2. Pera

¿Qué aporta? Fibra soluble de predominio péctico (≈ 3 g/100 g), polifenoles (ácido clorogénico, catequina, arbutina, quercetina) [1086] y cantidades menores de sorbitol: una matriz prebiótica de suave efecto laxante [1088].

¿Cuánto? 1 pera mediana al día (≈ 150–180 g) con piel; esto aporta unos 5–6 g de fibra, una parte considerable de la necesidad diaria.

¿Cuándo evitarlo? Fase de eliminación del IBS ("doble FODMAP" por fructosa y sorbitol simultáneos; en la reintroducción, la ración de prueba inicial es ≈ ¼ de pera mediana / ≈ 40 g); malabsorción de fructosa; intolerancia al sorbitol; alergia a las rosáceas (polen de abedul × síndrome de alergia oral).

La pera nació a la vez en dos cunas antiguas: en Asia oriental (origen de las peras nashi) y en la región del Cáucaso y el Próximo Oriente, de la que procede la línea europea. Homero, en el canto VII de la Odisea, en la descripción del jardín del rey Alcínoo, llama a la pera expresamente "regalo de los dioses". Teofrasto ya distinguía entre líneas silvestres y cultivadas en el siglo IV a. C., y Catón y Plinio nombraron decenas de variedades romanas; solo Plinio enumera más de cuarenta variantes, entre ellas la "pera de Tiberio", especialmente apreciada por el emperador.

Durante la Edad Media nacieron innumerables variedades nuevas en los huertos monásticos franceses e italianos; en la corte de Luis XIV se desató una verdadera fiebre por la pera, y en el Potager du Roi de La Quintinie, en Versalles, crecían más de cien variedades. La dulcísima pera Williams (o Bartlett) se descubrió en 1765 en el jardín de un maestro de escuela en Aldermaston, Inglaterra, y desde allí conquistó el mundo. Entre los siglos XVIII y XIX la variedad llegó a Norteamérica y Australia; hoy es uno de los pilares fundacionales de la fruticultura de la zona templada, junto con las líneas europea (Pyrus communis) y asiática (P. pyrifolia).

• + La fruta entera consumida con piel: los polifenoles y el grueso de la fibra están en la piel. Lávela a fondo, no la pele.
• + Cultivo vivo (yogur, kéfir): pectina × Bifidobacterium; sinergia simbiótica.
• + Frutos secos (almendra, nuez): grasa + mejor absorción de polifenoles, pico glucémico moderado.
• + β-glucano de avena o cebada: dos tipos de fibra soluble; perfil de SCFA más amplio.
• + Fuentes integrales de AXOS (trigo, centeno): amplia actividad fermentativa.
• + Calor suave (al vapor, horneado breve): la pectina se disuelve y el grueso de los polifenoles se conserva.

• Otra fruta alta en FODMAP (mango, sandía, manzana) al mismo tiempo: carga acumulada de fructosa; las personas sensibles con IBS presentan síntomas.
• Cantidades grandes en ayunas: el efecto osmótico (sorbitol) puede provocar una reacción parecida a la diarrea.
• Suplementación de hierro + una dosis mayor de polifenoles al mismo tiempo: quelación; separación ≥ 2 horas.
• Cocción ácida prolongada (pH ≤ 4, más de 30 minutos): hidrólisis parcial de la pectina; en la compota, vigile el tiempo.
• Compota o conserva de pera azucarada: azúcar concentrado + sorbitol; brote de IBS y pico glucémico.

• Fase de eliminación del IBS (protocolo FODMAP): "doble alto"; debe evitarse en las primeras 4–6 semanas, y en la reintroducción hacer una prueba cuidadosa con una ración pequeña.
• Malabsorción de fructosa + intolerancia al sorbitol: fruta sintomática clásica; se puede probar de forma selectiva en raciones pequeñas.
• Alergia a las rosáceas (manzana, melocotón, albaricoque, almendra): es posible la reactividad cruzada (Pyr c 1, LTP).
• Lactantes (menores de 4 meses): no antes de la introducción de la alimentación complementaria; entre los 6 y los 12 meses, el puré de pera cocida y tamizada es una primera fruta habitual.
• Gastroparesia, trastorno grave de la motilidad gastrointestinal: por el alto contenido en fibra, precocinada y en raciones pequeñas.
• Antecedente de cálculos renales, restricción de oxalato: oxalato de bajo a moderado, no es una preocupación principal.
• Diabetes (DM2): por su alto contenido en fructosa, dentro de una comida y no sola; con piel, para moderar el pico glucémico.

"La pera es hipoalergénica: cualquiera puede comerla." No es cierto. La reactividad cruzada dentro de la familia de las rosáceas (Pyr c 1, análogo de Mal d 1) es frecuente entre las personas alérgicas al polen de abedul y, por el alto contenido en LTP, puede desarrollarse un síndrome de alergia oral. La piel es más rica en alérgenos.

"La pera se compone sobre todo de agua y azúcar, y es nutricionalmente insignificante." Los 5–6 g de fibra por pera y el contenido polifenólico de la piel son un sustrato considerable para el microbioma. La densidad calórica es en efecto baja, pero la fibra y los polifenoles son significativos.

"La pera deshidratada es igual que la fresca." La forma deshidratada está concentrada en fibra, pero la cantidad de azúcar y de polifenoles difiere mucho: una pera deshidratada ≈ 3 frescas en calorías, y la carga de fructosa es proporcionalmente mayor. El compromiso es más arriesgado para las personas sensibles con IBS.

"El zumo de pera es un buen sustituto de la fruta fresca." El zumo colado es pobre en fibra, y la fructosa y el sorbitol concentrados pueden provocar diarrea osmótica: ese es el trasfondo de la experiencia de muchos niños. El zumo turbio y con fibra es mejor, pero aun así no sustituye a la pera entera.

"La pera que se pone marrón está oxidada y pierde su valor." El pardeamiento enzimático (PPO) provoca un cambio de sabor y de textura, pero la mayor parte de la fibra y de los polifenoles se conserva. El zumo de limón o el agua salada al 1 % retrasan el pardeamiento.

"En el IBS está prohibida para siempre." En la fase de eliminación hay que evitarla, en efecto, pero en la fase de reintroducción se puede medir la tolerancia individual con una prueba de ración pequeña (≈ ¼ de pera mediana); en muchas personas acaba bajando a un nivel tolerable.