6. Chile / capsaicina
TRPV1, GLP-1 y la paradoja de la capsaicina – por qué la especia picante puede ser protectora.
¿Qué aporta? Capsaicina y dihidrocapsaicina (los compuestos picantes), así como carotenoides (vitamina C, β-caroteno), con efectos termogénicos, desensibilizantes del dolor, moduladores del apetito y protectores cardiovasculares. [2273]
¿Cuánto? En la cocina, variable según la tolerancia: en un contexto centroeuropeo medio, de 1 a 5 g de chile fresco o de ¼ a 1 cucharadita de molido al día. Como complemento alimenticio, de 30 a 135 mg de capsaicinoides al día.
¿Cuándo evitarlo? Brote de úlcera gástrica o duodenal activa, ERGE grave, brote hemorroidal activo, recaída aguda del IBS, y en lactantes y niños pequeños en forma concentrada.
El chile es de origen centroamericano y sudamericano: los hallazgos arqueológicos muestran que los habitantes del valle mexicano de Tehuacán ya lo cultivaban hacia el 5000–6000 a. C., y era una especia principal de las culturas precolombinas azteca, maya e inca. El "ají" (de la palabra náhuatl "chilli") asumió también un papel espiritual y ritual: a los niños desobedientes se los castigaba con humo de chile, y se empleaba en ceremonias de sacrificio. Colón lo trajo a Europa en 1493 como "pimienta de las Indias" (pues creía haber llegado a la India), y los marinos portugueses lo difundieron por todo el mundo en unas pocas décadas; paradójicamente, llegó a la India, al Sudeste Asiático y a África solo a comienzos del siglo XVI.
A Hungría llegó bajo el dominio otomano en el siglo XVI: el pimentón húngaro ("paprika") es el resultado de la selección varietal sin capsaicina o pobre en capsaicina realizada en torno a Szeged y Kalocsa en los siglos XVIII y XIX. Albert Szent-Györgyi aisló en 1932 el ácido ascórbico (vitamina C) precisamente del pimiento de Szeged, y por ello recibió el Premio Nobel en 1937. La capsaicina fue medida por primera vez por Wilbur Scoville en 1912 (escala Scoville), y la clonación del TRPV1 (el receptor de la capsaicina) se asocia a David Julius, que recibió por ella el Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 2021. [2266] La "paradoja de la capsaicina" moderna – que en las poblaciones un consumo elevado de alimentos picantes se asocia a una menor mortalidad cardiovascular y por todas las causas – obtuvo su mejor evidencia en el estudio de cohortes italiano de tipo aleatorizado Moli-sani de 2019. [2269]
Fundamento científico
La capsaicina es un agonista selectivo del receptor TRPV1 (transient receptor potential vanilloid 1), el mismo receptor que media la percepción del calor y del dolor, y eso explica por qué percibimos los alimentos picantes como "ardientes". La activación del receptor provoca al principio un aumento de la liberación de sustancia P (inflamación, dolor) y después, con una exposición más prolongada, desensibilización; por eso se usan las cremas tópicas de capsaicina (Qutenza al 8 %) para tratar la neuralgia posherpética y la neuropatía diabética. [2271]
Efecto sistémico: la capsaicina estimula en el intestino la secreción de GLP-1 (glucagon-like peptide-1), lo que produce reducción del apetito, mejora de la glucemia posprandial y modulación del metabolismo lipídico. Varios ensayos aleatorizados en humanos (metaanálisis de Whiting 2012) muestran que ≥ 30 mg de capsaicinoides al día durante 6–12 semanas mejoran moderadamente la distribución de la grasa corporal y el apetito. [2267]
La "paradoja de la capsaicina" en el plano poblacional: el estudio italiano Moli-sani de 2019 (n=22.811) halló que quienes consumían alimentos picantes ≥ 4 veces por semana tenían una mortalidad por todas las causas un 23 % menor que quienes nunca comían picante, en particular con una mortalidad cardiovascular reducida (−34 %). Resultados similares en la cohorte china CKB (Lv 2015, BMJ). [2268]
En el plano del microbioma, la capsaicina produce aumentos de Akkermansia muciniphila y de Faecalibacterium prausnitzii en estudios en animales y en estudios piloto en humanos; en el plano preclínico, en modelos de obesidad, tiene efectos de refuerzo de la barrera intestinal y de mejora de la sensibilidad a la insulina. [2270]
En el plano oncológico, la evidencia es dispar: en algunos modelos preclínicos es antioncogénica y en otros promotora. La epidemiología humana sobre el riesgo de cáncer gástrico con un consumo elevado de alimentos picantes es dispar, pero los datos mexicanos y coreanos sugieren que puede haber una relación en U invertida entre la ingesta de capsaicina y el cáncer gástrico (lo más favorable con una ingesta intermedia).
- + Con grasa (aceite de oliva, coco, ghee): la capsaicina es liposoluble – la biodisponibilidad aumenta.
- + Nata agria, yogur, kéfir (caseína, grasa láctea): la caseína "lava" la capsaicina del TRPV1 – amortigua el picor y hace posible una comida agradable.
- + Limón, lima: armonía de sabores + el medio ácido ralentiza la degradación de la capsaicina.
- + Mezclas de especias mediterráneas y latinoamericanas (orégano, comino, lima): sinergia clásica.
- + Carne, pescado, legumbres: la matriz proteica atenúa la irritación gástrica.
- + Dieta rica en fibra y en polifenoles: efecto metabólico y sobre el microbioma sinérgico.
- Aspirina, AINE + gran cantidad de chile: sinergia de irritación digestiva, riesgo de sangrado.
- Inhibidores de la ECA: sinergia de tos rara, pero documentada.
- Suplemento concentrado de capsaicina con el estómago vacío: irritación gástrica.
- Bebida caliente justo después de una comida picante: empeora el amortiguamiento por la caseína.
- Agua o cerveza para aliviar el picor: la capsaicina es liposoluble, no se lava con agua – hace falta leche.
- Crema tópica de capsaicina + baño caliente: sobreactivación del TRPV1, sensación de ardor.
- Úlcera gástrica o duodenal activa: irritación por el picante.
- ERGE grave, esófago de Barrett: la capsaicina puede empeorarlo.
- Brote hemorroidal activo, fisura anal: la excreción con ardor irrita.
- Brote de IBS, diverticulitis aguda: hay que evitarlo.
- Brote asmático grave: desencadenante de broncoespasmo raro, pero posible.
- Lactante y niño pequeño < 3 años: hay que evitar la forma concentrada.
- Embarazo a término: inductor del parto anecdótico, no demostrado clínicamente.
- Alergia a la capsaicina o al pimiento: rara, pero existe.
"La comida muy picante hace un agujero en el estómago." Justo lo contrario: en el plano poblacional, el consumo elevado de alimentos picantes muestra una asociación INVERSA con el riesgo de cáncer gástrico y de mortalidad cardiovascular (Moli-sani 2019, Lv 2015 BMJ). Por supuesto empeora una úlcera activa, pero no causa úlcera.
"Quien no soporta el picante es débil." Mito cultural. La sensibilidad del TRPV1 es genéticamente variable (polimorfismos del TRPV1), y la tolerancia al picante se aprende.
"El agua quita el picor." No. La capsaicina es liposoluble – el agua solo la diluye en la mucosa oral. Hacen falta leche, yogur, kéfir o una salsa cremosa.
"Las unidades Scoville altas las aguanta cualquiera." El Carolina Reaper (2 millones de SHU) y el Pepper X (2,7 millones de SHU) no son aptos para el consumo humano – peligro grave (espasmo esofágico, desmayo).
"Los pimientos picantes adelgazan." El efecto termogénico moderado SÍ existe (aumento agudo del gasto energético del 5 al 10 %), pero a largo plazo el criterio de valoración de pérdida de peso en humanos es pequeño.
"Crema de capsaicina para el dolor de espalda." La crema tópica de capsaicina (del 0,025 al 0,075 %) tiene un efecto moderado sobre el dolor musculoesquelético crónico; para la neuralgia posherpética (Qutenza al 8 %) hay una evidencia clínica sólida. [2272]
Ración diaria
Chile fresco de 1 a 5 g o seco de ¼ a 1 cucharadita, a subir según la tolerancia.
Patrón de preparación
- Corte el chile fresco a lo largo y retire las semillas (según la tolerancia) – las semillas y la vena blanca son lo más picante.
- Sofríalo rápidamente en aceite (de 30 a 60 segundos) – la capsaicina se disuelve.
- Antes de servir, añada nata agria, yogur o un acompañamiento de aguacate – amortiguador.
- Protéjase las manos (guantes de látex) con las variedades fuertes – el contacto ocular es peligroso.
Patrones clásicos
Gulash húngaro: pimentón dulce noble + pimentón picante + grasa + cebolla + carne.
Salsa mexicana: tomate + jalapeño + lima + cilantro + sal.
Dal indio: lentejas rojas + cúrcuma + chile verde + jengibre + ghee.
"Mala" sichuanés: chile + pimienta de Sichuan (tomate adormecedor + grasa).
Conservación y lo que no hay que hacer
Conservación: el chile fresco, de 1 a 2 semanas en la nevera, y 6 meses congelado; el polvo seco, 1 año herméticamente cerrado y en un lugar oscuro (después, pérdida de aroma).
Lo que no hay que hacer: no lo fría a fuego demasiado fuerte (la capsaicina no se degrada, pero amarga el pimentón en polvo); no dé la forma concentrada a un lactante; no combine un suplemento de capsaicina con una úlcera activa.
Referencias
[2266] Caterina MJ et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway1997;389:816–824. Nature. Link
[2267] Whiting S et al. Capsaicinoids and capsinoids: a potential role for weight management? A systematic review of the evidence2012;59(2):341–348. Appetite. Link
[2268] Lv J et al. Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study2015;351:h3942. BMJ. Link
[2269] Bonaccio M et al. Chili pepper consumption and mortality in Italian adults2019;74(25):3139–3149. J Am Coll Cardiol. Link
[2270] Kang C et al. Gut microbiota mediates the protective effects of dietary capsaicin against chronic low-grade inflammation2017. mBio. Link
[2271] Szallasi A, Blumberg PM. Vanilloid (capsaicin) receptors and mechanisms 1999;51(2):159–212. Pharmacol Rev. 1999.
[2272] Backonja M et al. NGX-4010, a high-concentration capsaicin patch, for the treatment of postherpetic neuralgia 2008;7(12):1106–1112. Lancet Neurol. 2008. Link
[2273] . EMA 2009. Qutenza (capsaicin) — assessment report. 2009.