianos convirtieron a Australia en el líder mundial del cultivo de altramuz en la segunda mitad del siglo XX (sobre todo de L. angustifolius). En la región mediterránea sigue estando extendido el altramuz en salmuera (en Italia como tremoços, en Portugal como lupini, vendido como aperitivo callejero de invierno), y en Latinoamérica L. mutabilis (el "altramuz andino") forma parte de la vida incaica y sigue siendo un cultivo patrimonial importante. En Europa y en Australia, el altramuz está disponible hoy también como harina y como fibra funcional (LKF), y asume un papel cada vez mayor en el mercado sin gluten y en el de los alimentos funcionales. [970]

• + Cereal integral (trigo, centeno, trigo sarraceno): pan enriquecido con LKF (≈ 15–25 % de LKF); contenido de fibra alto de forma invisible y refuerzo de la saciedad.
• + Aceite de oliva, aliño a base de semillas: la grasa aumenta la absorción de los polifenoles.
• + Cultivos vivos (yogur, kéfir): sinergia simbiótica; LKF + Bifidobacterium.
• + Otros prebióticos (inulina/FOS, AXOS): perfil de SCFA más amplio, fermentación más estable.
• + Salmuera tradicional (tremoços/lupini): madurado en salmuera, con vinagre, ajo y limón; un clásico del aperitivo mediterráneo.
• + Harina de altramuz + harina de trigo en proporción 1:4: el índice glucémico baja y el contenido de proteína sube.
• + Batido proteico vegano: proteína de altramuz + bebida vegetal + fruta; perfil de aminoácidos complementario.

• Alergia al cacahuete: reactividad cruzada documentada (alrededor de un 30–40 % de sensibilización al altramuz en personas alérgicas al cacahuete); debe evitarse sin consultar al alergólogo. [973]
• Altramuz no desamargado ("amargo"): toxicidad por alcaloides quinolizidínicos (vómitos, debilidad muscular, depresión respiratoria); nunca coma semilla de altramuz silvestre sin tratar.
• Algunos usuarios de warfarina con dosis altas de LKF: interacción teórica con la vitamina K; prudencia en la dosificación.
• Suplemento de PHF/LKF + déficit de líquidos: fibra concentrada; mínimo 250 ml de agua por cada 5 g de fibra.
• Remojo "casero" de menos de 3 días para el altramuz amargo: eliminación insuficiente de los alcaloides.
• Té, café con las comidas: interacción entre taninos y hierro (el altramuz tiene un contenido moderado de hierro).

• Alergia al altramuz: figura entre los 14 alérgenos principales de la UE, con declaración obligatoria en la etiqueta. Evitación estricta si hay antecedente de anafilaxia.
• Alergia al cacahuete (antecedente): riesgo de reactividad cruzada; se necesita consejo médico.
• Ración grande durante la fase de eliminación en el IBS: el contenido de α-GOS depende de la ración. En los productos enriquecidos con LKF, el contenido de α-GOS puede ser menor que en la semilla entera de altramuz. [777]
• Brote de diverticulitis aguda: dieta temporalmente baja en fibra.
• Enfermedad renal grave (ERC, diálisis): contenido alto de proteína y de potasio; control de la dosis.
• Brote de IBD activa: dieta temporalmente baja en fibra; se puede reintroducir en remisión.
• Lactantes (≤ 1 año): riesgo de atragantamiento y carga proteica alta.
• Embarazo: el altramuz dulce es seguro; deben evitarse las formas amargas o desamargadas de forma tradicional en casa, por el riesgo de alcaloides.
• Introducción prevista de la dosis de LKF de los ensayos junto con medicación anticolesterol: supervisión médica por el efecto combinado.

"El altramuz es tóxico." El altramuz amargo (no desamargado) sí contiene alcaloides quinolizidínicos, tóxicos en grandes cantidades. Las variedades "dulces" modernas (seleccionadas desde 1928) y todos los altramuces y la LKF comerciales son seguros según la norma de la UE: contenido de alcaloides < 0,02 %. El mensaje de que "el altramuz es tóxico" se aplica solo a las formas silvestres y sin tratar.

"El altramuz solo era comida de pobres." Históricamente cierto, pero, desde el punto de vista funcional, el altramuz (sobre todo la LKF) es uno de los sustratos del microbioma mejor documentados entre las legumbres: bifidogénico, bomba de butirato, reductor de las LDL y de la presión arterial. El concepto moderno de "alimento funcional" celebra exactamente esa vía de "materia prima barata → efecto de salud dirigido".

"La harina de altramuz es solo una alternativa sin gluten." Es mucho más que eso: la harina de altramuz tiene un perfil rico en proteína (35–40 %), rico en fibra (≈ 30 %) y bajo en hidratos de carbono (≈ 15 %), lo que reduce el índice glucémico y aumenta la saciedad. Una sustitución del 20–30 % de la harina de trigo ya aporta beneficios metabólicos medibles, y no solo resulta útil en la dieta sin gluten.

"El altramuz sabe mal, así que no merece la pena." Las variedades "dulces" modernas tienen un sabor suavemente a nuez y a mantequilla. El aperitivo tradicional de altramuz (en los mercados mediterráneos) es un bocado invernal sabroso. La LKF es completamente insípida y de color claro: eleva "de forma invisible" la ingesta de fibra en los productos de panadería.

"La alergia al altramuz es rara, así que no hace falta tener cuidado." Según la norma de la UE, el etiquetado como uno de los 14 alérgenos principales es obligatorio: la sensibilización al altramuz ha aumentado en los últimos 20 años con el crecimiento del consumo. Con antecedente de alergia al cacahuete se necesita una prudencia especial: alrededor de un 30 % de reactividad cruzada.

"El suplemento de LKF no es más que basura industrial." La LKF es un suplemento de fibra aislado y clínicamente documentado, con efectos bifidogénicos y de reducción de los lípidos y de la presión arterial demostrados en ensayos aleatorizados. La dicotomía entre "natural" y "procesado" no es relevante: la LKF es una fibra vegetal concentrada producida por procesamiento puramente físico.