XV. 6. Chile / capsaicina
TRPV1, GLP-1 y la paradoja de la capsaicina – por qué la especia picante puede ser protectora.
¿Qué aporta? Capsaicina y dihidrocapsaicina (los compuestos picantes), así como carotenoides (vitamina C, β-caroteno), con efectos termogénicos, desensibilizantes del dolor, moduladores del apetito y protectores cardiovasculares. [2273]
¿Cuánto? En la cocina, variable según la tolerancia: en un contexto centroeuropeo medio, de 1 a 5 g de chile fresco o de ¼ a 1 cucharadita de molido al día. Como complemento alimenticio, de 30 a 135 mg de capsaicinoides al día.
¿Cuándo evitarlo? Brote de úlcera gástrica o duodenal activa, ERGE grave, brote hemorroidal activo, recaída aguda del IBS, y en lactantes y niños pequeños en forma concentrada.
El chile es de origen centroamericano y sudamericano: los hallazgos arqueológicos muestran que los habitantes del valle mexicano de Tehuacán ya lo cultivaban hacia el 5000–6000 a. C., y era una especia principal de las culturas precolombinas azteca, maya e inca. El "ají" (de la palabra náhuatl "chilli") asumió también un papel espiritual y ritual: a los niños desobedientes se los castigaba con humo de chile, y se empleaba en ceremonias de sacrificio. Colón lo trajo a Europa en 1493 como "pimienta de las Indias" (pues creía haber llegado a la India), y los marinos portugueses lo difundieron por todo el mundo en unas pocas décadas; paradójicamente, llegó a la India, al Sudeste Asiático y a África solo a comienzos del siglo XVI.
A Hungría llegó bajo el dominio otomano en el siglo XVI: el pimentón húngaro ("paprika") es el resultado de la selección varietal sin capsaicina o pobre en capsaicina realizada en torno a Szeged y Kalocsa en los siglos XVIII y XIX. Albert Szent-Györgyi aisló en 1932 el ácido ascórbico (vitamina C) precisamente del pimiento de Szeged, y por ello recibió el Premio Nobel en 1937. La capsaicina fue medida por primera vez por Wilbur Scoville en 1912 (escala Scoville), y la clonación del TRPV1 (el receptor de la capsaicina) se asocia a David Julius, que recibió por ella el Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 2021. [2266] La "paradoja de la capsaicina" moderna – que en las poblaciones un consumo elevado de alimentos picantes se asocia a una menor mortalidad cardiovascular y por todas las causas – obtuvo su mejor evidencia en el estudio de cohortes italiano de tipo aleatorizado Moli-sani de 2019. [2269]
Fundamento científico
La capsaicina es un agonista selectivo del receptor TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1), el mismo receptor que media la percepción del calor y del dolor, y eso explica por qué percibimos los alimentos picantes como "ardientes". La activación del receptor provoca al principio un aumento de la liberación de sustancia P (inflamación, dolor) y después, con una exposición más prolongada, desensibilización; por eso se usan las cremas tópicas de capsaicina (Qutenza al 8 %) para tratar la neuralgia posherpética y la neuropatía diabética. [2271]
Efecto sistémico: la capsaicina estimula en el intestino la secreción de GLP-1 (glucagon-like peptide-1), lo que produce reducción del apetito, mejora de la glucemia posprandial y modulación del metabolismo lipídico. Varios ensayos aleatorizados en humanos (metaanálisis de Whiting 2012) muestran que ≥ 30 mg de capsaicinoides al día durante 6–12 semanas mejoran moderadamente la distribución de la grasa corporal y el apetito. [2267]
La "paradoja de la capsaicina" en el plano poblacional: el estudio italiano Moli-sani de 2019 (n=22.811) halló que quienes consumían alimentos picantes ≥ 4 veces por semana tenían una mortalidad por todas las causas un 23 % menor que quienes nunca comían picante, en particular con una mortalidad cardiovascular reducida (−34 %). Resultados similares en la cohorte china CKB (Lv 2015, BMJ). [2268]
En el plano del microbioma, la capsaicina produce aumentos de Akkermansia muciniphila y de Faecalibacterium prausnitzii en estudios en animales y en estudios piloto en humanos; en el plano preclínico, en modelos de obesidad, tiene efectos de refuerzo de la barrera intestinal y de mejora de la sensibilidad a la insulina. [2270]
En el plano oncológico, la evidencia es dispar: en algunos modelos preclínicos es antioncogénica y en otros promotora. La epidemiología humana sobre el riesgo de cáncer gástrico con un consumo elevado de alimentos picantes es dispar, pero los datos mexicanos y coreanos sugieren que puede haber una relación en U invertida entre la ingesta de capsaicina y el cáncer gástrico (lo más favorable con una ingesta intermedia).
- + Con grasa (aceite de oliva, coco, ghee): la capsaicina es liposoluble – la biodisponibilidad aumenta.
- + Nata agria, yogur, kéfir (caseína, grasa láctea): la caseína "lava" la capsaicina del TRPV1 – amortigua el picor y hace posible una comida agradable.
- + Limón, lima: armonía de sabores + el medio ácido ralentiza la degradación de la capsaicina.
- + Mezclas de especias mediterráneas y latinoamericanas (orégano, comino, lima): sinergia clásica.
- + Carne, pescado, legumbres: la matriz proteica atenúa la irritación gástrica.
- + Dieta rica en fibra y en polifenoles: efecto metabólico y sobre el microbioma sinérgico.
- Aspirina, AINE + gran cantidad de chile: sinergia de irritación digestiva, riesgo de sangrado.
- Inhibidores de la ECA: sinergia de tos rara, pero documentada.
- Suplemento concentrado de capsaicina con el estómago vacío: irritación gástrica.
- Bebida caliente justo después de una comida picante: empeora el amortiguamiento por la caseína.
- Agua o cerveza para aliviar el picor: la capsaicina es liposoluble, no se lava con agua – hace falta leche.
- Crema tópica de capsaicina + baño caliente: sobreactivación del TRPV1, sensación de ardor.
- Úlcera gástrica o duodenal activa: irritación por el picante.
- ERGE grave, esófago de Barrett: la capsaicina puede empeorarlo.
- Brote hemorroidal activo, fisura anal: la excreción con ardor irrita.
- Brote de IBS, diverticulitis aguda: hay que evitarlo.
- Brote asmático grave: desencadenante de broncoespasmo raro, pero posible.
- Lactante y niño pequeño < 3 años: hay que evitar la forma concentrada.
- Embarazo a término: inductor del parto anecdótico, no demostrado clínicamente.
- Alergia a la capsaicina o al pimiento: rara, pero existe.
"La comida muy picante hace un agujero en el estómago." Justo lo contrario: en el plano poblacional, el consumo elevado de alimentos picantes muestra una asociación INVERSA con el riesgo de cáncer gástrico y de mortalidad cardiovascular (Moli-sani 2019, Lv 2015 BMJ). Por supuesto empeora una úlcera activa, pero no causa úlcera.
"Quien no soporta el picante es débil." Mito cultural. La sensibilidad del TRPV1 es genéticamente variable (polimorfismos del TRPV1), y la tolerancia al picante se aprende.
"El agua quita el picor." No. La capsaicina es liposoluble – el agua solo la diluye en la mucosa oral. Hacen falta leche, yogur, kéfir o una salsa cremosa.
"Las unidades Scoville altas las aguanta cualquiera." El Carolina Reaper (2 millones de SHU) y el Pepper X (2,7 millones de SHU) no son aptos para el consumo humano – peligro grave (espasmo esofágico, desmayo).
"Los pimientos picantes adelgazan." El efecto termogénico moderado SÍ existe (aumento agudo del gasto energético del 5 al 10 %), pero a largo plazo el criterio de valoración de pérdida de peso en humanos es pequeño.
"Crema de capsaicina para el dolor de espalda." La crema tópica de capsaicina (del 0,025 al 0,075 %) tiene un efecto moderado sobre el dolor musculoesquelético crónico; para la neuralgia posherpética (Qutenza al 8 %) hay una evidencia clínica sólida. [2272]
Ración diaria
Chile fresco de 1 a 5 g o seco de ¼ a 1 cucharadita, a subir según la tolerancia.
Patrón de preparación
- Corte el chile fresco a lo largo y retire las semillas (según la tolerancia) – las semillas y la vena blanca son lo más picante.
- Sofríalo rápidamente en aceite (de 30 a 60 segundos) – la capsaicina se disuelve.
- Antes de servir, añada nata agria, yogur o un acompañamiento de aguacate – amortiguador.
- Protéjase las manos (guantes de látex) con las variedades fuertes – el contacto ocular es peligroso.
Patrones clásicos
Gulash húngaro: pimentón dulce noble + pimentón picante + grasa + cebolla + carne.
Salsa mexicana: tomate + jalapeño + lima + cilantro + sal.
Dal indio: lentejas rojas + cúrcuma + chile verde + jengibre + ghee.
"Mala" sichuanés: chile + pimienta de Sichuan (tomate adormecedor + grasa).
Conservación y lo que no hay que hacer
Conservación: el chile fresco, de 1 a 2 semanas en la nevera, y 6 meses congelado; el polvo seco, 1 año herméticamente cerrado y en un lugar oscuro (después, pérdida de aroma).
Lo que no hay que hacer: no lo fría a fuego demasiado fuerte (la capsaicina no se degrada, pero amarga el pimentón en polvo); no dé la forma concentrada a un lactante; no combine un suplemento de capsaicina con una úlcera activa.
Referencias
[2266] Caterina MJ et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature. Link
Estudio de Caterina MJ et al. (Nature, 1997) sobre el receptor de capsaicina como canal iónico activado por calor en la vía del dolor.
[2267] Whiting S et al. Capsaicinoids and capsinoids: a potential role for weight management? A systematic review of the evidence. Appetite. Link
Los capsaicinoides son un grupo de compuestos presentes en los chiles, con propiedades bioactivas. El objetivo de este estudio es revisar sistemáticamente las investigaciones que analizan los posibles beneficios de los compuestos capsaicinoides en relación con el control del peso. Se buscó en bases de datos médicas y se hallaron 90 ensayos, de los cuales se seleccionaron 20 para su inclusión, con 563 participantes. Se identificaron tres áreas principales de posible beneficio para el control del peso: (1) aumento del gasto energético; (2) aumento de la oxidación de lípidos y (3) reducción del apetito. La duración, la dosis y el tamaño de los ensayos variaron, aunque en general los ensayos fueron de alta calidad y con bajo riesgo de sesgo. Se observó que el consumo de capsaicinoides aumenta el gasto energético en aproximadamente 50 kcal/día, y que ello produciría una pérdida de peso clínicamente significativa en 1-2 años.
[2268] Lv J et al. Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study. BMJ. Link
Estudio de cohortes de base poblacional que investiga la asociación entre el consumo de alimentos picantes y la mortalidad total y por causas específicas, publicado en el BMJ. Examina la relación entre la dieta picante y el riesgo de mortalidad.
[2269] Bonaccio M et al. Chili pepper consumption and mortality in Italian adults. J Am Coll Cardiol. Link
ANTECEDENTES: El chile es una parte habitual de la dieta mediterránea tradicional. Sin embargo, los datos epidemiológicos sobre la asociación entre la ingesta de chile y el riesgo de mortalidad son escasos, con ausencia de estudios en poblaciones mediterráneas. OBJETIVOS: Este estudio buscó examinar la asociación entre el consumo de chile y el riesgo de muerte en una amplia muestra de la población general adulta italiana, y tener en cuenta los mediadores biológicos de dicha asociación. MÉTODOS: Se realizó un análisis longitudinal en 22.811 hombres y mujeres incluidos en la cohorte del Moli-sani Study (2005 a 2010). La ingesta de chile se estimó mediante el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer) y se clasificó en consumo nulo/raro, hasta 2 veces/semana, >2 a ≤4 veces/semana y >4 veces/semana. RESULTADOS: A lo largo de una mediana de seguimiento de 8,2 años se constataron un total de 1.236 muertes.
[2270] Kang C et al. Gut microbiota mediates the protective effects of dietary capsaicin against chronic low-grade inflammation. mBio. Link
Estudio experimental (mBio) que muestra que la microbiota intestinal media los efectos protectores de la capsaicina de la dieta frente a la inflamación crónica de bajo grado. Aborda el eje capsaicina-microbiota-inflamación.
[2271] Szallasi A, Blumberg PM. Vanilloid (capsaicin) receptors and mechanisms. Pharmacol Rev. 1999. Link
Revisión de Szallasi A y Blumberg PM (Pharmacol Rev, 1999) sobre los receptores vanilloides (de capsaicina) y sus mecanismos.
[2272] Backonja M et al. NGX-4010, a high-concentration capsaicin patch, for the treatment of postherpetic neuralgia. Lancet Neurol. 2008. Link
Estudio aleatorizado, doble ciego, de 12 semanas, sobre la eficacia y la seguridad de una única aplicación de 60 minutos del parche de capsaicina de alta concentración (8%) NGX-4010 en la neuralgia posherpética. En este ensayo multicéntrico, de grupos paralelos, con 402 pacientes, los participantes fueron aleatorizados a una única aplicación del parche de capsaicina o de un parche control. El estudio evaluó el efecto analgésico de una única aplicación del parche para el tratamiento de la neuralgia posherpética.
[2273] . Qutenza (capsaicin) — assessment report. EMA 2009. 2009.
Informe de evaluación de la EMA (2009) sobre Qutenza (capsaicina).