XI. 9. Aceite de sésamo (en frío + tostado)
La dualidad "tostado frente a en frío": el antioxidante sesamol, los lignanos y la piedra angular de la cocina de Asia Oriental.
¿Qué aporta? Dos formas: el aceite de sésamo claro, prensado en frío ("gingelly oil") es una grasa de cocina india y de Oriente Medio buena para freír, de sabor neutro o levemente a frutos secos; el aceite de sésamo oscuro, tostado ("toasted" o "goma abura") es un aceite aromatizante intensamente perfumado de Asia Oriental. Sus lignanos (sesamina) tienen un efecto reductor de la presión arterial clínicamente demostrado.
¿Cuánto? Aceite de sésamo claro de cocina, de 1 a 2 cucharadas soperas al día; aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita al día, solo en hilo y en crudo sobre la comida.
¿Cuándo evitarlo? Alergia al sésamo (desde 2023 es el noveno alérgeno alimentario principal en Estados Unidos), pancreatitis aguda, hipotensión grave, tratamiento antihipertensivo acumulado. ¡Nunca fría con la versión tostada!
El sésamo es uno de los cultivos oleaginosos más antiguos de la humanidad: en el yacimiento mesopotámico de Abu Salabikh, en Irak, se descubrió un hallazgo de semillas de sésamo datado en torno al 2300 a. C., y la cultura harappa del valle del Indo (hacia el 3500–3050 a. C.) también documenta su domesticación. Los textos cuneiformes asirio-babilónicos lo mencionan como "shaman shamash" —aceite del sol— y el papiro Ebers egipcio (1500 a. C.) lo enumera como medicina. El grito de "Las mil y una noches" de "¡Ábrete, sésamo!" ("iftah ya sim sim") alude a la apertura explosiva de la vaina del sésamo: al madurar, la vaina se abre con un chasquido sonoro, una experiencia bien conocida por las caravanas del desierto.
En la India, el "til" (sésamo) y el "til tail" (aceite de sésamo; la palabra general "aceite" deriva del sánscrito "taila") son la grasa clave del ayurveda: la matriz base del abhyanga (masaje corporal), del gargara (gárgaras) y del nasya (gotas nasales). El aceite de sésamo tostado se extendió en las cocinas japonesa, china y coreana después del siglo VIII; los clásicos platos japoneses al wok con "goma abura" y el bibimbap coreano lo usan como condimento aromático. El interés clínico llegó en la década de 2000: el ECA indio de Sankar y cols. de 2006 (Yale Journal of Biology and Medicine) mostró que cambiar la grasa de cocina por aceite de sésamo a lo largo de 60 días provocaba un descenso significativo de la presión arterial en pacientes hipertensos (~6/4 mmHg). El estudio de Devarajan de 2016 en Phytomedicine detalló el mecanismo antihipertensivo del lignano sesamina.
Fundamento científico
La columna vertebral de la evidencia sobre la presión arterial procede de Sankar y cols. (2006): 328 hombres y mujeres hipertensos, 60 días, sustitución del aceite de la dieta (sésamo en lugar de girasol o de cacahuete); la presión arterial sistólica bajó 6,6 mmHg y la diastólica, 4,2 mmHg, y los marcadores oxidativos mejoraron. [1940] Devarajan y cols. (2016) examinaron a 32 pacientes hipertensos durante 45 días: la combinación de 35 g al día de aceite de sésamo + nifedipino aportó un control de la presión arterial significativamente mejor que el nifedipino solo. [1941] El mecanismo es multicapa: la débil actividad de tipo 5α-reductasa de la sesamina (Penumathsa 2009), su efecto sobre el sistema del NO, la modulación de la aldosterona (Nakano 2002) [1943] y un fuerte efecto antioxidante de los lignanos [1946] explican en conjunto la señal clínica.
Los estudios sobre el perfil lipídico en muestras más pequeñas muestran una reducción modesta del LDL (Devarajan 2016). La estabilidad oxidativa es sobresaliente: el efecto ahorrador de γ-tocoferol del sesamol y de la sesamolina puede demostrarse tanto in vitro como in vivo; de ahí la clásica y larga vida útil del aceite de sésamo (varios meses sin luz y sin deterioro). [1226]
En el plano del microbioma todavía no hay ningún ECA específico en humanos, pero los lignanos (sesamina → metabolitos de tipo enterolactona), convertidos por especies colónicas de Lactobacillus y Bifidobacterium, ejercen un efecto de tipo fitoestrogénico. En una matriz dietética de estilo mediterráneo cabe esperar que el aceite de sésamo favorezca a los productores de SCFA, pero esto sigue siendo evidencia extrapolada, no el resultado directo de un ensayo.
- + Tarka indio: las semillas de mostaza estallan en el aceite de sésamo prensado en frío ya caliente y el comino y el chile se tuestan: la clásica base del dal y del curri.
- + Aliño de ensalada japonés-coreano: aceite de sésamo tostado (1 cucharadita) + salsa de soja (2 cucharadas soperas) + vinagre de arroz (1 cucharada sopera) + una pizca de azúcar; para cualquier ensalada verde o verdura al vapor.
- + Hummus, baba ganoush: eche un poco de aceite de sésamo tostado en hilo sobre la matriz de tahini (sésamo molido) para un aroma más intenso.
- + Verduras salteadas al wok (brócoli, pimiento, champiñón): el aceite de sésamo tostado al final, con el fuego ya apagado, para conservar el aroma.
- + Arroz al vapor, fideos fríos: tentempié japonés-chino; aceite de sésamo + salsa de soja + cebolleta.
- + 4 horas después de la levotiroxina: el alto contenido de grasa puede interferir en la absorción del medicamento tiroideo; se recomienda separarlos en el tiempo.
- Aceite de sésamo tostado en fritura a calor alto: prohibición categórica; los aromas delicados se descomponen y los polifenoles se oxidan.
- Apilado con otros aceites ricos en omega-6 (girasol, pepita de uva): el predominio de omega-6 empeora todavía más y la proporción omega-6/3 se desplaza.
- Como sustituto por sí solo de los fármacos antihipertensivos: el efecto clínico de reducción de la presión arterial es complementario, NO un sustituto; los ajustes de dosis de los fármacos deben hacerse bajo supervisión médica.
- Botella abierta conservada a la luz durante semanas: el aceite de sésamo —aunque es oxidativamente estable— acaba por enranciarse; el vidrio oscuro y un lugar fresco son obligatorios.
- Alergia al sésamo: en Estados Unidos es, desde 2023 (FASTER Act), el noveno alérgeno alimentario principal; en la UE también exige un etiquetado aparte. [1945] Riesgo de anafilaxia potencialmente mortal: contraindicación absoluta. Incluso el aceite de sésamo refinado puede contener proteínas alergénicas residuales.
- Pancreatitis aguda: evítelo en la fase de restricción de grasa.
- Hipotensión grave, síndrome ortostático: el efecto reductor de la presión arterial puede ser arriesgado.
- Tratamiento antihipertensivo acumulado (IECA + antagonista del calcio + diurético): el consumo regular de aceite de sésamo puede provocar hipotensión; consulta médica.
- Tratamiento anticoagulante: leve señal antiagregante; hay que evitar las cápsulas a dosis altas.
- Obstrucción biliar grave, colestasis: problema de malabsorción de grasas.
"Aceite de sésamo = aceite de sésamo tostado." Falso. Son dos productos distintos: el "gingelly oil" claro y prensado en frío es neutro y apto para freír (punto de humo de ~210 °C); la versión oscura y tostada es aromática y debe usarse solo en crudo (punto de humo de ~177 °C). En la estantería, revise el color y busque en la etiqueta "toasted" / "dark" / "goma abura" / "prensado en frío".
"El aceite de sésamo es solo un aceite aromatizante." No. En la India y en Oriente Medio es al revés: el aceite de sésamo claro es la grasa de cocina general, y se usa a litros a diario para preparar dal, curri y tarka.
"El aceite de sésamo tostado también sirve para freír." No. Los aromas y los polifenoles se descomponen con rapidez por encima de 150 °C; el uso a calor alto es un desperdicio.
"El aceite de sésamo no es un alérgeno porque es solo vegetal." Un mito que puede ser peligroso. El sésamo está entre los 10 principales alérgenos alimentarios; en Estados Unidos exige un etiquetado aparte desde 2023 (FASTER Act). La anafilaxia mediada por IgE es potencialmente mortal.
"El aceite de sésamo adelgaza." Es una grasa densa en calorías (~120 kcal por cucharada sopera). Los beneficios sobre la presión arterial y los lípidos están documentados, pero no hay ningún efecto adelgazante por sí solo.
Ración diaria: aceite de sésamo claro de cocina, de 1 a 2 cucharadas soperas; aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita.
Patrón de preparación:
- Aceite claro: en la sartén o el wok a fuego medio-alto (máximo 200 °C), para saltear especias.
- Aceite tostado: siempre con el fuego ya apagado, en el último momento, o en crudo sobre el plato terminado.
- Para aliños: aceite de sésamo tostado + un elemento ácido (vinagre de arroz, limón) + salsa de soja + un dulce (un poco de azúcar, miel).
Patrones clásicos:
- Tarka indio: semillas de mostaza + comino + chile en aceite de sésamo prensado en frío, incorporado al dal
- Aliño de ensalada japonés: aceite de sésamo tostado + soja + vinagre de arroz + azúcar
- Fideos fríos chinos: aceite de sésamo + salsa de soja + cebolleta + lonchas de cerdo
- Hummus + aceite de sésamo: en hilo sobre la base de tahini
- Bibimbap coreano: el aceite de sésamo tostado es la gota final del plato
Conservación: en vidrio oscuro y en un lugar fresco. El claro, prensado en frío: de 6 a 12 meses. El tostado: aguanta en el frigorífico, y así es como el aroma se conserva más tiempo.
Al comprarlo: claro = "aceite de sésamo prensado en frío" / "gingelly oil" / "til oil"; tostado = "toasted sesame oil" / "dark sesame oil" / "goma abura". Pureza: 100 % sésamo, no una mezcla (muchos aceites de sésamo tostado baratos están diluidos con aceite de soja).
Lo que no hay que hacer: no fría con aceite de sésamo tostado. No guarde una botella abierta a la luz. No use los dos tipos de forma intercambiable: su tolerancia al calor difiere.
Referencias
[1226] Solomon A, Golubowicz S, Yablowicz Z, et al. Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.). J Agric Food Chem. 2006. Link
Artículo de Solomon et al. (J Agric Food Chem, 2006) sobre las actividades antioxidantes y el contenido en antocianinas de los frutos frescos de la higuera común (Ficus carica L.).
[1940] Sankar D, et al. A pilot study of open label sesame oil in hypertensive diabetics. J Med Food. 2006. Link
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del aceite de sésamo en diabéticos hipertensos tratados con atenolol (betabloqueante) y glibenclamida (sulfonilurea). Este ensayo abierto (open label) con dos periodos de intervención incluyó a 22 pacientes varones y 18 mujeres, de 45-65 años, con hipertensión leve a moderada y diabetes. Se suministró aceite de sésamo (Idhayam Gingelly oil, V.V.V. & Sons, Virudhunagar, Tamilnadu, India) a los pacientes, a quienes se les indicó que lo usaran en lugar de otros aceites de cocina durante 45 días. Se midieron la presión arterial (BP), las medidas antropométricas, la glucosa plasmática, la hemoglobina glucosilada (HbA1c), los perfiles lipídicos [colesterol total, colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), colesterol de lipoproteínas de alta densidad y triglicéridos (TG)], la peroxidación lipídica [sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)], los electrolitos (sodio, potasio y cloruro) y los antioxidantes enzimáticos (superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y catalasa) y no enzimáticos (vitamina C, vitamina E, beta-caroteno y glutatión reducido) al inicio y tras 45 días de sustitución por aceite de sésamo. Los mismos pacientes pasaron después, de forma aleatoria, a otros aceites como el de palma o el de cacahuete como aceites habituales durante otros 45 días, y las determinaciones se repitieron al final. La presión arterial sistólica y diastólica disminuyó notablemente.
[1941] Devarajan S, et al. Sesame oil and rice bran oil ameliorate hypertension and improve insulin sensitivity in diabetic and hypertensive subjects. J Clin Biochem Nutr. 2016. Link
Estudio sobre el aceite de sésamo y el aceite de salvado de arroz y sus efectos sobre la hipertensión y la sensibilidad a la insulina en sujetos diabéticos e hipertensos.
[1943] Nakano D, et al. Lignans from sesame oil and antihypertensive effects. Clin Exp Pharmacol Physiol. 2002.
Artículo sobre los lignanos del aceite de sésamo y sus efectos antihipertensivos.
[1945] . FDA US Food and Drug Administration. Sesame as the 9th major food allergen (FASTER Act, effective. 2023.
Comunicado de la FDA sobre la designación del sésamo como el 9.º alérgeno alimentario principal en el marco de la FASTER Act.
[1946] Hsu DZ, et al. Sesamol attenuates LPS-induced acute kidney injury through inhibition of inflammation and oxidative stress. Free Radic Biol Med. 2013. 2013.
Estudio experimental sobre la atenuación por el sesamol del daño renal agudo inducido por LPS mediante la inhibición de la inflamación y el estrés oxidativo.